釀酒葡萄

及葡萄酒品質的影響因素

趙新節人為因素冬剪夏剪密度定梢綁梢摘心去葉溫度濕度光照風地勢大氣候自然因素土壤小氣候施肥灌水負荷病害采收期生長調節劑品種砧木葡萄成分葡萄酒質量工藝條件內在因素微氣候決定葡萄酒品質的漿果主要成份：1.可溶性固形物。2.有機酸3.酚類物質4.萜類物質：游離態、結合態兩種存在形式，在葡萄轉色期開始大量積累。5.其他成分：例如含氮化合物（氨基酸），烷基甲氧亞吡嗪。酒石酸蘋果酸（受影響較大）檸檬酸非類黃酮：（酚酸，20~25%以游離態存在于液泡中）葡萄中含量最高的是羥基肉桂酸。類黃酮：（主要存在于皮、種子、果梗內）主要是黃酮醇、兒茶素、花色苷三類物質。

氣候對品質的影響溫度降水光照風多雨：①裂果、病菌感染；②新稍旺長→遮蔭→酚類物質及花色素苷↓，漿果含K、pH↑；

③糖↓。少雨：適當水分脅迫→酚類物質及花色素苷↑、蘋果酸↑、脯氨酸↑，干旱年份適當灌水，糖↑。

降水：優質葡萄酒產于年降水低于700-800mm的地區光照充分→可溶性固形物↑；→增加果實、葉片溫度、光合↑，代謝活性↑遮蔭→漿果pH、含K量↑，酚類物質、花色素苷↓

光照：

風：大風→氣孔導度及蒸騰速率↓溫度↓→光合↓可溶性固形物↓

土壤對品質的影響土壤持水能力養分熱容量及反光能力通透性漿果組分供水性根系生長土壤肥沃→生長旺盛→果實組織粗糙不平蘅，多數情況下會影響酚類物質和香氣物質→葡萄酒品質下降?氮：

改變葉果比

高氮→旺長→增加濕度

遮蔭

→酸類物質↓，芳香↓，病害↑，精氨酸↑

高溫

---→氨基甲酸乙酯。低氮→影響發酵過程中酵母代謝及活性。?鉀：

高鉀→高pH值、高蘋果酸→紅葡萄酒色淡。好的根際條件：具有充足而不是過量的肥力；具有改善大雨影響的能力和抗旱能力；既有根系向深土壤層的穿透性，又有根系在表層土壤的充分擴延性。?根際環境：

一個好的根際條件有助于維持不同年份果汁成分的一致性，有助于限制和減緩不同年份可能發生的極端氣候變化。負荷的表達：葉果比：臨界值一般為7-10cm2/g此值以下，糖↓；此值以上，糖不受影響，但對酸會繼續影響。產量與冬剪量之比：（yield/dormantpruningweightratio）

一般認為，高負荷阻礙優質，負荷過低，營養生長過強→遮蔭→……以一個試驗結果初步說明負荷的影響機理：負荷對根系活性、營養生長及漿果糖分積累的影響

負荷對品質的影響整形：是指用于支撐樹體的結構，使樹體貼于這種結構的方法以及由此而產生的樹體幾何外形。開張葉幕→利于改善葉幕微氣候→總體品質整形----→葉幕非開張葉幕→利于葡萄酒水果風味和香氣形成

整形與修剪對品質的影響修剪修剪：是指冬天或夏天剪去枝條和新梢以及對新梢修整的實踐活動。修剪----→冬剪→產量留枝長度→有時影響到品質因素：黑品諾短剪，色澤、香氣↓

夏剪梆梢→改善微氣候摘心→調整生長、改變微氣候摘葉→尤其適于冷涼和濕潤地區，糖↑、蘋果酸↓、病害↓

疏果→調整負荷病毒：品麗珠感染主要病毒，糖<12?Brix脫毒品麗珠，糖>18?Brix病菌：-→某些真菌---------→利于生產特色優質葡萄酒

-→爛果；

-→不良味道（霜霉病→苦味）砧木：-→生長勢→改變微氣候生長調節劑：

-→調節生長、改變坐果

-→影響微氣候、調整負荷

其他影響因素適宜條件下總之，影響釀酒葡萄及葡萄酒品質的因素是復雜而又相互作用的。這些因素影響到漿果的生理，以致改變它的成分，最終影響到所產葡萄酒的品質。作為種植者，主要的是在品種與自然區域相匹配的基礎上如何用栽培手段巧妙地調整負荷、改善微氣候和根際環境，以實現優質生產。