第八章產能營養素制作人：李亞奇學號：同組員：李亞奇陳昌盛羅顯坤徐偉虎1產能營養素2學習內容第1節碳水化合物第2節脂肪第3節蛋白質第4節蛋白質能量不良營養第5節酒以及與酒有關的疾病產能營養素3碳水化合物產能營養素第一節碳水化合物一、碳水合化物分類及食物來源二、生理功能三、膳食纖維四、參考攝入量4產能營養素一、碳水合化物分類及食物來源5產能營養素碳水化合物（糖類）分類：單糖：雙糖：寡糖：多糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖葡萄糖、半乳糖、果糖棉子糖、水蘇糖膳食纖維糖原淀粉動物淀粉不消化吸收直鏈：支鏈：吸收慢、GI↓吸收快、GI↑吸收形式為單糖6產能營養素食物來源：主要來源：糧谷類、根莖類及豆類。其次，還有各種食糖、甜食及糖果。主要提供單、雙糖另外，蔬菜水果也含一定量的單雙糖；奶類含有乳糖；動物性食物含糖量少。主要提供淀粉易導致血糖突然↑70～80%7產能營養素8二、生理功能產能營養素9主要功能是供能（是人體最主要、最經濟、最安全的供能物質）體內：食物：生理功能：是構成機體組織的重要成分貯存和提供能量維持神經組織功能具有節約蛋白質、抗生酮作用具有解毒、潤滑作用提供能量營養素和膳食纖維改變食物的色、香、味、形唯一產能營養素10碳水化和物的攝入過多甘油三脂↑肥胖動脈硬化冠心病高血壓糖尿病腫瘤產能營養素11三、膳食纖維產能營養素12膳食纖維

植物性食物中不被人體消化吸收的多糖類物質統稱為膳食纖維。

產能營養素13特性1.高持水性原理：其化學結構中含有很多親水基團，具有很強的持水力。不同品種的膳食纖維，其化學組成、結構和物理特性不同，持水力不同。應用：調節腸道功能。有利于增加糞便含水量和體積，促進糞便的排泄。產能營養素2.吸附作用原理：分子表面帶有很多活性基團。應用：吸附或螯合毒物。（內源性毒素：膽固醇，膽汁酸，腸道內的有毒物質）（外源性毒素：有毒化學醫藥品）應用舉例：一般認為膳食纖維具有降血脂功效，原因是與膽汁酸吸附，影響脂類的消化。14產能營養素153.陽離子交換作用原理：分子結構中的羧基、羥基和氨基等側鏈基團，可與有機陽離子進行可逆的交換。應用；影響消化道的PH、滲透壓，有利于消化吸收，也會影響礦物元素的吸收。產能營養素4.無能量填充劑原理：縛水膨脹，體積增大。應用：預防肥胖癥，在胃腸道中引起飽腹感，并影響其它碳水化合物的消化吸收。5.發酵作用原理：不能被消化酶分解，但可以被大腸內微生物發酵降解。應用：降低大腸內PH，調節有益菌群，誘導產生好氧菌，預防結腸癌。16產能營養素17生理功效由特性，可見：1.低（無）能量，預防肥胖癥2.調節血糖水平3.降血脂4.抑制有毒發酵產物，潤腸通便，預防結腸癌5.調節腸道菌群產能營養素18四、參考攝入量產能營養素19參考攝入量：碳水化物供能占總能量的55％～65％為宜。純糖供能不超過總能量的10％。膳食纖維低能量組24.13g/d(13.4g/1000kcal)

中能量組29.36g/d(12.23g/1000kcal)

高能量組34.59g/d(12.35g/1000kcal)產能營養素20本節內容產能營養素21小結碳水合化物分類及食物來源生理功能膳食纖維參考攝入量產能營養素22脂類產能營養素23第2節脂類一、種類及生理功能二、必需脂肪酸

三、食物來源與參考攝入量產能營養素24一、種類及生理功能產能營養素25種類脂肪：類脂質：中性脂肪—甘油三脂動物脂肪：植物脂肪：稱脂稱油包括磷脂、固醇類等

食物脂肪產能營養素26甘油三酯生理功能（體內）貯存和提供能量，是產熱最高的熱源（富能）貯存能量特點：無上限供能量特點：不能給腦、神經及血細胞提供能量產能營養素27甘油三酯生理功能（體內）幫助機體更有效地利用碳水化物和節約蛋白質維持體溫、抵御寒冷

是人體重要的組成成分支持和保護臟器產能營養素28生理功能（食物）提供脂溶性維生素并促進其在腸道的吸收改善食品的感官性狀，促進食欲，增加飽腹感是必需脂肪酸的重要來源幾乎不含維生素動物貯存脂肪產能營養素29脂肪的攝入過多的危害甘油三脂↑膽固醇↑肥胖動脈硬化冠心病高血壓糖尿病腫瘤產能營養素30本節內容產能營養素31小結脂類生理功能必需脂肪酸食物來源及參考攝入量產能營養素32蛋白質產能營養素33一、生理功能二、氮平衡三、必需氨基酸四、食物中蛋白質互補作用五、食物來源與參考攝入量第1節蛋白質產能營養素34問題：以上屬于哪類疾病？與哪種營養素有關？圖片辨識產能營養素35生理功能體內：食物：人體組織的構成成分構成體內各種重要的生理活性物質供給能量提供必需氨基酸提供氮元素沒有蛋白質就沒有生命？機體氮元素的唯一來源不是主要功能產能營養素36缺乏癥：

營養不良性水腫（kwashiorkor癥；夸希奧科癥）干瘦型營養不良（Marasmus癥）

蛋白質－能量營養不良

多見于兒童產能營養素由于蛋白質缺乏而引起的嚴重臨床綜合征被稱為加西卡病，即熱能攝入基本滿足而蛋白質嚴重不足的兒童營養性疾病。------主要表現為腿腹部水腫、虛弱、情感淡漠、易感染其它疾病等；生理上的變化有牙齒生長延遲、牙琺瑯質齲死及因貧血引起的牙床和黏膜蒼白。另一種情況為蛋白質-能量攝入均嚴重不足的兒童營養性疾病，患兒消瘦無力，易感染其它疾病而死亡。37產能營養素38蛋白質攝入過多尤其動物蛋白質↑必然增加動物脂肪和膽固醇的攝入增加腎臟負擔骨質疏松同樣對人體帶來危害硫氨基酸↑產能營養素39二、氮平衡產能營養素40氮平衡1）正氮平衡：氮攝入>氮排泄生長期兒童少年、孕婦乳母及病后的恢復等2）負氮平衡：氮攝入<氮排泄饑餓、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白質3）氮平衡：出入一致。攝入正好可修補和更新，但組織未見增長產能營養素41三、必需氨基酸產能營養素1、必需氨基酸：亮、異亮、賴、蛋、苯丙、蘇、色、纈2、半必需氨基酸：半胱－－蛋氨酸酪－－苯丙氨酸３、非必需氨基酸甘，丙，絲，胱，半胱，天冬氨酸，天冬酰氨，谷，谷氨酰胺，酪，精，脯，羥脯42產能營養素43四、食物中蛋白質互補作用產能營養素44蛋白質互補作用

含義：在飲食中提倡食物多樣化，將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相補充，使其模式更接近人體的需要，從而提高蛋白質的營養價值，這種作用稱為“蛋白質的互補作用。

產能營養素45糧谷類最佳互補食品為大豆糧谷類相對大豆含賴氨酸↓蛋氨酸↑大豆相對糧谷類含賴氨酸↑蛋氨酸↓其次為奶類糧谷類相對奶類含賴氨酸↓蛋氨酸↑奶類相對糧谷類含賴氨酸↑蛋氨酸↓產能營養素46五、食物來源與參考攝入量產能營養素47食物來源動物性食物：植物性食物：如肉、魚、蛋、奶等。如谷類、薯類、豆類等。其中：大豆類的蛋白質是唯一能夠代替動物性蛋白的植物蛋白膳食中由谷類供給的蛋白質約占55％左右。特別注意：蛋白質互補作用產能營養素48參考攝入量

原則：標準：以氮平衡為原則量：質：按供熱百分比計算占總能量10~15%按排出氮計算優質蛋白質的攝入應占蛋白質總攝入量的30~40%(1/3)動物性食品100~150g/d，大豆30~50g/d產能營養素蛋白質－能量營養不良49產能營養素蛋白質－能量營養不良

蛋白質能量營養不良（protein-energymalnutrition，PEM）膳食中蛋白質和熱能攝入不足引起的營養缺乏病。是世界范圍內最常見的營養缺乏病之一。主要發生于5歲以下的兒童。臨床表現為消瘦、水腫等，體內物質代謝的變化也引起生化指標的改變，如血中總蛋白降低、血漿氨基酸的變化等，可導致兒童生長發育障礙、機體抵抗力降低，重者死亡。50產能營養素水腫型PEM：Kwashiorker

能量攝入基本滿足而蛋白質嚴重不足的兒童營養性疾病。

主要表現為腹、腿部水腫，虛弱，表情淡漠，生長滯緩，頭發變色、變脆和易脫落，易感染其他疾病等。51產能營養素干瘦型PEM：Marasmus

蛋白質和能量均嚴重不足的兒童營養性疾病。

患兒消瘦無力，因易感染其他疾病而死亡52產能營養素防治

嚴重病例需要住院治療，尤其是伴有感染和脫水的病例，要及時給予飲食和對癥治療。中度患者主要是供給足量的優質蛋白和能量，并控制感染。蛋白質要達到3～4g/kg體重，不需要更大量的蛋白質，熱能供給要達到100～200kcal/kg體重。53產能營養素預防措施

嬰兒盡可能給予母乳喂養，斷奶時間不要過早；采用含蛋白質豐富的斷奶食品，及時添加輔食；改進飲食衛生、個人衛生和家庭衛生，控制兒童的腹瀉和感染；進行有計劃的營養調查和監測，及時采取衛生保健措施。54產能營養素55酒以及與酒有關的疾病產能營養素酒的成分與生產酒的營養價值主要體現在乙醇（C2H5OH），其由淀粉和糖類經發酵而成。不同的社會使用不同的植物來生產酒精飲料，其中最為熟悉的植物是葡萄和漿果（用于釀酒）、蘋果（用于制造蘋果汁）以及谷物（用于釀造啤酒和蒸餾酒）。56產能營養素喝酒的益處如果適量地喝酒，又有點好菜，心情舒暢，往往會化害為益，收到意外的好處。因為酒精經肝臟分解時需要多種酶與維生素的參與，酒的酒精度數越高，肌體所消耗的酶與維生素就越多，故應及時補充。新鮮蔬菜、鮮魚、瘦肉、豆類、蛋類等均可作為佐菜。

酒精有利尿作用，能將鹽分隨尿排出。為補充體內鹽分的損失，飲酒后的翌日清晨，最好喝一杯淡鹽水。由于酒本身的利尿作用，加之菜肴中的鹽分增加了血液濃度，所以酒后易產生渴感。這時一杯接一杯地飲水，對肝臟也不利57產能營養素飲酒的危害酒是純熱能食物之一。在體內可分解產生能量。但不含任何營養素,過量飲酒第一減少了其它含有多種重要營養素(如蛋白質,維生素,礦物質)食物的攝入.其次，可使食欲下降,攝入食物減少,以及長期過量飲酒損傷腸黏膜,影響腸對營養素的吸收，以上都可導致多種營養素缺乏。

酒中乙醇對肌體的組織器官有直接毒害作用,對乙醇最敏感的器官是肝臟。連續過量飲酒能損傷肝細胞，干擾肝臟的正常代謝，進而可致酒精性肝炎及肝硬化。58產能營養素59酒精攝入量過多的危害對人體危害極大肝硬化肥