ICS03.080.30CCSA12DB50重慶市市場監督管理局發布IDB50/T1286—2022本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由重慶市商務委員會提出、歸口并組織實施。本文件起草單位：重慶市小面協會、重慶商務職業學院。本文件主要起草人：張壽江、劉盛超、鄒徐、蔡順林、周占富、邱澄、石自彬、宋純夫、張莉、秦彩鳳、韓雨辰、舒家華、葉偉、韋純平、馬軍操。1DB50/T1286—2022重慶小面門店經營服務規范本文件規定了重慶小面門店經營服務的術語和定義、基本要求、經營要求、服務要求等內容。本文件適用于重慶小面門店的經營服務。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛生標準GB8978污水綜合排放標準GB/T10001.1標志公共信息圖形符號第1部分：通用符號GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB18483飲食業油煙排放標準GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范DB50/T631重慶小面烹飪技術規范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1重慶小面Chongqingnoodle以面粉、食用堿、水混合制成的新鮮面條為主料，以時令蔬菜為輔料，經大火沸水煮熟，通常由醬油、味精、豬油、榨菜、姜水、蒜水、熟花生仁、紅油辣子（或不加）、花椒粉（或不加）等十余種調味料調味而成，配以（或不配）各種澆頭（3.2），具有麻辣鮮香或清香醇正的特點，廣泛流行于重慶地區的一種特色飲食。[來源：DB50/T631-2015，3.1，有修改]3.2澆頭topping2DB50/T1286—2022用來調味和點綴，澆在盛好的面食上的菜肴（如豌豆、雜醬、紅燒肥腸、酸菜肉絲等）。4基本要求4.1資質條件重慶小面門店應做到證照齊全，按規定年檢年審。4.2場地要求4.2.1具有與經營規模相適應的固定經營場所，符合文明創建、消防、環保、衛生等相關規定。4.2.2建筑內部結構及材料應符合GB31654的要求。4.2.3烹飪區域的裝飾裝修材料應符合安全環保、防火阻燃、耐腐蝕、易清潔等要求。4.2.4烹飪場所的排風、排油煙設備運行正常，油煙排放應符合GB18483的規定。4.2.5排污、排水設施良好，污水排放應符合GB8978的規定。4.3基礎設施門店經營場所內應保持清潔，配備有效的冷藏、洗滌、消毒、防蠅、防塵、防鼠、廢棄物處理等設施。基礎設施的配備與布局應符合GB31654和消防環保的要求。4.4從業人員從業人員健康與衛生應符合GB31654-2021中第11章的規定。5經營要求5.1證照公示應在經營場所顯著位置公示營業執照、食品經營許可證（登記證)、從業人員健康證明、食品添加劑使用情況、食品安全量化等級、食品安全承諾書、日常監督檢查等相關信息。5.2管理制度有保證食品安全的管理制度，包括但不限于設施設備、人員衛生、食品安全、經營、服務等管理制度。5.3經營環境應提供干凈、整潔、衛生的就餐環境，地面無垃圾、無污漬積水，保持店內的餐桌、餐椅、墻面、地面等環境設施的清潔，供餐場所通風良好、光線充足、溫度適宜。5.4原料采購原料采購應符合GB31654-2021中第5章的相關要求；不采購散裝油脂，不采購散裝醬油、散裝醋。5.5烹飪加工重慶小面烹飪加工應符合DB50/T631的規定。3DB50/T1286—20225.6食品安全一般規定5.6.1食品添加劑應符合GB2760的規定，食品原料安全應符合國家規定和食品安全要求。5.6.2食品生產用水應符合GB5749的規定。5.6.3接觸食品的包裝材料及器具應當無毒、無害、清潔，并應符合GB4806.1的規定。5.6.4洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1和GB14930.2的規定。5.6.5生產、銷售、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具、設備，應當安全、無害并保持清潔，不得將食品與有毒、有害物品一同存放、運輸。5.6.6制作食品時生熟隔離，姜、蔥、蒜等調味料單獨預制，宜即切即用。5.6.7采購食品原料、輔料以及食品相關產品時應當按照規定向供貨者索取可追溯的銷售憑證和查驗質量合格證明文件，并查驗對方相關資質證明文件。查驗記錄保存期限不少于產品保質期滿后6個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于1年。5.6.8重慶小面門店宜運用現代信息技術建設追溯體系，進行全程的質量控制和追蹤，提升食品安全管理水平。5.7廢棄物處理5.7.1設置干垃圾、濕垃圾、可回收垃圾、有毒有害垃圾等分類回收垃圾桶，設置相應標簽。5.7.2垃圾桶（不超過八分滿）隨時清倒干凈，按指定區域擺放。5.7.3餐廚廢棄物及時清除，廢棄物存放設施及時清潔、消毒。5.8設備設施5.8.1經營使用的工具、用具等設備齊全，符合安全、環保、節能的要求。5.8.2分別配備用于調料、半成品、成品處理的工具、用具和容器，并分區域存放及加以標識。5.8.3應分別設有動物性、植物性食品原料的專用清洗器皿，并有明顯區分標識。5.8.4應設有滿足經營需要的專用餐用具清洗、消毒、保潔設備設施。5.8.5應配備冷藏、冷凍設備，能滿足分開存放原料、半成品和成品的需要。5.8.6就餐桌椅等設施應與就餐場所的規模、裝修風格相配套。5.8.7食品加工與就餐場所應分別配備餐廚廢棄物專用桶和垃圾收集容器。5.9標志標牌重慶小面店招（標牌）應做到美觀、醒目；公共標識應符合GB/T10001.1的要求。6服務要求6.1一般要求6.1.1以保障食品質量安全為核心，提高消費者滿意度為準繩，倡導綠色、健康消費觀念，進一步提升重慶小面行業服務水平，促進該行業高質量發展，符合我市高速發展的需要。6.1.2樹立“安全、衛生、營養、健康”理念，堅持以人為本，以滿足顧客需求為服務宗旨；堅持企業經營與提高服務質量同步發展；創造干凈、整潔、舒適的就餐環境，提供優質服務，讓顧客滿意。6.1.3遵循依法經營、貨真價實、公平交易、主動熱情、真摯誠信和一視同仁的原則，規范服務行為，履行服務承諾，自覺維護企業信譽和顧客合法權益。4DB50/T1286—20226.1.4遵從行業質量標準和規范要求，遵守行業職業道德，遵紀守法、講究質量、合理收費、誠實可信。6.1.5從業人員應具備基本的食品營養衛生知識、烹飪知識、菜品知識、營養搭配知識以及法律法規、食品安全、宗教知識等內容，熟練掌握小面服務程序。6.2儀容儀表6.2.1儀容端莊、整潔、自然、大方、精神飽滿、舉止得體、面帶微笑、親切和善。勤梳洗頭發，發型自然大方，男士不留長發，胡須要剃凈，鼻毛應剪短，鬢角要刮齊；女士發不披肩，可淡妝上崗；口腔清潔無異味，手部干凈衛生，勤剪指甲（不長于1mm），不涂帶顏色的指甲油。6.2.2工作人員服裝要洗滌干凈、熨燙平整、紐扣齊全；廚房工作人員應著工作服、戴工作帽，有條件的門店可佩戴工號牌，統一著裝。6.2.3熟悉服務禮儀，對不同國家和地區、不同民族、不同顧客的迎送，宜根據風土人情和生活習慣等，做好相應的接待服務工作；對顧客的合理需求盡量滿足。6.3行為舉止6.3.1按時上崗，堅守崗位，做好服務工作；工作中不嬉笑打鬧，不聊天，不吃零食，不吸煙，不玩手機；規范站姿、坐姿、行姿、蹲姿；做到“三輕”（說話輕、走路輕、動作輕）；“七勤”（眼勤、鼻勤、耳勤、嘴勤、腦勤、腿勤、手勤）。6.3.2在服務過程中不用手直接接觸食物，不直接接觸客人餐具入口部位，注意器皿、器具衛生。6.3.3不在顧客就餐期間清掃地面；不與顧客發生糾紛，不奚落侮辱顧客；不因打烊等原因怠慢催促顧客；不隨意取消服務內容、降低服務質量。6.3.4工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。6.4服務語言6.4.1服務人員在接待顧客過程中應規范用語，宜使用普通話，掌握語言交往技巧。6.4.2說話語調平和、聲音輕柔，做到禮貌、清晰、簡練、親切，認真聆聽顧客提出的問題；正確理解顧客的需求。6.4.3使用文明用語。來有迎聲、問有答聲、走有送聲，根據服務對象、服務場合的不同，主動、適時使用招呼、相請、咨詢、稱謂、道歉、作別等禮貌語言。6.4.4不應介入顧客談話，不應對顧客品頭論足，不應和顧客發生正面沖突。6.5服務態度6.5.1樹立顧客至上的服務理念，堅持主動、熱情、耐心、周到的服務態度。6.5.2尊重客人、謙虛謹慎，平等待客、一視同仁，滿足顧客的合理需求。6.5.3對老、弱、病、殘、幼、孕顧客，主動關照，對有困難的顧客，及時提供幫助。6.5.4出餐迅速、準確，禮貌、熱情地將顧客的點餐、餐具和餐巾有序擺放在托盤內送到就坐的餐位，并示意客人用餐愉快。6.5.5結帳快速準確，提供多種結賬服務方式。6.5.6顧客離店時，主動提