酒店衛生管理制度（15篇）

酒店衛生管理制度1

一、崗位衛生責任制度

（一）總則

1酒店場所內、外環境整潔，經常開窗換氣；不亂放、掛或晾

曬衣物等；從業人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放；

工作間的擺放要合理、整潔，每層客房應設專用消毒及顧客用品

保潔柜；使用的抹布一定要清潔衛生，專布專用，物見本色應定

期消毒；窗臺式空調器濾網或風扇清潔無積塵。

2臥具要一客一換、長住客每周一換，衛生潔具及餐具應一客

一消毒，并有保潔措施。

3采取消除蒼蠅、老鼠、嶂螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的

措施，徹底消減室內的蚊、蠅、嶂螂和老鼠。

4認真執行“法定傳染病報”及“公共場所危害健康事故報

告”制度。

（二）客用口杯、茶杯消毒制度

1消毒劑：一片凈消毒片，優氯凈消毒粉。

2清潔劑：去污粉、洗衣粉。

3消毒工具：消毒機、消毒桶、百潔布。

4存放工具：儲存機。

5程序

(1)從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水；

(2)把茶杯放到清洗池內，用清潔劑洗凈，然后放到沖洗池

內用清水沖凈；

(3)用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內，按藥劑說明為

準，一桶水放一片“一片凈”消毒片；

(4)將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內，時間至少5分鐘

以上(化學消毒法)，或將清洗好的茶杯、口杯擦干連同鐵框一并

放到消毒柜內消毒(物理消毒法)；

(5)打開消毒電源(自動消毒)，消毒至少45分鐘后將茶杯

取出；

(6)取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的保潔柜里以便備用；

(7)在消毒記錄上做到登記，記錄消毒的時間和姓名。

(三)餐飲部衛生管理制度

1個人衛生

(1)做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服

和被褥；勤換工作服；

(2)上班前和大小便后要洗手；

(3)要有健康意識，定期作體格檢查，預防疾病，當發現有

感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應主報上司，休假療養好再上班；

（4）管理人員應十分重視服務人員的個人衛生與健康，要為

他們創造一些必要的條件，并經常進行檢查督促，使個人衛生形

成制度。

2工作衛生

（1）當班時避免觸摸頭發或面孔，不能對著食品顧客咳嗽、

打噴嚏；不準隨地吐痰；不準吸煙；

（2）手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前

端及湯匙盛湯部分；

（3）服務員使用的抹布、墊布等每天要清洗干凈，用開水浸

燙，以減少或消滅細菌；托盤等工具必須保持清潔；

（4）凡腐爛變質和不符合衛生要求的食品堅決不出售；

（5）從碟上掉落下來的食物不可給客人食用；

（6）不可使用掉落地上的餐具及席巾；

（7）對不干凈的餐具和臺布要及時送回洗潔處清洗，不可擺

用；

（8）嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯；

（9）不同的食物不要隨便混淆，以免有損味道；

（10）在服務過程中要留心就餐者，發現病態者及帶菌者，

對其所用餐具要單獨收拾，重點消毒；

（11）收餐時注意衛生，牙簽、紙巾等雜料當盡力避免掉在

（5）公共場所、大門口、停車場、綠化帶等的清潔亦不可忽

視，這往往是留給客人的“第一印象”；

（6）服務人員也是環境清潔的風景線，儀表儀容舉止都應符

合衛生規范；

（7）在進行上述的清潔工作時，要選擇合適的方法和時機如

擦玻璃要注意選擇天時，陰天或早晨、黃昏無陽光照射時，窗面

污漬易看清，是擦窗的最佳時間；如果在強烈的陽光下擦窗，污

漬發干結塊，導致不易擦凈，操作人中也容易眼睛發花，影響工

作效率和質量；正確簡單的擦窗方法是選擇合適的天時，用一塊

干凈吸水不脫毛的揩布，在清水中浸濕絞干后，先將玻璃窗擦一

遍，待其干后，再用清潔的干布揩清、擦亮，如有嚴重污漬的可

用玻璃清潔劑或去污粉揩，揩布嚴禁有油；或用專門的玻璃擦擦

洗亦是很好辦法。

4餐具衛生

（1）餐具的衛生要求是“四過關”：一洗；二刷；三沖；四

消毒；保證餐具無油膩、無污漬、無水跡、無細菌；

（2）舌心餐具洗滌前，先刮去盤、碗中的剩菜，并將大件餐

具與小件餐具分開，分別清洗，以免損壞；

洗：因盤碗一般都有油膩，要用熱水清洗或于水中放適量洗

潔精以去油膩;

過：洗滌后要用清水沖干凈；

消毒：常用的消毒法如：蒸氣消毒、開水消毒、藥物消毒、電

子消毒等。

5食品衛生

（1）食物的存放實行“四隔離”：生與熟嗝離；成品與半成

品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離；

（2）廚房人員在出品過程中，要注意清洗、存放、拿取的衛

生，盡量戴工作帽，避免頭發掉落在食物上；

（3）從原料到成品實行“四不制度”：采購員不買腐爛變質

的‘原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；營業員（服務

員）不賣腐爛變質的食品；零售單位不收購腐武變質的食品，不

出售腐爛變質食品，不用手拿食品，不用廢紙、污紙包裝食品。

二、健康檢查制度

1直接為顧客服務的從業人員，應定期進行健康檢查，持有

“健康合格證”方能從事本職工作；患有痢疾、傷寒、病毒性肝

炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛

生的疾病的，治愈前不得從事直接為顧客服務的工作。

2健康證到期人員隨時體檢。

3整理健康證到期人員名單，以發文形式通知各部門人員。

4體檢結果出來后，把不合格人員名單交至人事培訓部按規定處

理。

三、獎懲制度及獎懲細則

1日常衛生、計劃衛生經檢查多次達標并受到領導表揚，按

《服務獎懲條例》進行獎勵（每月客房部衛生大檢查兩次）。

2無視職業道德，住四巾擦衛生間或其他臟部，每次發現扣當

月全額獎金，錄入員工檔案；

3衛生工作不按程序，違反衛生規定或損壞衛生設備，每次發

現記過并罰款50元。

4退房清掃衛生不按規定程序操作，不按規定換茶具，不執行

衛生清洗及消毒程序規定消毒制度，每次發現警告一次，罰款20

元，一個月內重犯記過并罰款50元。

5晚班衛生領班檢查不合格，不返工或返工仍不合格，一次扣

10元。

6主管檢查小夜衛生不合格，一次扣20元，以小夜工作記錄

本為準。

7領班檢查過并返二合格的衛生，經主管檢查發現不合格，扣

領班每間20元，依此類推；

8領班不按規定檢查衛生或沒填寫領班檢查表，一次扣10元。

9使用客用衛生間或客房衛生設施，一次扣10元。

四、公共場所管理制度及禁示制度

1公共場所應符合國家相關衛生標準和要求，主要有空氣、微

小氣候（溫度、濕度、風速）；水質；采光；照明；噪音；顧客用

具和衛生設施。

2嚴格執行衛生部發布的《公共場所衛生管理條理實施細則》

中的總則、衛生管理、衛生監督、罰則、附則等內容。

3公共場所直接為顧客服務的從業人員每年進行一次健康檢

查，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出

性皮膚病以及其他有礙公共衛生的疾病的，治愈前不得從事直接

為顧客服務的工作。酒店衛生管理制度2

1、原料經挑選、檢驗、整理，發霉、蟲蛀、變質原料不用。

2、操作前洗手、穿戴清潔的工作衣服帽子。

3、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈，將

原料預加工完畢。

4、用餡及皮料，用多少，調多少，如有剩余放入冰箱冷藏保

存。

5、添加劑要嚴格按《儀器添加劑使用衛生標準》規定使用。

6、標花蛋糕要在專門的干凈場所制作，鑲花用具要嚴格消毒。

7、工具、容器、盛具要生熟公開，成品容器要專用。

8、成品要注意防蠅、防塵、防鼠。

9、工作結束要將刀、案板、面缸、食品容器等洗涮干凈。酒

店衛生管理制度3

1、由指定專人進行食品進貨驗收工作。

2、查驗產品衛生狀況，產品合格證明和產品標準是否符合國

家相關法律法規的規定。

3、從食品生產企業或批發市場批量采購食品時，應查驗食品

是否有按照產品批次由符合法定條件的檢驗機構出具的.檢驗合

格報告或者由供應商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件。

4、采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業屠宰的產品并查驗

檢疫合格證明。

5、采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫

合格證明酒店衛生管理制度4

一、總則

1、為了加強酒店衛生管理，創建文明、整潔、優美的住宿

環境，制定本制度。

2、本制度適用于酒店的衛生設施的設置、建設、管理、維護

和環境衛生的,清掃保潔。

3、凡在酒店的員工和外來人員，均應遵守本制度。

4、樂橙商務酒店員工負責大堂、二樓、三樓的環境衛生管理

工作。

二、公共區域的清掃與保潔

1、公共區域（包括大堂、走廊環境等）的清掃與保潔，由酒

店主管負責安排本酒店人員進行。

2、禁止在中心所隨地傾倒、堆放垃圾，禁止隨地吐痰和亂扔

果皮、紙屑、煙頭及各種廢棄物。

3、公共走道及階梯，至少每日清掃一次，并須采用適當方

法減少灰塵的飛揚。偏僻地段，每周清掃一次，做到無垃圾、無

積水、無死角。

4、排水溝應經常清除污穢，保持清潔暢通。

5、廁所及其他公共衛生設施，必須特別保持清潔，做到無異

味、無污穢。

三、室內衛生的管理

1、各室（窗口）都要建立每日輪流清掃衛生的制度。

2、室內應保持整潔，做到地面無污垢、痰跡、煙蒂、紙屑；

桌面、柜上、窗臺上無灰塵、污跡，清潔、整齊，窗明幾凈。室內

無蜘蛛網、無雜物。

3、室內不準許隨便存放垃圾，應及時把垃圾倒入垃圾筐內。

4、室內禁止停放交通工具。

四、衛生檢查及獎懲制度

1、衛生管理工作有領導分管和專人管理，制定衛生檢查及獎

懲制度，并組織有關人員定期或不定期進行衛生檢查；組織從業

人員學習衛生知識和有關法規，并組織培訓考核，考核成績與獎

懲掛鉤。

2、衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，做到每天在

營業前后有檢查，檢查記錄完備。嚴格從業人員衛生操作程序，

逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。檢查中發現問題

仍未改進的，按有關獎懲制度嚴格處理。酒店衛生管理制度5

一、前廳衛生標準

1、地面無雜物，地石專無污漬。

2、物品擺放整齊，無無用物及雜物。

3、桌面光亮無灰塵，無水漬，雜志擺放整齊。

4、總臺臺面無灰塵，無雜物，物品擺放整齊

5、煙灰缸無煙灰，無煙頭，透亮無雜物，加入水。

6、沙發擺放整齊，干凈無雜物。

7、玻璃門透亮無灰塵，無手印，無油漬。

8、墻面無灰塵，無無用掛物。

9、早八點準時待崗進入正常工作狀態，違著罰款50元。

二、包房衛生標準

1、地毯無雜物，無油漬，定期清洗。

2、床面干凈整齊，無毛發，無油漬。

3、枕頭擺放標準，床單中線與枕頭中線同一直線，床單于床

相配套。

4、房間內物品擺放標準，整體美觀，無破損，不能正常使用

的物品。

5、燈、電視、空調、風機按要求開關，無客時有節約意識。

6、按時開窗通風，除異味。

7、房間內擺設無灰塵，無油漬。

8、房間地面吸塵每天一次。

9、貴賓房衛生間地面無積水，無毛發，無灰塵，鏡面無水漬

、明亮。面盆無水漬、無油漬、無毛發、無皂痕；衛生間內所有

物品擺放整齊，物品配全，無灰塵；浴缸內無積水，無毛發，無灰

塵；馬桶內外干凈，無污漬，衛生間內無異味。

10、窗戶玻璃無灰塵，無水痕，透亮，紗窗無破損。

三、男女賓部衛生標準

1、地面光亮無雜物，無毛發，無積水，時刻保持干凈。

2、更衣室無灰塵，衣架擺放整齊，無破損。

3、更衣室客用凳子、浴巾鋪放整齊干凈，無毛發，污污點。

4、干身室商品擺放標準，有秩序，物品柜無破損，無灰塵,

玻璃門透亮。

5、干身室拖鞋擺放整齊，地面無水漬，地巾無污點、經常更

換，消毒柜能正常使用，按要求消毒，柜內物品擺放整齊。

6'布草框不能亂放，布草不能溢出。

7、不能用新的一次性內褲、毛巾打掃衛生。

8、水區地面無積水，無雜物，無灰塵，物品按位置擺放。

9、客用洗浴設備光亮，無水銹，無鐵銹，能正常使用，無灰

塵。

10、地溝每天定期清洗，龍骨每天清洗干凈無污點。

11、鏡面無污點，無水漬，無灰塵。

12、水池及時清理塵灰，水質好，無懸浮物，節約用水，沖

浪床無沉灰，無水銹，無污痕，水池地面無沉淀物，水溫38—40

度。

13、飲料柜內飲料擺放整齊，無雜物，無灰塵。

14、地面無水漬、無灰塵、無皂痕，光亮。

15、干濕冰蒸房干凈，浴巾干凈無污點，木板干凈無灰塵，

水缸內無沉灰，內外干凈明亮，無污點，玻璃門窗透亮，無水漬，

無水痕。

16、衛生間無異味，無積水，隔斷光滑，無污點，保持原色，

便池水閥光亮無鐵銹，無污點，紙簍內紙不溢出。

17、頂部每周清洗一次，保持風口無灰塵。

18、燈光照明正常，各種設備使用正常。酒店衛生管理制度

6

1、對固定食品供應商，必須簽定供貨合同，保證供應的食品

安全可靠。

2、索證范圍包括所有購入的'食品、食用農產品、食品添加

劑等。

3、審核固定供應商的工商營業執照和衛生許可證，并索取其

復印件。

4、向供應商按產品生產批次索取符合法定條件的檢驗機構出

具的檢驗報告或由供應商簽字、蓋章的檢驗報告復印件。酒店衛

生管理制度7

一、酒店要保持周圍環境整潔、美觀，地面無果皮、痰跡和垃

圾。

二、必須設有消毒間或消毒設施，并要有健全的衛生制度。

三、被套、枕套（巾）、床單等臥具要一客一換。

四、公用茶具應每日清洗消毒。茶具表面必須光潔、無油漬、

無水漬、無異味。

五、客房內衛生間的浴缸、馬桶、洗臉盆應每日清洗消毒。

六、酒店公共衛生間要做到每日清掃、消毒、并保持無積水、

無蚊蠅、無異味。

七、酒店要有防蠅、蚊、嶂螂和防鼠害的設施，并經常檢查

設施使用情況，發現問題及時改進。

八、對客人廢棄的I衣物要進行登記，統一銷毀。

九、酒店內自備水源和二次供水水質應符合《生活飲用水衛

生標準》，二次供水蓄水池要符合輸水管材衛生要求，做到定期清

洗消毒。酒店衛生管理制度8

本制度適用于公共用品、用具消毒間的衛生管理，員工均應

熟知本制度并遵照執行。

一、消毒間必須做到專人、專室、專用，即專人負責，專設房

間，消毒間不得與其他房間混用或合用。

二、消毒間房門應標有“消毒間”字樣，消毒工作要在專用

設施內進行，去污池、消毒池、清洗池不能混用。

三、消毒后的清潔物品應立即存放于保潔用中，物品消毒、

領取均要如實填寫工作記錄。

四、保潔柜為盛放清潔物品使用，未經消毒物品不得存放其

中；各類物品保潔柜不允許混用。

五、消毒劑、洗刷工具和配制量具為消毒工作專用，不允許

挪作他用。消毒劑、洗刷工具和配制量具和配制量具必須放置在

專用保潔設施內。

六、應保證去污池、消毒池、清洗池池內清潔，無污跡、殘

渣，所有消毒用容器均應能夠正常使用，出現損壞應及時向部門

負責人報告。

七、員工采用化學消毒劑進行消毒時，應開窗通風或打開排

風設備。

八、消毒間內不得存放任何與消毒無關的'物品。

九、消毒間負責人完成消毒操作后應及時將消毒間上鎖。

十、地面采用濕式清掃，室內臺面、柜頂、墻壁均不得有積

塵。酒店衛生管理制度9

一、個人衛生：

按照理論培訓中對儀表、儀容的'具體規定要求，如：服裝整

潔、男不留長發、女發刀披肩、不燙發、染發、不留指甲、不涂指

甲油、女士化淡妝，勤洗手等等。

二、環境衛生：

1、各班組按照已劃好的衛生區域，做好如：門窗、玻璃、墻

壁、走廊、地面、地角線、畫、滅火器等衛生工作，做到無死角、

無灰塵、干凈明亮。

2、空間衛生：做到通風、無異味、無煙塵等。

三、餐具和常用物品衛生：

1、餐具做到無破壞，無油膩，刀叉、茶杯、酒杯等要用消毒

布揩干凈。

2、常用物品：電視、音箱、風扇、菜單、花瓶、話筒、搖控

等應擦干凈，符合衛生標準。

四、操作衛生：

1、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具。

2、取冰塊、黃瓜片、橙片等用夾具。

3、為賓客提供洗手盅服務。

4、遞小毛巾用夾具，用后及時清潔、消毒。

5、垃圾筒及時封蓋、清倒。

6、工作結束后，做好餐具、臺面、桌椅、地面的清洗、清掃

整理工作，要及時。

五、違反以上衛生制度，處罰見《獎罰條例》。酒店衛生管理

制度10

1、從業人員必須經健康體檢及食品衛生知識培訓合格后持證

上崗，且健康證到期前一個月要進行健康復查。

2、健康證由人事部負責統一管理，建立從業人員健康檔案，并

有義務提前通知健康證快到期人員進行復檢。不得超期使用健康

證明。

3、嚴禁無健康證上崗或事后補證的情況發生，對于違反此規

定的人員將嚴肅處理，并送衛生監督部門按相關法律法規處理。

4、對于實習、試用等員工也應在取得健康證后上崗

5、常態下餐飲部經理對員工的健康情況檢查應不少于每周一

次，并應進行不定期檢查，緊急情況下，如遇傳染病或發現員工健

康有異常時應加大頻次及檢查力度。

6、通過教育培訓使從業人員掌握本崗位的衛生技術要求，嚴

格遵守安全衛生操作規程。

7、養成良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、

不留指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環、不戴戒

指；男性不留長發，女性將頭發盤入帽子中，保證工作服整潔，做到

操作前、便后和從事與食品無關的其他活動后洗手，先用消毒液洗,

再用流動水沖洗。

8、不對著食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不

穿工作服入廁、不做影響食品衛生的.其他行為。

9、從業人員有發熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長療子、嘔

吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙

食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食

品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。應隨時進行自我醫學觀察,

不得帶病工作。

10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。酒店衛生管理制

度11

1.日常衛生：

(1)每天對餐飲營業場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進行一

次拋光;

(2)每天對餐廳的地板拖洗一次，地毯吸塵一次；

(3)每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次；

(4)每餐后清潔餐廳的餐車、點心推賣車、運貨車；

(5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽；

(6)每餐后清潔廚房和內部通道1.8米以下的墻壁及地面；

(7)每餐后清潔送菜梯；

(8)每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。

2.計劃衛生：

(1)每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次；

(2)每月清潔餐廳的空調風口兩次；

(3)每月清潔餐廳的燈飾以及1.8米以上的墻體一次；

(4)每周清潔廚房內的'餐具柜一次；

(5)每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、防塵網以及L8

米以上的墻體一次；

(6)每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次；

(7)每周清洗廚房的集水井一次；

(8)每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤；

(9)每月清潔洗碗機機箱兩次；

(10)每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。酒店衛生管理制

度12

酒店衛生管理制度方案

一、布草交接管理

1、酒店根據各包房按固定數量將所有布草分配到每個包房；

2、樓層有指定的布草管理員管理該樓層的布草，并對布草的

數量及洗滌質量負責，如有遺失，先追究該樓層布草管理員的責

任。

3、各包房的布草分開管理，分別計數。如包房之間發生布草

借用，必須做好記錄并及時歸還。

4、洗滌部門人員分別到各樓層收取臟布草，按包房分開清點,

并單獨填寫收取數量；洗滌部門人員根據各樓層送洗的臟布草數

量，配送相同數量的干凈布草到各樓層。如洗滌部門有部分布草

未能及時返還，應清晰注明布草拖欠數量及歸還期限，并有雙方

簽名確認。

5、每天上早班后由布草管理員組織早班服務員清點的所有包

房布草，認真記錄并核對數量是否與固定配備數相符。如有差異，

及時查找原因，并報告酒店主管。

6、每周由酒店主管清點或抽查一次布草數量。

7、臟布草回收袋裝好，不可直接堆放在地上。

二、布草送洗管理

1、洗滌部門收送布草須避開酒店營業高峰期。注意洗滌部門

人員在酒店范圍內活動必須嚴格遵守酒店規章要求。

2、清點臟布草時應避開客人的.視線，用墊布墊好，不可直

接在走廊清點臟布草。

3、收取布草時，各樓層分開點數。負責清點布草的服務員先

將服務員工作表上記錄的布草使用情況匯總，協同洗滌部門人員

一起分揀布草并現場清點、記錄，服務員將清點數量與匯總情況

一一核對，看是否相符。數量及狀況確定后，雙方責任人簽名確

認。

4、布草有嚴重污跡的打個結做標記并單獨存放，告知洗滌部

門做特別處理，并做好記錄。

三、布草收回管理

1、根據洗滌部門送回干凈布草的時間，安排各包房服務員固

定配備數補充布草。酒店任何員工不能以任何理由占用客用布草。

2、洗滌部門送回的布草，由酒店派人按雙方約定的驗收及質

量標準進行檢查;如發現有質量問題要及時退洗或要求賠償，并做

好記錄。驗收完畢，雙方責任人共同在驗收交接單上簽字確認。

以驗收單注明的類別及數目作為結算依據。

3、收回的布草必須按照指定規格折疊。酒店衛生管理制度13

一、衛生管理組織構成：

凱賓快捷軒酒店負責人;專、兼職衛生管理人員；

二、從業人員健康檢查、衛生知識培訓及個人衛生制度

（一）從業人員健康管理

1、新上崗的廚師、服務員務必先體檢后上崗，取得體檢合格

證后，進行衛生知識教育，并經考核后才能上崗。

2、廚師、服務員務必每年體檢一次，并進行衛生知識培訓。

（二）個人衛生管理

1、從業人員應持續良好的個人衛生，進行衛生操作時應穿戴

清潔的工作服，不得留長指甲、涂指甲油及佩帶飾物。

2、從業人員應有兩套以上工作服。工作服應定期清洗，持續

清潔。

三、公共用品用具清洗、消毒、保潔制度

1、供顧客使用的公共用品用具應嚴格做到一客一換一消毒。

禁止重復使用一次性用品用具；

2、客房清洗消毒應按規程操作，做到先清洗后消毒，使用的

消毒劑應在有效期內，消毒設備（消毒柜）應運轉正常；

3、客房清洗的飲具、盆桶、拖鞋的設施應分開，清潔工具應

專用，防止交叉傳染；

4、客房清洗消毒后的各類用品用具應到達有關衛生標準的規

定并保潔存放。清洗消毒后的茶具應當表面光潔，無油漬、無水

漬、無異味，貼合《食（飲）具消毒衛生標準》規定；

5、潔凈物品保潔柜應定期清洗消毒，不得存放雜物；

6、客用棉織品清洗消毒前后應分設存放容器；

7、客用棉織品、清潔用抹布應分類清洗；

8、棉織品經曬干烘干后應在潔凈處整燙折疊，使用專用運輸

工具及時運送至儲藏間保存；

9、清洗消毒間應有明顯標志，環境整潔，通風換氣良好，無

積水積物，無雜物存放；

10、餐廳的環境衛生、個人衛生，由單位負責人督導，廚師、

服務員包干負責，明確職責；

11、廚房操作間和設施的—應科學合理，避免生熟工序交

叉污染；

12、各種飲具、用具（大小塑料菜筐、盆、簾子等）要放在固

定位置，擺放整齊，清潔衛生，呈現本色。炒菜、做飯的鍋鏟、鐵

瓢等工具一律不許放在地上或挪作它作。各種蔬菜加工時，務必

嚴格遵守一摘二洗三切配的'程序進行。凡洗完的各種蔬菜，不得

有泥沙、雜物，用干凈菜筐裝好，存放架上，不允許中途落地。待

食用的菜肴、米板，加蓋防蠅、防塵罩；

13、廚師上崗工作時務必穿戴工作服、帽，上崗前務必先洗

手和消毒。廚師上班不準帶戒子、手鐲，也不能涂指甲油。操作

時不許吸煙，不得隨地吐痰。

14、直接入口的食品務必使用工具，不得用手直接拿取食品；

15、廚房操作間配備消毒柜，使用的盆、碗、盤、碟、杯、筷

等餐具都要實行嚴格的消毒制度，使用中的餐具務必每一天消毒。

消毒程序務必堅持“一洗、二清、三消毒”；

16、炊事工用具務必生熟分開，生、熟菜板應有文字標識。

冰箱中存放的食品務必生、熟分開，有條件應將生食冰箱和熟食

冰箱分開購置。冰箱要求清潔、無血水、無臭味，不得存放私人

物品；

17、遵照各級愛委會有關滅鼠、滅蠅、滅螳螂的安排和實際

狀況，按照技術要求在食堂內投放鼠藥，噴灑藥水，擺放夾鼠板，

做到無蠅、無鼠、無螳啷。

四、衛生檢查獎懲考核管理制度

1、自查由專職或兼職的衛生管理人員組織計劃，分管領導帶

隊，每月不少于一次，定期對本單位從業人員開展衛生考核工作。

2、檢查資料主要是服務過程中的衛生狀況，是否按操作規程

操作，并做好記錄。

3、有下列狀況之一的，對相應職責人第一次給予警告，第二

次以后每次罰款20元并通報批評：

1）健康檢查合格證明過期，進行衛生操作時未穿工作服或工

作服不潔的;

2）客用飲具表面不光潔、有油漬、水漬和異味；

3）供顧客使用的一次性衛生用品超過有效期、重復使用一次

性衛生用品；

4）床上用品未能做到一客一換，長住客每周一換；

5）衛生間有積水、積糞、有異味；

6）客房未及時清潔或未按照程序進行衛生清潔；

7）防蠅、蚊、嶂螂和防鼠害的設施損壞未及時報告的；

8）地面有果皮、痰跡和垃圾的；

9）發現健康危害事故與傳染病未及時報告的。

五、環境衛生清掃保潔及通風系統清掃管理制度

1、室外公共區域應隨時持續干凈整潔。

2、室內公共區域地面、墻面、門窗、桌椅、地毯、臺面、鏡

面等應持續清潔、無異味。

3、廢棄物應每一天清除一次，廢棄物收集容器應及時清洗,

必要時進行消毒。

4、廚房操作間環境務必干凈、整潔，每餐后清掃，持續整潔。

門窗、沙窗無灰塵、油垢，玻璃明亮；墻壁、屋頂經常打掃，持續

無蜘蛛網、無黑垢油污。灶臺、抽油煙機、工作臺、放物架等應潔

凈，無油垢和污垢、異味。

5、定期進行病媒生物防治，嶂螂密度、鼠密度應貼合衛生要

求。

6、委托具有相應資質的衛生技術服務機構對室內空氣、用品

用具等定期進行檢測。酒店衛生管理制度14

一、使用新鮮屠宰肉類

1、屠宰后6小時以內，可以接受的肉類溫度在8度以上。

2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。

3、產品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。

4、新鮮肉類不應在上午11時后收貨。

5、新鮮肉類必須在4小時內烹調，或在4小時內冷卻至內在

溫度8度以下。

二、食物搬運工人

1、無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。

2、廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衛生知識培訓和體

檢合格證明。

三、運送中的衛生

1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。

3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。

4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得保護。

5、確保手推車在污染后能及時清潔。

6、運送生肉，家禽和海鮮時，應使用不同的器皿以防交叉污

染。

四、冰庫貯藏

1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內。

2、在儲藏貨物時，應實施先進先出的原則。

五、冰箱貯藏

1、所有貨物一定附上日期標簽。

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安

全容器內。

4、在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。

5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內。

六、冰箱和冰庫的維修保養

1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態。

2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態。

3、門要緊緊關閉，切勿結霜，不可有水點凝聚或滲漏燈要有

燈罩，電線不可外露。

4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質。

5、溫度測量器要保持良好動作狀態，時常檢查和較正。

七、冰庫溫度

1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

2、在零下15度至零下18度之間一一必須采取行動去改善貯

藏溫度情況。

3、在零下15度和以上一一必須把食物迅速轉移到另外適當

地方。

八、貯藏產品儲藏的先后次序

1、將食品儲藏在適當的環境中及適當的溫度下以防止由食品

變質引起的疾病。

2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏。

3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

4、在存貨時就應遵循先進先出的原則。

九、先進先出

1、所有產品應注明制造日期或生產日期。

2、在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應放在前面，保證先來的

貨品被先用。

3、拋棄過期的食品。

十、真空包裝

1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

2、每一包必須有包裝當日的日期標簽。

3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結。

4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。

十一、干貨倉庫

1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。

2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。

3、貨品應在有系統的和清潔的‘環境下儲存，溫度保持在20

度以下，相對濕度在65%以下。

4、貨品應有制造商標簽：有廠名、廠址、生產日期、保質期

限、品名、保存條件、標準代號等。

5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當的層架,

保持空氣流通和衛生保存食物。

7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴禁個人物品。

8、實踐先進先出，不可儲存操作性器材。

十二、塑料砧板

1、彩色標識系統

紅色：所有生肉及家禽（及有潛在危害的食品）。

藍色：所有生魚及海鮮（及有潛在危害的食品）。

綠色：所有沙拉，蔬菜及水果（消毒或已削皮的）。

白色：其它可即食食品。

2、砧板保養：砧板應定期清潔，并保持表面光滑。

十三、木制砧板

附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產。

附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

保持砧板清潔和表面光滑。

每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。

十四、洗手

1、所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后；接觸生

食物后及垃圾后；存放食品后；在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;

離開高風險地區及休息后)。

3、洗手程序：

(1)用溫水濕手；

(2)抹皂液;

(3)兩手搓洗20秒;

(4)擦手及指甲；

(5)用紙巾或干手機烘干；

(6)涂上消毒液。

十五、洗手設備

1、洗手設備應設置在所有廚房的入口處。

2、洗手池應有溫水供應。

3、粘貼洗手指示。

4、配紙巾及干手機。

5、肥皂及指甲刷。

6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內。

十六、一次性手套

1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。

2、在戴手套前要先洗手。

3、手套在連續使用了30分鐘后，應被更換。

4、當接觸其他物品時應使用紙巾。

5、當手套有破損或洞時，應及時更換。

十七、緊急救傷一一傷口及患處

1、急救箱內應包括防水粘貼膠布，以防止血液及細菌污染食

物。

2、緊急救傷政策。

3、食品處理者工作時不可有裸露或發炎的傷口。

4、干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

5、防水膠布每4小時換一次。

十八、廚房內的個人衛生

1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結婚指環。

2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會妨礙洗手。

3、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。

4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環。

5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

6、廚房員工需要戴帽子；留有長發的員工必須把頭發扎在后

面。

7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭

擦手。

8、匙羹和小刀不應放在口袋里。

9、所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內；不可存放個

人財物在廚房內的抽屜內。

十九、個人習慣

1、在食物處理范圍內，不可吸煙。

2、在食物生產線內，不可飲食或咀嚼口香糖。

3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當拿起紙或包裝紙

時。

4、不可挖和抓鼻子，不可對著食物咳嗽和打噴嚏。

5、在廚房內不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食

物接觸的器具來試味。

6、用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應改用另

外一只匙羹。

二十、刀具的衛生及存放

1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。

2、在工作前和工作后，應把刀具清洗和消毒。

3、在工作時，刀具必須在每件工作前和后，進行清洗和消毒。

4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。

5、刀具清潔及消毒程序：

(1)去除刀上的碎屑。

(2)用溫肥皂水來清洗。

(3)再用溫水來沖洗。

(4)用紙巾擦干。

(5)噴上消毒劑。

(6)存放在通風的架上。

二H—、制冰機

1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。

2、制冰機應時常保持干凈衛生。

3、制冰機應把蓋子關好。

4、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛生容器里，按時

更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。

5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。

6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態。

7、制冰機應每星期清洗與消毒。

8、制冰機的清潔記錄或復印本，必須存放在塑料袋中，貼在

制冰機上。

二十二、切片機一一旋轉式的設計

1、應在每次使用后和工作結束時噴灑消毒液來清洗。

2、每天結束后應拆卸切片機進行清洗消毒。

3、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。

4、螺母及螺栓必須保存在恰當的容器內。

二十三、餐具清洗消毒

1、每班開工時，記錄洗碗機的操作。

2、清洗溫度為55——65度；測量器最后的過水溫度為82—

-86度（高溫消毒）；盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15

秒種。

3、洗碗機不能達到82度，應該使用化學品消毒。

4、每兩小時換水1次。

5、將干凈與骯臟的物品分開操作。

6、先將手洗凈，才處理清潔物品。

7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。

二十四、廚房用具清洗裝置

1、每個廚房都應有一個洗廚房用具處。

2、洗廚用具處應有三個適當容量的水槽作手洗用法。

3、洗廚用具處應有：熱水供應；貼有洗廚具指示；自動式供應

清潔劑、消毒劑；基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。

4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

二十五、奶油攪拌器

1、奶油儲存在容器內，保持溫度（最高）在8度。

2、每4小時把管嘴消毒一次。

3、每當消毒管嘴時，把時間記錄在餅房的記錄本上。

4、奶油應時常蓋好。

5、每天清潔和消毒攪拌器。

二十六、罐頭刀

1、時常保持罐頭刀的清潔。

2、每次使用后，辰房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

3、罐頭刀清潔程序：

將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖

去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

二十七、工作臺

1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸

生食后立即進行清洗和消毒。

2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。

3、有傷口的人，切勿在工作臺上工作。

4、每個加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前

和后清潔和消毒。

6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。

二十八、解凍——在冷庫里

1、不正確的解凍會導致食物中毒。

2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。

3、食物應在溫度8度以下解凍。

4、在食物解凍時應帖上一個有解凍日期的標簽以確定產品的

保存期限。

二十九、解凍——室溫

1、不鼓勵在室溫下解凍。

2、解凍必須在90分鐘內完成。

3、食物表面必須保持在低于10度。

4、解凍食物必須帖上時間標簽。

5、解凍后，該產品必須在12小時內使用。

三十、解凍一一在流水中進行

1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。

2、在流水中解凍最多不超過4小時。

3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。

5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。

6、解凍后產品必須在12小時內使用。

三十一、運送熱食

1、在運送、陳列和服務的過程中，熱食溫度不低于65度。

2、儲存在65度以上的食物，最多只可保存4小時。

3、如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個小時

然而翻熱至75度，再擺放2個小時，便需將食物丟棄。

4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。

6、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。

7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內的食物達到指

定保溫溫度

8、餐后的剩余食物全部丟棄。

9、必須有時間及溫度記錄。

三十二、熱食保溫

1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。

2、當熱食存放溫度為54—60度時，最長存放時間為2小時，

然而再次加熱至75度，再過2小時后，將余下食物仍掉

三十三、冷卻熱食

1、已冷卻食物的內部溫度為4——8度。

2、盡可能快的冷卻所有食物。

3、當熱食溫度超過63度時應在90分鐘內將其冷卻至10度

以下。

4、一旦冷卻，食物就應該貼上標簽，加蓋并立即冷藏在5度

以下。

5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。

三十四、冷凍食物

1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食

物多于1小時。

2、陳列在自助餐的食物均應在1小時內更換。

3、不可以在舊的食物上加添新的食物。

4、應將器材設備溫度設定在8度以下，以保持食物的溫度在

8度以下。

三十五、第二儲存生命限期

1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

2、食品應注明生產日期。

3、加工好的食品在48小時內使用。

4、加工好的熱食應在72小時內使用，除非特別注明。

三十六、剩余菜肴（再熱食物）

1、食物曾經保持在65度并在90分鐘內冷卻至10度，或在

4小時內冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。

2、再熱食物時，中心溫度一定要到達75度，最少8分鐘。

3、當使用微波爐再熱食物時，食物溫度一定要到達75度，

最少8分鐘。

三十七、燒臘食品的冷卻和吊干

1、必須提供燒臘房作吊干的用途。

2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內。

3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉

污染。

4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

三十八、酒吧柜臺檢查

1、每日應作檢查。

2、檢查：雪柜溫度；攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否；食

品必須附上名稱和生產日期的標簽（不能超過12小時）；使用綠色

砧板和刀具；保持吧臺二凈整潔；備有消毒液及一次性衛生手套;

將化學品附上標簽及儲存在指定地點；垃圾桶加蓋放好。

三十九、廚房垃圾箱

1、不良的廢物處理系統可能導致蟲鼠橫行和增加交叉污染的

危險。

2、垃圾箱應保持清潔和良好的動作狀態。

3、任何時間垃圾箱必須蓋好，包括在運輸中。

4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱

蓋接觸。

5、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動。

6、垃圾箱不應裝的過多，紙箱不應丟進垃圾箱內。

7、要有規定時間去清潔和消毒垃圾箱。

四十、垃圾房

1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛生的狀態。

2、必須有充足的光線、空氣流通和適當的密封，以防止蟲鼠

進入。

3、必須有清洗地點作清理用途。

4、在垃圾房的外面，必須設有洗手的水槽；任何時間都不應

該有蟲鼠出現，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態。

5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。

6、保持排水系統清潔和正常運行。

四十一、化學品貯藏

1、化學品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。

2、全部化學品都應該有正當的產品名稱標簽。

3、應該分開貯藏酸性和堿性的產品，混合氯和酸性產品混合

將會產生有毒的氯氣。

4、化學品倉庫應該有安全工具設備（手套、護目鏡等）。酒店

衛生管理制度15

1、從業人員健康檢查、衛生知識培訓及個人衛生制度

一、從業人員健康管理

（一）住宿場所新參加工作的從業人員上崗前須取得“健康

合格證”。直接為顧客服務的從業人員應每年進行健康檢查，取

得“健康合格證”后方可繼續從事直接為顧客服務的工作。“健