目錄

一、餐飲部崗位職責

（一）餐飲總監

（二）總監助理

（三）總廚師長

（四）餐廳部經理

（五）餐廳部經埋助埋

（六）宴會預訂部經理

（七）餐飲部秘書

（八）餐飲部成本核算員

（九）管事處管理員

（十）宴會推銷員/預訂員

（十一）客房送餐處管理員

（十二）中西餐廳管理員

（十三）酒吧、咖啡室管理員

（十四）酒水處管理員

（十五）切配中心管理員

（十六）中西廚房廚師長

（十七）酒吧、咖啡室領班

（十八）中西餐廳冬餐間領班

（十九）中西餐廳領班

（二十）管事處保管員

（二十一）管事處清潔工/洗碗工

（二十二）中西餐廳領位員

（二十三）中西餐廳服務員

（二十四）中西餐廳跑菜員

（二十五）客房送餐處服務員

（二十六）中西餐廳備餐間服務員

（二十七）酒吧、咖啡室領位員

（二十八）酒吧、咖啡室服務員

（二十九）酒水處服務員

（三十）切配中心收發檢驗員

（三十一）切配中心切配廚師

（三十二）切配中心削洗員

（三十三）中西爐灶廚師

（三十四）中西冷盆廚師

（三十五）中西點心廚師

（三十六）中廚劃菜圍邊廚師

（三十七）中廚精切配廚師

（三十八）中廚籠鍋廚師

二、餐飲部工作人員素養要求

（一）餐飲總監/總監助理

（二）總廚師長

（三）餐廳部經理/經理助理

（四）宴會預訂部經理

（五）餐飲部秘書

（六）餐飲部成本核算員

（七）管事處管理員

（八）客房送餐處管理員

（十）中西餐廳管理員

（十一）酒吧、咖啡室管理員

（十二）酒水處管理員

（十三）切配中心管理員

（十四）中西廚房廚師長

（十五）酒吧、咖啡室領班

（十六）中西餐廳備餐間領班

（十七）中西餐廳領班

（十八）管事處保管員

（十九）管事處清潔工/洗碗工

（二十）中西餐廳領位員

（二十一）中西餐廳服務員

（二十二）中西餐廳跑菜員

（二十三）客房送餐處服務員

（二十四）中西餐廳備餐間服務員

（二十五）酒吧、咖啡室領位員

（二十六）酒吧、咖啡室服務員

（二十七）酒水處服務員

（二I八）切配中心收發檢驗員

（二十九）切配中心切配廚師

（三十）切配中心削洗員

（三十一）中西爐灶廚師

（三十二）中西冷盆廚師

（三十三）中西點心廚師

（三十四）中廚劃菜圍邊廚師

（三十五）中廚精切配廚師

（三十六）中廚籠鍋廚師

三、餐飲部服務工作規范

（一）餐廳服務規范

1、餐廳領位服務流程

2、中餐點菜鋪臺操作流程

3、斟泗服務流程（含紅白葡萄酒與香檳酒服務）

4、換煙缸服務流程

5、餐廳結帳服務流程

6、中餐點菜服務流程

7、團體包飯服務流程

8、中餐宴會鋪臺操作流程

9、中餐宴會服務流程

10、西餐點菜鋪臺操作流程

11、西餐點菜服務流程

12、西餐扒房服務流程（含奶酪、雪茄服務）

13、自助餐服務流程

14、冷餐會服務流程

15、酒會服務流程

16、各種大型會議服務流程

⑴重要會議

（2）貿易洽談會

⑶高級會談

⑷簽字儀式

⑸新聞發布會

（6）茶話會

⑺國際會議

⑻貴賓室

17、西餐宴會服務流程

18、餐廳跑菜操作流程

19、備餐間工作流程

（二）酒吧、咖啡室服務規范

1、酒吧服務流程

2、咖啡室服務流程

⑴散客西早餐

⑵團體西早餐包飯

⑶咖啡、茶、巧克力奶

3、酒吧調酒操作流程

（三）客房送餐服務規范

（四）外賣服務規范

（五）切配中心工作規范

1、削洗操作流程

2、切配操作流程

3、驗收收發流程

（六）中餐廚房工作規范

1、中餐廚房精切配操作流程

2、中餐廚房炒、油、湯鍋操作流程

3、中餐廚房籠鍋操作流程

4、中餐廚房冷盆操作流程

5、中餐廚房烤鴨操作流程

6、中餐廚房點心操作流程

7、中餐廚房劃菜操作流程

8、廚師餐廳現場操作流程

（七）西餐廚房工作規范

1、西餐廚房切配操作流程

⑴精加工

（2）出肉去骨

2、西餐廚房爐灶操作流程

3、西餐廚房冷盆操作流程

4、西餐廚房餅房生產操作流程

⑴浜格餅類

⑵哈斗類

⑶清蛋糕

（4）白脫布丁類

⑸攀類

（6）開面類

⑺全利凍類

⑻燒水果類

（八）管事處工作規范

1、保管員工作流程

2、洗碗工操作流程

3、清潔工操作流程

（九）宴會預訂部服務規范

1、宴會預訂服務流程

2、宴會推銷工作流程

（十）廚房質量把關和成本核算工作規范

1、菜點質量用關流程

2、廚房成本核算流程

四、餐飲部服務工作質量標準

（一）餐廳、酒吧、咖啡室設施設備標準

（二）餐廳、酒吧、咖啡室環境標準

（三）廚房設施設備和環境標準

（四）餐廳服務質量標準

（五）酒吧咖啡室服務質量標準

（六）客房送餐服務質量標準

（七）廚房工作質量標準

（八）切配中心工作質量標準

（九）酒水工作質量標準

（十）管事處工作質量標準

（十一）宴會預訂工作質量標準

五、餐飲部管理制度

（一）例會與班前會制度

（二）經營預算與經濟分析管理制度

（三）食品毛利核算制度

（四）財物管理制度

（五）平安管理制度

（六）衛生管理制度

（七）酒水管理制度

（八）餐飲服務工作質量管理制度

（九）鮮活原料申購、二級倉庫領料驗收和倉儲管理制度

（十）廚師按級上灶管理制度

（十一）食品探討工作制度

（十二）餐飲客史檔案管理制度

（十三）廚師員工部門培訓制度

（十四）員工考勤制度

（十五）人事管理制度

六、餐飲部工作溝通與協作

（一）部門內部溝通與協作

（二）與飯店其它部室溝通與協作

附錄：業務報表

1、切配中心領貨單

2、切配中心廚房領料單

3、切配中心原料和I：成本計算卡

4、切配中心食品原料脹發率、折損率、出凈率統計表

5、切配中心各廚房原料實領數月報表

6、客房送餐預訂單

7、餐飲部餐廳餐具損耗月報表

8、餐飲部班組內部物品缺損報告單

9、餐飲部內部物品領料單

10、餐飲部內部物品借料單

11、廚房內部干貨食品領料單

12、食品二級倉庫盤存月報

13、廚房菜點定額成本書

14、廚房內部菜譜成本限制表

15、食品二級倉庫逐日物品額轉單

16、食品衛生逐E檢查表

17、食品檢驗記錄

18、食品衛生檢查月報

19、當日宴會、會議狀況表

20、宴會、酒會、會議通知單

21、零星菜點通知單

22、陪伴就餐通知單

23、運用音像設條通知單

24、餐飲部備忘錄

25、餐飲部工作托付單

26、餐廳（宴會廳）客流統計表

一、餐飲部崗位職責

(-)餐飲總監

1、執行總經理的經營管理指令，向總經理負責并報告工作。堅持“以市場

為導向，以效益為中心，以質量為生命”和“以部門為成本中心”的方針。

2、負責制訂餐飲部各項業務支配，組織、協調、指揮和限制各管轄部門精

確貫徹實施。負責抓好本部門的市場營銷和質量、成本等經營管理工作和深化開

展學先進找差距活動。

3、主持本部門例會，聽取匯報，督促工作進度，解決工作中的問題。

4、負責本部門的平安和日常的質量管理工作，檢查和督促各部門嚴格依據

工作規程和質量標準進行工作，實行規范作業。

5、負責本部門員工的崗位業務培訓，加強讓客人完全滿足的基本宗旨的教

化，督促各部門有支配地抓好培訓工作，提高全員業務素養。

6、溝通本部門與其他部室的聯系，協調協作，搞好工作。

7、建立良好的客戶關系，廣泛聽取和搜集來賓及客戶單位的看法，細致處

理投訴，不斷改進工作。

8、批閱當天的業務報表，駕馭當日預訂、貨源供應和廚房打算工作狀況，

了解當日的重要宴請以及來賓的有關狀況和特殊要求，細致組織做好一切打算工

作。

9、負責督促有關人員搞好食品衛生、成本核算、口清口結、食品價格、供

餐標準等工作，主動支持對菜點的探討，不斷推陳出新。

10、負責按月進行經營活動分析，探討當月經營狀況和預算限制狀況，分析

緣由，提出措施，改進管理，開拓市場，厲行節約，提高經濟效益。

11、負責財產的管理，擬訂各項設備的添置、更新和改造支配，不斷完善服

務項目。

12、負責制訂管理人員和服務工作人員的考核標準，細致考核部門管理人員

的日常工作成果，提倡民主管理氣氛，激發員工的士氣和主動性，不斷提高管理

效能。

13、做好思想政治工作，抓好本部門的精神文明建設，關切員工生活。

(-)總監助理

1、幫助總監做好職責范圍和崗位責任內的各項工作，對總監負責，并報告

工作。

2、依據總監的托付和授權，干脆參與和負責督導分管的各項工作，確保優

質高效。

3、在總監缺勤或休假不在的狀況下，依據總經理的工作指令，全面負責餐

飲部的工作，保證工作順當進行。

（三）總廚師長

1、幫助總監負責抓好廚房的各項管理工作，執行總監的工作指令，并報告工作。

2、主持制訂廚房的各項規章制度，加強對各廚房廚師長、管理員的檢查和考核,

不斷完善廚房管理和菜點質量管理。

3、參與制訂餐飲部的業務支配，批閱各類業務報表，依據季節和市場需求，參

與編寫各類菜單。

4、負責經營成本的分析和核算，堅持食品原料日清日結，制訂合理的毛利率指

標，駕馭餐飲市場信息,、貨源供應和庫存狀況，實行預算管理，加強菜點質量限

制和小票管理，駕馭重要宴會、大型宴會的具體狀況，細致落實廚房的各項工作。

5、負責廚師的業務技術培訓，堅持讓客人完全滿足的宗旨和適口者為珍的理論,

組織對菜點的探討、改良和創新。追蹤拜師活動的實效，開展技術溝通和學先進

找差距活動，提高廚師隊伍的業務素養。

6、負責搞好廚房系統的食品衛生、清潔衛生和平安消防工作，督促各廚房廚師

長、管理員嚴格執行有關規定和制度，定期組織檢查和考核。

7、參與廚房的更新和改造，負責廚房各類設備和財產的管理。

8、建立良好的協作關系，溝通各廚房之間和各部門之間的聯系。

9、做好思想政治工作，關切員工生活，抓好廚房的文明建設。

（四）餐廳部經理

1、執行總監的工作指令，并向其負責和報告工作。

2、全面負責各餐廳的經營管理工作，保證餐廳經營業務的正常進行，負責

駕馭酒水毛利率，堅持酒水毛利日清日結。

3、堅持讓客人完全滿足的服務宗旨，合理組織人力，實行規范服務，保持

優質服務水平并深化開展學先進找差距活動。

4、負責餐廳工作人員的崗位業務培訓，不斷提高全員業務素養。

5、參與餐廳的改造和更新裝修工作，負責餐廳設備財產管理、預算管理和

費用管理，嚴格限制物料消耗和成本費用。

6、建立良好的協作關系，溝通與飯店和餐飲部各部門、各餐廳、各廚房的

聯系，協調進行工作。并以市場為導向做好市場調查探討，不斷提出餐廳促銷措

施。

7、堅持服務現場的管理，檢查和督導員工嚴格依據餐廳服務規程和質量要

求做好各項工作，確保平安、優質、高效。

8、細致做好思想政治工作，關切員工生活，抓好班組文明建設。

（五）餐廳部經理助理

全面幫助部經理工作并向其負責和請示報告。

（六）宴會預訂部經理

1、執行總監的工作指令，向其負責并報告工作。

2、具體負責宴會預定和銷售管理、預算和費用管理。

3、熟識飯店各個餐廳的狀況和菜點特色，以市場為導向，調查探討餐飲市

場信息和商品的細分市場，負責擬訂餐飲銷售支配，提出銷售措施，報部門同意

后組織實施。

4、組織和支配本部門的員工依據工作規程，切實做好宴會預定和餐飲銷售

工作，抓好廣告宣揚利客史資料檔案工作。

5、負責本部門員工的考勤和考核，常常深化工作實際，帶領和督導員工進

行工作，抓好崗位業務培訓和讓客人完全滿足的服務宗旨教化，提高員工業務素

養。

6、接受飯店市場營銷總監的工作指導，溝通信息，協作協調地進行市場營

銷工作。

7、負責本部門財產的管理，做好三級帳，做到定期清點核對，賬物相符。

8、做好員工思想政治工作，關切員工生活，抓好班組文明建設。

（七）餐飲部秘書

1、細致執行總監的工作指令，向其負責并報告工作。

2、負責各類文件、信件、報表、報刊和信息資料等的收發、登記、傳閱、

回收和保管工作，剛好分類立卷歸檔。

3、通知并落實餐飲部召開的會議，做好記錄，編寫紀要。

4、接聽工作電話，做好訪客接待、留言、轉告等工作。

5、負責統計本部門員工的考勤，領發員工工資、獎金、補貼和各類勞防用

品。

6、做好本部門員工業務培訓中的具體工作，剛好將有關培訓活動資料立卷

歸檔。

7、負責制訂本部門所需辦公用品的支配，做好領取、發放和登記工作。

8、搞好餐飲部辦公室的清潔衛生和設備清潔保養工作。

（八）餐飲部成本核算員

1、細致執行部門的工作指令，并報告工作。

2、依據本部門經營支配，編制預算限制和成本限制支配，報部門審定，嚴

格駕馭成本限制和費用開支。

3、執行廚房成本核算規程，建立成本核算賬目，編制成本核算報表，堅持

日清日結制度，妥當保存各類原始記錄憑證。

4、主動協作部門和總廚師長加強經營成本的核算；對各廚房定期進行成本

費用分析，嚴格限制毛利率、成本費用率、粗加工折損率和低值易耗品損耗率。

5、負責本部門原料管理，管好二級賬。

（九）管事處管理員

1、執行總監的工作指令，向對其負責和報告工作.具體負責廚房清潔和餐具、

炊具的管理和工作質量管理。

2、負責本部門員工工作班次支配和工作考核，檢查和督導員工嚴格執行工

作規程，實行規范服務。

3、親密與廚房、餐廳的聯系，相互溝通信息，協作協調地進行工作。

4、負責本部門財產設備的管理，做好二級賬，定期清點、核對，做到賬物

清晰。

5、常常深化工作現場，了解和檢查餐具、飲具的運用狀況，剛好提出更新、

添置支配，并實行切實有效措施，最大限度地削減損耗和奢侈。嚴格限制低值易

耗品的損耗率。堅持定額管理。

6、做好員工思想政治工作，關切員工生活，抓好班組文明建設。

（十）宴會推銷員/預訂員

1、執行部經理的工作指令并向其負責和報告工作

2、依據宴會預訂服務工作程序，細致、周到地做好接受預訂工作。

3、熟識各餐廳的菜種、特色、規格標準和可接受預訂的容量，禮貌接待和

應答客人，洽談好每筆餐飲預訂業務。

4、正確無誤地記錄預訂日期和時間，出席對象和人數，餐飲標準和要求，預訂

單位和地址，聯系人姓名和電話。

5、依據餐飲標準和要求，擬訂菜單，編制宴會預訂報表，經經理審定后，報送

各有關部門進行打算。

6、負責對外推銷洽談，常常深化市場，溝通與各領事館、外商辦事處、外貿機

構和旅行社等各方客戶的聯系，建立親密的業務關系網絡。

7、做好對外廣告宣揚，制作廣告和宣揚冊子，推廣特色產品和配套服務，提高

市場的知名度，擴大銷路。

8、駕馭市場競爭對手的動態，做好市場信息的收集、綜合和分析利用處理，提

出拓展客源的設想和方案。

9、做好客史資料的積累和建檔工作。

10、保持宴會預訂部的整齊，做好辦公室的日常清潔和設備保養工作。

（十一）客房送餐處管理員

1、執行部經理的工作指令，并向其負責和報告工作。

2、帶領員工依據客房送餐服務操作規程和工作質量要求，優質、高效地做

好服務工作。

3、嚴格依據《食品衛生法》的規定，負責做好有關的食品衛生工作，做到

餐具、布件和餐車等用具以及食品調料和盛器整齊衛生，工作場所干凈清潔。

4、常常教化和督促員工堅持讓客人完全滿足的服務宗旨，并疼惜和珍惜運

用各種設備和用具，做好保養和保管工作，報修剛好。

5、負責員工日常工作的支配和考核。

6、駕馭和了解員工思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設。

（十二）中西餐廳管理員

1、執行部經理的工作指令，向其負責和報告工作。

2、負責餐廳工作人員調配、班次支配和員工的考勤、考核，保證在規定的

營業時間內，各服務點上都有崗、有人、有服務。

3、依據餐廳服務規程和質量要求，負責餐廳的管理工作，并與廚房保持親

密聯系，協調工作。

4、駕馭市場信息，了解客情和客人需求變更，做好業務資料的收集和積累

工作，并剛好反饋給廚房和有關領導。

5、了解駕馭廚房貨源狀況及供餐菜單，組織和布置餐廳服務員主動做好各

種菜點和酒水的推銷工作。

6、負責餐廳費用限制和財產、設備和物料用品的管理，做好財產物料三級

賬和物料用品的領用、保管及耗用報損工作。

7、保持餐廳設備沒施整齊、完好、有效，剛好報修和提出更新添置看法。

8、負責處理客人對餐廳服務工作的看法、建議和投訴，細致改進工作。

9、堅持讓客人完全滿足的服務宗旨，加強服務現場管理，檢查和督導餐廳

員工嚴格執行服務規程。做好餐前打算、餐間服務和餐后結束工作，并抓好員工

的崗位業務培訓。

10、了解和駕馭員工的思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設。

（十三）酒吧、咖啡室管理員

1、執行部經理的工作指令，向其負責并報告工作。

2、負責酒吧、咖啡室工作人員的調配、班次支配和員工的考勤和考核，保

證在規定的營業時間內在設崗的崗位上有崗、有人、有服務。

3、依據酒吧、咖啡室服務規程和質量要求，負責酒吧、咖啡室的管理工作,

并與酒水處保持親密的聯系，協調工作。

4、了解駕馭每天的銷售狀況，組織和布置酒吧、咖啡室服務員和調酒員主

動做好各種酒水、點心的推銷工作。

5、督促調酒員按質按量配制各類雞尾酒，搞好日清日結的酒水毛利率核算,

并依據客人需求做好雞尾酒新產品的開發。

6、負責成本限制，做好酒吧、咖啡室財產設備和物料用品的管理和酒水小

票管理，做好財產管理三級賬和物料用品的領用、保管及耗用報損工作。

7、保持酒吧、咖啡室環境和設備設施的整齊、完好、有效，剛好報修和提

出更新添置看法，參與酒吧改造和更新裝修工作。

8、負責處理客人對服務工作的看法、建議和投訴，細致改進工作。做好醉

酒客人的處理工作。

9、堅持讓客人完全滿足的服務宗旨，加強服務現場管理和質量管理，檢查

和督導員工嚴格執行服務規程，做好打算、服務和結束工作，確保平安、優質、

高效，并抓好員工的崗位業務培訓。

10、了解和駕馭員工的思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設。

（十四）酒水處管理員

1、執行部經理的工作指令，向其負責并報告工作。

2、負責餐飲部酒水供應和儲存保管工作，駕馭各餐廳的業務量及各種大型、

重要的宴會活動，配齊備足各類須要的酒水。

3、負責與選購供應部門溝通聯系，剛好提出申購支配，并限制好酒水的周

轉量和倉儲量。

4、負貢成本限制，做好進出酒水的手續和記賬工作，耍求賬物相符，并做好口

清月盤。

5、負責泗水處財產的管理,編制三級賬，并定期組織清點。

6、負責做好各類空瓶廢罐的回收工作，削減成本開支。

7、干脆參與并督導員工的崗位業務培訓，提高工作質量。

8、堅持服務現場管理，負責對員工的工作支配和日常工作的考核。

9、溝通與各餐廳、酒吧等部門的聯系，協調工作。

10、關切員工生活，了解和駕馭員工的思想狀況，做好思想政治工作，抓好

班組文明建設。

（十五）切配中心管理員

1、執行總廚師長的工作指令，向其負責并報告工作。

2、全面負責各中西廚房須要削洗、水發和切配的食品原料管理，集中領料、

驗收、加工制作和發放。

3、負責切配廚師、員工的工作支配和考勤、考核，充分發揮每個廚師和員

工的技術專長，調動每個廚師和員工的主動性。

4、保持與選購供應部門的聯系，親密相互之間的協作和協作，加強雙向信

息的反饋，共同把好食品原料進貨質量關。

5、親密與廚房的聯系，依據廚房任務須要和訂貨的規格質量要求，組織切

配中心廚師和員工做好削洗、水發和切配等加工工作。加強與廚房的信息溝通，

剛好將貨源狀況及儲備信息反饋給廚房，并通過廚房聽取和收集對切配制作的看

法和反映，不斷改進工作。

6、堅持質量管理和工作現場管理，督導切配廚師和員工嚴格依據工作規程

和質量，做到削洗、切配、選料精確、用料合理、加工精細、領發料手續完備。

賬冊、日報要精確、清晰，賬物相符。

7、嚴格執行《食品衛生法》和廚房各項衛生制度，把好食品衛生關，保證

切配中心的環境整齊，食品加工、制作、貯存、用具、盛器及員工個人衛生符合

要求。

8、抓好成本核算，駕馭加工的食品原料折損率，做到合理用料，綜合利用。

9、負責財產設備的管理，做好財產三級賬，做到賬物相符，督導員工疼惜

運用各種設備、設施，做好保養工作。

10、駕馭了解員工思想狀況，抓好班組文明建設。

（十六）中西廚房廚師長

1、執行總廚師長的工作指令，全面負責廚房的業務管理和預算管理工作，

向總廚師長負責并報告工作。

2、堅持按級上灶制度，負責廚房廚師力氣的調配，駕馭每個廚師的技術專

長，合理支配工作崗位，調動每個廚師的主動性。

3、駕馭每天業務狀況，統籌支配各環節的工作，參與大型和重要宴會的設計，

親自負責烹調制作，確保萬無一失。

4、嚴格依據工作規程和質量要求，把好菜點質量關，保證每天制作的菜點達到

規格、質量和數量的要求，符合出菜的速度。并加強廚房小票管理。

5、貫徹執行《食品衛生法》和廚房的各項衛生制度，把好食品衛生關，保證廚

房環境整齊，食品、餐具、炊具、用具和廚師個人衛生符合要求，杜絕食品中毒

事故。

6、熟識和駕馭貨源、食品切配加工和儲備狀況，負責檢查貨源和切配加工的規

格、質量，調料、干貨實行定額管理，嚴格抓好領貨手續，防止貨源變質和短缺。

7、建立與餐廳的聯系制度，親密相互的協作與協作，收集和聽取客人的看法和

反映，隨時了解市場動態和客人口味變更，適時更換菜單，增加菜點花色品種。

8、抓好成本限制和堅持日清日結毛利率核算，駕馭各種食品原料的價格，加強

對食品原料和各類物料及水、電、煤氣耗用的管理，嚴格限制各類菜點的毛利標

準，合理調整售價，努力削減奢侈，提高利用率，堵塞各種漏洞。

9、抓好廚師業務技術培訓，做好傳、幫、帶，主動組織廚師技藝改革和創新菜

點品種，保持和發揚菜點特色和風格并深化開展學先進找差距活動。

10、做好思想政治工作，抓好班組文明建設。

（十七）酒吧、咖啡室領班

1s執行管理員的工作指令，并報告工作。

2、堅持讓客人完全滿足的服務宗旨，帶領班組員工，依據服務規程和要求,

做好酒吧、咖啡室的各項接待服務、清潔衛生和酒水、點心的推銷工作，確保優

質、高效。

3、駕馭全班組員工的出勤狀況，檢查儀容儀表，考核平常工作表現，定期

向管理員匯報。

4、留意酒吧、咖啡室動態，妥當、剛好處理發生的各種問題，做好醉酒客

人的處理工作。

5、負責費用限制，做好物料用品的領用、發放和耗損的記賬報賬工作，定

期檢查和清點財產設備和倉儲狀況，確保平安、完好。

6、負責交接班工作，做好平安檢查的交接記錄。

7、關切員工的生活和思想狀況，抓好班組文明建設。

（十八）中西餐廳每餐間領班

1、執行管理員的工作指令，并報告工作。

2、熟識各種酒水的性質、規格、價目及短期保管學問，保障餐廳供應。

3、了解每天客人用餐、宴席、會議的預訂狀況，負責向酒水處領取所需的

各種酒水，做好酒水管理工作。

4、帶領服務員做好酒杯、水杯和小方巾的洗滌、消毒工作，負責這些餐具

的定額管理和損耗報賬，并提出添置支配。

5、負責費用限制做好備餐間財產、設備和物料的管理，做好三級賬，確保

賬物相符。

6、負責怪餐間的清潔衛生，保持各種設備、設施的整齊完好。

7、負責交按班工作，做好交接記錄。

8、了解和關切員工思想狀況，做好工作，抓好班組文明建設。

（十九）中西餐廳領班

1、執行中西餐廳管理員的工作指令，并報告工作。

2、堅持讓客人完全滿足的服務宗旨，帶領班組員工依據餐廳服務工作規程

和質量要求，做好接待服務、清潔衛生和各種菜點、酒水的介紹和推銷工作，確

保精確、優質、高效。

3、駕馭了解每天住店客人狀況及宴席預訂要求和標準，做到心中有數。

4、駕馭全班組員工的出勤狀況，檢查儀容儀表，考核平常工作表現，定期

向管理員匯報。

5、留意餐廳動態，妥當處理發生的各種問題。

6、負責費用限制，做好餐廳物料用品的領用、發放和耗損的記賬報賬工作,

定期檢查和清點餐廳財產設備和低值易耗品，確保平安、完好。

7、負責交接班工作，做好交接記錄。

8、關切全班組員工的生活和思想狀況，抓好班組文明建設。

（二十）管事處保管員

1、聽從管理員的工作支配。

2、細致執行管事處保管工作程序和定額管理，做好餐具、炊具的領用、保

管工作。

3、具體負責餐飲部財產設備的管理，做好二級賑，管好三級賬。

4、存放和貯存餐具、炊具的場地和倉庫做到平安整齊，各類物品立卡，擺

放有序，賬物定期清點核對，正確無誤。

5、領用餐具、炊具，做到一律憑經審核批宦的領用單發貨，并剛好做好登

記入賬工作，臨時借用的餐具，按時收回。

6、進貨入庫做到細致驗收，依據貨單驗清品種、數量、規格、質量和價格,

并剛好立卡、登記、入賬。

7、搬運各類物品做到輕拿輕放，防止損壞和奢侈。

（二十一）管事處清潔工/洗碗工

1、聽從管理員的工作布置和支配，細致做好餐具、炊具的清潔、消毒工作,

保質保量完成廚房的E常清潔和支配清潔工作。

2、熟識各種清潔機械、清潔劑和消毒劑的性能及運用方法，正確操作和投

量。

3、嚴格執行管事處清潔工作程序，做到“一刮、二洗、三過、四消毒、五

保潔”，規范作業。

4、清潔和搬放各類餐具、炊具，做到輕拿輕放，防止損壞，發覺破損的餐

具剛好揀出，防止流入餐廳，并剛好報告管理員處理。

5、疼惜運用各種清潔機械和用具，剛好做好保養和報修工作，確保平安有

效。

6、保持洗碗間的整齊衛生，做到落手清。

（二十二）中西餐廳領位員

1、聽從領班的工作支配。駕馭和了解每天宴席預訂、客人用餐和餐桌支配

及當日特色菜點狀況。

2、細致依據領位服務工作規程和質量要求，迎送接待進餐的客人。

3、禮貌迎客，依據餐桌支配和空位狀況，引領客人到適當的座位上，并禮

貌地將值臺服務員介紹給客人。

4、微笑送別客人，征求客人看法，與客道別。

5、參與餐廳開餐前的打算和餐后結束工作。

（二十三）中西餐廳服務員

1、聽從領班的工作支配。依據餐廳服務工作規程和質量要求，做好餐前打

算、餐間服務和餐后結束工作。

2、了解每天宴席預訂、客人用餐和餐桌支配狀況，精確、周到地進行服務。

3、駕馭供餐菜單變更和廚房貨源狀況，主動介紹和推銷各種菜肴和酒水。

4、保持餐廳環境整齊，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用具。

5、疼惜餐廳設備財產和餐具物料，做好清潔保養工作。

（二十四）中西餐廳跑菜員

1、聽從領班的工作支配。依據餐廳服務工作規程和質量要求，做好走菜服

務工作。

2、參與餐廳開餐前的打算工作，做好餐廳環境和連接廚房通道的清潔工作,

打算好跑菜用具和各種調料。

3、開餐期間主要負責點菜單和菜點的傳遞和輸送工作，做到熟記餐桌臺號,

傳遞點菜單快速，按客人要求駕馭出菜次序和速度，精確無誤上菜，走菜穩捷。

4、剛好清理和撤爽餐具、酒水，做到輕拿輕放。

5、每餐結束后，參與餐廳的整理、清掃工作。

（二十五）客房送餐處服務員

1、聽從領班的工作支配。依據客房送餐服務操作規程和工作質量要求，做

好送餐服務工作。

2、依據訂餐員開出的訂菜單和要求送餐的時間，剛好打算餐車，各種餐具、

布件及調料，并開好賬單。

3、嚴格執行送餐服務操作規程和客房進房程序，按時送餐進房，并供應各

種服務。并請客人在賬單上簽字。

4、細致做好餐后的結束工作，剛好收回餐具，清潔工作車，送洗和洗清各

類餐具，更換臟布件。

5、完成領班或管理員布置的其他工作

（二十六）中餐廳備餐間服務員

1、聽從管理員或領班的工作支配。做好餐廳的酒水供應工作。

2、依據管理員或領班布置的每天用餐人數和規格要求，向酒水處領取所需

的各種酒水，餐后剛好回收、清點，做好耗用、結余統計，制作日報表，做到賬

物相符。

3、做好酒杯、水杯、小方巾、巾盤的洗滌、消毒、保管工作。

4、保持備餐間環境整齊，設備設施完好，做好清潔保養工作。

（二十七）酒吧、咖啡室領位員

1、聽從領班的工作支配。駕馭了解每天座位支配、客人預訂狀況。

2、依據酒吧、咖啡室服務規范和質量要求，禮貌、精確地迎送客人供應迎

送服務。

3、參與營業前的打算工作和營業后的結束工作。

（二十八）酒吧、咖啡室服務員

1、聽從領班的工作支配。依據酒吧、咖啡室服務工作規程和質量要求，做

好營業前打算、營業間服務和營業后結束工作。

2、填寫領料單，補足、配齊耗用的原料、酒水、點心，以及各種用具、器

皿等。

3、為客人供應周到的服務，主動介紹和推銷各種酒水、點心等。

4、保持環境整齊，確保酒具、餐具、布件清潔完好。

5、疼惜財產設備和低值易耗品，做好清潔保養工作，定期清點各種酒水、

用具器皿和物料，做到賬物相符。

6、遇到突發事故或醉酒客人，剛好向領班或管理員匯報，妥當做好平安工

作。

（二十九）酒水處服務員

1、聽從管理員的工作支配。依據酒水工作規程和質量要求，做好酒水的領

貨、發放，以及儲存等各項具體工作。

2、酒水進出時負責填寫和核實憑證，核準數量，保證手續完備。

3、負責定期清點儲存量，確保數量精確，符合儲存要求。

4、做好空廢瓶罐的回收工作，削減奢侈。

5、保持酒水處四周環境及倉庫的干凈整齊，留意溫度和通風。

（三十）切配中心收發檢驗員

1、聽從管理員的工作支配。負責做好各種食品原料的領發和保管工作。

2、熟識各種食品原料的規格和質量要求，駕馭各廚房的任務狀況和需求的

食品原料，剛好、精確地做好原料打算工作。

3、親密與選購部門的聯系，剛好了解貨源狀況，溝通供求信息，嚴格執行

領料制度，嚴格檢查原料質量，把好食品原料質量關。

4、負責辦理發貨工作，精確辦理發貨手續，依據加工食品原料的折損率，

剛好做好記賬工作，填制日報表。

5、做好食品原料的儲存和保管工作，保持合理的周轉量和儲存量，親密與

廚房的溝通聯系，防止積壓和奢侈。

6、嚴格執行《食品衛生法》和各項衛生制度，做到儲存食品原料的場地和

冰箱、冰庫干凈整齊，符合食品衛生要求。

7、疼惜運用各種設備，負責做好保養工作和平安工作。

（三H■一）切配中心切配廚師

1、聽從管理員的工作支配。負責做好食品原料的切配和水發工作。

2、熟識各種葷素食品原料的切配制作技術，懂得干貨浸發要領，駕馭各廚

房任務狀況，做好原料打算，精確、剛好地做好加工制作工作。

3、嚴格執行工作規程，確保質量要求，選料用料留意節約，做到整料整用，

次料次用，邊角料綜合利用。切配制作留意規格，做到切絲長短粗細一樣，切片

厚薄一樣，切塊大小一樣，切制數量留意定料，做到成本核算精確。

4、嚴格執行《食品衛生法》和各項衛生制度，確保衛生平安。做到加工制

作場地干凈整齊，各種用具、盛器清潔衛生，個人衛生符合要求。

5、疼惜運用各種用具設備，負責做好保養、保管工作。

（三十二）切配中心削洗員

1、聽從管理員的工作支配。保質保量完成當班的工作任務。

2、了解各種動植物食品原料的質量和肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分，熟識

宰殺、加工技術，精確、剛好地做好削洗等粗加工工作。

3、駕馭各種動植物食品原料的粗加工折損率，做好各種食品原料的綜合利

用。

4、嚴格執行《食品衛生法》和各項衛生制度，做到廢物垃圾剛好清理，削

洗場地干凈整齊，加工的食品原料和用具、盛器以及個人衛生符合衛生要求。

5、疼惜運用設備和用具，做好保養和保管工作。

（三十三）中西爐灶廚師

1、聽從廚師長的工作支配。負責菜肴的加工烹制。

2、駕馭各種烹調方法，努力鉆研烹調技藝，主動改革和創新菜肴品種，發

揚“錦江菜”的特色和風格，不斷提高菜肴質量。

3、了解每天的開餐任務及菜單，打算好各種調料和小料及沙司，管好調料

大缸。

4、細致執行操作規程，做到投料精確適時，勾英上料適度，精確識別油溫,

駕馭火候，出鍋剛好，裝盤成形美觀，菜肴色、香、味、形好。

5、搞好食品衛生，保持爐灶和操作用具清潔，嘗味用調羹，工作結束時，

剩余的各種調料用篩子濾過，盛器擦凈加蓋，個人衛生符合要求，衣著整齊。

6、疼惜運用灶具、炊具等設備，留意做好保養工作。節約水、電、煤的耗

用量。

（三十四）中西冷盆廚師

1、聽從廚師長的工作支配。負責冷盆、烤啊、色拉、三明治的加工制作和

水果切削裝盤。

2、熟識冷盆、烤鴨和鮮果的烹制技藝和加工制作標準，精通烹調、刀工和

雕刻造型技術。

3、了解每天宴會任務和用餐狀況及要求，剛好做好所需食品原料和用具、

盛器的打算工作。

4、嚴格執行冷盆、烤鴨制作程序和質量標準要求，并在加工制作過程中做

到：努力推陳出新，有所創建；綜合利用原料，降低消耗。

5、嚴格執行《食品衛生法》和各項衛生制度，嚴格搞好冷盆間的清潔衛生

和消毒工作，確保食品平安。

6、疼惜運用各種沒備和用具，留意做好保養、保管工作。

（三十五）中西點心廚師

1、聽從廚師長的工作支配。負責餐廳所需的各種點心加工制作和供應工作。

2、擅長各種點心的制作方法和加工制作的基本技巧。

3、了解每天餐廳須耍供應的品種和耍求，剛好做好原料和工具、盛器的打

算工作。

4、細致執行加工制作規程，做到投料精確，配料比例恰當，外形精致美觀,

大小勻稱，色面清麗，口味正宗，并要主動鉆研業務，努力創新，不斷增加花色

品種。

5、嚴格遵照《食品衛生法》和各項衛生制度的規定，細致做好食品衛生和

清潔工作，確保食品衛生和平安。

6、疼惜和珍惜運用各種設備和用具，井常常做好保養工作。

（三十六）中廚劃菜圍邊廚師

1、聽從廚師長的工作支配。依據菜點品種和規格檔次的不同需求，負責怪

齊各種盛器，做好菜肴圍邊和質量檢查工作。

2、熟識各種食品原料的質量，了解各種菜肴主輔料的搭配比例，嚴格鑒別

各式菜點的質量，精確剛好地做好各項工作。

3、接到點菜單，配齊符合菜肴要求和規格、檔次的各類盛器和各類調料、

各類餅點。親密與冷盆、燒烤、爐灶、點心和籠鍋等組聯系，落實烹調制作，檢

查原料質量和主副料比例，準確駕馭出菜依次和速度時間，牢牢把好菜點質量關,

確保質量不合格的菜點不進入餐廳。

4、依據菜肴品種和規格、檔次的要求，做好圍邊工作，做到圍邊造型圖案

新奇，主題突出，色調高雅，雕刻逼真，忌用色素。

5、常常保持工作場所的整齊衛生，疼惜運用各種設備和用具，并做好保養

和保管工作。

（三十七）中廚精切配廚師

1、聽從廚師長的工作支配。負責將切配中心供應的原料進一步加工處理，

使原料符合烹調要求。

2、熟識各種食品原料和切配制作技術，負責食品原料的保存和保潔、保鮮,

依據廚師長布置的任務和菜單要求，剛好地做好原料打算和加工切配工作。

3、實行主輔料搭配和以低補高的方法，合理運用和綜合利用原料，留意成

本核算，限制用料標準和毛利率。

4、嚴格執行《食品衛生法》和各項衛生制度，確保食品平安，做到切配場

地臺面干凈整齊，各種工具盛器清潔衛生，個人衛生符合要求。

5、珍惜運用各種沒備和用具，做好保養、保管工作。

（三十八）中廚籠鍋廚師

1、聽從廚師長的工作支配。負責米飯、米粥、點心和蒸制菜肴的加工制作。

2、熟識制作方法和加工制作技巧，執行制作規程和質量要求。

3、了解駕馭每天的工作任務和耍求，做好所需的原料、調料和各種用具的

打算，嚴格依據籠鍋工作規程進行加工操作，確保制作質量。

4、依照《食品衛生法》和各項衛生制度的規定，嚴格做好食品衛生和作業

區域、工作用具及個人的清潔衛生工作。

5、疼惜和珍惜運用各種設備及用具，隨時做好保養、保管工作。

二、餐飲部工作人員素養要求

餐飲部的工作人員必需具備高度工作責任心和敬業奉獻精神，不遺余力堅持讓客

人完全滿足的服務宗旨和模式規定的規范和質量標準。身體健康，外貌端正，視聽良

好，無傳染病、精力足夠；行為準則和職業道德符合《員工手冊》的要求。各崗位的

學問要求、實力要求、經驗要求如表：

崗位知識要求能力要求經驗要求

1、大專畢業以上或具有同等學歷。1、有指揮限制和組織實施本部門工曾任

2、駕馭餐飲管理基本理論，熟識烹飪、作；全面完成預算管理目標和成本核餐飲部副

餐酒水、菜單、成本核算、預算限制、市場算、經濟分析的實力經理一年

或本部門

飲調研、制訂價格等專業學問和餐飲服務接2、有與其他部門協調工作，堅持以

管理干部

總待禮儀。市場為導向，以成本為中心，參與市場

二年。

監3、熟識外事紀律、旅游法規、食品衛競爭、擴大營收、提高質量、創新品種、

/生法以及國家有關價格政策。限制成本、增創效益，領導組織接待各

總4、了解市場營銷、支配財務、服務心種大型宴會與國際會議的實力。

監理學，以及食品養分衛生學問和國內外3、文字清晰，文理簡明通順，有較

助各地區民族的風俗習慣和口味特點。好的語言表達實力。

理4、疼惜和關切員工，有激勵和調動

員工主動性的實力。

5、外語會話流利，通過行業A級考

核。

6、取得電腦證書。

1、大專畢業或具有同等學歷。1、有指揮限制和組織實施廚房全面曾任

2、駕馭廚房管理專業理論，熟識中西管理工作的實力和成本核算、經濟分廚師長三

菜點烹飪要求和各主要菜系的烹飪操作析、嚴把質量美和食品衛生美、創新品年，專業

總特點，懂得菜單策劃制訂原理以及食品成種、培育技術的實力。技術水平

達到質量

本核算預算限制，菜點標準化和廚房物資2、有與其他部門協調工作的實力。

級。

廚管理學問，了解食品養分衛生、食品原料3、文字清晰，文理簡明通順，能較

學問和廚房各類機械設備的運用和保好地撰寫菜單和一般工作報告。

師養學問。4、疼惜和關切員工，有激勵和調動

3、熟識外事紀律、旅游法規、食品衛員工主動性的實力。

長生法和國家有關價格政策。5、通過行業外語A級考核。

4、了解市場營銷學、國內外各地區、

民族風俗及口味特點、平安消防學問等。

1、大專畢業或具有同等學歷。1、有管理調度和組織實施餐廳全面曾任

2、駕馭餐飲管理基本學問，熟識中西管理工作的實力和成本核算、經濟分析管理員二

餐餐廳服務工作規程，成本核算，懂得接待和限制預算的實力。年。

廳禮儀。2、能與其他部門及廚房搞好協調、

部3、熟識外事紀律、旅游法規，了解食協作工作。

經品衛生法和食品價格政策。3、語言清晰規范，有較好的文字表

理4、了解市場營銷、服務心理學、食品達實力。

/養分學問，以及國內外各地區、民族的風4、疼惜和關切員工，有激勵和調動

助俗習慣和口味特點。員工主動性的實力。

理5、外語會話流利，通過行業A級考

核。

6、取得電腦證書。

1、大專畢業或具有同等學歷。1、有紐織、指揮員工按服務工作曾從

宴2、熟識宴會預訂工作規程和要求，駕規程完成宴會預訂任務的實力和成本事宴會預

會馭菜肴酒水學問和營銷學問，懂得接待禮核算、經濟分析、限制預算的實力。訂工作三

預儀。2、語言清晰規范，有肯定的文字表年。

訂3、熟識外事紀律，了解旅游法規及國達實力。

部家有關價格政策。3、駕馭員工的思想狀況，做好思想

經工作。

理4、外語會話流利，通過行業A級考

核。

5、取得電腦證書。

1、大專畢業或具有同等學歷.1、具有完成文書和檔案工作的實力，

餐2、熟識秘書工作和又書檔案管理學問，會中、英文打字和翻譯菜單。

飲懂得接待禮儀禮節，了解飯店餐飲業務基2、具有較好的文字組織和語言表達

部礎學問。實力，能書寫一般的工作報告和英文書

秘信。

書3、通過行業外語A級考核。

4、取得電腦證書。

1、中等職業學?；蛑袑W畢業。1、具有嫻熟進行食品成本核算和預

2、駕馭飯店餐飲基礎業務學問，了解算限制的實力。

餐飲菜單定價原則，懂得菜肴烹飪和食品原料2、能依據食品的原輔料等制定菜肴

部成學問，駕馭食品成本核算和預算限制的理的價格，駕馭毛利率、成本率。

本核論和方法。3、文字清晰，有書寫一般工作報告

算員的實力。

4、通過行業外語C級考核。

5、取得電腦證書。

1、中等職業學校或中學畢業。1、有獨立工作和督導員工依據工作曾任

管2、熟識管事處工作規程和要求，駕馭規范和質量要求，做好管事處工作和成管事處領

事廚具、餐具的清潔保養學問，懂得各種清本核算的實力。班一年或

處潔機械和清潔劑的運用學問。2、語言規范，能書寫一般報告。從事管事

管3、政策法規學問：熟識外事紀律和食3、駕馭員工的思想狀況，做好思想處工作三

理品衛生法，了解治安消防條例。工作。年。

員4、通過行業外語B級考核。

5、取得電腦證書。

1、中等職業學?；蛑袑W畢業1、能按工作規范和質量要求獨立進

宴會2、熟識宴會推銷、預訂工作規程和要行工作的實力。

推銷求，駕馭營銷學問、酒水、菜肴學問及價2、語言清晰規范，并能書寫一般工

員/預格學問，懂得接待禮儀。作報告。

訂員3、通過行業外語A級考核。

4、取得電腦證書。

1、中等職業學?；蛑袑W畢業。1、有獨立工作和督導員工依據服務曾任

客房2、熟識客房送餐服務規程和要求，懂J2作規范和質量要求，做好客房送餐服客房送餐

送餐得接待禮儀。務工作和成本核算的實力。領班一年

處管2、語言清晰規范，并能書寫一般工或從事客

理員作報告。房送餐工

3、通過行業外語A級考核。作三年。

1、中等職業學?；蛑袑W畢業。1、有組織、指揮員工按服務工作規曾任

2、駕馭餐飲管理的一般理論學問，熟范，完成中西餐廳服務接待任務和成本餐廳領班

中西識餐廳服務工作規程，懂得接待禮儀。核算推銷產品的實力。一年或從

餐廳3、熟識外事紀律和食品衛生法，了解2、語言清晰規范，有肯定文字表達事餐廳工

管理旅游法規、治安消防條例。實力。作三年。

員3、駕馭員工的思想狀況，做好思想

工作。

4、外語會話流利，通過行業A級考

核。

1、中等職業學?；蛑袑W畢業。1、有組織指揮員按服務工作規范完曾任

2、熟識酒吧/咖啡室服務規程和要求，成服務接待任務和成本核算和推銷產領班工作

酒吧駕馭酒水飲料學問和調酒操作技術，了解品的實力。一年或從

咖啡酒水成本限制學問及接待禮儀。2、語言清晰規范，有肯定的文字表事酒吧、

室管3、熟識外事紀律、旅游法規、食品衛達實力?？Х仁夜?/p>

理員生法以及治安、消防條例。3、駕馭員工的思想狀況，做好思想作三年。

工作。

4、外語會話流利，通過行業A級考

核。

1、中等職業學?；蛑袑W畢業。1、有指揮限制和組織實施本部門工曾任

酒2、駕馭餐飲管理基本理論和中外酒類作和成本核算的實力，能與其他部門搞酒水處領

水飲料學問，熟識酒水工作規程及要求，懂好協調，協作工作。班一年或

處得成本核算的理論和方法。2、語言清晰規范，有肯定的文字表從事酒水

管3、熟識外事紀律、旅游法規、食品衛達實力。處工作三

理生法以及國家有關價格政策。3、駕馭員工的思想狀況，做好思想年。

員4、了解市場營銷、國內外各地區民族工作。

的飲酒習慣及口味愛好。4、通過行業外語B級考核。

1、中等職業學校或中學畢業。1、有組織、指揮員工按服務工作規曾任

切配2、熟識切配中心、西廚切配工作規程范完成認配中心任務和成本核算的實切配領班

中心和要求，駕馭各幫菜系的菜肴基礎學問及力，并具有相應的技術等級。一年或從

管理其切配特點，了解食品原料學問以及各種2、有肯定的語言和文字表達實力。事切配工

員切配機械器具的運用、保養學問。3、駕馭員工的思想狀況，做好思想作二年。

3、熟識外事紀律和食品衛生法，了解工作。

治安消防條例。4、通過行業外語C級考核。

1、中等職業學校或中學畢業。問總廚師長曾任

2、駕馭廚房管理基礎理論，熟識中、廚房管理

中西菜點的烹飪學問和要求及其操作特點，員三年，

西懂得食品原料學問、成本核算方法以及廚專業技術

廚房倉儲學問，了解廚房各類機械器具的運水平達到

房用和保養學問。高級工。

廚3、熟識外事紀律、食品衛生法和國家

師有關價格政策。

氏4、了解市場營銷學、食品養分原理、

各國和各地區風俗及口味特點、平安消防

學問。

酒1、中等職.業學?；蛑袑W畢業。1、有獨立工作和幫助