2024年中式面點師職業技能競賽備考試題庫500題（含答案）

一、單選題

1.魚類腐敗可用K值來表示，KW20%表明魚體新鮮，K值大于（）表示魚體開始

腐敗。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案:B

解析：本題考查對魚類腐敗程度的判斷和K值的理解。根據題意，K值越大表示

魚體越腐敗，而KW20%表示魚體新鮮。因此，K值大于20%就表示魚體開始腐敗。

根據選項可知，只有B選項的40%大于20%,因此B選項為正確答案。

2.能夠產生香麻味的主要物質是（）。

A、芝麻酚

B、-4~-17c

C、花椒素

D、辣椒素

答案：C

解析：本題考查的是能夠產生香麻味的主要物質是什么。選項中，A選項的芝麻

酚是芝麻中的一種成分，與香麻味無關；B選項的-4~-17c是溫度范圍，與香麻

味無關；D選項的辣椒素是辣椒中的一種成分，與香麻味無關。因此，正確答案

為C選項的花椒素。花椒素是花椒中的一種成分，具有辛辣和麻的味道，能夠產

生香麻味。因此，C選項是本題的正確答案。

3.調制物理膨松面坯，選用含()，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能

力強的新鮮雞蛋。

A、氮物質低、灰分少

B、氮物質高、灰分多

C、氮物質高、灰分少

D、氮物質低、灰分多

答案：C

解析：本題考查對于調制物理膨松面坯所需選用的雞蛋特性的理解。根據題干中

的描述，我們可以得出以下幾個關鍵點：1.需要選用含膠體溶液的雞蛋。2.需要

選用能夠包裹氣體和保持氣體能力強的雞蛋。3.需要選用氮物質低、灰分少的雞

蛋。根據以上關鍵點，我們可以排除選項B和D,因為它們都與第三個關鍵點相

反。而在選項A和C中，只有C符合所有三個關鍵點，因此答案為C。

4.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。

A、氧化劑

B、驅蟲劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

答案：C

解析:本題考查的是食物中毒后的處理方法。食物中毒后，毒物會被吸收到體內，

對身體造成危害。因此，應盡快使用拮抗劑來防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜。

選項中，只有C項“拮抗劑”符合題意，因此答案為C。其他選項不僅不能起到

保護作用，還可能對身體造成更大的傷害。

5.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A、100?120℃

B、120?140"C

C、200?2401

D、250?300℃

答案：C

解析：本題考查的是烤制水油皮類的層酥品種所需的適宜溫度范圍。根據常識和

經驗,水油皮類的層酥品種需要高溫烤制，以使其表面呈現出金黃色的酥脆效果,

而且內部不會過于干燥。因此，選項A和B的溫度范圍過低，不足以達到理想的

烤制效果；選項D的溫度范圍過高，容易使食品烤焦或過度干燥。綜上所述，選

項C的溫度范圍200?240℃最為合適，是正確答案。

6.氣調保藏法主要是保管()。

A、活魚

B、活蟹

C、牛羊肉類

D、蔬菜水果

答案：D

解析：氣調保藏法是一種利用氣體調節技術，控制儲存環境中氧氣、二氧化碳、

乙烯等氣體濃度，延緩食品的生理、化學變化，從而達到保鮮、延長貨架期的目

的。其中，蔬菜水果是氣調保藏法的主要應用對象，因為蔬菜水果的新鮮度和口

感易受環境氣氛的影響，而氣調保藏法可以有效地控制環境氣氛，延長蔬菜水果

的保鮮期和貨架期。因此，本題的正確答案為D。

7.人體的熱能來源于膳食中蛋白質、脂肪和碳水化合物，它們在體內的產熱系數

分別為()

A、4kcl/gx9kcl/gx9kcl/g

B、4kcl/gv9kcl/gv4kcl/g

C\9kcl/gv4kcl/gv4kcl/g

D、4kcl/gv4kcl/gx4kcl/g

Ex4kcl/g\4kcl/gx9kcl/g

答案：B

解析：熱能是指物質在化學反應或物理變化中所釋放出的能量，通常用卡路里(k

cal)來表示。人體的熱能來源于膳食中的蛋白質、脂肪和碳水化合物，它們在

體內的產熱系數不同，即單位質量的產熱量不同。根據常識和知識點可知，蛋白

質和碳水化合物的產熱系數相同，為4kcal/g,而脂肪的產熱系數為9kcal/g。

因此,選項B“4kcal/g、9kcal/gx4kcal/gn符合實際情況，是正確答案。

8.由化學、物理、生物性因素引發的人類惡性腫瘤稱為()。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

答案：B

解析：本題考查的是人類惡性腫瘤的定義和致病因素。惡性腫瘤是一種由多種因

素引起的疾病，其中包括化學、物理、生物性因素等。而致癌則是指引起癌癥的

因素。因此，本題答案為Bo其他選項的解釋如下：A.致畸：指引起畸形的因素。

C.致突變：指引起基因突變的因素。D.致病：指引起疾病的因素，但不一定是惡

性腫瘤。

9.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的()。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

答案：B

解析：食物中毒是指食用被有毒有害物質污染的食品后引起的急性疾病，常見癥

狀包括惡心、嘔吐、腹瀉等。因此，本題答案為B。選項A慢性疾病與食物中毒

無關；選項C和D雖然是食物中毒的癥狀，但不是食物中毒的定義。

10.一個60Kg體重的健康成人，其每天要的熱能大約是()

A、2000千卡左右

B、1800千卡左右

C、2300千卡左右

D、2500千卡左右

答案：D

解析：根據健康成人的體重和每天需要的熱能的關系，可以使用基礎代謝率公式

來計算：基礎代謝率(BMR)二體重(kg)X24(小時)X1千焦/(kg?h)將體

重60kg代入公式中，可得：BMR=60X24X1=1440千焦/天將千焦轉換為千卡，

可得：1千焦打239千卡因此，該健康成人每天需要的熱能約為：1440X239t3

43000千卡心2500千卡左右因此，答案為D。

11.制作每個皮坯35克的豆沙包在上餡時，應包入豆沙餡()克。

A、30

B、50

C、60

D、10

答案：A

解析：

根據題意，每個皮坯重35克，需要包入豆沙餡，求出包入的豆沙餡的重量。答

案為A選項，30克。解題步驟如下：由于每個豆沙包的重量為35克，因此包括

皮坯和豆沙餡在內的總重量應該為35克。設豆沙餡的重量為x克，則有：35克

二皮坯重量+豆沙餡重量35克二皮坯重量+x克由于皮坯重量已知為35克，因此可

以得到：x克=35克-皮坯重量x克=35克-35克x克=0克這顯然不符合實際，因

此需要重新計算。根據實際情況，豆沙包應該包入一定的豆沙餡，因此x克應該

大于0。根據經驗，豆沙包的豆沙餡重量通常為皮坯重量的85%左右。因此，包

入豆沙餡的重量應該為：x克二35克X85%x克=29.75克四舍五入后，得到包入豆

沙餡的重量為30克，即A選項。

12.生炒菜的特點是0。

A、柔軟滑嫩

B、松軟鮮嫩

C、鮮香脆嫩

D、酥香滋潤

答案：D

解析:生炒菜是一種烹飪方法，其特點是在高溫下迅速翻炒食材，使其表面熟透，

內部保持鮮嫩。因此，選項A和B中的“柔軟滑嫩”和“松軟鮮嫩”并不準確。

選項C中的“鮮香脆嫩”雖然有一定的道理，但并不完全符合生炒菜的特點。而

選項D中的“酥香滋潤”則更加貼切，因為生炒菜通常會加入一些淀粉或面粉,

使得食材表面形成一層酥脆的外殼，內部則保持滋潤。因此，答案為D。

13.低蛋白飲食就是指每日膳食中的蛋白質含量為（）

A、占全天總熱能的10%

B、［3>r>6

C、a=P=r=6

D、以上皆非

答案：C

解析：本題考查對低蛋白飲食的定義的理解。低蛋白飲食是指每日膳食中的蛋白

質含量較低，一般為每日總熱能的10%左右，因此選項A是錯誤的。選項B中的

符號不清楚，無法判斷正確性。選項C中的符號表示每種營養素的含量相等，符

合低蛋白飲食的定義，因此是正確的。選項D是排除性選項，因為前三個選項中

至少有一個是正確的，所以D是錯誤的。綜上所述，本題的正確答案是C。

14.生化膨松面坯調制，要嚴格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數量占面粉數量

的（）。

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

答案：D

解析：本題考查生化膨松面坯調制中酵母與面粉的比例關系。根據常規的生化膨

松面坯配方，酵母的用量一般為面粉用量的1%~2%左右，即醉母數量占面粉數量

的0.0廣0.02。因此，本題答案為D選項，即0.02。

15.光皮綿核桃主要產于0九月中旬成熟。

A、河北

B、河南

C、山東

D、山西汾陽

答案：D

解析：

光皮綿核桃主要產于山西汾陽。

16.下列關于食物頻率法的說法錯誤的是。。

A、食物頻率調查法調查表中應包括食物名單和食用頻率兩方面內容

B、食物名單應包括被調查者可能吃的所有食物

C、食物頻率法最適合于研究既往膳食習慣和某些慢性病的關系

D、食物頻率法對食物份額大小的量化準確度不高

答案：B

解析：A選項：食物頻率調查法調查表中應包括食物名單和食用頻率兩方面內容,

這是正確的。B選項：食物名單應包括被調查者可能吃的所有食物，這是錯誤的。

食物名單應該包括被調查者實際食用的食物，而不是所有可能食用的食物。C選

項：食物頻率法最適合于研究既往膳食習慣和某些慢性病的關系，這是正確的。

D選項：食物頻率法對食物份額大小的量化準確度不高，這是錯誤的。食物頻率

法可以通過問卷調查的方式獲取被調查者食物的種類和頻率，可以較為準確地量

化食物份額大小。綜上所述，選項B是錯誤的。

17.龍葵素主要分布在()

A、白菜

B、發牙的薯類

C、蘿卜

D、黃花

答案：B

解析：龍葵素是一種天然的植物毒素，主要存在于發芽的薯類中，如馬鈴薯、甘

薯等。因此，答案為B。白菜、蘿卜、黃花等植物中并不含有龍葵素。

18.葉綠素是綠色蔬菜、水果呈現的0色素。

A、紅色

B、綠色

C、黃色

D、藍色

答案：B

解析：本題考查葉綠素的顏色。葉綠素是一種綠色的色素，它是植物體內最常見

的色素，能夠吸收太陽光中的能量，進行光合作用。因此，本題的正確答案為B

選項。其他選項紅色、黃色、藍色都不是葉綠素的顏色。

19.不能用細菌總數反映的食品衛生指標是()。

A、一般衛生質量

B、生產、儲運、銷售中的衛生措施

C、糞便污染

D、生產、儲運、銷售中的管理情況

答案：C

解析：本題考查的是食品衛生指標中不能用細菌總數反映的內容。選項A、B、D

都與細菌總數無關，因此排除。選項C中的糞便污染是指食品中存在動物或人類

糞便殘留，這種污染不一定會導致細菌總數的增加，但會對食品衛生造成嚴重威

脅。因此，選項C是本題的正確答案。

20.在蛋白質中加以()可提高其凝固溫度。

A、油

B、糖

C、鹽

D、淀粉

答案：C

解析：本題考查蛋白質的性質及其與其他物質的相互作用。蛋白質是一種大分子

有機化合物，其分子內部存在著大量的氫鍵、離子鍵、范德華力等相互作用力，

這些力使得蛋白質分子呈現出復雜的三維空間結構。而鹽是一種電離化合物，可

以與蛋白質分子中的帶電氨基酸殘基形成離子鍵，從而增強蛋白質分子的穩定性,

提高其凝固溫度。因此，本題的正確答案為C。其他選項中，油和糖都是非極性

分子，與蛋白質分子的相互作用力較弱，不會對其凝固溫度產生顯著影響；淀粉

是一種多糖，雖然可以與蛋白質分子形成氫鍵等相互作用，但其分子量較大，容

易形成膠體溶液，反而會降低蛋白質的凝固溫度。

21.隨著民俗旅游業的發展()很火紅，這類餐廳風格特異個性十分鮮明，民族風

情濃郁。

A、宮殿式餐廳

B、庭院式餐廳

C、園林式餐廳

D、民族式餐廳

答案：D

解析：本題考查的是民俗旅游業中的餐廳類型。根據題干中的“民族風情濃郁”

可以推斷出，答案應該是與民族文化相關的餐廳類型。排除選項A、B、0,只有

選項D“民族式餐廳”符合題意。因此，本題的答案為D。

22.下列表現中，不屬于免疫應答反應發生異常的是()

A、免疫功能低下

B、免疫功能亢進

C、自身免疫病

D、運動后免疫力低下

答案：D

解析：本題考查的是免疫應答反應發生異常的情況。選項A、B、C都是免疫應答

反應發生異常的情況，而選項D是運動后免疫力低下，不屬于免疫應答反應發生

異常的情況，因此答案為D。A選項中的免疫功能低下，是指機體免疫系統功能

不足，無法有效地對抗外來病原體，易患感染病。免疫功能低下的原因有先天性

和后天性兩種，如先天性免疫缺陷病、艾滋病等。B選項中的免疫功能亢進，是

指機體免疫系統過度激活，導致自身組織受損，易患自身免疫病。免疫功能亢進

的原因有遺傳因素、感染、藥物等。C選項中的自身免疫病，是指機體免疫系統

錯誤地攻擊自身組織，導致組織損傷和功能障礙。自身免疫病的種類很多，如類

風濕性關節炎、系統性紅斑狼瘡等。D選項中的運動后免疫力低下，是指運動后

機體免疫系統功能下降，易患感染病。運動后免疫力低下的原因是運動過程中機

體代謝產生的廢物和炎癥因子，以及運動后機體處于疲勞狀態，免疫系統功能下

降。

23.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：D

解析：脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K,它們都是

脂溶性的，可以在脂肪組織中儲存，因此過量攝入容易導致中毒。而硫胺素屬于

水溶性維生素，不能在體內儲存，需要經常攝入。因此，選項D不屬于脂溶性維

生素。選項A、B、C都屬于脂溶性維生素。因此，答案為D。

24.控制食品中農藥殘留的措施是加強對農藥生產和經營管理，（）和制定和執

行食品中農藥殘留限量標準。

A、適當選擇農藥品種

B、減少農藥產量

C、安全合理使用農藥

D、限制農藥銷量

答案：C

解析：本題考查的是控制食品中農藥殘留的措施。根據題干中的提示，我們可以

知道正確答案是加強對農藥生產和經營管理，（）和制定和執行食品中農藥殘留

限量標準。因此，我們需要從選項中選擇一個能夠填入括號中的選項。A選項適

當選擇農藥品種，雖然能夠減少農藥殘留，但并不能完全解戾問題，因此不是正

確答案。B選項減少農藥產量，雖然能夠減少農藥殘留，但并不能完全解決問題，

因此不是正確答案。D選項限制農藥銷量，雖然能夠減少農藥殘留，但并不能完

全解決問題，因此不是正確答案。C選項安全合理使用農藥，能夠有效地控制農

藥殘留，因此是正確答案。綜上所述，本題的正確答案是C。

25.烹調動物性原料時，先加醋可促進原料中（）的溶解。

A、鐵

B、-4^-10C

C、碘

D、鋅

答案：B

解析：

本題考查的是烹調中的化學知識醋是一種酸性物質可以促進原料中低溫下的物

質溶解選項中只有B是溫度范圍符合題意因此本題答案為B

26.擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態的成型手法。多與()，等手法結合使用。

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

答案：A

解析：本題考查的是擰的成型手法，擰是指將坯劑或坯條形成繩的形態的成型手

法。而根據常見的制陶工藝，擰常常與搓、切等手法結合使用，因此選項A“搓、

切”是正確答案。選項B“切、按”不符合常見的制陶工藝，選項C“槎、包”

和選項D“卷、捏”也不是常見的與擰結合使用的手法。因此，本題答案為A。

27.微量元素是指下列哪一類元素()

A、人體需要量很少的

B、自然界含量很少的

C、人體吸收率很低的

D、人體利用率很低的

答案：A

解析：微量元素是指人體需要量很少的元素，通常指每天需要量小于100毫克的

元素，如鐵、鋅、銅、鎰、碘等。選項A正確回答了微量元素的特點，選項B、

C、D都與微量元素的定義不符。因此，本題的正確答案是A。

28.有人喝完牛奶后發生脹氣、腹瀉，其主要原因可能是由于體內缺乏()

A、蛋白酶

B、脂肪酶

C、乳糖酶

D、淀粉酶

答案：C

解析：本題考查的是人體對牛奶中乳糖的消化能力。乳糖是牛奶中的主要糖類,

需要通過乳糖酶在腸道內分解成葡萄糖和半乳糖才能被人體吸收利用。如果體內

缺乏乳糖酶，就會導致乳糖不能被消化吸收，從而引起脹氣、腹瀉等不適癥狀。

因此，本題的正確答案是C。其他選項中，蛋白酶主要負責分解蛋白質，脂肪酶

主要負責分解脂肪，淀粉酶主要負責分解淀粉等碳水化合物，與牛奶中的乳糖無

關。

29.食品強化通常有彌補營養缺陷、補充加工損失等()種目的。

A、3種

B、4種

C、5種

D、6種

答案：C

解析：本題考查對食品強化的目的的理解。食品強化是指在食品中添加一些營養

成分或其他物質，以達到彌補營養缺陷、補充加工損失等目的。因此，答案為C,

即食品強化有5種目的。

30.餡心多攙凍,汁多肥嫩,味道鮮美是0面點的制作特點。

A、京式

B、蘇式

C、廣式

D、秦式

答案：B

解析：這道題考查的是面點制作特點，需要考生對不同地方的面點制作特點有所

了解。根據題干中的“餡心多攙凍，汁多肥嫩，味道鮮美”這些特點，可以判斷

出這是蘇式面點的制作特點。因此，本題的答案為B。其他選項的制作特點如下：

A.京式面點的制作特點是皮薄餡大，口感酥脆，餡料豐富。C.廣式面點的制作特

點是皮薄餡嫩，口感軟糯，餡料清淡。D.秦式面點并不是一個常見的面點種類,

因此無法判斷其制作特點。

31.京式面點泛指黃河下游以北的大部分地區，其中以()為代表。

A、北京

B、山東

C、華北

D、東北

答案：A

解析：根據題干中的“京式面點”和“黃河下游以北的大部分地區”，可以推斷

出這道題考察的是京式面點的產地。而京式面點是指北京地區的面點，因此選項

A“北京”是正確答案。選項B“山東”是黃河下游以北的地區之一，但不是京

式面點的代表；選項C“華北”包括了北京地區，但不夠具體；選項D“東北”

則完全不符合題意。因此，答案為A。

32.蔗糖能改善點心的()，美化點心的外觀。

A、色澤

B、質感

C、形狀

D、氣味

答案：A

解析：本題考查蔗糖在點心制作中的作用。蔗糖是一種常用的甜味劑，它可以使

點心的色澤更加鮮艷，從而美化點心的外觀。選項A正確。選項B、C、D與蔗糖

的作用無關，不正確。因此，本題答案為A。

33.參與式培訓的方法不包括()。

A、分組討論

B、錄相講座

C、案例分析

D、操作

答案：B

解析：本題考查參與式培訓的方法，要求考生了解參與式培訓的常見方法。A、C、

D三個選項都是常見的參與式培訓方法，而B選項“錄相講座”不屬于參與式培

訓方法，因此答案為B。A選項“分組討論”是指將學員分成小組，讓他們在小

組內討論某個問題或主題，以促進學員之間的交流和互動,提高學員的學習效果。

C選項“案例分析”是指通過分析實際案例，讓學員了解案例中的問題和解決方

法，以提高學員的實際操作能力。D選項“操作”是指讓學員親自動手操作，以

加深對知識的理解和掌握，提高學員的實際操作能力。

34.蛋黃呈黏稠的不透明液態，()。

A、密度較大

B、密度很大

C、密度較小

D、黏度極小

答案：C

解析：根據題干中的描述，蛋黃呈黏稠的不透明液態，說明蛋黃的黏度較大，但

并沒有提到密度的大小。因此，選項A、B、D都與題干描述不符。而選項C中的

“密度較小”與題干描述相符，因此選C。

35.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A、職業道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

解析：本題考查的是道德的特點。道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性,

因為道德是人們在社會實踐中形成的一種規范，它涉及到各個領域和方面，具有

不同的文化背景和歷史淵源，同時也需要在實踐中不斷地加以實踐和完善。選項

A“職業道德”是指在職業領域中所需要遵守的道德規范，因此符合題目所考查

的特點，故選A。選項B“社會公德”是指個人在社會生活中應該遵守的道德規

范，雖然也具有廣泛性和實踐性，但不如選項A具有多樣性和具體性。選項C“集

體公德”是指集體成員應該遵守的道德規范，雖然也具有廣泛性和實踐性，但不

如選項A具有多樣性和具體性。選項D“家庭婚姻道德”是指在家庭和婚姻關系

中所需要遵守的道德規范，雖然也具有實踐性和具體性，但不如選項A具有廣泛

性和多樣性。因此，本題的正確答案為A。

36.下列關于宴會概念敘述內容最為完善的選項是()。

A、宴會就是有多人和多種菜肴組成的餐飲活動形式

B、宴會就是多人在同一空間同一時間進餐的活動形式

C、宴會就是有著不同標準規格主題的多人餐飲活動形式

D、宴會就是具有共同主題伴隨餐飲服務的多人聚會形式

答案：D

解析：本題考查對宴會概念的理解。選項A、B、C都只是從某個方面描述了宴會

的特點，但都沒有涉及到宴會的主題和伴隨服務。而選項D則完整地概括了宴會

的概念，強調了宴會的主題和伴隨服務的重要性。因此，選項D是最為完善的選

項。

37.損耗率與()的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

答案：B

解析：損耗率是指在生產或加工過程中，原材料或半成品的損失率。而出材率是

指在加工或生產過程中，原材料或半成品轉化為成品的比率。因此，損耗率與出

材率的和應該等于100%o成本毛利率是指銷售價格與成本之間的差額占銷售價

格的比率，銷售毛利率是指銷售收入與銷售成本之間的差額占銷售收入的比率,

成本率是指生產或加工過程中成本占總成本的比率。這些指標與損耗率和出材率

沒有直接關系，因此不是正確答案。綜上所述，正確答案為B,損耗率與出材率

的和等于100%。

38.粗鹽是從海水中()的食鹽晶體。

A、直接制得

B、提煉制得

C、自然形成

D、井鹽制得

答案：A

解析:本題考查對粗鹽的制備方式的了解。粗鹽是從海水中直接制得的食鹽晶體,

因此選項A為正確答案。選項B提煉制得的是精鹽，選項C自然形成的是巖鹽,

選項D井鹽制得的是井鹽。因此，本題的正確答案為A。

39.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝

麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油()

克，糖桂花10克，水適量。

A、150

B、20

C、200

D、100

答案：B

解析：本題考查對元宵配料的了解。根據題干可知，熟芝麻仁、熟花生仁、熟核

桃仁、青梅、金糕條、糖桂花、水的重量均已給出，只需計算麻油的重量即可。

根據制作元宵的經驗，麻油的用量一般為糯米粉的1/10,即1000克糯米粉需要

100克麻油。因此，本題的答案為B,即20克。

40.衛生技術的目的是改善勞動條件、（）。

A、減少傷亡事故的發生

B、預防職業病的發生

C、減少不必要的浪費

D、預防食物中毒

答案：B

解析:衛生技術是指運用科學技術手段,改善勞動條件，預防職業病和職業危害，

保障勞動者身體健康的一種技術。因此，本題答案為B,即衛生技術的目的是預

防職業病的發生。選項A、C、D都與衛生技術的目的不符。

41.大部分營養素可通過乳汁提供給嬰兒，但0難以通過乳腺進入乳汁，母乳喂

養兒應在出生2-4周后補充和多曬太陽。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：D

解析：本題考查母乳喂養兒所需的營養素。根據題干中的提示，大部分營養素可

通過乳汁提供給嬰兒，但有一種營養素難以通過乳腺進入乳汁，需要在出生2-4

周后補充和多曬太陽。根據常識可知，維生素D是一種需要通過陽光照射才能合

成的維生素，同時也是一種難以通過乳腺進入乳汁的營養素。因此，答案為D。

42.飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感()。

A、松酥

B、軟糯香甜

C、有咬勁

D、酥脆

答案：B

解析：本題考查對飯皮面坯口感的理解。根據題干中的描述“具有米本身特有的

色澤”，可以推斷出飯皮面坯是以米為主要原料制作的。根據常識和口感特點,

可以排除選項A和D,因為松酥和酥脆更適用于油炸食品。選項C的“有咬勁”

雖然符合面食的特點，但不足以描述飯皮面坯的口感。因此，正確答案為B,即

“軟糯香甜”，這符合飯皮面坯的特點，口感柔軟、香甜可口。

43.從便于管理的角度講，廚房勞動技術力量的總體構成一般應()多()少為佳。

A、高級工初級工

B、中級工初級工

C、初級工高級工

D、中級工最主級工最

答案：A

解析：本題考查的是廚房勞動技術力量的總體構成，從便于管理的角度講，應該

選擇高級工和初級工的組合，因為高級工具有較強的技術能力和管理能力，能夠

指導和管理初級工，而初級工則能夠承擔一些簡單的工作，減輕高級工的負擔,

提高工作效率。因此，選項A“高級工初級工”為最佳答案。選項B”中級工初

級工”和選項C“初級工高級工”都不夠合理，選項D”中級工最主級工最”更

是無從談起，因此排除。

44.餐飲成本是餐飲銷售減去：)的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

答案：D

解析：餐飲成本是指餐飲銷售減去所有支出后的費用，其中包括燃料、人工、原

料等各種成本。而利潤是指餐飲銷售收入減去所有成本后的剩余金額，因此答案

為D,即利潤。

45,不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環芳煌

D、糧倉中的放射線元素M乍用。

答案：D

解析：本題考查的是包裝材料中的有毒物質，而D選項中的放射線元素M乍用并

不屬于包裝材料，因此不屬于包裝材料污染的有毒物質是D選項。而A選項中的

印刷品上的油墨、B選項中的陶瓷容器中的鉛、C選項中的石蠟中的多環芳煌都

屬于包裝材料污染的有毒物質。因此，本題的正確答案是D。

46.仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。

A、梭

B、球

C、粒

D、條

答案：A

解析：本題考查的是對于“仁狀如0,外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁”的理解和

推斷。根據題干中的描述，我們可以知道這個物品是“仁狀”的，外面有“薄衣”，

并且如果“紅衣”沒有褪去，就可以稱之為“欖仁”。因此，我們需要根據這些

特征來推斷出這個物品的名稱。選項A是“梭”，選項B是“球”，選項C是“粒工

選項D是“條”。根據這些選項，我們可以排除掉選項B、C、D,因為它們都不

符合題干中的描述。而選項A“梭”則符合題干中的特征，因為梭是一種織布工

具，它的形狀就像是一個“仁狀”的物體，外面也有一層薄薄的衣物，而且在使

用過程中，梭的紅色部分也不容易褪去，因此符合“未褪紅衣者稱欖仁”的條件。

綜上所述，選項A“梭”是本題的正確答案。

47.引起促胰液素釋放的最強物質是。

A、蛋白質分解產物

B、鹽酸

C、脂肪分解產物

D、碳酸氫鹽

答案：B

解析：促胰液素是一種由小腸上皮細胞分泌的激素，能夠刺激胰腺分泌胰液。而

引起促胰液素釋放的最強物質是鹽酸，它能夠刺激小腸上皮細胞分泌促胰液素,

從而促進胰腺分泌胰液。其他選項中，蛋白質分解產物和脂肪分解產物也能夠刺

激胰腺分泌胰液，但它們并不是引起促胰液素釋放的最強物質。碳酸氫鹽則是胃

酸的成分，與促胰液素釋放無關。因此，本題的正確答案是九

48.制作水晶桃花餅和面時，應將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用()圓皮。

A、面杖搟成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

答案：B

解析：水晶桃花餅是一種傳統的漢族糕點，制作時需要將澄粉面坯制成圓皮，然

后包入餡料，再經過蒸煮等工序制成。在制作圓皮時，應該選擇將制好的澄粉面

坯用刀拍成圓皮，這樣可以使圓皮更加均勻、薄而有彈性，便于包餡。因此，本

題的正確答案為B。

49.()的消化主要在小腸。

A、蛋白質

B、淀粉、雙糖

C、脂肪

D、無機鹽

答案：B

解析：本題考查的是人體消化系統的知識。根據題干中的提示“()的消化主要在

小腸”，我們可以知道正確答案是指在小腸中消化的物質。根據人體消化系統的

知識，我們可以知道，蛋白質的消化主要在胃中，脂肪的消化主要在小腸中，而

無機鹽不需要消化。因此，正確答案應該是淀粉、雙糖，因為它們的消化主要在

小腸中進行。因此，本題的正確答案是B。

50.在下列輔助原料中，純屬于調節面團性質的是。。

A、糖類

B、食鹽

G酵母

D、蛋品

答案：C

解析：本題考查的是面團輔助原料的作用。糖類和蛋品可以增加面團的甜度和營

養價值，同時也會影響面團的黏性和彈性；食鹽可以調節面團的酸堿度，增加面

團的韌性和延展性;而酵母則是調節面團發酵的重要原料，可以使面團膨脹發酵,

增加面團的松軟度和口感。因此，純屬于調節面團性質的輔助原料是酵母，故選

Co

51.采用軟質蓉膠制合適的菜品是()。

A、清燉獅子頭

B、氽魚圓

C、芙蓉雞片

D、雞粥

答案：A

解析：本題考查的是食材與烹飪方法的搭配。軟質蓉膠是一神較為柔軟的食材,

適合用來制作口感柔軟的菜品。而清燉獅子頭是一道以豬肉為主要食材，口感柔

軟的菜品，因此選項A清燉獅子頭是最合適的選擇。選項B氽魚圓和選項C芙蓉

雞片都是以魚肉和雞肉為主要食材，口感較為細膩，不適合使用軟質蓉膠。選項

D雞粥則是一道湯粥類的菜品，與軟質蓉膠的搭配也不合適。因此，本題的正確

答案為A。

52.影響人體味覺感受的因素是()。

A、體重

B、-4"-19C

C、年齡

D、民族

答案：C

解析：本題考查的是影響人體味覺感受的因素。選項A體重與味覺感受無關，排

除；選項B的含義不明確，無法判斷是否與味覺感受有關，排除；選項C年齡是

影響味覺感受的因素之一，因為隨著年齡的增長，味覺感受會發生變化，故選C；

選項D民族與味覺感受無關，排除。綜上所述，答案為C。

53.成本核算在廚房范圍內主要是對0成本的核算。

A、主料

B、輔料

C、調料

D、原料

答案：D

解析：本題考查的是成本核算在廚房范圍內的主要對象。成本核算是指對企業生

產經營活動中發生的各項費用進行核算和分析，以便于企業管理者做出正確的經

營決策。在廚房范圍內，成本核算主要是對原料成本的核算，因為原料是制作菜

品的基本材料，對菜品的質量和成本都有著重要的影響。主料、輔料、調料都是

原料的一種，只是在菜品制作中的使用量和作用不同，不能作為成本核算的主要

對象。因此，本題的正確答案是D。

54.屠宰后的牲畜的肉一般經過四個階段的變化，最佳使用期是()

A、僵尸

B、自容

G腐敗

D、成熟

答案：D

解析：屠宰后的牲畜的肉經過四個階段的變化，分別是僵尸、自容、腐敗和成熟。

其中，僵尸階段是指肉體的肌肉僵硬，血液凝固，肉質變硬；自容階段是指肉體

開始自我消化，肌肉變軟，肉質變得松散；腐敗階段是指肉體開始腐爛，產生惡

臭和細菌；而成熟階段則是指肉體經過一定時間的處理后，肉質變得更加鮮嫩可

□,是最佳使用期。因此，本題的正確答案是D。

55.一般成年人每日應吃到0克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

解析：根據題干中的提示，我們需要計算出一般成年人每日應該攝入多少克的新

鮮蔬菜和水果。根據常識和營養學的相關知識，我們知道每日攝入500克以上的

新鮮蔬菜和100?200克左右的水果是比較合理的。因此，本題的答案為C選項。

56.水粉糊適用（）烹調法。

A、軟炸

B、松炸

G酥炸

D、焦炸

答案：D

解析：水粉糊是一種用淀粉和水混合制成的糊狀物，常用于烹調中的炸食物。根

據炸食物的不同，水粉糊適用的烹調法也不同。選項中的軟炸、松炸和酥炸都是

比較輕柔的烹調方法，適用于一些比較嫩的食材，如魚肉、蝦仁等。而焦炸則是

一種比較重口味的烹調方法，適用于一些口感比較硬的食材，如雞翅、鴨腿等。

因此，根據題目中的提示，水粉糊適用于焦炸這種烹調方法。因此，答案為D。

57.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是0。

A、水分

B、光線

C、營養

D、濕度

答案：C

解析：細菌的繁殖生長需要營養物質作為基礎，因此營養是影響細菌繁殖生長的

最重要因素。水分和濕度也會影響細菌的生長，但并不是最重要的因素。光線對

細菌的生長影響較小。因此，本題的正確答案為C。

58.淀粉老化最適宜的溫度為：）度。

A、1212122023年2月4日

B、1212122023年6月8日

C、1212122023年10月12日

D、1212122023年12月14日

答案：D

解析：本題答案為D,淀粉老化最適宜的溫度為1212122023年12月14日度是

一個無意義的答案，顯然是錯誤的。因此，本題存在錯誤，無法生成完整的解析。

建議重新出題或修改題目。

59.含碘比較多的食品是0。

A、海帶

B、白菜

C、氯化鈉

D、蘋果

答案：A

解析：本題考查的是對含碘比較多的食品的了解。選項A海帶是含碘比較多的食

品，而選項B白菜、選項C氯化鈉、選項D蘋果都不是含碘比較多的食品。因此，

本題的正確答案是A。

60.下列尿中排出的含氮物不受膳食攝入氮影響的是（）

Av尿素

B、氨

C、尿酸

D、肌醉

答案：D

解析:本題考查的是人體氮代謝的相關知識。人體內的氮主要來自蛋白質的分解,

經過一系列代謝反應后，最終形成尿素、氨、尿酸和肌酥等含氮物質，其中只有

肌酊不受膳食攝入氮的影響。因此，本題的正確答案為Do其他選項的解釋如下：

A.尿素：是人體內最主要的氮代謝產物之一，由肝臟合成,可通過腎臟排出體外。

尿素的生成量與蛋白質的攝入量有關，因此受膳食攝入氮的影響。B.氨：是一種

有毒的氣體，由肝臟轉化為尿素后排出體外。氨的生成量與蛋白質的攝入量有關,

因此受膳食攝入氮的影響。C.尿酸：是喋吟代謝產物，由肝臟合成，可通過腎臟

排出體外。尿酸的生成量與蛋白質和喋吟的攝入量有關，因此受膳食攝入氮的影

響。尿酸過多會引起痛風等疾病。綜上所述，本題的正確答案為D。

61.下列用電器使用時的產生較高的電壓是()。

A、電爐

B、電烤箱

C、微波爐

D、電飯鍋

答案：C

解析：微波爐是一種高頻電器，其工作原理是通過產生高頻電磁波來加熱食物。

在使用微波爐時，會產生較高的電壓，因為需要將電能轉化為高頻電磁波，而高

頻電磁波的產生需要較高的電壓。而電爐、電烤箱、電飯鍋等用電器的工作原理

并不需要產生高頻電磁波，因此使用時產生的電壓相對較低。因此,選項C正確。

62.以下不屬于天然甜味劑的是0。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

解析：本題考查的是天然甜味劑的種類。選項A干草不是甜味劑，因此排除；選

項B天門冬酰苯丙氨酸甲脂是一種天然的甜味劑，因此排除；選項C甜菊精是一

種天然的甜味劑，因此排除。選項D糖精是一種人工合成的甜味劑，不屬于天然

甜味劑，因此是本題的正確答案。

63.（）的一般計算方法是：標準體重（千克）二[身高（厘米）705]X0.9。

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體重

C、男性正常體重

D、女性正常體重

答案：B

解析：本題考查的是成人的標準體重計算方法，根據題干中的公式，標準體重的

計算方法是身高減去105厘米，再乘以0.9。因此，選項A、C、D都不是正確答

案。而選項B中的“49歲以上成人體重”則是正確的，因為標準體重的計算方

法適用于成人，而49歲以上的成人與49歲以下的成人在身高和體重方面可能存

在差異，因此需要分別計算標準體重。因此，本題的正確答案是B。

64.有毒動物中毒一般有兩種情況：動物本身含有天然有毒成分或()o

A、外來的有毒成分

B、貯藏條件不當形成

C、加工不適當造成

D、不同情況下產生不同的有毒成分

答案：D

解析：本題考查有毒動物中毒的成因。有毒動物中毒一般有兩種情況，一種是動

物本身含有天然有毒成分，另一種是不同情況下產生不同的有毒成分。因此，答

案為D。選項A、B、C都不符合有毒動物中毒的成因。

65.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。

A、生態學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

解析：本題考查滅鼠方法中的生態學滅鼠。生態學滅鼠是指通過改變環境條件,

使老鼠無法生存和繁殖，從而達到滅鼠的目的。而經常性搬家式的大掃除可以改

變老鼠的生存環境，使其無法在該環境中生存和繁殖，因此屬于生態學滅鼠的一

種方法。因此，本題的答案為A。其他選項中，器械滅鼠是指使用各種器械來捕

殺老鼠，化學滅鼠是指使用各種化學藥劑來滅鼠，藥物滅鼠是指使用各種藥物來

滅鼠。這些方法與本題所考查的生態學滅鼠不同，因此不是本題的答案。

66.妊娠期營養不良將導致母體營養不良性水腫、骨質軟化癥和()。

A、營養性缺碘

B、營養性缺鋅

C、營養性缺硒

D、營養性貧血

答案：D

解析：本題考查妊娠期營養不良的后果。妊娠期營養不良會導致母體營養不良性

水腫和骨質軟化癥，同時還會導致營養性貧血。因此，本題的正確答案為D。營

養性缺碘、營養性缺鋅和營養性缺硒都是營養不良的表現，但不是本題的答案。

67.借鑒西式面點制作技術、吸收北方面點技術而自成一格的是指()。

A、京式面點

B、蘇式面點

C、廣式面點

D、晉式面點

答案：C

解析：本題考查的是中國面點的地域特色。選項A京式面點是指北京地區的面點

制作技藝，主要以烤鴨、豆汁、炸醬面等為代表；選項B蘇式面點是指江蘇地區

的面點制作技藝，主要以小籠包、蟹粉小餛飩等為代表；選項D晉式面點是指山

西地區的面點制作技藝，主要以刀削面、烙餅等為代表。而選項C廣式面點是指

廣東地區的面點制作技藝，其特點是借鑒了西式面點制作技術和北方面點技術,

融合了南北風味，形成了獨特的廣式面點風格，如腸粉、云吞、蓮蓉月餅等。因

此，答案為C。

68.米粉面坯按()分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。

A、形狀

B、口味

C、原料

D、性質

答案：D

解析：本題考查的是米粉面坯的分類，根據題目所給的選項，可以排除A、B、C

三個選項，因為這三個選項都是描述米粉面坯的特征，而不是分類依據。因此，

正確答案為D,即性質。米粉面坯的性質包括其質地、口感、營養成分等方面的

特征，這些性質可以作為分類依據，將米粉面坯分為不同的類別。

69.米漿類面坯的特性為0。

A、體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口

B、黏韌軟糯

C、有一定的韌軟和可塑性

D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑

答案：A

解析：本題考查米漿類面坯的特性。米漿類面坯是一種以米漿為主要原料制成的

面食，其特點是體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口。因此，選項A為正確

答案。選項B、C、D雖然也涉及到米漿類面坯的特性，但并不完全符合題干描述，

因此不是正確答案。

70.不屬于無機鹽的元素是()

A、鋅

B、氮

C、鈣

D、硒

答案：B

機鹽是指不含碳元素的化合物，因此選項B中的氮不屬于無機鹽。而選項A中的

鋅、選項C中的鈣、選項D中的硒都是無機鹽元素。因此，本題的正確答案為Bo

71.下列不能用食品容器盛放的是()

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

答案：B

解析：本題考查的是食品安全知識。選項A、C、D都是與食品相關的選項，而選

項B則是與食品無關的選項。因此，選項B是不能用食品容器盛放的。即將換洗

的衣物可能會殘留細菌、病毒等有害物質，如果使用食品容器盛放，可能會污染

食品，從而影響食品安全。因此，選項B是正確答案。

72.盡職盡責的關鍵是()。

A、盡

B、職

C\忠

D、責

答案：A

解析：本題考查的是詞語搭配的理解。盡職盡責是一個固定的詞組，表示做事認

真負責，不敷衍了事。其中“盡”是關鍵詞，表示全力以赴、竭盡所能的意思。

因此，選項A“盡”為正確答案。選項B“職”、“C.忠”、“D.責”都是盡職

盡責中的詞語，但不是關鍵詞。

73.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是0消毒法。

A、遠紅外線

B、化學溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機

答案：B

解析：本題考查對餐具、茶具消毒方法的了解。根據題干中的“對不耐熱的餐具、

茶具”可以排除選項C,因為煮沸需要高溫，不適用于不耐熱的餐具、茶具。選

項A的遠紅外線消毒法需要專門的設備，不太實用。選項D的清洗消毒機只是清

洗，不能徹底消毒。因此，正確答案為B,化學溶劑可以對不耐熱的餐具、茶具

進行消毒。

74.烤制白皮酥時烤箱的溫度是0,時間是12分鐘。

A、220℃

B、100℃

C、150℃

D、240℃

答案：C

解析：根據題目可知，烤制白皮酥時烤箱的溫度是150℃,時間是12分鐘。因

此，選項C為正確答案。選項A、D的溫度過高，可能會導致白皮酥烤焦或者過

度烤制；選項B的溫度過低，可能會導致白皮酥無法烤熟。因此，選項C是最合

適的溫度選擇。

75.有關DRIS下列說法不正確的是（）。

A、日常攝入量達到或超過I的水平，則攝入不足的概率很低

B、平均攝入量達到或超過RNI,表明該人群攝入不足的概率很低

C、ER可用于估測群體中攝入不足個體所占的比例

D、UL可用以估測人群中面臨過量攝入健康風險的人所占的比例

答案：B

解析：DRIS是營養素參考攝入量評價系統，包括RNI（推薦攝入量）、AI（適宜

攝入量）、UL（最大耐受量）和ER（攝入評價比）。其中，RNI是指滿足絕大多

數健康人群需要的營養素攝入量，達到或超過RNI表明該人群攝入不足的概率很

低，因此選項B不正確。選項A、C、D均正確。

76.在植物性食物的基礎上再添加少量動物性食物，蛋白質的生物價。。

A、不變

B、無法預計

C、會降低

D、會提高

答案：D

解析：蛋白質的生物價是指蛋白質中所含的必需氨基酸與人體需要的必需氨基酸

的比例。動物性食物中的蛋白質含有更多的必需氨基酸，因此添加少量動物性食

物可以提高蛋白質的生物價。因此，本題的答案為D。

77.專用粉中餃子粉所含水分指數應小于（）。

A、12%

B、13%

C、14、5%

D、16%

答案：C

解析：本題考查對于餃子粉中水分指數的理解。水分指數是指食品中水分的含量

占總重量的百分比。餃子粉是一種專用粉，其水分指數應該相對較低，否則會影

響餃子的質量和口感。根據常識和實際情況，一般餃子粉的水分指數應該在10%

~14%之間，而選項中只有C選項的14.5%符合這個范圍，因此答案為C。

78.每日動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產品，應占全天食物總量的（）o

A、8%

B、12%

C、16%

D、20%

答案：C

79.谷類中無機鹽的含量一般為（）。

A、0.1-0.2%

B、0.5-0.8%

C、0.8-0.9%

D、1.5?3%

答案：D

80.食醋的酸味來自于其中含有的一定量的（）。

A、脂肪酸

B、醋酸

C、琥珀酸

D、乳酸

答案：B

81.道德是以（）為評價標準。

A\善惡

B、利益

C、社會輿論

D、傳統習慣

答案：A

82.人體與電氣設備的帶電外殼要接觸而引起的觸電，稱為0觸電。

A、單相

B、雙相

C、跨步電壓

D、接觸電壓

答案：D

83.磯、堿、鹽的油條面坯必須和勻、（）。

A、扎透

B、修透

C、溫度IWJ

D、揉透

答案：B

84.營養強化劑遇（）一般不會被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧

答案：A

85.引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后（）。

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

答案：B

86.為保證食用油脂的衛生質量，我國規定油脂中的水分不得超過（）o

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

答案：A

87.溫水面坯（）和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有可塑性較強的特點。

A、粘性和口感

B、粘性和韌性

C、口感和韌性

D、口感

答案：B

88.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

答案：D

89.烤制暗酥類（）生坯烤制的時間應短些。

A、厚、大的

B、圓形的

C、方形的

D、薄、小的

答案：D

90.大白菜，各種瓜類蔬菜剁制后，必須（）。

Av焯水

B、加調料

C、擠去水分

D、加鹽

答案：C

91.木薯膠質較多，（）。

A、不易消化

B、容易消化

C、可以生吃

D、不含淀粉

答案：A

92.“足價蛋白”一般是指（）蛋白。

A、蛋類

B、奶類

G魚類

D、禽類

答案：A

93.炒芋角餡要掌握火候，（）則粉易墜底，肉不粘粉。

A、火慢

B、火過猛

C、火小

D、火快

答案：A

94.圓酥的劑子宜用（）的方法。

A、挖劑

B、拉劑

C、切劑

D、剁劑

答案：C

95.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：()o

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油

答案：C

96.()是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法。

A、疊

B、切

C、包

D、擰

答案：C

97.使用電磁爐應注意的事項有0等。

A、應在平穩的平面上使用

B、應保持電磁爐的清潔衛生

C、防止物品跌落在頂板上

D、以

答案：D

98.下列中操作錯誤的是（)o

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

答案：D

99.鑲嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料顆粒以（）成品的成型方法。

A、美化

B、改變

C、改善

D、改良

答案：A

100.鮮肉包成型提褶不少于0個，收口呈鯽魚嘴形。

A、18

B、12

C、13

D、14

答案：A

101,貼餅子面團調制要以（）為好。

A、稍軟

B、稍硬

C、稍稀

D、稍干

答案：A

102.（）是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態的方法。

A、剁

B、制

C、切

D、斬

答案：C

103.工作臺清洗時用（）將案臺上的面污、黏著物刮下、掃凈。

A、刀

B、刮刀

C、刮板

D、尺板

答案：B

104.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

105.以菜點的毛利率為基數的定價方法是（）。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

106.烤爐的溫度在170?200C時為()火，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A、微

B、小

C、中

D、旺

答案：B

107.烤制品的質感特點是：外酥脆、內()或外綿軟，富有彈性。

A酥松

B、松散

C、松軟

D滑嫩

答案：C

108.擰就是使坯劑或坯條形成()狀的成型手法，多與搓的手法結合使用。

A、繩

B、條

C、塊

D、絲

答案：A

109.干木耳200克，經加工得600克水發木耳，此木耳得漲發率是()o

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案：B

110.用韭菜制餡，對韭菜的刀工處理應用()。

A、剁

B、切

C、斬

D、砸

答案：B

111.()的特性是：色澤蠟白，硬度高，黏性中等，脹發性中等。

A、香米

B、釉米

C、粳米

D、糯米

答案：C

112.煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。

Ax1/8

B、1/10

C、1/3

D、1/5

答案：C

113.下列表述特殊揉面法正確的選項是()。

A、搗揉搓摔調

B、搗調揣攪擦

C、擦揉攪調搓

D、搗疊揣摔擦

答案：D

114.小站稻的特性是：籽粒飽滿，呈橢圓形，米質0,出米率高。

A、硬

B、軟

C、差

D、好

答案：D

115.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調味品

答案：B

116.道德是以善惡為評價標準，不同的社會有0的善惡觀。

A、相近

B、相似

C、相同

D、不同

答案：D

117.人體的能量消耗主要用于()。

Av體力活動

B、食物熱效應

C、維持機體代謝

D、以上都是

答案：D

118.食品中天然存在的放射性物質含量()，一般不會造成食品的安全性問題。

A、很低

B、很高

C、很多

D、很濃

答案：A

119.(八愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本

要求。

A、愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團結

答案：B

120.食品污染按污染物的性質可分為生物性、()和物理性污染三類。

A、動物性

B、植物性

C、加工性

D、化學性

答案：D

121.菜團子的餡心以0為佳。

A、稍稀

B、稍干

C、稍油

D、稍咸

答案：B

122.凈料是指能直接配制菜點的()。

A、配料

B、調料

C、原料

D、生料

答案：C

123.烤制面點制品時，首先應將烤箱()至設定溫度。

A\調制

B、預熱

C、調節

D、調控

答案：B

124,甘薯原產于（）,16世紀末引入中國福建。

A、北美洲

B、南美洲

C、澳洲

D、歐洲

答案：B

125.菠菜需經過焯水，（）后，才可切碎使用。

A、擠去水分

B、過涼

C、加鹽

D、調味

答案：B

126.未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是（

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

127.奶中()的含量較低，喂養嬰兒時應注意補充。

A、鐵

B、鈣

C、磷

D、鉀

答案：A

128.調制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般為面粉量的()為宜。

A、2%

B、5%

C、6%

D、10%

答案：A

129.二氧化碳滅火器主要用于撲救電氣設備的火災及()引起的廚房火災

A食用油

B、燃氣灶

C、固體燃料

D、植物燃料

答案：A

130.下列不得銷售和加工的水產品有()。

A、死黃鰭

B、死甲魚

C、死河蟹

D、以上都是

答案：D

131.維生素是()人體正常生命活動必需的一類有機化合物。

A、維持

B、保護

C、保持

D、穩定

答案:A

132.煮制面點制品時鍋內水要寬，可使制品受熱均勻，湯不易渾，使制品()。

A、易于成形

B、清爽利落

C、干凈利落

D、易于成熟

答案：B

133.()是從業人員之間、企業與企業之間關系的重要道德規范。

A、團結協作

B、尊師愛徒

C、愛崗敬業

D、講究公德

答案：A

134.調制150克小米面糊狀面坯，需用50克面粉，水()為宜。

A、100克

B、150克

C、300克

D、500克

答案：C

135.搓條的面劑()。

A、可粗可細

B、大小一樣

C、粗細一樣

D、以上均可

答案：A

136.商品的買與賣之間是按照()原則進行的。

A、價格交換

B、等價交換

C、利益交換

D、等同交換

答案：B

137.小米按性質可分為()和粳性小米兩類。

A、糯性

B、硬性

C、軟性

D、甜性

答案：A

138.冷水面坯是用()以下的冷水與面粉調制的面坯。

A、30℃

B、40℃

C、42℃

D、45℃

答案：A

139.下劑是指將搓條后的面坯，運用一定的技法()大小一致坯子的工藝過程。

A、制成

B、揪成

C、切成

D、挖成

答案：A

140.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經煮透的患有囊尾拗病的豬肉

答案：D

141.用糯米()米與水的比例以1:1.2為宜。

A、煮粥

B、煮飯

C、磨粉

D、米粉

答案：B

142.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水燙()成，再與三成冷水面坯揉和在一起

的面坯。

A、7

B、8

C、9

D、10

答案：A

143.廚房垃圾至少應0清除一次，清除用的容器應及時清洗。

A、每天

B、每班

C、兩天

D、三天

答案：B

144.面點師手拿刀具行進時，手心要緊握0,并將手緊貼于身體的側前方。

A、前方

B、刀把

C、刀背

D、后方

答案：C

145.人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的()。

A、10?15%

B、20?25%

C、30?40%

D、60?70%

答案：A

146.電烤箱安全操作程序是0,取出成熟產品，關閉電源開關。

A、接通電源，打開開關

B、設定底面火溫度

C、烤制產品

D、以上都是

答案：D

147.餐飲成本即餐飲銷售額減去0的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

答案：D

148.目前質量最好的玉米是產于東北地區的()玉米。

A、甜型

B、粉型

C、馬齒型

D、硬粒型

答案：D

149.揉面要揉透，使整塊面坯吸水均勻、()，揉至面光、缸光、手光。

A、光滑

B、不夾粉茬

C、細膩

D、有勁

答案：B

150.面點間員工必須持有(),衛生培訓合格證。

A、暫住證

B、健康證

C、工作證

D、上崗證

答案：B

151.貼餅子的面團如()，不宜成型，口感也欠佳。

A、太軟

B、太稀

C、太硬

D、糊狀

答案：C