2023年中式面點師（初級）最新試題庫及答案

試題1

1、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生（）毫升

的水。（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

2、【單選題】下列中不屬于機體對熱能消耗的是（）。（C）

A、維持基礎代謝

B、思維

C、食物蛋白質在體內氧化

D、食物特殊動力作用

3、【單選題】下列中屬于廚房安全生產的要求是（）。（D）

A、老設備要及時更新，以減少安全隱患

B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設備及

工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統工程，開展安全性評價

4、【單選題】下列中科學的喝水方法是（）。（A）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

5、【單選題】下列適宜隨意式方法裝盤的制品是（）。（B）

A、佛手酥

B、花生粘

C、薩其馬

D、荷花酥

6、【單選題】下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是（）。

（D）

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

7、【單選題】為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措

施之一。（D）

A、動手術

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

8、【單選題】亞油酸是人體營養中最重要的（）。（C）

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

9、【單選題】產于河北省蔚縣桃花鎮一帶的桃花米，色黃（）、油

潤、利口、出飯率高。（C）

A、粒小

B、粒均勻

C、粒大

D、糖量高

10、【單選題】以菜點的毛利率為基數的定價方法是（）。（C）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

11、【單選題】企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高（）和

經營服務水平。（C）

A、管理

B、質量

C、技術

D、成本

12、【單選題】元宵采用（）的上餡方法，（D）

A、夾餡法

B、滾沾法

C、攏餡法

D、卷餡法

13、【單選題】冷水面坯醒面的目的是（）。（B）

A、使面坯更軟

B、更好地生成筋陰

C、使面不粘手

D、防止面干裂

14、【單選題】凡成品呈蜂窩狀組織結構的，口感（）。（A）

A、酥脆濃香

B、喧軟清香

C、酥脆

D、綿軟

15、【單選題】切的特點是規格一致（），（B）

A、下刀準確

B、整齊劃一

C、多種多樣

D、刀要垂直上下

16、【單選題】利用化學膨松劑的（）性質制成的面坯叫化學膨松面

坯。（B）

A、膨松

B、產氣

C、酸性

D、堿性

17、【單選題】包的要求是餡心居中，。，形態符合產品要求。

（A）

A、規格一致

B、樣式多種

C、品種單一

D、花色多樣

18、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養素種類才齊全，

數量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養素

19、【單選題】和面后要做到（）,面不粘盆、面坯表面光滑。（B）

A、面軟硬合適

B、手不粘面

C、吃水均勻

D、干凈利落

20、【單選題】圖案式裝盤是根據成品的特點進行（）的。（A）

A、組合構圖

B、排列組合

C、組合裝飾

D、點綴

21、【單選題】在家庭中和工業中發生的觸電事故主要是()事故。

(C)

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

22、【單選題】在潮濕、高溫和有導電塵埃的環境中，要使用()電

壓。(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

23、【單選題】女廚師錯誤著裝做法之一，()o(A)

A、衣、帽、鞋不干凈

B、化淡裝

C、耳朵不干凈

D、臉不干凈

24、【單選題】安裝合格的空調設備不會出現()的現象。(D)

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉動的機械部位有防護

D、超載不跳閘

25、【單選題】對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是O

消毒法。（B）

A、遠紅外線

B、化學溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機

26、【單選題】帶手布清潔時，先用（）洗凈帶手布。（D）

A、開水

B、涼水

C、堿水

D、洗滌劑

27、【單選題】廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮坂糯軟，味香而鮮（）。

（B）

A、黏而不膩

B、油分重

C、顆粒整齊

D、藥味淡醇

28、【單選題】建立健全菜點的（）標準，是保證成本核算工作順利

進行的基本條件之一。（C）

A、質量標準

B、加工標準

C、用料定額

D、品質標準

29、【單選題】水文地質條件復雜或有突水淹井危險的礦井，應當在

井底車場周圍設置（）。（C）

A、擋水墻

B、臨時泵站

C、防水閘門

30、【單選題】感染型的食物中毒主要由（）引起。（A）

A、沙門氏菌屬

B、大腸桿菌

C、普通球菌

D、霉菌

31、【單選題】成熟后的蕙米成黑色，果皮堅硬有光澤，顆粒沉重,

果型呈三角形，出米率為（）左右。（A）

A、40%

B、60%

C、80%

D、100%

32、【單選題】成熟后的意米（）。（A）

A、為黑色

B、為白色

C、顆粒較輕

D、呈橢圓形

33、【單選題】我國營養專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于

()勞動。(C)

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

34、【單選題】我國規定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。

(D)

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

35、【單選題】批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()o

(D)

A、毛料數量

B、凈料數量

C、半制品數量

D、成品數量

36、【單選題】拔魚面，形狀似小魚，(),要隨拔隨煮，熱后撈出

即可。(B)

A、水熱時

B、水開時

C、入水時

D、加水時

37、【單選題】按皮的要領是必須用()按。(A)

A、掌根

B、手指

C、掌心

D、刀壓

38、【單選題】損耗率與()的和等于100%。(B)

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

39、【單選題】搓條時需雙手搓動()同時將其抻長或搓上勁。

(A)

A、坯料

B、面團

C、面塊

D、面條

40、【單選題】木薯膠質較多，()o(A)

A、不易消化

B、容易消化

C、可以生吃

D、不含淀粉

41、【單選題】機米硬度中等，黏性小而（），口感粗糙而干燥。

（A）

A、漲性大

B、漲性小

C、色白

D、漲性適中

42、【單選題】模具成型的特點是成品的（），適合大批量生產。

（A）

A、外形美觀大方

B、形態多種多樣

C、大小不一

D、風格不同

43、【單選題】毛利額與成本的比率是。。（D）

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

44、【單選題】油菜需經過焯水，（）后，才可切碎使用。（B）

A、擠去水分

B、過涼

C、加鹽

D、調味

45、【單選題】炒芋角餡要掌握火候，（）則粉易墜底，肉不粘粉。

（A）

A、火慢

B、火過猛

C、火小

D、火快

46、【單選題】熟雞肉餡是將（）切成丁用濕淀粉漿過，滑熟待用。

（A）

A、雞肉和豬肥瘦肉

B、雞肉和羊肉

C、雞肉和魚肉

D、雞肉和青菜

47、【單選題】燃燒蒸煮灶即傳統（）蒸煮灶。（A）

A、明火

B、暗火

C、半暗火

D、小火

48、【單選題】玉米面蒸餃餡心以（）為佳。（A）

A、素餡

B、葷餡

C、甜餡

D、咸餡

49、【單選題】生成餡是用()拌和而成的。(A)

A、生料

B、碎料

C、肉類

D、蔬菜

50、【單選題】用和面機和面，待面坯調制均勻后，(),將面坯取

出。(A)

A、關閉機器

B、在機器運轉時

C、加入水

D、機器減速時

51、【單選題】用海參制餡，一般應洗去海參腸子，洗凈泥沙，()

使用。(C)

A、剁碎

B、斬蓉

C、切小丁

D、剁成末

52、【單選題】電熱烤箱主要用于烘烤各種()o(D)

A、餛飩

B、包子

C、餅類

D、中西糕點

53、【單選題】電磁爐嚴禁O、用水沖洗或浸入水中刷洗。（B）

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗滌劑

54、【單選題】畜肉由（）階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食

用價值。（C）

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

55、【單選題】白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，對人

體健康不利。（C）

A、醛酸

B、醇

C、雜醇油

D、酯

56、【單選題】磨粉機主要用于（）等原料的加工。（A）

A、大米、糯米

B、大米、小米

C、糯米、小米

D、燦米、糯米

57、【單選題】職業道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性.(B)

A、一致性

B、多樣性

C、個體性

D、形象性

58、【單選題】能夠促進鐵吸收的物質是()。(A)

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

59、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數、一定時間

間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。(D)

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

60、【單選題】苦茶又稱鞋粗茶麥，殼厚、()o(A)

A、子實、略苦

B、子實、略甜

C、子實、略酸

D、子實、略辣

61、【單選題】被麥以山西、（）一帶食用較多。（B）

A、西藏

B、內蒙古

C、陜西

D、河北

62、【單選題】蝦蓉餡一般用（）刀工處理。（A）

A、刀背斬

B、切

C、剁

D、斬

63、【單選題】裝盤方法中要求最高，難度最大的是（）。（A）

A、象形式

B、點綴裝飾式

C、隨意式

D、圖案式

64、【單選題】調制水餃餡時，"水打餡”不能一次將水加足，否則

餡心（）。（A）

A、不粘稠、易出湯

B、粘稠、不出湯

C、不柔軟、發死

D、不易保存

65、【單選題】調制磯、堿、鹽面團，明磯、純堿的比例一般以O

為好。（B）

A、4：1

B、2：1

C、1：1

D、5:1

66、【單選題】調制被麥面坯必須用（），（D）

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、沸水

67、【單選題】貼餅子一般要兩面烙成（）即可。（B）

A、黃色

B、金黃色

C、嘎巴

D、淺色

68、【單選題】道德是人類社會生活中依據社會輿論、（）和內心信

念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。（C）

A、國家法律

B、社會法則

C、傳統習慣

D、個人約定

69、【單選題】醋不具備的作用是()(B)

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質”，預防干眼病

C、去腥除異味、開胃健脾

D、軟化血管、降低血壓

70、【單選題】隨意式是()的裝盤形式，(C)

A、最形象

B、最復雜

C、最簡單

D、最整齊

71、【單選題】高粱米加工精度高時，可以清除丹寧的不良影響，同

時可提高()的消化吸收率。(C)

A、脂肪

B、糖類

C、蛋白質

D、礦物質

72、【單選題】高粱面菜團子包餡心后，包成(),蒸制25?30分

鐘。(B)

A、球狀

B、圓錐狀

C、三角狀

D、方狀

73、【單選題】高粱餅坯的表面刷一層(),再沾上芝麻，煎炸成即

成。(C)

A、水

B、面漿

C、蛋清

D、蛋黃

74、【單選題】鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是()。

(D)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

75、【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營養強化劑是()o

(A)

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

76、【單選題】黃豆中的蛋白質屬于()，(A)

A、完全性蛋白質

B、半完全性蛋白質

C、不完全性蛋白質

D、劣質蛋白質

77、【單選題】（）、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會

主義道德建設的基本要求。（B）

A、愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團結

78、【單選題】。不能使用內容與形式無任何聯系的裝飾物。

（A）

A、點綴裝飾法

B、隨意式裝盤法

C、圖案式裝盤法

D、象形式裝盤法

79、【單選題】（）中含有多種呻味的衍生物，能增強動物對苯蟲等

致癌物的抵抗力。（B）

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西紅柿

80、【單選題】（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

81、【單選題】（）是用301以下的冷水與面粉調制的面坯。（D）

A、冰水面團

B、熱水面團

C、溫水面團

D、冷水面團

82、【單選題】（）是通過金屬傳導熱量使制品成熟的一種熟制方法。

（A）

A、烙

B、煎

C、煮

D、蒸

83、【單選題】（）面坯瀉油的原因是和面時搓揉過度。（B）

A、酵母膨松

B、化學膨松

C、全蛋膨松

D、小蘇打膨

84、【單選題】（）面坯的組織結構呈海綿狀或蜂窩狀。（D）

A、酵母膨松

B、小蘇打膨松

C、全蛋膨松

D、化學膨松

85、【判斷題】不能用手勺直接品嘗菜肴，（V）

86、【判斷題】儲物柜多用不銹鋼材料制成。（V）

87、【判斷題】冷水面團的特點是粘性大、韌性差、成品口感軟糯,

色澤較暗。（X）

88、【判斷題】建設項目安全驗收評價報告應當符合《危險化學品建

設項目安全評價細則》的要求。（V）

89、【判斷題】包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘

小米。（V）

90、【判斷題】和面機利用機械運動將粉料和水或其他配料和成面坯。

（V）

91、【判斷題】拌制雪筍餡時，由于雪里萩本身已有咸味，所以制餡

時必須注意鹽的使用量。（V）

92、【判斷題】木薯分紫莖和青莖兩種。（X）

93、【判斷題】某產品成本20元，毛利額12元，此產品的價格是

32元。（V）

94、【判斷題】熱水面坯的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌

性、延伸性。（X）

95、【判斷題】用手和少量化學膨松面坯時，要采用“復疊”的手法，

否則面坯容易上勁、瀉油。（V）

96、【判斷題】用熱水或溫水和玉米面后靜置，有利于增加粘性和便

于成熟。（V）

97、【判斷題】電烤箱的溫度一般最高可達到3009。（V）

98、【判斷題】菜肉餡中的油菜不宜剁得太爛。（V）

99、【判斷題】蛋白質最好的食物來源是瘦肉、牛奶、雞蛋、魚類和

大豆。（V）

100、【判斷題】調制好的馬拉糕糕漿，必須長時間醒面式X）

試題2

1、【單選題】Tt左右，保存5?14天的魚稱為（）。（A）

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

2、【單選題】一般情況下,（）的交流電對人體的危害最大。（A）

A、20?300Hz

B、300?500Hz

C、500?1000Hz

D、1000Hz以上

3、【單選題】下列中屬于廚房安全生產應有的規章制度的是（）。

（A）

A、安全生產責任制

B、電氣設備絕緣制

C、技能培訓制度

D、安全加工制度

4、【單選題】下列中操作錯誤的是（）。（C）

A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎

B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌

C、機器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可

D、使用粉碎機前對其電氣和機械部分的檢查

5、【單選題】下列中，在（）的條件下觸電危險性最大。（C）

A、低頻電流、干燥環境、觸電時間較長

B、高頻電流、潮濕環境、觸電時間較長

C、低頻電流、潮濕環境、觸電時間較長

D、高頻電流、干燥環境、觸電時間較長

6、【單選題】下列選項中可用于微波烹調的玻璃器皿是（）。（A）

A、普通玻璃器皿

B、雕花玻璃器皿

C、水晶玻璃器皿

D、帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

7、【單選題】下列選項中屬于胃液主要成分的是（）。（C）

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

8、【單選題】下列選項中（）不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。

(B)

A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創業

B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上

C、積極進取，開拓創新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

9、【單選題】下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是（）o

（B）

A、是構成機體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經肌肉的正常興奮

D、維持體內酸堿平衡

10、【單選題】下劑的基本要求是大小均勻，重量一致，（）,不帶

毛茬。（B）

A、個個劑圓

B、劑口利落

C、軟硬一致

D、粗細均勻

11、【單選題】不屬于放射性污染源的是（）。（D）

A、核爆炸

B、核設施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

12、【單選題】不能強化的食品種類是（）。（B）

A、谷類食品

B、海產品

C、日常食用調味品

D、飲料

13、【單選題】不需要中間宿主的寄生蟲是（）。（D）

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

14、【單選題】為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措

施之一。（D）

A、動手術

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

15、【單選題】人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質、脂肪、糖類

轉變成的。（A）

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

16、【單選題】企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高（）和

經營服務水平。（C）

A、管理

B、質量

C、技術

D、成本

17、【單選題】元宵采用（）的上餡方法，（D）

A、夾餡法

B、滾沾法

C、攏餡法

D、卷餡法

18、【單選題】冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌

性、（）。（C）

A、口感軟糯

B、可塑性強

C、延伸性

D、粘性適中

19、【單選題】冷水面團的特點是色澤潔白、（）、有彈性、韌性、

延伸性。（A）

A、爽滑筋道

B、口感軟糯

C、色澤較暗

D、粘性大

20、【單選題】冷水面坯醒面的目的是（）。（B）

A、使面坯更軟

B、更好地生成筋網

C、使面不粘手

D、防止面干裂

21、【單選題】出才率與（）的和等于100%。（C）

A、成本毛利率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

22、【單選題】刀削面應削出面為長約2.5厘米左右的（）。（B）

A、長方形

B、三棱形

C、長圓形

D、長條形

23、【單選題】制作小窩頭（）、成品干裂的原因是面硬。（B）

A、口感發軟

B、口感發硬

C、口感發澀

D、口感發苦

24、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的

凈料單位成本的計算方法有（）.（D）

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

25、【單選題】化學膨松面坯中，正常的臭粉用量應為（）。（A）

A、0.7%

B、1.5%

C、2%

D、3%

26、【單選題】印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被（）

多的食物所吸收。（D）

A、、淀粉

B、蛋白質

C、糖類

D、油脂

27、【單選題】卷分為單卷法和（）兩種，（C）

A、反卷法

B、正卷法

C、雙卷法

D、倒卷法

28、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養素種類才齊全，

數量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養素

29、【單選題】和面摻水量應根據（）,不同季節和不同面坯而定。

（D）

A、面的軟硬

B、水溫

C、溫度

D、不同的品種

30、【單選題】和面機的工作效率比手工操作高（）倍。（B）

A、3

B、5?10

C、4

D、2

31、【單選題】和面的手法以（）使用最為廣泛。（B）

A、調和法

B、抄拌法

C、攪和法

D、攪拌法

32、【單選題】圖案式的裝盤是根據。進行組合構圖的。（A）

A、成品的特點

B、成品的風格

C、成品的熟制方法

D、成品的類型

33、【單選題】圖案式裝盤是將成品（）放置。（A）

A、對稱

B、隨意

C、按動物狀

D、采用統一形狀

34、【單選題】在潮濕、高溫和有導電塵埃的環境中，要使用（）電

壓。（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

35、【單選題】在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度。燃燒速度,

火焰難以維持穩定，甚至熄滅，這種現象稱為“脫火（B）

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

36、【單選題】女廚師錯誤著裝做法之一，（）o（A）

A、衣、帽、鞋不干凈

B、化淡裝

C、耳朵不干凈

D、臉不干凈

37、【單選題】定價系數與（）有關。（B）

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

38、【單選題】帶手布清潔時，先用（）洗凈帶手布。（D）

A、開水

B、涼水

C、堿水

D、洗滌劑

39、【單選題】建立健全菜點加工制作的（）,是保證成本核算工作

順利進行的基本條件之一。（A）

A、原始記錄

B、采購單據

C、生產記錄

D、銷售記錄

40、【單選題】當確定食物中毒發生后，應及時報告（）。（D）

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領導

D、當地衛生防疫部門

41、【單選題】感染型的食物中毒主要由()引起。(A)

A、沙門氏菌屬

B、大腸桿菌

C、普通球菌

D、霉菌

42、【單選題】成品規格、形態、面坯薄厚餡心多少靈活多樣，是成

型工藝()的特點。(B)

A、切

B、包

C、卷

D、搓

43、【單選題】成本毛利率是()的百分比。(B)

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

44、【單選題】成熟后的意米()o(A)

A、為黑色

B、為白色

C、顆粒較輕

D、呈橢圓形

45、【單選題】打魚膠時不可加入過多的（）,否則不爽口。（C）

A、油

B、醬油

C、水

D、鹽

46、【單選題】批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是（）。

（D）

A、毛料數量

B、凈料數量

C、半制品數量

D、成品數量

47、【單選題】拔魚面，形狀似小魚，（）,要隨拔隨煮，熱后撈出

即可。（B）

A、水熱時

B、水開時

C、入水時

D、加水時

48、【單選題】損耗率與（）的和等于100%。（B)

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

49、【單選題】搓條操作時，將傷好的面坯切成（）,然后用雙掌根

將面堆搓成粗細均勻的圓形長條。（D）

A、方塊

B、小丁

C、長方片

D、長條狀

50、【單選題】搓條的面劑（）。（A）

A、可粗可細

B、大小一樣

C、粗細一樣

D、以上均可

51、【單選題】普通粉的特點是彈性小、（）、營養素全，適宜做大

眾化的食品。（C）

A、可塑性強

B、延伸性大

C、可塑性差

D、韌性強

52、【單選題】每克單糖在體內完全氧化可產生（）千焦耳的熱量。

(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

53、【單選題】水油面坯工藝宜使用()，(A)

A、調和法

B、抄拌法

C、攪和法

D、攪拌法

54、【單選題】炸醬面的醬要炸O。(B)

A、香

B、透

C、稀

D、稠

55、【單選題】熟咸餡是原料經(),烹制成熟后，再用作餡心。

(A)

A、刀工處理

B、手工處理

C、機械處理

D、冷凍處理

56、【單選題】用于成型的模具樣式很多，幾乎可()用途很廣。

(A)

A、隨意創造

B、按樣式創造

C、按規格創造

D、按品種創造

57、【單選題】用和面機和面，待面坯調制均勻后，（）,將面坯取

出。（A）

A、關閉機器

B、在機器運轉時

C、加入水

D、機器減速時

58、【單選題】白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，對人

體健康不利。（C）

A、醛酸

B、醇

C、雜醇油

D、酯

59、【單選題】系數定價法是以（）為出發點的定價方法。（B）

A、利潤

B、成本

C、費用

D、稅金

60、【單選題】罐頭保存的溫度在20t以下，（）為最好。（A）

A、1?4t

B、2?6七

C、lOt左右

D、7c左右

61、【單選題】脂肪不具備的生理功用是（）,（D）

A、供給熱能

B、保護機體不受損傷

C、構成身體組織細胞

D、促進水溶性維生素的吸收

62、【單選題】芝麻燒餅（）的原因是爐溫低。（B）

A、質地發軟

B、質地發干

C、質地發硬

D、質地發濕

63、【單選題】被麥主要分布在（）,河北省的壩上、燕山、山西太

行山、等地區。（C）

A、寧夏

B、陜西

C、內蒙古陰山南北

D、張家口

64、【單選題】埠螂在一5七下（）即可被凍死。（D）

A、5分鐘

B、10分鐘

C、15分鐘

D、30分鐘

65、【單選題】西雙版納的紫米其特點是，成飯后皆呈（）,滋味香

甜，黏而不膩。（C）

A、黑色

B、紅色

C、紫紅色

D、紫色

66、【單選題】觸電者脫離電源后，應立即進行（）的檢查。（A）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創傷和心跳

D、脈搏和心跳

67、【單選題】調制水油面坯時揉面的手法常用（）。（A）

A、摔

B、撅

C、搗

D、擦

68、【單選題】違反廚房衛生規程的做法是（）。（A）

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時不戴手表

D、冷菜間切配時戴口罩

69、【單選題】面點制作程序為粉料加調料、和面、揉面、搓條、下

劑、制皮、上餡、成型、（）裝盤。（D）

A、蒸

B、煮

C、烙

D、熟制

70、【單選題】面點工藝中使用的木案，其臺面的材料以（）為最好。

（A）

A、棗木

B、松木

C、柳木

D、楊木

71、【單選題】餐飲業稱之為“死面”、“呆面”的面坯是（）。（A）

A、水調面坯

B、膨松面坯

C、層酥面坯

D、米粉面坯

72、【單選題】鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐

敗變質。（C）

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

73、【單選題】（）在化學膨松面坯中的使用量一般以3%?5%為宜。

（A）

A、發酵粉

B、小蘇打

C、臭粉

D、磯堿鹽

74、【單選題】。是以善惡為評價標準，（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

75、【單選題】任何單位和個人不得非法（）《特種設備作業人員證》。

（B）

A、印制、偽造、倒賣、出租

B、印制、偽造、涂改、倒賣、出租或者出借

C、印制、偽造、涂改、倒賣、出租

76、【單選題】（）是材質為鐵或不銹鋼的平底器皿。（C）

A、電磁爐器皿

B、電烤箱器皿

C、電磁爐烹調器皿

D、電器皿

77、【單選題】（）是用于支撐成品、半成品外形的一種模具。（C）

A、印模

B、盒模

C、內模

D、套模

78、【單選題】。是符合設備安全操作規范的。（D）

A、燃氣源與設備之間用軟管連接

B、調節燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修

D、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間

79、【單選題】（）蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱

量。（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

80、【單選題】。適合于做烙餅。（B）

A、熱水面團

B、溫水面團

C、冷水面團

D、冰水面團

81、【多選題】事故簡要經過:某日晚上，一碼頭內，起重機操作人員

在抓吊石子作業時，工人羅某從船中走來,操作人員未知其進入，抓斗

撞擊到羅某背部，送醫院搶救無效死亡。事故調查:該抓斗定檢合格，

在有效期內使用，檢查沒有發現存在與事故相關的設備缺陷。操作人

員持證上崗，未發現有違章操作行為。事故原因分析：（）（AC）

A、缺少現場的安全管理

B、設備有缺陷

C、沒有配足作業現場的燈光

D、安全裝置失靈

82、【判斷題】凍肉雖色澤、香味不如鮮肉，但可杜絕微生物污染，

可完全滅菌。（X）

83、【判斷題】包的要求是餡心居中，規格一致，形態符合產品要求。

（V）

84、【判斷題】單卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，

成為圓簡。（V）

85、【判斷題】在使用蒸箱時，應先打開蒸汽閥門，再將生坯等原料

擺屜后推入箱內，關緊門蒸制。（X）

86、【判斷題】廣義的成本是指構成各種產品的各項耗費之和。

（V）

87、【判斷題】廉潔奉公是餐飲從業人員必須具備的道德品質。

（J）

88、【判斷題】雜豆含脂肪多而含糖類物質少。(X)

89、【判斷題】沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。(V)

90、【判斷題】油條面坯必須和勻、傷透，(V)

91、【判斷題】煮東西時在滾騰的水中適量加點涼水，避免制品破裂

或湯水溢出。(V)

92、【判斷題】由于面點間勞動強度大，工作時允許抽煙解乏。

(X)

93、【判斷題】電烤箱的溫度一般最高可達到300℃o(V)

94、【判斷題】經泡發洗凈后，有些食用菌類須剪去菌根切碎使用。

(V)

95、【判斷題】脂肪的日供給量為50克一般是指烹調用油的量。

(X)

96、【判斷題】裝盤的基本方法包括文字式裝盤法、整齊式裝盤法、

圖案式裝盤法、點綴式裝盤法。(X)

97、【判斷題】調制好的馬拉糕糕漿，必須長時間醒面。(X)

98、【判斷題】調制魚膠餡時，要先放蔥、姜再攪拌，否則餡心不爽

口。(X)

99、【判斷題】醒面可以使面坯中未吸是水分的顆粒進一步充分吸水，

更好地生成面筋網。(V)

100、【判斷題】餡餅的風味特點是色澤金黃，皮薄餡大，口味鮮香。

(J)

試題3

1、【單選題】（）一般是指面粉加水調制的面坯。（D)

A、膨松面坯

B、層酥面坯

C、米粉面坯

D、水調面坯

2、【單選題】（）又稱裸麥，米麥、元麥等。（B）

A、大麥

B、青棵

C、茶麥

D、被麥

3、【單選題】（）在化學膨松面坯中的使用量一般以3%?5%為宜。

（A）

A、發酵粉

B、小蘇打

C、臭粉

D、磯堿鹽

4、【單選題】（）左右，保存5?14天的魚稱為冷卻魚。（A）

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

5、【單選題】（）是材質為鐵或不銹鋼的平底器皿。（C）

A、電磁爐器皿

B、電烤箱器皿

C、電磁爐烹調器皿

D、電器皿

6、【單選題】（）污染環境，可通過食物錐進入人體。（B）

A、細菌

B、化學農藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

7、【單選題】（）的一般要求是，下刀準確，規格一致，刀要垂直上

下，不要歪斜。（A）

A、切

B、剁

C、剖

D、斬

8、【單選題】（）蒸餃餡心以素餡為佳。（A）

A、玉米面

B、高粱面

C、小麥面

D、被麥面

9、【單選題】（）裝盤適合于成品體積較小的品種。（B）

A、點綴裝飾式

B、隨意式

C、象形式

D、整齊式

10、【單選題】（）適合于做烙餅。（B）

A、熱水面團

B、溫水面團

C、冷水面團

D、冰水面團

11、【單選題】（）面坯的組織結構呈海綿狀或蜂窩狀。（D）

A、酵母膨松

B、小蘇打膨松

C、全蛋膨松

D、化學膨松

12、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率（）。

（D）

A、穩定

B、變化

C、從高

D、從低

13、【單選題】一般成年人每日應吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100?

200克左右的水果。（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

14、【單選題】下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。

(A)

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環

D、脈搏跳動

15、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

(D)

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

16、【單選題】下列中以下屬于人工合成色素的是()。(D)

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

17、【單選題】下列中說法錯誤的是()。(D)

A、發現通風設備運轉不正常，應先斷電

B、通風系統應具備自動保護功能

C、轉動的設備要有完善的防護

D、所有的通風設備應有警示標志

18、【單選題】下列說法中錯誤的是()。(B)

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關

D、微波爐發生故障時，必須請專業人員修理

19、【單選題】下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是()。(B)

A、小雞酥

B、小麻花

C、大麻花

D、荷花酥

20、【單選題】下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。

(C)

A、尊師愛徒，團結協作

B、艱苦奮斗，勤儉創業

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀守法，廉潔奉公

21、【單選題】下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

(A)

A、活性很強的還原物質

B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進糖類的代謝

22、【單選題】不用電磁爐時，應切斷（）。（A）

A、電源

B、電磁波

C、電磁

D、電磁場

23、【單選題】中國居民膳食寶塔的最高層是：（）。（B）

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

24、【單選題】為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致（）。

（C）

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13?13.5%

D、10?15%

25、【單選題】乳中蛋白質的消化率較高，一般為（）。（B）

A、90%?92%

B、87%?89%

C、81%?83%

D、78%?80%

26、【單選題】企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高（）和經

營服務水平。（C）

A、管理

B、質量

C、技術

D、成本

27、【單選題】制作小窩頭口感發硬、成品干裂的原因是（）。（B）

A、面軟

B、面硬

C、水多

D、輔料少

28、【單選題】化學膨松面坯中，正常的臭粉用量應為（）。（A）

A、0.006999999999999999

B、0.015

C、0.02

D、0.03

29、【單選題】衛生技術的目的是改善勞動條件、（）。（B）

A、減少傷亡事故的發生

B、預防職業病的發生

C、減少不必要的浪費

D、預防食物中毒

30、【單選題】卷的要點是要0,而不"實二卷簡要粗細均勻。

(B)

A、松

B、緊

C、散

D、亂

31、【單選題】咸餡中的蔬菜和()原料季節性表現較突出。(B)

A、動物性

B、水產品

C、水果

D、蛋類

32、【單選題】圖案式裝盤是將成品是()放置的。(A)

A、按裝飾繪畫開形

B、隨意

C、按動物狀

D、采用統一形狀

33、【單選題】在廚房范圍內，()是指構成產品的原料耗費之和。

(A)

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業成本

34、【單選題】在廚房范圍內，成本核算包括（）、算賬、分析、比較

的核算過程。（A）

A、記賬

B、決策

C、預測

D、控制

35、【單選題】在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較

的核算過程。（C）

A、決策

B、預測

C、分析

D、控制

36、【單選題】在潮濕、高溫和有導電塵埃的環境中，要使用（）電壓。

（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

37、【單選題】在烹調操作中，應該用（）試口味。（C）

A、筷子

B、拍勺

C、小匙或湯匙

D、叉子

38、【單選題】安裝合格的空調設備不會出現（）的現象。（D）

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉動的機械部位有防護

D、超載不跳閘

39、【單選題】對于較為稀軟的面坯，下劑時，宜采用0的方法。

（B）

A、挖劑

B、拉劑

C、切劑

D、剁劑

40、【單選題】小米一般分為（）小米和粳性小米兩類。（B）

A、黃色

B、糯性

C、干性

D、濕性

41、【單選題】工作接地就是將電力系統的（）接地。（C）

A、整體

B、某一面

D、某兩點

42、【單選題】干木耳200克，經加工得600克水發木耳，此木耳得

漲發率是（）。（B）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

43、【單選題】我國規定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物

質，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。（D）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

44、【單選題】打魚膠時不可加入過多的（），否則不爽口。（C）

A、油

B、醬油

C、水

D、鹽

45、【單選題】搓條的基本要求是：（）、粗細一致。（B）

A、條圓

B、條圓光潔

C、光潔

D、長短

46、【單選題】操作間地面的清潔手法是先將0,倒掉垃圾。（A）

A、地面掃凈

B、紙掃凈

C、面掃凈

D、雜物掃凈

47、【單選題】整齊式裝盤，要求點心成品（）。（A）

A、形狀統一、排列整齊

B、形狀各異

C、大小不一、但形狀勻稱、有規律

D、形狀各異、但排列整齊

48、【單選題】在勞動防護用品使用前，應對其（）進行必要的檢查。

（C）

A、產品合格證

B、使用規定

C、防護功能

D、使用年限

49、【單選題】根據（）規定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結

核病患者，不能從事食品生產經營工作。（C）

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛生法》

D、《工商法》

50、【單選題】炸醬面的醬要炸()。(B)

A、香

B、透

C、稀

D、稠

51、【單選題】依據《安全生產法》的規定，生產經營單位的建設項

目的安全設施必須做到“三同時“，即生產經營單位新建、改建、擴

建工程項目的安全設施，必須與主體工程()O(C)

A、同時勘察、同時設計、同時施工

B、同時審批、同時設計、同時施工

C、同時設計、同時施工、同時投入生產和使用

D、同時施工、同時修復、同時投入生產和使用

52、【單選題】烙制品成熟時基本要求為注意翻動面坯和0。

(B)

A、注意面坯軟硬

B、注意把握火候

C、注意濕度

D、注意溫度

53、【單選題】燙面工藝宜使用()。(C)

A、調和法

B、抄拌法

C、攪和法

D、攪拌法

54、【單選題】煮東西時要根據（）掌握加水次數。（A）

A、品種的特點

B、東西的數量

C、品種的原料

D、品種的餡料

55、【單選題】玉米面制品形狀不佳，易變形的原因是（）。（C）

A、面太硬

B、水太少

C、水太多

D、沒捏好

56、【單選題】甘薯原產于（），16世紀末引入中國福建。（B）

A、北美洲

B、南美洲

C、澳洲

D、歐洲

57、【單選題】甘薯原產于南美洲，（）末引入中國福建。（A）

A、16世紀

B、17世紀

C、18世紀

D、15世紀

58、【單選題】用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時，最常用的制皮方法

是()。(C)

A、搟皮

B、攤皮

C、捏皮

D、壓皮

59、【單選題】由于大多數()含有較多的酸性元素，所以要特別注意

多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

60、【單選題】由于所用刀具和品種要求不同，切的手法動作()。

(B)

A、可規格統一

B、也多種多樣

C、可隨意

D、不同

61、【單選題】由于用途不同，粉篩篩眼的()有多種規格式A)

A、大小

B、多少

C、形狀

D、粗細

62、【單選題】電磁爐嚴禁0、用水沖洗或浸入水中刷洗。(B)

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗滌劑

63、【單選題】磨粉機磨出的粉質細，磨()時使用最佳。(B)

A、干磨粉

B、水磨粉

C