山西省首屆職業技能大賽

餐廳服務（西餐）項目

技

術

文

件

2019年8月

目錄

1.本項目的技術描述.........................................................................3

1.1競賽項目名稱......................................................................3

1.2技術描述..............................................................................3

2.餐廳服務（西餐）項目應知應會技能標準................................3

3.競賽內容.........................................................................................4

3.1命題要素..............................................................................4

3.2分模塊的競賽工作任務.....................................................4

3.3題目中的配分比例..............................................................7

4.命題方式.........................................................................................8

4.1命題流程..............................................................................8

4.2最終競賽題目產生方式.....................................................8

5.成績評判方式.................................................................................8

5.1評判流程..............................................................................8

5.2裁判員在評判工作中的任務.............................................9

6.競賽基礎設施.................................................................................9

6.1硬件設備要求......................................................................9

6.2項目特別規定....................................................................12

7.競賽場地要求...............................................................................13

7.1場地面積要求....................................................................13

7.2場地照明要求....................................................................13

8.安全要求.......................................................................................13

8.1安全規則............................................................................13

8.2醫療設備和措施................................................................13

9.開放現場的要求...........................................................................13

1

10.綠色環保.....................................................................................14

11.補充說明.....................................................................................14

2

1.本項目的技術描述

1.1競賽項目名稱

競賽項目名稱：餐廳服務（西餐）

1.2技術描述

餐廳服務（西餐）項目是指運用豐富的國際美食和服務等方面的專業知識，依據

服務規范以及比賽要求完成咖啡制作、雞尾酒調制、水果拼盤制作、菜肴烹制、餐前

準備等比賽內容，然后運用嫻熟的服務技能、有效的溝通技巧、良好的禮儀舉止為客

人提供優質餐飲服務的競賽項目。在比賽過程中，由1名選手按規定時間獨立完成。

2.餐廳服務（西餐）項目應知應會技能標準

部分類別

1服務準備

個人需要知道和理解：

針對不同的服務場所提供不同的服務

理論

根據所提供的材料、設備，包括餐具、瓷器和玻璃制品，

家具和布料物品等進行操作服務

個人應能夠：

展示自己為客人服務的專業素養

實操

根據不同餐飲場所準備不同的服務用品，包括零點餐廳

服務，宴會服務和酒吧服務等

2溝通能力

個人需要知道和理解：

?了解西餐文化,具備良好的英文聽說能力，理解在服務過程理論

中，與不同文化背景的客人進行有效溝通的必要性。

3

個人應能夠：

提供問候和引座服務

為客人點單實操

推薦適合客人的食品和飲料

告別客人

3食品和飲料服務

個人需要知道和理解：

了解食品飲料的出產標準

理論

理解不同餐飲服務環境，應采用的相對應的服務技巧

理解優質服務的涵義

個人應能夠：

針對不同風格的食品，采用相對應的服務

能進行簡單的食品加工

實操

能制作常用咖啡并提供服務

能辨析酒精飲料

能制作雞尾酒并提供服務

3.競賽內容

3.1命題要素

依據餐廳服務（西餐）項目現行標準，注重基本技能和專業化操作，強調質量和

精度，注重操作過程和質量控制。

3.2分模塊的競賽工作任務

餐廳服務（西餐）項目設計4個模塊的競賽工作任務。

模塊A咖啡制作及服務

模塊B宴會服務

模塊C休閑餐廳服務

模塊D酒吧服務

3.3模塊內容

模塊A：咖啡制作及服務

4

競賽時間：40分鐘

競賽任務：使用半自動咖啡機制作(Doubleespresso,cappuccino,coffee

latte）

要求：

1.使用半自動咖啡機制作(Doubleespresso,cappuccino,coffeelatte）

2.咖啡以正確的方式呈現

3.給客人提供良好地服務

4.到時叫停

5.確保操作衛生

模塊B：宴會服務

1.邊臺的鋪設及餐巾折花（10款花型）

競賽時間：30分鐘（其中餐巾折花10分鐘，包邊臺10分鐘，其余為周轉和評

分時間）

要求：

1)鋪設邊臺

2)操作時不能使用夾子釘子等任何輔助工具

3）餐巾折花十款中必須有二款杯花（口布由賽場統一準備）

4）到時叫停

2.鋪設宴會6人臺

競賽時間：60分鐘

要求：

1）鋪臺布、擺放餐用具、餐前準備

2）餐用具的鋪設應合理使用托盤

3）餐巾花可使用之前餐巾折花模塊時使用的花式

4）到時叫停

3.香檳小食服務

競賽時間：30分鐘

要求：

1）為客人提供香檳及小食服務

2）以正確的方式進行服務

3）與客人進行良好互動

4.宴會服務

競賽時間：120分鐘

要求：

1）從迎賓開始、斟酒、上菜、餐間服務等，到送別客人為止，一整套宴會服務。

5

2）食品服務包括：湯—美式服務、開胃菜制作及服務—美式服務、主菜服務—

俄式服務（需切割）、甜品服務（需切割裝盤）—美式服務、宴會茶及咖啡服務。

3）飲料服務包括：餐前提供香檳酒服務、紅白葡萄酒用瓶直接斟倒、甜食酒用

甜酒杯服務、水或礦泉水服務。

4）必須全程使用英語進行服務

模塊C：休閑餐廳服務

1.鋪設休閑餐廳餐臺（2桌，每桌2人）

競賽時間：30分鐘

要求：

1）鋪臺布、擺放餐用具、餐前準備

2）餐用具的鋪設應合理使用托盤

3）到時叫停

2.休閑餐廳服務

競賽時間：90分鐘

要求：

1）為2桌客人提供就餐服務

2）從迎賓開始，到送別客人為止的休閑餐廳服務。

3）食品服務包括：開胃菜服務（需要切割裝盤）—美式服務、主菜服務—美式

服務、甜品服務（制作裝盤）—美式服務。

4）飲料服務包括：紅白葡萄酒用瓶直接斟倒、飲料及礦泉水服務。

5）必須全程使用英語進行服務

模塊D：酒吧服務

競賽時間：90分鐘

競賽任務及要求：

1.識別烈性酒

競賽時間：15分鐘

酒名：伏特加，杜松子酒，白朗姆酒，黑朗姆酒，加拿大威士忌，美國威士忌，

蘇格蘭威士忌，愛爾蘭威士忌，特基拉酒，干邑白蘭地，櫻桃白蘭地酒，蘋果白蘭地

酒，格拉巴酒、馬德拉、馬薩拉

要求：

1）比賽時由選手從上列酒水中抽10款酒做答

2）用英文寫出酒名、主要產地、主要原料

3）到時叫停

2.識別葡萄酒

競賽時間：15分鐘

6

酒名：SAUVIGNIONBLANC、CHARDONNAY、PINOTGRIGIO、RIESLING、VIOGNIER,、

MERLOT,、SHIRAZ、CABENETSAUVIGNON、PINORNOIR、ZINFANDEL

要求：

1）用英文寫出葡萄品種

2）用英文寫出合適的配餐

3）到時叫停

4）單詞拼寫錯誤、葡萄品種寫錯均不得分

3.水果拼盤制作

競賽時間：20分鐘

要求：

1）根據賽場提供的水果制作一人份量的果盤兩份

2）制作過程中雙手不能接觸到水果本身

3）確保工作臺衛生、整潔

4）到時叫停

4.雞尾酒服務

競賽時間：20分鐘（調制雞尾酒）

要求：

1）在規定的時間內完成兩款雞尾酒（只限傳統調酒）的調制，每款分別調制3

杯（選酒只需一次），其中1杯呈現給評委，其余2杯提供給客人

2）比賽當天由選手在以下十款雞尾酒中抽簽：

ALEXANDER、AMERICANO、BACARDI、CASINO、GINFIZZ、MANHATTAN、OLDFASHIONED、

BLOODYMARY、GOLDENDREAM、MOJITO（雞尾酒配方附后）

3）到時叫停。

競賽時間：20分鐘（雞尾酒服務）

1）為客人提供雞尾酒及小食服務

2）以正確的方式進行服務

3）介紹雞尾酒的配方及口感并與客人進行良好互動

3.3題目中的配分比例

各個模塊分數比例

模塊編分數

模塊名稱競賽時間

號評價分測量分合計

咖啡制作及服

一40分鐘10515

務

二宴會服務240分鐘201535

7

三休閑餐廳服務120分鐘151025

四酒吧服務90分鐘101525

合計5545100

4.命題方式

4.1命題流程

依據本技術文件開發賽題。根據競賽基礎設施材料準備情況，一般在比賽時不再

變更題目內容。

4.2最終競賽題目產生方式

賽區組委會、賽區工作人員共同研究協商場地布局，制定競賽所需場地、設備、

家具、材料等設計方案。除特殊情況，一般賽題正式公布后，不再改動。在賽前經過

專家的討論分析后，由專家組長組織確定賽題。

5.成績評判方式

5.1評判流程

每個模塊項比賽結束后，當場、當天進行評判。選手的總成績按照各個模塊的成

績之和以100分制計算。

在比賽當天，專家組長或副專家組長將評分細則向裁判進行講解，介紹評分方法。

專家組長將裁判人員分成若干小組，每個小組所評判的部分內容要對所有的選手進行

一致性的公平的判斷。

評分形式分為客觀測量和主觀評判兩種，其中主觀評判分約占總成績的50主觀

評判使用0-3的比例。0：表現的技能低于行業標準；1：表現的技能符合行業標準；

2：表現的技能滿足并在特定方面超過行業標準；3：表現的技能完全超過行業標準，

被認為是優秀的。

比賽中對選手的操作過程，按照比賽規則，由裁判現場監督記錄，根據過程評判

進行減分。

競賽選手有下列情形時，從競賽成績中扣分:

8

1）操作過程嚴重不符合專業操作規范的規定，每出現一次扣1-3分，最多扣完

該項得分，并將其記錄在評分表上。

2）在完成工作任務的過程中，因操作不當導致事故，扣10～20分，情況嚴重者

取消競賽資格。

3）因違規操作損壞賽場提供的設備，污染賽場環境等嚴重不符合職業規范的行

為，視情節扣5～10分。

4）擾亂賽場秩序，干擾裁判員工作，視情節扣5～10分，情況嚴重者取消競賽

資格。

5.2裁判員在評判工作中的任務

5.2.1裁判構成和分組

5.2.1.1裁判組

裁判組成員負責各項賽務工作。主要包括參與確定競賽項目和比賽規則、評分標

準及相關競賽技術性文件；負責競賽場地、設備等的檢驗；負責全過程競賽的執裁工

作和競賽成績的匯總、審核、報批、發布。

裁判組下設2個工作組，各組的職責如下：

1賽務組

負責有關賽務工作安排。主要包括負責競賽場次安排及選手抽簽工作。

2監考組

負責競賽現場的檢錄、監考工作，主要包括：核對選手證件；維護賽場紀律；控

制競賽時間；記錄賽場情況，做好監考記錄；糾正選手違規行為，并對情節嚴重者及

時向裁判長報告；參與競賽的抽簽工作。

5.2.1.2預期分組與分工方案

每三位裁判為一組，根據競賽模塊分為8組；

6.競賽基礎設施

6.1硬件設備要求

6.1.1場地要求

每個比賽工位之間互不干擾,每個競賽工位標明編號,競賽設備、材料、工具、耗

材等，在每個模塊比賽時，直接分發到競賽工位。

6.1.2物品/設備清單

設備/工具/材料

9

名稱規格/型號數量

餐桌120×240×751

邊臺120×60×751

餐巾（白色）全棉（φ50厘米）

物品架通用2

餐桌90×901

餐桌1

椅子通用13

操作臺常用若干

半自動咖啡機Lacimbali1

奶壺不銹鋼1

咖啡杯瓷器6

咖啡墊盆瓷器6

咖啡勺不銹鋼6

鮮奶進口鮮奶

咖啡豆意大利深度烘焙

制冰機通用1

托盤塑膠1

展示盆（瓷器）10.5寸6

面包盆（瓷器）5寸6

面包簍竹制6

開胃菜刀叉不銹鋼6套

主菜刀叉不銹鋼6套

濃湯勺不銹鋼6把

甜品叉勺不銹鋼6套

黃油刀不銹鋼6

黃油盅3.5寸6

水杯（高腳）玻璃6

紅葡萄酒杯玻璃6

白葡萄酒杯玻璃6

甜食酒杯玻璃6

香檳杯玻璃6

咖啡杯、盆、勺瓷器6套

咖啡壺玻璃1

10

糖盅、奶盅瓷器6套

茶壺（紅茶）玻璃1

開胃菜盆（瓷器）7寸6

主菜盆（瓷器）10寸6

大盤（瓷器）12寸2

分菜叉、勺不銹鋼2套

菜肴等若干

沙司盅瓷器1

甜品盆7寸6

花瓶不銹鋼1

燭臺不銹鋼2

鹽、胡椒、牙簽盅不銹鋼2套

冰桶（立式）及冰夾不銹鋼1套

冰塊通用若干

檸檬片通用若干

電動攪拌機通用1

木錘通用1

雞尾酒酒簽通用若干

吸管通用若干

冰夾通用1

冰桶通用1

三角雞尾酒杯通用6

柯林杯通用6

古典杯通用6

笛型香檳杯通用4

特基拉酒（金）通用1

白蘭地通用1

馬天尼（干）通用1

馬天尼（甜）通用1

當酒通用1

君度通用1

櫻桃利口酒通用1

綠薄荷酒通用1

白薄荷酒通用1

11

百利甜酒通用1

紅石榴糖漿通用1

青檸汁屈臣氏1

檸檬汁屈臣氏1

蔓越莓汁都樂1

菠蘿汁都樂1

橙汁都樂1

蘇打水屈臣氏8

可樂常用8

咖啡甜酒通用1

三花淡奶通用1

李派林辣醬油通用1

胡椒研磨器常用1

紅、綠櫻桃常用各1瓶

辣椒仔常用1

菠蘿（瓶裝）常用1

鮮檸檬（黃）常用若干

青檸常用若干

鹽常用