中式面點師中級模擬練習題與答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.牛肉肉質堅實，顏色（），切面有光澤，脂肪為淡黃色至深黃色。A、鮮紅B、棕紅C、暗紅D、淡紅正確答案：B2.蒸制500g面粉的高樁慢頭時，面坯發足后加入適量的（），戧入150~200g干面粉。A、礦泉水B、清水C、堿水D、蘇打水正確答案：C3.請選擇一組用飯皮面坯制作的品種（）。A、鴿蛋圓子、芝麻涼卷B、奶油炸糕、艾窩窩C、芝麻涼卷、八寶飯D、八寶飯、湯圓正確答案：C4.制好的雞粒山藥餅生坯粘上面包糠后（）。A、第二天再炸B、靜置時間不宜過長C、靜置一段時間D、可長時間存放正確答案：B5.一般烤爐內的溫度可在（）之間調節。A、100~140℃B、200~300℃C、80~120℃D、140~300℃正確答案：D6.將點心成品均勻整齊地排列，給人以（）的感覺。A、歡快B、旋轉美C、整潔均衡D、古樸正確答案：C7.某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是（）。A、33.33%B、16元C、44.44%D、24元正確答案：D8.每克單糖在體內完全氧化可產生（）的熱量。A、38.6kJB、21.6kJC、27.8kJD、16.2kJ正確答案：D9.烤爐內的火力按（）分為底火和面火。A、性質B、用途C、大小D、部位正確答案：D10.米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感（），A、黏軟適口B、酥松C、堅實D、酥脆正確答案：A11.八寶飯的制作要點是放蒸好的米時（）。A、不要破壞碗內的圖案B、不要太硬C、不要放得太多D、不要放得太少正確答案：A12.下列選項中（）是營養價值較低的油脂。A、羊B、魚油C、雞油D、鴨油正確答案：A13.米粉面坯按性質分有粳米粉面坯、糯米粉面坯（）。A、米漿類面壞、米糕類面坯B、箱米粉面坯、混合米粉面坯C、混合米粉面壞、米糕類面壞D、軸米粉面壞、米漿類面還正確答案：B14.下列選項中，屬于公務員的職業道德規范的是（）。A、一視同仁B、公正廉潔C、為人師表D、救死扶傷正確答案：B15.加工后原料質量等于加工前原料質量與（）的乘積。A、損耗率B、出材率C、成本率D、毛利率正確答案：B16.下列選項中（）屬于人工合成色素。A、胡蘿卜素B、葉綠素C、檸檬黃D、焦糖正確答案：C17.凈料單位成本計算的基本條件有（）。A、4條B、1條C、2條D、3條正確答案：C18.下列違反設備安全操作規程的錯誤做法是（）。A、用電飯鍋的鋁制內鍋存放酸梅湯B、使用塑料容器作為微波爐加工工具C、電烤箱使用完畢后切斷總電源D、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用正確答案：A19.肉類蛋白質屬于（）蛋白質。A、完全性B、不完全性C、半華完全性D、劣質正確答案：A20.堅持“四勤”是（）習慣的內容。A、個人衛生B、食品衛生C、環境衛生D、工具衛生正確答案：A21.某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是（）。A、60%B、40%C、80%D、150%正確答案：D22.乳中蛋白質的消化率較高，一般為（）。A、78%~80%B、90%~92%C、81%~83%D、87%~89%正確答案：D23.雞肉的肉制纖維細嫩，含有大量的（），滋味鮮美。A、蛋氨酸B、色氨酸C、谷氨酸D、賴氨酸正確答案：C24.將制好的雞粒山藥餅生坯餅面刷雞蛋液，粘面包糠，放入溫油中炸至（）.A、棕紅色B、潔白色C、棗紅色D、淺黃色正確答案：D25.構圖的原則一般是指多樣統一、（）、主次分明等。A、對比協調B、正負有對C、典雅莊重D、排列整齊正確答案：A26.下列屬于科學的喝水方法的是（）。A、每天只飲用純凈水B、饑渴時暴飲水C、邊吃飯邊飲用大量的水D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：D27.冰糖以（）、成結晶塊、顆粒均勻、堅實為佳。A、色白透明B、光滑C、淡黃透明D、半透明正確答案：C28.層酥面坯經過包、撐、疊等開麻方法，使其具有（）結構。A、海確狀多孔B、松軟起發C、你軟的層次D、膨松酥脆正確答案：C29.年式面點工藝中的構圖是指點心品種在裝盤時的一種（）。A、藝術加工方法B、相互對稱C、構思方法D、搭配方法正確答案：A30.調時物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終（）地進行，直至蛋液是乳白色、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。A、反復間斷B、朝一個方向不停C、朝多個方向不停D、朝一個方向間斷正確答案：B31.下列選項中（）不屬于放射性污染源。A、核設施B、放射性保管食物C、核意外事故D、核爆炸正確答案：B32.下列選項中屬于非必需氨基酸的是（）。A、谷氨酸B、亮氨酸C、蘇氨酸D、蛋氨酸正確答案：A33.微生物使原料變質的原因主要是由霉菌、某些細菌和（）。A、溫度B、濕度C、酸堿度D、酵母菌正確答案：D34.由于大多數糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、禽類B、水果、蔬菜C、蛋類D、肉類正確答案：B35.制作500g面粉的千層餅，應加入面肥（）、水250g、麻油50g、堿2.5g、花椒粉1g、精鹽5g。A、150gB、250gC、100gD、50g正確答案：A36.干烙時，凡面坯較薄的品種，成熟時（）。A、火要小B、火力稍低C、火要旺D、火力要弱正確答案：C37.制作板皮面坯要根據米的品種選擇適當的用水量，一般（）.A、紫米用水量多，粳米與軸米用水量少B、軸米用水量多，粳米與糯米用水量少C、糯米用水量多，粳米與粘米用水量少D、粳米用水量多，糯米與熟米用水量少正確答案：B38.薯類面坯雖然可塑性強，但是（）。A、筋力強B、疏散性大C、延伸性強D、疏散性小正確答案：B39.桂花醬是用鮮桂花經（）后，加入糖漿制成。A、晾干B、風干C、鹽漬D、糖搓正確答案：C40.（）的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。A、250~300℃B、100~120℃C、200~240℃D、120~140℃正確答案：C41.滾粘是利用坯劑蘸水后的（），在粉料或其他輔料上翻滾。A、光滑性B、柔軟性C、可塑性D、黏性正確答案：D42.電氣設備失火多是由于（）及不正確使用而引起的。A、電氣線路和設備的故障B、干燥C、通風D、雷擊正確答案：A43.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。A、工作水平B、原料鑒別C、技術水平D、衛生水平正確答案：C44.烤制時，爐內熱量是通過輻射、傳導和對流的方式進行的，其中起主要作用的是（）傳熱。A、輻射和傳導B、輻射C、對流和傳導D、輻射和對流正確答案：B45.毛利額是（）。A、價格與原料成本的差B、價格與利潤的差C、價格與經營費用的和D、價格與稅金的和正確答案：A46.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。A、塑料B、玻璃C、銅D、鐵正確答案：B47.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有（）等特點。A、松酥、口味消香B、軟糯、口味清香C、有咬勁、口味清香D、堅實、口味清香正確答案：A48.操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發現異常情況要立刻（）。A、停止操作B、查找異常原因C、繼續操作D、停電正確答案：D49.制作芝麻涼卷時，應先把芝麻用（）炒黃炒熟，搟成末。A、大火B、中火C、旺火D、小火正確答案：D50.制作飯皮面坯時，將（）糯米洗凈，與450g水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。A、100gB、450gC、200gD、500g正確答案：D51.我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）。A、0.1g/kgB、0.2g/kgC、0.15g/kgD、0.3g/kg正確答案：C52.核桃以飽滿、無雜質、（）、無蟲蛀、未出過油的為佳品。A、無苦味B、無香味C、味醇正D、無異味正確答案：C53.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于（），火焰難以維持穩定，甚至熄滅，這種現象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、反應速度C、空氣供給速度D、燃氣供給速度正確答案：A54.工作242.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的（）。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用正確答案：C55.捏的方法一般是用拇指和（）操作，方法靈活多變。A、中指B、食指C、無名指D、小指正確答案：B56.制作荷葉卷的原料有：面粉500g、面肥（）、食用堿5g、麻油15g、溫水250g。A、100gB、300gC、200gD、150g正確答案：C57.層酥面壞一般分為（）、酵面皮和干油酥三類。A、干油酥B、松酥皮C、混酥皮D、水油皮正確答案：D58.陽光照射會引起一些原料的褪色、變色、營養損失或（）。A、變成綠色B、滋味變壞C、組織變軟D、潮濕正確答案：B59.一旦發現燃氣泄漏，應馬上（）。A、察看情況B、打開燃氣C、開窗通風D、離開正確答案：C60.下列選項中，（）不是中式面點師必須具備的道德品質。A、遵紀守法B、貨真價實C、廉潔奉公D、敢于競爭正確答案：D61.在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖的菌是（）。A、大腸桿菌B、副溶血性弧菌C、霉菌D、沙門氏菌正確答案：B62.下列選項中，（）是盡職盡責和忠于職守的反面。A、湊合應付B、玩忽職守C、偷懶要滑D、消極怠工正確答案：B63.下列選項中（）食品具有蛋白橫含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、蔬果類B、豆類C、谷類D、昆蟲正確答案：D64.社會輿論判斷善惡的依據是（）。A、集體的利益觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、傳統習慣形成的善惡觀D、傳統習慣形成的善惡觀和社會進步之形成的新的善惡觀正確答案：D65.鑲嵌分為（）和間接鑲嵌兩種方法。A、直接鑲嵌B、上下鑲嵌C、內外鑲嵌D、重復鑲嵌正確答案：A66.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高（）和經營服務水平。A、成本B、管理C、質量D、技術正確答案：D67.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500g，雞蛋（），白砂糖500g，黃油35g，香草粉少許。A、800gB、500gC、1000gD、400g正確答案：C68.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1正確答案：D69.制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入（）調成。A、麻油B、豆油C、色拉油D、黃油正確答案：A70.構圖形式美的基本規律與最高法則就是（）。A、多樣的統一B、少量的統一C、多種的分散D、隨意的構圖正確答案：A71.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的（）工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、食品衛生B、食品C、消毒D、衛生正確答案：A72.容易引起組胺中毒的魚類有（）等。A、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚B、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚C、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚D、河豚、鮮魚、竹莢魚、金槍魚正確答案：B73.蒸制奶黃餡時，必須（），否則餡不細膩。A、每隔5~6min攪一次B、熟后快速攪拌C、一次蒸熟D、中途拌一次正確答案：A74.由致病活菌本身引起的食物中毒是（）食物中毒。A、自發型B、感染型C、毒素型D、過敏型正確答案：B75.干木耳200g，經加工得600g水發木耳，此本耳的（）是300%。A、漲發率B、毛利率C、損耗率D、成本率正確答案：A76.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于（）A、生態學滅鼠B、化學滅鼠C、藥物滅鼠D、器械滅鼠正確答案：A77.優良品質的蜂蜜用水調節后（），沒有沉淀物。A、攪拌均勻B、靜置一天C、靜置三天D、靜置一周正確答案：B二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.制作1000g糯米粉的元宵，餡心用熟面粉350g。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.白果仁有軟潤甘甜、清香味美等特點，在制作糕點時可無限增加使用量。（）A、正確B、錯誤正確答案：B3.制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內晾涼，冷卻過程中均勻攪拌。（）A、正確B、錯誤正確答案：B4.植物油凝固點較高，面點制作中常用于拌餡并作為熟制時的傳熱媒介。（）A、正確B、錯誤正確答案：B5.原料加工前的進貨價值，必須等于原料加工后的成本。（）A、正確B、錯誤正確答案：A6.易引起沙門氏菌食物中毒的食物是雞蛋。（）A、正確B、錯誤正確答案：A7.雞肉的肉質纖維細嫩，含有大量谷氨酸，滋味鮮美。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8.水油面、干油酥經過包、切、疊等開酥方法。使其具有酥軟的層次結構。（）A、正確B、錯誤正確答案：B9.食品衛生“五四”制中環境衛生“四定”的內容是：定人、定物、定時間、定質量。（）A、正確B、錯誤正確答案：A10.中式面點制作中常用的糖類有蔗糖、始糖和蜂蜜。（）A、正確B、錯誤正確答案：A11.冷藏柜要放置在通風、遠離熱源的地方。（）A、正確B、錯誤正確答案：A12.動物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。（）A、正確B、錯誤正確答案：A13.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細密暄軟，為海綿狀多孔結構，有濃郁的蛋香味。（）A、正確B、錯誤正確答案：A14.調制黃橋燒餅的餡心要先放入蔥花，這樣餡才入味。（）A、正確B、錯誤正確答案：B15.營養強化要有針對性。（）A、正確B、錯誤正確答案：A16.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品具有酥松、香甜的特點。（）A、正確B、錯誤正確答