乳品生產工藝流程演講人：日期：目錄CATALOGUE01020304原料準備與接收預處理工藝環節殺菌與滅菌技術探討發酵工藝環節詳解0506灌裝與包裝操作指南質量檢測與評估方法論述01原料準備與接收CHAPTER選擇優質乳源，確保奶牛（羊）健康，無乳房炎、結核病等疾病。乳源控制對采集的生鮮牛乳（羊乳）進行新鮮度檢測，包括感官檢查、理化指標檢測等。新鮮度檢測嚴格控制生鮮牛乳（羊乳）中的微生物指標，確保無致病微生物污染。微生物指標生鮮牛（羊）乳接收標準010203營養成分檢測對生鮮牛乳（羊乳）進行營養成分檢測，包括蛋白質、脂肪、乳糖等，確保符合生產要求。污染物檢測檢測生鮮牛乳（羊乳）中的重金屬、農藥殘留等污染物，確保原料安全。理化指標檢測檢測生鮮牛乳（羊乳）的酸度、比重、乳脂率等理化指標，確保原料質量穩定。原料質量檢驗與控制生鮮牛乳（羊乳）應盡快冷藏儲存，確保原料新鮮度。冷藏儲存儲存條件儲存期限儲存溫度應控制在4℃以下，避免陽光直射、異味污染和交叉污染。根據原料質量和生產工藝要求，確定生鮮牛乳（羊乳）的儲存期限，并嚴格執行。原料儲存與保管要求02預處理工藝環節CHAPTER過濾利用離心分離技術，分離乳脂和雜質，提高乳液的純凈度。離心分離標準化設備包括乳脂標準化器、蛋白質標準化器等，確保乳液符合生產要求。采用粗濾器和離心分離器，去除雜質和污染物。凈化處理技術及設備介紹通過離心分離或添加奶油等方式，調整乳脂率符合產品標準。乳脂率調整可通過添加乳清粉、大豆蛋白等方式，提高或降低蛋白質含量。蛋白質含量調整嚴格控制調整過程中的溫度、時間等參數，確保乳液穩定性。操作要點標準化調整方法及操作要點通過高壓噴嘴將乳液噴射到撞擊環上，使其分散成微小顆粒。均質化原理主要包括均質機、高壓泵等，確保均質化效果。均質化設備均質化處理能使乳液中的脂肪球減小，防止脂肪上浮，提高乳液的穩定性。均質化效果均質化處理過程剖析03殺菌與滅菌技術探討CHAPTER利用微生物的耐熱性差異，通過低溫長時間處理，使微生物數量減少或完全殺滅。低溫長時間殺菌的原理能夠較好地保留乳品的營養成分和風味，但殺菌效果相對較弱，且耗時較長。低溫長時間殺菌的優缺點在較低的溫度下，通過延長殺菌時間來達到殺滅有害微生物的目的。低溫長時間殺菌的定義低溫長時間殺菌方法論述高溫短時間殺菌的定義在較高的溫度下，通過短時間的處理來達到殺滅有害微生物的目的。高溫短時間殺菌的優缺點殺菌效果強，處理時間短，但對乳品的營養成分和風味影響較大。高溫短時間殺菌的原理利用高溫對微生物的破壞作用，使微生物在短時間內失去活性。高溫短時間殺菌效果評估在無菌環境下，將經過殺菌處理的乳品裝入無菌包裝容器中，以保持其無菌狀態。無菌包裝技術的定義通過無菌處理、無菌包裝和無菌儲存等環節，確保乳品在整個生產過程中不受微生物污染。無菌包裝技術的原理能夠延長乳品的保質期，但成本較高，且需要嚴格控制生產過程中的無菌條件。無菌包裝技術的優缺點無菌包裝技術應用前景01020304發酵工藝環節詳解CHAPTER發酵劑種類根據產品類型、發酵劑特性和生產工藝要求，選擇合適的發酵劑，如乳酸菌、酵母等。添加量依據根據發酵劑活性、生產工藝條件、產品發酵程度等因素，確定發酵劑添加量，以保證發酵效果和產品質量。發酵劑選擇及添加量確定依據通過控制發酵溫度，影響微生物的生長速度和代謝，從而影響發酵效果和產品質量。通常采用恒溫或變溫發酵工藝。溫度控制根據產品類型、發酵劑特性和生產工藝要求，確定合理的發酵時間，以保證產品發酵程度和品質。同時，要防止因發酵時間過長或過短而導致產品質量不穩定。時間控制發酵溫度和時間控制策略分享風味調整和優化手段探討風味優化采用現代生物技術、酶工程、香味提取等技術手段，優化產品風味，提高產品的附加值和市場競爭力。同時，要關注消費者的口味需求和市場變化，不斷調整產品風味，滿足市場需求。風味調整通過調整發酵劑的種類和添加量、發酵溫度和時間等因素，可以調整產品的風味和口感，如酸度、甜度、香味等。05灌裝與包裝操作指南CHAPTER選擇適合產品生產需求的灌裝機，考慮生產能力、穩定性、衛生性等因素。設備選型定期清洗、保養設備，更換易損件，確保設備正常運行。設備維護定期對灌裝機進行校準和調試，確保灌裝量準確、封口嚴密。校準與調試灌裝設備選型及維護保養建議根據產品的特性選擇合適的包裝材料，如聚乙烯、聚丙烯等。材料選擇包裝材料應符合食品安全標準，無毒、無害、無異味。安全性包裝材料應具有良好的阻隔性能，防止氧氣、水分、光線等對產品的影響。阻隔性包裝材料選擇依據和注意事項在產品包裝上清晰標注產品名稱、生產日期、保質期、生產廠家等信息。產品標識存儲條件運輸要求產品應存放在干燥、陰涼、通風的庫房中，避免陽光直射和雨淋。產品在運輸過程中應避免劇烈撞擊、擠壓，保持包裝完好無損。產品標識、存儲和運輸要求06質量檢測與評估方法論述CHAPTER感官指標評價方法分享視覺檢查觀察乳品的顏色、光澤和質地，判斷是否存在異物或異常。嗅覺檢查通過嗅聞乳品的香氣和味道，確定是否有異味或不良氣味。味覺檢查品嘗乳品，感受其口感、滋味和回味，評估是否有異常或不良味道。觸覺檢查觸摸乳品，感知其稠度、溫度等特性，判斷是否符合標準。理化指標檢測手段介紹營養成分分析使用高效液相色譜、氣相色譜等技術，測定乳品中的蛋白質、脂肪、糖分、維生素等營養成分含量。酸度測定通過滴定法等方法，檢測乳品的酸度，以判斷其新鮮度和保存情況。添加劑檢測利用高效液相色譜、氣相色譜等儀器，檢測乳品中是否添加了禁用或限用的添加劑。水分測定采用卡爾費休水分儀等儀器，準確測定乳品中的水分含量。微生物指標監控措施匯報細菌總數檢測通過培養法等方法，檢測乳品中的細菌總數，以評估其衛生狀況。02040301酵