ICS

67.060

CCS

B20

中華人民共和國國家標準

GB/T5506.2—2024

代替GB/T5506.2—2008

小麥和小麥粉面筋含量

第2部分：儀器法測定濕面筋和

面筋指數

Wheatandwheatflour—Glutencontent—

Part2：Determinationofwetglutenandglutenindexbymechanicalmeans

（ISO21415?2:2015,MOD）

2024-11-28發布2025-06-01實施

國家市場監督管理總局發布

國家標準化管理委員會

GB/T5506.2—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規

定起草。

本文件是GB/T5506《小麥和小麥粉面筋含量》的第2部分。GB/T5506已經發布了以下

部分：

—第1部分：手洗法測定濕面筋；

—第2部分：儀器法測定濕面筋和面筋指數；

—第3部分：烘箱干燥法測定干面筋；

—第4部分：快速干燥法測定干面筋。

本文件代替GB/T5506.2—2008《小麥和小麥粉面筋含量第2部分：儀器法測定濕面筋》，與

GB/T5506.2—2008相比，除結構調整和編輯性改動外，主要技術變化如下：

—增加了面筋指數的術語和定義（見3.3）；

—增加了面筋指數的測定原理（見第4章）；

—更改了儀器設備中離心機的要求（見6.3，2008年版的6.3）；

—更改了扦樣要求（見第7章，2008年版的第7章）；

—更改了樣品制備的要求（見第8章，2008年版的第8章）；

—更改了操作步驟（見9.2、9.5.4、9.5.5、9.6、9.7，2008年版的第9章）；

—增加了濕面筋含量（14%水分基）計算公式（見10.2）；

—增加了面筋指數的結果計算公式（見10.3）；

—更改了精密度的要求（見第11章，2008年版的第11章）；

—刪除了測試報告（見2008年版的第12章）。

本文件修改采用ISO21415?2：2015《小麥和小麥粉面筋含量第2部分：儀器法測定濕面筋含

量和面筋指數》。

本文件與ISO21415?2：2015相比做了下述結構調整：

—增加了第2章規范性引用文件，其他章節順延；

—刪除了ISO21415?2：2015的第11章檢驗報告。

本文件與ISO21415?2：2015的技術差異及其原因如下：

—更改了小麥粉定義（見第3章），直接引用了GB/T1355，切合實際應用；

—更改了扦樣要求（見第7章），用GB/T5491代替了ISO24333，更符合我國現有糧食儲存形態

的扦樣；

—增加了水分含量的測定方法（見第8章），采用GB5009.3或GB/T5497進行水分含量的測定，

便于濕面筋含量（14%水分基）的結果計算；

—增加了濕面筋含量（14%水分基）計算公式（見10.2），結果便于部分國家標準直接使用；

—更改了精密度要求（見第11章），刪除了對標準臨界極差的要求，重新進行了精密度的計算，

更適用于我國樣品檢測；

—刪除了檢驗報告，符合我國檢驗方法標準的要求。

本文件還做了下列編輯性改動：

—刪除了精密度計算方法中的IS05725?6，并用資料性引用的GB/T6379.1—2004和

GB/T6379.2—2004代替了IS05725?1和IS05725?2（見附錄C）。

請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由國家糧食和物資儲備局提出。

Ⅰ

GB/T5506.2—2024

本文件由全國糧油標準化技術委員會（SAC/TC270）歸口。

本文件起草單位：國家糧食和物資儲備局科學研究院、安徽省糧油產品質量監督檢測站、山東省糧

油檢測中心、北京市食品檢驗研究院（北京市食品安全監控和風險評估中心）、德州市糧食安全和保障

中心[德州糧食質量檢驗（中心）站]、寧夏回族自治區糧油產品質量檢測中心、新疆農墾科學院、

河北省糧油質量檢測和信息服務中心、深圳市深糧質量檢測有限公司、安徽正宇面粉有限公司。

本文件主要起草人：洪宇、孫輝、常柳、段曉亮、胡斌、王瑞杰、李輝、吳海彬、邢曉婷、周桂英、

殷慧君、張春娥、劉輝、桑偉、范鷗、馬航、王靜、肖建文、張丹、張文占。

本文件及其所代替文件的歷次版本發布情況為：

—2008年首次發布為GB/T5506.2—2008；

—本次為第一次修訂。

Ⅱ

GB/T5506.2—2024

引言

GB/T5506采用ISO21415系列國際標準，各部分設置與國際標準保持一致，由4個部分構成：

—第1部分：手洗法測定濕面筋；

—第2部分：儀器法測定濕面筋和面筋指數；

—第3部分：烘箱干燥法測定干面筋；

—第4部分：快速干燥法測定干面筋。

GB/T5506.1的目的在于測定小麥和小麥粉的濕面筋含量，描述用手洗測定濕面筋含量的方法。

GB/T5506.2的目的在于測定小麥和小麥粉的濕面筋含量和面筋指數，描述用儀器測定濕面筋含量和面

筋指數的方法。GB/T5506.3和GB/T5506.4的目的在于測定小麥和小麥粉的干面筋含量，其中

GB/T5506.3描述了用GB/T5506.1和GB/T5506.2方法測定濕面筋后，用烘箱測定干面筋含量的方

法，GB/T5506.4描述了用GB/T5506.1和GB/T5506.2方法測定濕面筋后，用電加熱干燥器測定干面

筋含量的方法。

Ⅲ

GB/T5506.2—2024

小麥和小麥粉面筋含量

第2部分：儀器法測定濕面筋和

面筋指數

1范圍

本文件描述了用儀器測定小麥和小麥粉濕面筋含量和面筋指數的方法。

本文件適用于全麥粉和小麥粉濕面筋含量和面筋指數的測試。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文

件，僅該日期對應的版本適用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用

于本文件。

GB/T1355小麥粉

GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定

GB/T5491糧食、油料檢驗扦樣、分樣法

GB/T5497糧食、油料檢驗水分測定法

GB/T5506.1小麥和小麥粉面筋含量第1部分：手洗法測定濕面筋

3術語和定義

GB/T1355界定的以及下列術語和定義適用于本文件。

3.1

全麥粉wholewheatflour

以整粒小麥為原料，經碾磨制成的小麥全粉。

注：包含小麥胚芽與麩皮。

3.2

濕面筋wetgluten

經水合而成的、未經脫水干燥的具有黏彈性的物質。

注：主要由小麥的兩種蛋白質組分（谷蛋白和醇溶蛋白）水合而成。

3.3

面筋指數glutenindex

濕面筋經離心后，未穿過篩網的面筋質量與全部濕面筋質量的百分比。

4原理

全麥粉或小麥粉加入氯化鈉溶液制成