中式烹調師中級習題一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.中國各地區的清真菜風味不同，大致可分()風味特色。A、五種B、四種C、二種D、三種正確答案：D2.電冰箱可以用軟布沾()擦凈箱體外殼和內膽。A、柴油B、汽油C、中性洗凈劑D、熱開水或苯正確答案：C3.在使用粉碎機時，制品原料中的石子、鐵釘等硬質雜物要盡量排除，以防損壞()。A、齒輪B、皮帶C、磨片D、電機正確答案：C4.上海菜包括上海本地風味的()，又包括匯集并經過變革的各種風味菜。A、名菜B、特色菜C、傳統菜D、菜肴正確答案：C5.使用設備時如發生故障，要()進行維修。A、請技師B、主動C、請專業人員D、請廚師長正確答案：C6.制作()是采用暗爐烤的的方法。A、烤羊肉B、東江鹽雞C、烤牛肉D、叉燒肉正確答案：D7.火發主要是通過直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白變()。A、化B、性C、色D、質正確答案：B8.古代烹飪典籍文獻，是指()以前歷代出版含有烹飪內容的書籍、畫冊等。A、唐代B、清代C、元代D、漢代正確答案：B9.輕體力勞動者每日每千克體重需()熱量。A、45～50kcalB、40～45kcalC、35～40kcalD、30～40kcal正確答案：C10.閩南菜以講用調料、善用()著稱。A、酸甜B、甜辣C、咸鮮D、酸辣正確答案：B11.平衡的膳食應包括()、動物類、豆類、蔬菜和油脂類，而它們之間都應有適當的比例。A、植物類B、瓜果類C、糧食類D、其他正確答案：C12.烹調后的魚蝦、貝類熟食品，應放在()以下存放，并盡早食用。A、10℃B、0℃C、20℃D、5℃正確答案：A13.金陵風味菜又稱京蘇菜，是指以()為中心的地方風味菜。A、北京B、蘇州C、杭州D、南京正確答案：D14.原料采購就是根據需求實施購貨，并以最低價格購進保證()食品原料。A、數量的B、實用的C、適量的D、質量的正確答案：D15.酥是用()火長時間加熱的一種方法。A、中B、大火轉中C、大D、小正確答案：D16.為避免化學性食物中毒，化學物質要在遠離食品處安全存放，并由()保管。A、廚師長B、專業人員C、經理D、廚師正確答案：B17.鏤空雕刻造型是一種()的雕刻方法。A、普通B、創新C、特殊D、傳統正確答案：C18.原料經干制后，因大量()而成蜂窩狀，有許多毛細孔的通道，通過毛細現象又可吸收一部分水，達到漲發的目的。A、失水B、泡水C、入水D、浸水正確答案：A19.組合雕刻主要用于()。A、大飯店B、大菜C、大型宴會D、大型作品正確答案：D20.食品雕刻是一門特殊的()，雕刻刀的執法也有一定的特殊要求。A、技藝B、技術C、學科D、行當正確答案：A21.俗稱“和尚頭”的部位是()。A、仔蓋B、頸肉C、米龍D、上腦正確答案：A22.在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為()。A、0．3g／kgB、0．1g／kgC、0．4g／kgD、0．2g／kg正確答案：B23.制作()需用硬酥的烹調方法。A、香炸小排B、酥鯽魚C、酥炸芝麻魚D、蛋酥樟茶鴨正確答案：B24.大、小黃魚的外形()。A、相像B、相同C、較相似D、不像正確答案：C25.大黃魚長與高之比為()。A、3︰1B、2︰1C、4︰lD、5︰l正確答案：A26.粉碎機使用后要()干凈，放在通風處風干。A、沖洗B、刷洗C、擦洗D、清洗正確答案：D27.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持()的距離。A、35～40cmB、40～45cmC、15～30cmD、5～10cm正確答案：C28.我國菜肴的盛器種類很多，其中以()應用最為普遍。A、玻璃B、搪瓷C、瓷器D、陶器正確答案：C29.豬油的熔點為()。A、0～5℃B、18～25℃C、8～15℃D、28～48℃正確答案：D30.屬于牛前腿部位的肌肉是()。A、里仔蓋B、腱子肉C、胸脯肉D、脊背肉正確答案：B31.安徽菜的代表菜有()。A、紅燒頭尾B、醬汁肘子C、菊花魷魚D、雙皮刀魚正確答案：A32.根據食物蛋白質所含氨基酸的種類和量的不同，將蛋白質分為()大類。A、五B、二C、四D、三正確答案：D33.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。A、蘿卜B、土豆C、南瓜D、西瓜正確答案：A34.花生油的熔點為()。A、O～3℃B、﹣4～﹣1℃C、10～15℃D、5～8℃正確答案：A35.蜜汁的做法有()。A、四種B、二種C、一種D、三種正確答案：B36.煮湯是制湯的()方法。A、基礎B、簡單C、基本D、關鍵正確答案：C37.貼制菜肴需經()后食用。A、改刀B、蒸C、澆汁D、炸正確答案：A38.浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個地方菜組成，其中以()菜為代表。A、東陽B、紹興C、寧波D、杭州正確答案：D39.家畜的肌肉組織在肉體中約占()。A、70％～80％B、50％～60％C、20％～30％D、30％～40％正確答案：B40.湖南菜在調味上以()著稱。A、酸甜B、麻辣C、酸辣D、咸鮮正確答案：C41.冷菜造型藝術是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術是宴席的()。A、高潮B、體現C、展示D、高峰正確答案：A42.預防化學性食物中毒，不使用有()物質的器具、容器、包裝材料盛裝食品。A、色B、毒C、工業污染D、農藥正確答案：B43.制作()是采用掛霜的烹調方法。A、香蕉鍋炸B、蘇白肉C、怪味花生D、拔絲蘋果正確答案：A44.家畜肉的脂肪組織占畜體的()。A、20％～30％B、45％～50％C、35％～40％D、10％～15％正確答案：A45.福建菜的代表菜有()。A、佛跳墻B、熗虎尾C、野鴨菜飯D、東安子雞正確答案：A46.魚肉含蛋白質為()。A、25％～28％B、20％～23％C、15％～18％D、10％～13％正確答案：C47.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等，其中以()為最佳。A、不銹鋼B、鐵C、鋁D、銅正確答案：A48.為了預防火災，要嚴格遵守()規定及對易燃易爆品使用、管理規定，按規程操作。A、防火B、單位C、預防D、消防正確答案：D49.死的甲魚、黃鱔、貝類()食用。A、可以生食B、可以C、可以熟食D、不能正確答案：D50.黃魚為我國漁業()大經濟海產之一。A、五B、三C、二D、四正確答案：D51.漲發干貨原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。A、堿B、酸C、高溫D、腐蝕正確答案：D52.成人每日需要維生素C為()。A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg正確答案：B53.干藏食品最理想的庫溫是()。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃正確答案：C54.食用油脂的種類可分為()大類。A、三B、一C、四D、二正確答案：D55.油炸食物時，要先將食物()，以免引起食油爆濺，灼傷人體。A、洗干凈B、用溫油炸C、曬干D、的水瀝于正確答案：D二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.山東熗肉丁是清真菜的代表菜。A、正確B、錯誤正確答案：A2.角蛋白有伸縮性，伸展的角蛋白稱β—角蛋白，收縮性的角蛋白稱α—角蛋白。A、正確B、錯誤正確答案：A3.高級清湯又叫燕菜湯。A、正確B、錯誤正確答案：B4.制湯時要靈活掌握火候。A、正確B、錯誤正確答案：A5.塌菜特點在操作上與煎相似，但成品特點卻有很大的區別，塌菜質地酥軟，味醇，形色美觀。A、正確B、錯誤正確答案：A6.各類食品需要運用與之相適宜的儲存方法，才能達到儲存的目的。A、正確B、錯誤正確答案：A7.江蘇菜的代表菜有叫化雞。A、正確B、錯誤正確答案：B8.上海菜是古代中國菜系中的重要組成部分。A、正確B、錯誤正確答案：B9.最適合制湯的雞是筍雞。A、正確B、錯誤正確答案：B10.膳食應合理加工，保證無毒、無害，易于吸收熱量。A、正確B、錯誤正確答案：B11.油發的操作方法主要是將干貨原料放在適量油的鍋內炸發。A、正確B、錯誤正確答案：A12.過多地補充維生素D是非常危險的，它的毒副作用包括倦怠、腹瀉、食欲不振、頭痛、高血壓及體內鈣積存等。A、正確B、錯誤正確答案：A13.冷菜造型藝術的要求是：造型要逼真，形狀要大些，要美觀大方。A、正確B、錯誤正確答案：B14.烹飪食品的造型通常在盤碗之中進行，因此稱之為烹飪藝術，是實用與造型藝術的統一。A、正確B、錯誤正確答案：B15.結締組織主要由丙種球蛋白和彈性蛋白構成。A、正確B、錯誤正確答案：B16.實物盤點是不設原料賬的廚房在月末進行原料存貨的盤點，一般根據此盤點辦理退料手續，不反映盤盈盤虧。A、正確B、錯誤正確答案：A17.在卡式爐保養前，應先將燃氣罐裝好。A、正確B、錯誤正確答案：B18.粉碎機不可在高溫、高濕或在有易燃、易爆氣體環境下使用。A、正確B、錯誤正確答案：A19.寧波菜鮮咸合一，以爆、炒、燴、炸為主。A、正確B、錯誤正確答案：B20.菜肴造型是美化菜肴的一種手段，觀賞是菜肴造型的基礎和目的。A、正確B、錯誤正確答案：B21.鏤空雕刻造型是一種特殊的雕制方法。A、正確B、錯誤正確答案：A22.豬肉的特點是肌肉纖維細而軟，結締組織少，色澤鮮紅。A、正確B、錯誤正確答案：A23.牛肉在烹飪應用中大多以主料出現，做配料不多。A、正確B、錯誤正確答案：A24.湖南菜因重濃郁口味，因此以煨、焅居多。A、正確B、錯誤正確答案：A25.在食品驗收時，對有懷疑的食品，應讓廚師來判斷。A、正確B、錯誤正確答案：A26.在制作清燉蟹粉獅子頭時，凈豬肋條肉的比例為瘦七成、肥三成。A、正確B、錯誤正確答案：B27.膳食中脂肪主要來源于煉過的動物脂肪。A、正確B、錯誤正確答案：B28.干貨原料經發制可以恢復到原來的狀態。A、正確B、錯誤正確答案：B29.魚肉是指除去頭、內臟、骨等剩下的部分，一般稱為可食部分。A、正確B、錯誤正確答案：B30.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。A、正確B、錯誤正確答案：A31.經驗成本分析法就是對同一品種菜點的歷史成本進行分析，從而確定平均耗用標準的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B32.紅鹵是將鹵湯中放有一定量的醬油、糖色和紅曲水著色的方法。A、正確B、錯誤正確答案：A33.上海菜具有清新秀美、溫文爾雅、風味多樣、富有時代氣息等特點。A、正確B、錯誤正確答案：A34.北京菜是由宮廷菜、官府菜、庶民菜、少數民族菜和寺院菜構成的。A、正確B、錯誤正確答案：A35.烤是將原料加工成半成品以后，放入烤爐，利用傳導熱能使其成熟的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案：B36.福建菜在色、香、味、形兼顧的前提下，以原料為綱，具有淡雅、鮮嫩、雋永的風味特色。A、正確B、錯誤正確答案：B37.酥是將原料放在以糖為主要調料的湯中，長時間燜的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案：B38.在食品雕刻中，干果和動物性原料用得較多，這些原料常用做墊底。A、正確B、錯誤正確答案：B39.素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，風味別致。A、正確B、錯誤正確答案：A40.山東菜總的特