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52Guizhoublacktea—TechnicaI 2 2 4 5 6h)增加了“冷卻”以及詳細的規定6.2.51貴州紅茶工夫紅茶加工技術規程GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生DB52/T632貴州茶葉加工技術要求在一定條件下，將鮮葉均勻攤放，使其水分適度蒸發、葉質變軟在一定的溫、濕度條件下，以多酚類物質酶促氧化、聚合為主要化學變化的葉色紅變的過程。4基本要求25原料5.2.1應為單芽、一芽一葉、一芽二三葉或同等嫩度對夾葉。5.2.2鮮葉要求應符合DB52/T632的規定。6.1工藝流程①②圖1工夫紅茶加工工藝流程圖6.2技術要求6.2.1.1方式6.2.1.2程度萎凋葉含水率應在(63±1)%,葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣減退，葉形皺縮，葉質柔軟，莖6.2.1.3槽式萎凋a)攤葉在萎凋槽上進行，厚度3cm~5cm,嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤，老葉厚攤，攤葉時要b)采用間歇式鼓風輔助，鼓風時間30min～60min,控制鼓風機溫度28℃~32℃,槽體前后部溫度相對一致，氣流溫度隨萎凋進程逐漸降低。萎凋結束前10min~15min停止鼓熱風，3c)鼓風停止后立即輕翻，避免損傷芽b)萎凋環境溫度25℃~30℃;相對濕度65%～70%。溢出。解塊后的篩面茶條索不夠緊結的可進行復揉，復揉裝葉量以揉桶的2/3為準。茶條緊卷，茶汁外溢，粘附于茶條表面為適度。細胞破損率80%以上。揉捻時間與加壓方式技術要求詳發酵時間2.5h～4.0h，室溫22℃~28℃,依據葉溫變化，每間隔20min翻動一次，后期可視發酵程使用連續滾筒殺青機或熱風殺青機時，筒內溫度150℃~190℃,感官溫度用手背在投葉口處略感灼手開始連續投葉，要求投葉量穩定，溫度均勻；使用鏈板式烘干機時，溫度要求125℃~130℃,時間6.2.5.1經過毛火處理后的茶葉均勻薄攤于干凈、透氣的設施中，輔助增加空氣流動性，使葉溫迅速6.2.6.1采用曲毫機，按以下順未拋出鍋外為宜；葉溫40℃~45℃,時間30min～35min。炒至茶條卷曲狀，含水量30%~b)第二次：溫度控制110℃~120℃,轉速110r/m量8kg～9kg，葉溫45℃~50℃;時間55min～65min。炒至初步形成盤花狀，含水量20%~葉溫45℃~70℃,時間60min～70min。炒至茶葉

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