貴州綠茶扁形茶加工技術規程2023-12-04發布2024-03-01實施I 1范圍 1 1 1 15原料 1 2 4本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件代替DB52/T636—2010《貴州綠茶扁形茶加工技術規程》,與DB52/T636—2010相比，除a)將“加工場所要求”更改為“基本要求”,增加了詳細的規定(見第4章，2010版的第4章);b)增加了“原料”一章(見第5章);c)將“機械加工要求”更改為“初制要求”(見第6章，2010版的第5章);d)更改了“工藝流程”的規定(見6.1,2010版的5.1);e)將“鮮葉攤放”更改為“攤青”,增加了具體的“方式”和詳細的規定(見6.2.1,2010版的f)增加了殺青的“方式”和詳細的規定(見6.2.2,2010版的5.2.2);g)將“攤涼”更改為“冷卻”,更改了具體的規定(見6.2.3,2010版的5.2.3、5.2.5、5.2.7);h)更改了“理條”的具體規定(見6.2.4,2010版的5.2.4);i)將“整形”更改為“做形”,增加了做形方式(見6.2.5,2010版5.2.6);j)將“提香”更改為“干燥”,更改了具體的規定(見6.2.7,2010版5.2.9);k)將“精加工”更改為“精制要求”(見第7章，2010版的5.2.10);1)刪除了“手工加工要求”一章(2010版的第6章)。1僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB/T32744茶葉加工良好規范DB52/T632貴州茶葉加工技術要求4基本要求4.1加工場所、設施、人員、加工過程管理應符合GB/T32744的規定。4.2加工過程衛生應符合GB14881的規定。5.2鮮葉5.2.1應為單芽、一芽一葉、一芽二葉5.2.2鮮葉要求應符合DB52/T632的規定。26初制要求6.1工藝流程扁形茶加工工藝流程圖見圖1。①②圖1扁形茶加工工藝流程圖6.2技術要求選用自然攤青、槽式攤青、架式攤青、程控攤青。至含水量65%～70%,芽葉柔軟、色澤暗綠、青氣部分散失，略顯清香。6.2.1.3自然攤青鮮葉均勻攤放于清潔衛生、通風良好的設施上，不應直接攤放在地面，厚度1cm~3cm,時間8h~6.2.1.4槽式攤青鮮葉均勻攤放于清潔衛生、通風良好的攤青槽，厚度1cm~3cm,時間8h~12h。可間歇式鼓風輔助，風量大小根據葉層厚薄和葉質柔軟程度適當調節。6.2.1.5架式攤青鮮葉均勻攤放于清潔衛生、通風良好的攤青架上，厚度1cm~3cm,時間8h~15h。6.2.1.6程控攤青鮮葉均勻攤放于清潔衛生、通風良好的設備上，厚度1cm~3cm,h。溫度控制25℃~28℃,相對濕度70%～75%,每間隔40min～60min通風20min~3036.2.2.1方式6.2.2.3滾筒殺青采用連續滾筒殺青機，葉溫應30s內快速上升到80℃,手背在投葉口處略感灼手開始連續投葉。6.2.2.4理條殺青采用理條機，槽內溫度280℃~350℃,手背在槽上方略感灼手開始投葉。投葉量1.5kg~2.0kg,時間5min~8min,至含水量55%～60%,色澤由鮮綠轉為暗綠，無焦邊、爆點，芽葉完整，葉質柔軟。采用微波殺青機，溫度控制140℃,投葉量應穩定，至含水量60%～64%,色澤翠綠，葉質柔軟。6.2.2.6蒸熱殺青采用蒸熱殺青機，蒸汽溫度120℃~180℃,蒸汽流量充裕，攤葉厚度1cm,全程時間20s~30s,至含水量62%～65%,無焦邊、爆點產生，色澤翠綠。采用熱風殺青機，熱風溫度350℃~400℃,至含水量58%～62%,葉色翠綠、鮮嫩。采用理條機，溫度控制150℃~170℃,速度160r/min~170r/min,投葉量1.0kg~1.5kg,時間3min～5min,輔助排濕，至含水量40%～50%,葉條稍扁直，色澤潤綠。6.2.5.1方式采用扁茶炒制機，溫度控制60℃~90℃,投葉量15g/次~40g/次，板壓8～30次，全程時間15s~30s,至芽葉扁平直。46.2.5.3棒壓式采用理條機，溫度控制130℃~150℃,投葉量1.0kg~1.2kg。先以速度140r/min~150r/min,運行2min~3min,輔助排濕，然后速度調至120r/min~125r/min,加入壓力棒，加棒要求如下：a)有毫扁形茶：加入壓力棒運行1min~2min,至含水量20%～30%,葉色潤綠，外形扁直，香行1min～2min,至含水量10%～15%,葉色淺(黃)綠，外形扁直，香氣顯露。至含水量9%～11%,外形扁、平、直。采用理條機，溫度控制65℃~75℃,速度145r/min~150r/min,投葉量1.5kg~