學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁西安職業技術學院

《乳品工藝學》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當研究食品中的香氣成分時，以下哪種分析方法能夠同時檢測多種揮發性化合物：（）A.氣相色譜法B.質譜法C.氣相色譜-質譜聯用D.核磁共振法2、食品干燥技術可以延長食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營養成分和風味？（）A.熱風干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥3、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產生毒素，對人體造成嚴重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌4、食品安全是食品行業的首要關注點。當食品受到重金屬污染時，以下哪種重金屬對人體神經系統的損害最為嚴重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷5、在食品的營養強化中，以下哪種營養素常用于強化谷類食品，以預防神經管畸形？（）A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅6、在烘焙食品中，面粉的品質至關重要。以下哪種面粉的蛋白質含量較高，適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉7、當評估食品的營養價值時，以下哪個指標綜合考慮了食品中的蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養素的含量和比例：（）A.營養質量指數B.食物血糖生成指數C.能量密度D.氨基酸評分8、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關于pH值對食品的影響，以下哪種說法是不準確的？（）A.pH值會影響食品中微生物的生長和繁殖B.pH值會影響食品中酶的活性C.pH值對食品的色澤、風味和質地沒有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍9、食品的風味是由多種因素共同作用形成的。對于食品風味物質的特點和產生機制，以下哪項描述是不準確的？（）A.風味物質的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學反應和酶促反應會產生風味物質C.食品加工過程能改變風味物質的組成和含量D.食品的風味只取決于風味物質的種類，與濃度無關10、食品的蛋白質功能特性對食品的加工和品質有重要影響。以下哪種蛋白質功能特性與食品的乳化穩定性相關？（）A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性11、對于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是12、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會發生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素13、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關于冰晶形成和對食品品質的影響，哪項描述是不正確的？（）A.緩慢冷凍會形成較大的冰晶，破壞食品細胞結構B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營養價值D.解凍方式也會對冷凍食品的品質產生影響14、食品加工過程中的熱處理方式對食品的品質有重要影響。關于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點和應用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達到商業無菌狀態C.巴氏殺菌對食品的營養成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進行處理15、食品中的水分存在不同的狀態。關于結合水和自由水，以下哪一項是錯誤的？（）A.結合水與食品中的成分結合緊密，不易蒸發B.自由水在食品中的含量較高，對食品的品質影響較大C.結合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒有結合水二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品的營養強化是改善公眾營養狀況的重要途徑之一，請說明食品營養強化的原則、常用的營養強化劑以及在實施過程中需要注意的問題？2、（本題5分）在食品的噴霧冷凍干燥技術中，噴霧參數、冷凍條件如何影響干燥效果和產品品質，以及與傳統干燥方法的比較？3、（本題5分）在食品加工中，如何通過優化工藝減少食品中的丙烯醛等有害物質的生成，同時保證食品的品質和口感？4、（本題5分）論述食品中色素的分類、來源和安全性，以及在食品加工中的使用原則。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品中礦物質的營養功能、吸收機制，以及在食品加工和膳食中的重要性。2、（本題5分）食品中的質構特性是影響消費者接受度的重要因素。請全面論述食品質構的評價方法、主要質構參數（如硬度、彈性、黏性等），以及如何通過加工工藝改善食品的質構。3、（本題5分）詳細論述食品在功能性飲料開發過程中的配方設計和功效評價，分析功能性飲料行業的監管和發展趨勢。4、（本題5分）深入探討食品中微生物的生態分布，以及在不同食品環境中的適應性和控制策略。5、（本題5分）詳細論述食品中礦物質的吸收促進和抑制因素，以及在膳食搭配中的注意事項。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某果汁生產企業的產品在儲存過程中顏色逐漸變深，風味也有所改變。探討可能的原因，并給出相應的解決方案。包括原料質量、加工工藝、儲存環境等因素。2、（本題10分）某食品廠生產的巧克力威化餅干，威化層容易發軟，巧克力涂層容易脫落。分析造成這種質量問題的原因，如威化層的配方、烘焙條件，還是巧克力涂層的工藝和原料？并提出解決辦法以保證產品的質量穩定。3、（本題10分）某食品企業的一款腌制食品在口感上過于咸辣。請分析