食品公司管理制度

（1）貯存及運輸管理制度

一、貯存管理制度

1、食品入庫前要將倉儲室衛(wèi)生清理干凈，建立入庫出庫登記制

度，入庫時要詳細記錄入庫產品的名稱、數量、產地、進貨日期、生

產日期、保質期、包裝情況、索證情況，并按入庫的時間分類存放,

做到先進先出、以免貯存時間過長而發(fā)生質量問題；

2、入庫前應確保貯存的場所、設備應當保持清潔、通風良好，

無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂。禁止存放有毒、有害物品（如：鼠藥、

殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品；

3、產品應當分類、分架，距離墻壁、地面均在10cm以上存放；

4、保管員要每天對倉庫進行排查，發(fā)現問題及時匯報處理，避

免造成不應有的損失；

5、冷庫間的冷柜只能專用貯存產品，保持柜內清潔，不得污染。

冷柜用完后要進行清理消毒（使用過氧乳酸涂抹），打開柜門涼干。

二、運輸管理制度

1、運輸工具必須清潔、干燥、無異味；

2、嚴禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運；

3、運輸前必須進行產品的質量檢查，在標簽、批號和貨物三者

符合的情況下才能運輸；

4、填寫的運輸單據、要字跡清楚、內容正確，項目齊全；

5、運輸包裝必須牢固、整潔、防潮、并符合相關的包裝規(guī)定。

在運輸包裝的兩端有明顯的運輸標志；

6、運輸過程中裝疊穩(wěn)固、防雨、防潮、防暴曬。裝卸時應輕裝

輕卸，防止碰撞；

7、公司專用車輛專門用于運輸產品，不與其它貨品混合運輸。

(2)食品保鮮管理制度

一、遵守一切國家和各級主管部門對于食品流通的相關法律法規(guī)

及規(guī)定。任何時候不出售假冒、偽劣、過期變質產品，各品種均經衛(wèi)

生、防疫、質檢等政府職能部門嚴格檢驗檢疫，杜絕質量偽劣產品,

如發(fā)現假冒偽劣產品以一罰五十。如發(fā)現供應以下食品，保證除全部

退貨外，還同意沒收全部履約保證金，并承擔由此造成的經濟責任和

法律責任：

1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或

者其他感官性狀異常，對人體健康的害的；

2、含有毒、有害物質或者被有害物質污染，對人體健康有害的；

3、含有致病性寄生蟲、微生物或者微生物含量超過國家限定標

準的；

4、摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；

5、超過保質期限的。

二、本公司保證提供的食品在保質期內，且將出廠日期打印在包

裝顯眼處；

三、倉庫有完善的防投毒設施，門窗安裝有防盜門窗，兩人管理、

分別加鎖；

四、法律、法規(guī)規(guī)定檢驗或者檢疫的食品，查驗其有效檢驗檢疫

證明，未經檢驗檢疫不進貨；

五、存放食品區(qū)域分類存放，生熟隔離，成品與半成品隔離，食

品與雜物藥物隔離，食品與天然冰隔離。食品存放離墻10厘米離地

面15厘米；

六、每月定期檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生

要求的，及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，立即停止銷售,

并進行無害化處理、按照食品標簽標示的警示標志，警示說明或者注

意事項的要求銷售；

七、食品儲放區(qū)每周進行滅鼠，殺蟲，消毒以及安全防火用具檢

查。食品儲放區(qū)會定時進行整理、整頓、清掃、清潔、安全事項檢測

與操作；

八、對甲方未用完的食品，我公司無償退還。

2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原

攜帶者），活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安

全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、注意個人清潔衛(wèi)生，做到個人儀表整潔。上崗時必須穿戴統(tǒng)

一整潔的工作服，并應經常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口

香糖、進食、吸煙，私人物品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內，不

可放置在工作區(qū)內。

三、銷售管理制度

1、經營場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，

并設置密閉的垃圾容器，及時清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，

確保環(huán)境整潔。

2、《食品流通許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》應懸掛于經營場所內醒

目位置。設有食品衛(wèi)生管理機構和組織結構，配有經專業(yè)培訓的食品

安全專職管理人員。

3、食品陳列設施合理，劃定食品經營區(qū)域，食品與非食品分開

存放；不出售有毒有害、“三無”和未經檢驗或檢驗不合格的食品。

保證食品外觀清潔，如發(fā)現食品超過保質期、破損、鼠咬、受潮、生

霉、生銹等現象要及時處理c

4、散裝食品銷售必須按“生熟分離”原則，分類設置散裝食品

銷售區(qū)。按銷售品種配備足量的容器，并符合衛(wèi)生條件。直接入口的

散裝食品應有防塵材料遮蓋。應在盛放食品容器的顯著位置或隔離設

施上設置“散裝食品標識牌”，標識出食品的名稱、配料表、生產日

期、保質期、保存條件、食用方法、生產經營者名稱及聯(lián)系方式等內

容，做到“一貨一牌、貨牌對應”。銷售直接入口的散裝食品必須由

專人負責，為消費者提供分揀和包裝服務，提供給消費者符合衛(wèi)生要

求的小包裝。操作時應穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用工

具取貨。

5、生鮮食品銷售應配備貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳列

設施，配備符合要求的檢測設備。

6、熟食制品銷售間入口處應設預進間，設更衣及洗手、消毒設

施，采用非手動式的水龍頭。配備有效的空氣消毒設施、食品冷藏設

施和專用工具，食品要有防塵材料遮蓋。

四、倉庫管理制度

1、食品倉庫必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質。

應設專人負責管理并建立健全出入庫登記制度。食品及食品原料入庫

時，庫管員應對其質量和數量進行驗收，并詳細記錄入庫產品的名稱、

數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況等，并按入庫

時間的先后分類存放，感官檢查不合格的食品不得入庫。設有不安全

食品暫存專柜，并有記錄本。

2、食品倉庫應有良好通風，保持庫房內所需溫度和濕度，防止

食品霉變、生蟲。貯存生鮮食品應配置必要的低溫貯存設備，包括冷

藏庫（柜）和冷凍庫（柜）。搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定

期對庫房周圍進行丑生清掃，消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所c

3、食品存放設隔離地面的平臺和層架，離墻30厘米以上，最底

層隔離地面40厘米以上。食品按照先進先出、生熟分開的原則分類

貯存，并有明顯標識。

五、除蟲滅害制度

1、食品銷售場所內不得使用鼠藥，配備一定數量的滅蠅燈，并

保證能正常工作。熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設施,

定期消毒。

2、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行

除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行。除蟲滅害工作不能在

營業(yè)時間進行，實施時，對各種食品應有保護措施。使用時不得污染

食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹

底清洗。

六、衛(wèi)生檢查及獎懲制度

1、衛(wèi)生管理工作有領導分管和專人管理，制定衛(wèi)生檢查及獎懲

制度，并組織有關人員定期或不定期進行衛(wèi)生檢查；組織從業(yè)人員學

習衛(wèi)生知識和有關法規(guī)，并組織培訓考核，考核成績與獎懲掛鉤。

2、衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，做到每天在營

業(yè)前后有檢查，檢查記錄完備。嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)

成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。檢查中發(fā)現問題仍未改進的,

按有關獎懲制度嚴格處理。

七、進貨查驗制度

對采購的食品按照法律、法規(guī)和食品安全標準履行檢查義務，檢

查食品感官質量和標簽標示的生產者、生產日期、保質期、QS標志

等內容，查驗是否為國家有關法律、法規(guī)禁止銷售的食品；查驗供貨

者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件°銷售進口食品的，查

驗進口食品的合法證明。

八、索證索票制度

1、索證，進貨時索取供貨商的營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證或衛(wèi)

生許可證以及食品的生產許可證、檢驗合格證明。

2、索票：進貨時索取載有食品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號

（生產日期）、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容的

進貨票據。根據工商部門的通知，在“一票通”下發(fā)后，索取“一票

通”。

九、進銷貨臺賬制度

1、建立完善食品進貨臺賬制度。

2、逐步完善條件，推行電子進貨臺賬，如實記錄食品的名稱、

規(guī)格、數量、生產批號（生產日期）、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方

式、進貨日期等內容。在條件不成熟時，進貨臺賬采用書面粘貼式,

即指派專人將索取的進貨票據（“一票通”使用后索取“一票通”）

按供貨商分類，依次粘貼在進貨臺賬本上，保管在經營場所至少兩年,

供消費者查詢和有關部門檢查。

十、不合格食品退市制度

1、發(fā)現或知道經營的食品不符合食品安全標準，立即停止經營，

下架單獨存放，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通

知情況，將有關情況報告縣工商行政管理機關。在接到有關監(jiān)管部門

關于不合格食品退市通知后，及時按上述規(guī)定立即處理，并協(xié)助食品

生產者執(zhí)行食品召回制度

2、對貯存、銷售的食品定期進行檢查，查驗食品的生產日期、

保質期、生產許可證等標簽內容，及時清理變質、超過保質期及其他

不符合食品安全要求的食品，主動將其退出市場，并登記在不合格食

品退市記錄薄上備查。

十一、消費投訴處理制度

1、在經營場所設立相應機構和人員，處理本經營場所發(fā)生的消

費者食品投訴。提供食品時向消費者提供有關銷售憑證（發(fā)票、信譽

卡），作出特殊承諾的提供書面憑證。

2、受理投訴時對消費者的具體投訴內容和要求進行登記、做好

投訴人姓名、住址、郵政編碼、聯(lián)系方式、購買食品的日期、品名、

牌號、規(guī)格、數量、計量、價格、受損害情況、消費者的要求等相關

內容的登記記錄，并由投訴人簽字蓋章，將投訴人提供的憑證和有關

材料復印存檔。

3、受理消費者食品投訴后，指定具體的工作人員進行調查處理，

不得故意拖延或者無理拒絕。負責調查人員首先將企業(yè)自身情況調查

清楚，結合投訴人意見，分清責任。屬經營者責任的，按規(guī)定或者與

消費者的約定應當給消費者退貨、換貨、賠償的,及時給消費者解決；

經營者沒有責任，認真向消費者解釋清楚。

十二、食品庫房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。

2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于

貨柜或貨架上。

4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。

5、庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好°

7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管

理制度。

8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發(fā)現和清理過期、

變質食品及其原料。

十三、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和

食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期

組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的

培訓以及食品加工操作技能培訓。

3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和

食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。

4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試

合格后方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離

崗學習一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內

容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

十四、從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時

參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方

可參加工作。

2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活

動。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜

帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)

生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥

患者及時調離率100%o

5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗

位。

十五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

1.從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓I,合格后方可

上崗。

2.從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本

崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。

3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后

應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加

工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行

為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具

不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整

潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

十六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域，消毒間內配備消毒、

洗刷保潔設備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法「嚴格按照

“除殘渣f堿水洗f清水沖f熱力消f保潔”的順序操作。藥物消毒

增加一道清水沖程序。

3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生

標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、

無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔

柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消

毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，

不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理淚水桶，做到

地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，沿水桶內外清潔。

8,定期清掃室內環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

十七、預防食品中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。

2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖

掉，才可進行烹調食用。

3.未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或

當天食用，如有剩余,放涼后立即妥善冷藏,再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐

具消毒。

5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，

注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。

6.食品倉庫、加T間不得存放任何有毒、有害物質「

7.如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、

衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。

十八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度

L制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結

合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違

反制度的情況,發(fā)現問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)

人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周一2次對各部位進行全面現場

檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現問題及時反饋，并提出限期

改進意見，做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部

門按有關規(guī)定處理，嚴重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關法律法規(guī)

處理。

十九、烹調加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2,熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食

品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容

器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。

3.烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當

在高于60℃,或低于10C的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放

涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

5.葉臺、抹布隨時清洗，保持清潔°不用抹布揩碗盤，滴在盤邊

的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,

收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不

可混放和交叉疊放。

8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；

灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，

及時清除垃圾。

二十、食品添加劑使用管理制度

L使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標

準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的

食品添加劑不得使用。

2.購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產品檢驗合格

證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。

3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》

或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大

使用范圍和使用量。

4.不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添

加劑。

5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食

品添加劑。

二十一、粗加工管理制度

1.分設肉類、水產類、蔬菜原料加T清洗區(qū)域池，并有明顯標志°

食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并

要有明顯標志，盛裝海水產品的容器要專用。

3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質

量，發(fā)現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底

浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。

肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鯉、內臟，活禽宰殺放

血完全，去凈羽毛、內臟。

6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加工

結束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，

定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。

8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

二十二、食品留樣制度

1.每樣食品都必需由專人負責留樣；

2.每樣食品必須按要求留足100g以上，分別盛放在己消毒的餐

具中；

3.留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染；

4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標

明留樣時期、品名、餐次、留樣人；

5.食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后，必須立即存入專用留

樣冰箱內；6.每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查；

7.留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉；

8.留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的

其它食品。

(4)食品安全及質量管理制度

一、食品衛(wèi)生安全管理工作目標

1、食物中毒事故為零。

2、食物中毒隱患為零。

二、食品衛(wèi)生安全管理工作要求

1、認真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，總經理對本單

位的食品衛(wèi)生安全負有領導責任。

2、認真落實上級領導機關和有關部門部署的各項食品衛(wèi)生安全

工作任務，結合本單位食品衛(wèi)生安全工作實際內容，制定切實可行的

保證措施。

3、項目經理部必須堅持“安全第一，預防為主”的工作方針，

搞好日常、節(jié)假日和季節(jié)性安全宣傳教育工作，做好本單位人員食品

衛(wèi)生安全知識的教育培訓及各種規(guī)范，形成人人懂食品衛(wèi)生安全，

人人會食品衛(wèi)生安全，人人保食品衛(wèi)生安全的良好局面。

4、定期對單位的食品衛(wèi)生設施設備進行檢查，把安全檢查的重

點放在隱患的整改上，堅決把事故苗頭消滅在萌芽狀態(tài)。

5、科學制訂本單位的衛(wèi)生安全工作預案，嚴格落實衛(wèi)生安全責

任制，做到“定崗、定位、定職、定責”分工明確，責任到人。

6、隨時接受有關部門組織的食品衛(wèi)生安全檢查，積極配合事故

的調查處理工作。

三、食品衛(wèi)生安全保證措施

1、每月對員工進行一次衛(wèi)生安全教育，通過讀報、傳達文件，

組織競賽等教育方式增強員工的食品衛(wèi)生安全意識和社會責任感。

2、按安全要求配齊各類設備、器材，做到防患于未然。每周對

安全工作進行一次檢查，發(fā)現隱患即使整改。

3、嚴格防止食物中毒事故，操作間上鎖，防止人為投毒。杜絕

購買、使用腐爛變質的菜品原料，保證蔬菜、海鮮、肉類等食品優(yōu)質、

新鮮。在加工過程中堅持清洗、浸泡、生熟分開。不使用腐爛變質的

調料品，不提供過期、過夜的變味飯菜。

4、加強餐具、廚具的消毒、滅菌管理。針對不同季節(jié)抓好對蚊、

蠅等蟲害的防治工作。

5、提高食堂人員的衛(wèi)生意識，注意個人衛(wèi)生。

6、堅持開灶停火前的檢查，做到“人離灶，斷氣源，斷火源，

斷油源二

四、組織處理

1、每季度對廚房人員進行一次體檢。

2、菜品留樣每樣菜品至少在冰箱中放置24小時，以便隨時接受

抽樣化驗。（在有人用餐后出現中毒特征的時候）

3、采購渠道的標準必須選擇有衛(wèi)生許可證及營業(yè)執(zhí)照的供應商,

采購的同時做好記錄。

4、如發(fā)生食物中毒事故及時向上級主管部門匯報。

（5）食品運輸制度

為規(guī)范食品的運輸和貯存管理，保證食品安全，根據《食品安全

法》等有關規(guī)定，制定本制度。

一、運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運輸

中要防蠅、防塵、防食品污染。

二、運輸工具應能滿足食品的運輸條件（如溫度、濕度等）。

三、直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接

入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放

在一起，防止直接入口的食品受到污染。

四、按照保證食品安全的耍求貯存食品，定期檢查庫存食品，及

時清理變質或者超過保質期的食品。

五、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔,

設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防嬸螂設施,

不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

六、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、

工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和

物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。

七、食品應當分類、分架存放，與墻壁、地面保持一定的距離,

并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清

除。

八、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度

的溫度計，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉，符合相應的

溫度范圍要求。

九、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物

性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

十、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生

產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。

十一、貯存生鮮食品和熟食制品，做到符合食品安全所需要的溫

度、空間隔離等特殊要求，防止交叉污染。

(4)食品原料品質的基本要求和標準

1食品原料品質的基本要求：

首先是根據員工對膳食的要求，按照合理和營養(yǎng)的原則來確定。

其次是按照員工對原料的食用習慣和食用價值確定。

2、品質鑒定的依據和標準

根據食品原料品質的基本要求，對品質鑒定餓的基本要求，對品

質鑒定的依據和標準主要有以下幾點：

a、嗅覺檢驗：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如出現異味，

說明其質量不達標；

b、視覺檢驗：視覺檢驗范圍最廣，凡是能用肉眼根據經驗判斷

品質的都可以用這種方法對原料的外部特征進行檢驗，以確定其品

質的好壞；

c、味覺檢驗：可根據原料的味覺特征變化情況來鑒定品質好壞；

d、聽覺檢驗：有些原料可以根據聽覺檢驗的方法鑒定品質的好

壞、如雞蛋，可以用手搖動，然后聽聲音來鑒定；

e、觸覺檢驗：觸覺是物質刺激皮膚的表面的感覺，手指是敏感

的，接觸原料可以檢驗原料組織的粗細、彈性、硬度等，以確定其品

質好壞；感官鑒定品質的方法是常用的基本方法，我公司還有精確可

靠的理化鑒定，如肉類水分快速測定、農藥殘留測定、吊白塊測定、

甲醛測定等。

（5）質量投訴處理制度

為及時、有效、準確地回復顧客、媒體或有關政府、職能部門，

保證市場順利、穩(wěn)定地發(fā)展，提高公司和產品的信譽，特此定本制度。

（一）、投訴處理的原則

1、保護顧客的合法權益。

2、積極同政府有關機構和新聞媒體配合。

3、努力提高完善產品質量管理。

4、采取統(tǒng)一的處理程序和解決方式。

（二）、建立投訴處理小組

1、投訴處理小組由營銷部、品質部、生產部抽出人員組成；

2、營銷部負責接受投訴，獲取被投訴產品及投訴人的盡可能詳

細的資料；及時通知品質部相關人員或公關經理；向顧客回復一般投

訴的處理結果；向顧客解釋嚴重投訴的處理結果；

3、品質部負責組織被投訴問題的調查并向投訴處理小組提供調

查及問題的危害分析結果；向顧客解釋嚴重投訴的處理結果。提高對

被投訴問題的技術分析；協(xié)助對被投訴問題的調查；

4、生產部負責提供對被投訴產品的原始生產記錄；協(xié)助對被投

訴問題的調查。

（三）處理投訴程序

1、聽取投訴并記錄投訴內容

a、聆聽顧客所提出的投訴；

b、將投訴的質量問題詳細記錄到《客戶投訴登記反饋表》中：

記錄備案編號、日期；投訴人詳情（姓名、一切可能的聯(lián)系方法、職

業(yè)、社會背景等）；被投訴產品詳情（產品名稱、包裝形式、投訴量、

生產批號、購買地點等）；投訴原因詳情（購買、儲存、消費經過等）。

2、調查被投訴問題產生的原因

。、調查人員現現場初步調查被投訴問題產生的原因；

b、對于是否屬于質量問題，調查人員應提交調查意見表，以內

聯(lián)單的方式向被投訴責任區(qū)域的主管匯報，并提供處理意見，供上級

主管決策；

c、屬于產品質量問題，現場調查人員必須取得投訴產品的質量

問題照片，無論屬于何人責任，都必須填寫內聯(lián)單闡述品質質量問題

的鑒定結果；屬于明顯產質量問題，則填寫產品質量界定和產品退換

貨申請，并要求客戶協(xié)助將質量問題產品運輸回公司，同時向客戶承

諾無條件更換新產品的服務承諾，由此發(fā)生的運輸費用由公司承擔相

關；

d、如果屬于難以界定的品質質量問題，現場調查人員應該向客

戶解釋，并向公司申請暫時退回公司，由公司質量部門進行界定是否

屬于質量問題。

（四）就被投訴問題拿出具體解決方案和改進方法

1、明顯的品質質量問題責任承擔規(guī)定：公司給予無條件免費產

品更換；

2、不屬于質量問題，由客戶自己承擔相關費用和損失：

3、如果客戶投訴對于產品質量問題的界定和處理有異議，或者

對公司品管部門的裁決質量問題有異議，可以向國家有關部門投訴要

求公司按照服務承諾內容兌現，也可以要求相關部門做出產品質量的

界定；

4、對于不良品處理和解決措施由投訴處理小組提出報告，報請

管理者代表和我公司經營負責人審批，并監(jiān)督改善措施的落實和質量

管理的加強；

（五）資料的備檔保存

1、所有投訴受理過程中生成的資料、品管部門審理鑒定的數據

和批復的處理意見書應整理后分類歸檔保存；

2、質量投訴資料的保管期限為五年。

（6）質量管理糾正預防措施制度

（一）目的

對產生不合格的根本原因進行分析調查，采取有效的糾正措施以

防止不合格的再發(fā)生，并對潛在不合格采取預防措施，以防止不合格

發(fā)生，并達到持續(xù)改進的目的。

（二）范圍

適用于公司在生產活動過程、檢驗測試過程、顧客反饋、投訴及

管理評審和質量體系審核和數據分析中發(fā)生不合格時采取糾正措施

和對潛在的不符合項采取預防措施的控制。

（三）定義

糾正措施：指針對已發(fā)生的問題進行改善以防止再發(fā)生。

預防措施：指針對潛在的問題作預先的改善以防止發(fā)生。

（四）職責

1、銷售部負責收集整理顧客反饋信息，及時向主管領導報告；綜

合管理部負責電話回訪；

2、各相關部門負責對不合格品采取糾正措施并予驗證；

3、各相關責任部門負責本部門潛在不合格的提出，并具體實施

預防措施；

4、各相關部門的主管領導負責糾正措施的跟蹤及實施過程中的

監(jiān)督和協(xié)調；

5、各部門對本部門使用的測量儀器交由專人定期組織檢驗。

（五）工作程序

1、糾正及預防措施的信息輸入及實施

（1）當原材料、外購產品、服務過程等出現批量不合格品或不

合格品影響嚴重時，需采購部門相關人員給出不合格品處理意見，執(zhí)

行后，按《供應商評審制度》處理后續(xù)事項;

（2）生產過程中出現的不合格品，按照《不合格品控制程序》

處理，如遇影響比較大的不合格出現時（如，影響供貨期、批量不合

格等），需以報告的形式分析產生不合格的原因，并給出預防與糾正

措施；

（3）銷售部利用我部的銷售網絡收集市場變化的動態(tài)和顧客需

求的動向，將市場信息、顧客的反饋信息（包括顧客的投訴、抱怨信

息）及時掌握；

（4）一般銷售人員可自行解決的問題，由項目銷售人員協(xié)調解

決，做好售后服務；

（5）需要其他部門協(xié)助解決的問題，由項目銷售人員牽頭，報

銷售部負責人協(xié)調組織相關部門協(xié)助解決；（例如：產品質量出現問

題，首先須排除是否為人為因素造成產品損壞，與客戶協(xié)調解決方案,

如確實需要進行返廠處理，返廠后按照《不合格品控制程序》處理。

（6）重大問題由項目銷售人員無法協(xié)調解決的，也報銷售部負

責人協(xié)助解決，也可申報我部經營負責人辦公會議協(xié)助解決；

（7）每一次糾正措施由項目銷售人員做好記錄備查；

（8）各部門根據我部的發(fā)展能力、生產設施與環(huán)境情況、人力

資源情況等，對本部門潛在的可能造成不合格品的因素制訂《預防措

施》，報我部經營負責人辦公會議。

2、糾正及措施的驗證

實施糾正措施的部門應對糾正措施的實施效果負責。綜合管理部

根據責任部門的糾正措施，進行跟蹤、驗證。

（7）食材檢驗制度

一、為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強對食品經營食品

質量監(jiān)督管理，保護消費者的合法權益，依據《中華人民共和國食品

衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國消費者權

益保護法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。

二、所有員工必須遵守本制度。

三、列入進貨查驗的食品，是指消費者經常食用的食品，包括肉、

禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，飲料和酒類

等食品。

四、購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件,

并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規(guī)定以及證明食品

來源的票證，并保存原件或者復印件。需要查驗和索取的具體票證,

由《食品索證索票制度》作出規(guī)定。

五、包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，內容包

括：

（一）中文標明的商品名稱，生產廠名和廠址；

（二）商標、性能、用途、生產批號、產品標準號、定量包裝。

（二）根據商品的特點和使用要求C需要標明的規(guī)格、等級、所含

主要成分和含量；

（四）限期使用商品的生產日期、安全使用期（保質期、保存期）

和失效日期；

（五）對使用不當、容易造成商品損壞可能危及人身、財產安全的

食品的警示標志或中文警示語。

六、經營的農產品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者

檢疫的，經營者必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經檢驗檢疫的，不

得上市銷售。法律法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應經有關產品質量檢測機構

檢測合格才能上市銷售。

七、應經常檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要

求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，應立即停止銷售，

并進行無害化處理。

八、按照食品廣告指引購進食品時，要注意查驗是否有虛假和誤

導宣傳的內容。

九、在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。

發(fā)現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理機關。

（8）食材進貨制度

第一條為加強食品質量安全管理，保證上市食品質量安全,

保護消費者的合法權益,保障人民群眾身體健康和生命安全,根據《中

華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人

民共和國消費者權益保護法》等法律法規(guī)的規(guī)定，制定本制度。

第二條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本

單位員工必須向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質

量安全。

第三條與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生

產加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產許可證、衛(wèi)生許

可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。

第四條在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產加工者索取

以下證明食品符合質量標準或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票

證：

1.食品質量合格證明；

2.檢驗（檢疫）證明；

3.銷售票據；

4.有關質量認證標志、商標和專利等證明；

5.強制性認證證書（國家強制認證的食品）；

6.進口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審核

證書、報關單、注冊證。

第五條下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：

1.雞肉類：檢疫證明；

2.蔬菜類：檢測報告；

3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證

明、進貨票據。

第六條對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無

公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產品稱號的優(yōu)質食品，可憑以

上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第七條對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的

銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第八條對索取的票證要建立檔案，并接受有關行政執(zhí)法部門的

監(jiān)督檢查。

(9)從業(yè)人員健康檢查管理制度

一、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒

性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者

滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口

食品的工作。

二、食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參

加工作的食堂從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后方可參

加工作上崗位操作。

三、從業(yè)人員體檢合格證明應隨身攜帶，以備檢查。從業(yè)人員健

康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。

四、從業(yè)人員出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥

時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重

新上崗。

五、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習慣，并且做到：

(1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接

觸直接入中食品之前應洗手消毒；

(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內；

(3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

(4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

(10)從業(yè)人員學習培訓制度

一、食品從業(yè)員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓

并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。

二、認真制定培訓計劃，在有關規(guī)定主管行政部門的指導下定期

組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生敵知識、職業(yè)道德和法

律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。

三、定期組織本單位食品從業(yè)人員學習《食品安全法》、《食品安

全法實施條例》、《食品流通許可證管理暫行辦法》等法律、法規(guī)，及

時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律，法規(guī)，做知法守法的

模范。

四、食品從業(yè)人員的培訓包括負責人、食品管理人員和食品從業(yè)

人員。

五、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試

合格后方可上崗。

六、培訓方式以集中講受與自學相結合，定期考核，不合格者離

崗學習一周，待考試合格后再上崗。

七、建立食品從業(yè)人員培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核

結果記錄歸檔，以備查驗。

(11)銷售管理制度

1、經營場所距離非水沖式廁所、開放式糞池、垃圾堆(場)等

場所的直線距離25米以上，并設置密閉的垃圾容器,及時清除垃圾，

搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環(huán)境整潔。

2、《食品流通許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》應懸掛于經營場所內醒目

位置。設有食品衛(wèi)生管理機構和組織結構，配有經專業(yè)培訓的食品安

全專職管理人員。

3、食品陳列設施布局合理，劃定食品經營區(qū)域，食品與非食品

分開存放；不出售有毒有害、“三無”和未經檢驗或檢驗不合格的食

品。保證食品外觀清潔，如發(fā)現食品超過保質期、破損、鼠咬、受潮、

生霉、生銹等現象要及時處理。

4、散裝食品銷售必須按“生熟分離”原則，分類設置散裝食品

銷售區(qū)。按銷售品種配備足量的容器，并符合衛(wèi)生條件。直接入口的

散裝食品應有防塵材料遮蓋。應在盛放食品容器的顯著位置或隔離設

施上設置“散裝食品標識牌”，標識出食品的名稱、配料表、生產日

期、保質期、保存條件、食用方法、生產經營者名稱及聯(lián)系方式等內

容，做到“一貨一牌、貨牌對應”。銷售直接入口的散裝食品必須由

專人負責，為消費者提供分揀和包裝服務，提供給消費者符合衛(wèi)生要

求的小包裝。操作時應穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用工

具取貨。

5、生鮮食品應納入“生鮮食品安全監(jiān)管系統(tǒng)”，銷售應配備貨架、

保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳列設施，配備符合要求的檢測設備。

6、熟食制品銷售間入口處應設預進間，設更衣及洗手、消毒設

施，采用非手動式的水龍頭。配備有效的空氣消毒設施、食品冷藏設

施和專用工具，食品要有防塵材料遮蓋。

（12）倉庫管理制度

1、食品倉庫必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質。

應設專人負責管理并建立健全出入庫登記制度。食品及食品原料入庫

時，庫管員應對其質量和數量進行驗收，并詳細記錄入庫產品的名稱、

數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況等，并按入庫

時間的先后分類存放，感官檢查不合格的食品不得入庫。設有不安全

食品暫存專柜，并有記錄本。

2、食品倉庫應有良好通風，保持庫房內所需溫度和濕度，防止

食品霉變、生蟲。貯存生鮮食品應配置必要的低溫貯存設備，包括冷

藏庫（柜）和冷凍庫（柜）。

搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定期對庫房周圍進行衛(wèi)生清

掃，消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所。

3、食品存放設隔離地面的平臺和層架，離墻30厘米以上，最底

層隔離地面40厘米以上。食品按照先進先出、生熟分開的原則分類

貯存，并有明顯標識。

（13）除蟲滅害制度

1、食品銷售場所內不得使用鼠藥，配備一定數量的滅蠅燈，并

保證能正常工作。熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設施,

定期消毒。

2、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行

除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行。除蟲滅害工作不能在

營業(yè)時間進行，實施時，對各種食品應有保護措施。使用時不得污染

食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹

底清洗。

（14）原材料、成品庫房管理制度

1、認真檢查庫房周圍有無污染源。

2、庫房內保持清潔干燥，定時通風保持一定的溫度和控制相對

濕度。物品避免陽光直射。

3、庫房要作好防蠅、防塵、防鼠工作，保證庫內無蠅、無鼠、無

有害昆蟲等