自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁蕪湖職業技術學院

《食品工程與機械2》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品添加劑在現代食品工業中有著廣泛的應用。對于食品色素，以下哪種說法是不準確的？（）A.食品色素可以分為天然色素和合成色素兩大類B.天然色素通常比合成色素更安全，對人體沒有任何危害C.食品色素的使用需要符合相關的法規和標準D.某些合成色素可能對兒童的健康產生不利影響2、食品加工中的膜分離技術具有高效、節能等優點。在果汁澄清過程中，以下哪種膜分離技術應用較為廣泛？（）A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透3、食品的干燥是一種常見的加工方法。對于食品干燥過程，以下哪種描述是錯誤的？（）A.干燥可以降低食品的水分含量，延長食品的保質期B.熱風干燥、真空干燥和冷凍干燥是常見的干燥方法C.干燥過程中食品的營養成分不會發生任何變化D.過度干燥可能會導致食品質地和口感變差4、食品干燥過程中，干燥速率會發生變化。以下哪個階段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同5、食品擠壓膨化技術在休閑食品生產中得到廣泛應用。對于生產膨化食品，以下哪種原料的膨化效果較好？（）A.玉米B.大米C.小麥D.豆類6、食品中的防腐劑能夠延長食品的保質期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對羥基苯甲酸酯類7、當研究食品中的風味增強劑時，以下哪種物質能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是8、食品的碳水化合物包括多種類型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過程中速度較慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖9、食品中的香氣物質可以通過萃取的方法進行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是10、食品的風味物質種類繁多，對食品的口感和風味有著重要貢獻。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類11、食品的油脂在儲存過程中容易發生氧化酸敗。以下哪種檢測方法常用于評估油脂的氧化程度？（）A.過氧化值測定B.酸價測定C.碘值測定D.皂化值測定12、食品風味化學研究食品中風味物質的形成和變化。在烤肉過程中，以下哪種化學反應產生了獨特的烤肉香味？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酯化反應D.氧化反應13、在食品的冷凍過程中，以下哪種物質可以作為優良的冷凍保護劑，減少冰晶對食品品質的破壞？（）A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣14、食品的礦物質在人體內的吸收和利用受到多種因素的影響。以下哪種因素會促進礦物質的吸收？（）A.植酸B.草酸C.維生素DD.膳食纖維15、在食品的質量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個步驟是HACCP體系的關鍵？（）A.危害分析B.確定關鍵控制點C.建立監控程序D.制定糾正措施二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）詳細說明食品中食品工藝學實驗的設計原則和注意事項，舉例說明實驗數據的處理方法。2、（本題5分）解釋食品中泡罩包裝和枕式包裝的原理和適用產品，分析其包裝效果。3、（本題5分）在食品冷藏和冷凍過程中，溫度控制和時間管理對食品品質的保持至關重要，請分析如何優化冷藏和冷凍條件以減少食品的質量損失？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的飲料生產中的碳酸化工藝和對飲料口感的影響。2、（本題5分）深入探討食品中有害物質的暴露評估方法，以及在食品安全風險評估中的重要性。3、（本題5分）深入探討食品的質構改良劑在面條生產中的應用和對面條品質的影響。4、（本題5分）食品中的生物活性成分（如多酚、類黃酮、甾醇等）具有潛在的健康益處。請詳細論述這些生物活性成分的來源、生物活性、作用機制，以及在功能性食品開發中的應用。5、（本題5分）深入探討食品中的益生菌（如雙歧桿菌、乳酸菌）的益生功能和在食品中的應用形式。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家超市在對食品進行促銷活動時，發現部分消費者對促銷產品不感興趣。請分析可能的原因，并提出改進促銷策略的建議，以提高促銷活動的效果。2、（本題10分）某糕點企業的一款蛋糕，在推出新包裝后，銷量反而下降。分析可能的原因，如包裝設計不合理、包裝成本增加導致價格上漲、消費者對新包裝不接受等。制定優化包裝策略和調整價格的方案，以及如何進行消費