醬香大曲制曲培訓演講人：日期：醬香大曲概述原料選擇與預處理制曲設備與操作規范制曲過程中微生物變化及控制策略目錄醬香大曲質量評價標準與方法實際操作演練與問題解答目錄01醬香大曲概述醬香大曲是一種以大曲塊曲為糖化發酵劑，通過固態發酵生產的醬香型白酒。它是中國白酒的重要品類之一，具有獨特的香氣和口感。醬香大曲的主要特點是香氣濃郁、口感醇厚、回味悠長。其香氣成分復雜，包括酯類、醇類、醛類等多種化合物，給人以獨特的感官體驗。醬香大曲定義與特點特點定義010203原料處理選用優質的小麥、大麥等原料，經過粉碎、加水拌和后制成曲坯。培養曲塊將曲坯在適宜的溫度和濕度條件下進行培養，使其發酵成為具有糖化力和發酵力的曲塊。白酒釀造將曲塊與酒醅混合后進行發酵，經過蒸餾、陳釀等工藝過程，最終得到醬香大曲白酒。醬香大曲生產工藝流程

醬香大曲在白酒行業中的地位市場地位醬香大曲是中國白酒市場中的重要品類之一，深受消費者喜愛。其獨特的香氣和口感使其在市場上具有較高的競爭力。文化地位醬香大曲作為中國傳統文化的重要組成部分，承載著豐富的歷史和文化內涵。它是中國酒文化的重要代表之一，具有獨特的文化價值。技術地位醬香大曲的生產工藝復雜，技術要求較高。其獨特的糖化發酵劑和固態發酵工藝使其在白酒行業中具有較高的技術含量和地位。02原料選擇與預處理應選擇顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀的小麥，其淀粉含量高，蛋白質適中，是制作大曲的主要原料。小麥可作為小麥的輔助原料，增加曲塊的疏松度，有利于微生物的生長和繁殖。大麥豌豆中富含蛋白質和淀粉，能為微生物提供氮源和碳源，促進曲塊的發酵。豌豆原料種類及質量要求將原料中的雜質、塵土清洗干凈，保證原料的純凈度。清洗浸泡粉碎將清洗后的原料浸泡在水中，使其充分吸水膨脹，有利于后續粉碎和成型。將浸泡后的原料粉碎成適當的粒度，以便于微生物的生長和繁殖。030201原料預處理方法粒度原料的粒度大小也會影響曲塊的質量，粒度過大或過小都會影響曲塊的透氣性和微生物的生長。水分原料中的水分含量對曲塊的質量有很大影響，水分過高或過低都會影響微生物的生長和繁殖。溫度在原料預處理過程中，溫度的控制也非常重要，溫度過高或過低都會影響原料中的營養成分和微生物的活性。關鍵參數對原料質量影響03制曲設備與操作規范用于將原料粉碎成適當的粒度，以便后續加水和攪拌。將粉碎后的原料與水充分混合，形成均勻的曲料。將攪拌好的曲料壓制成一定形狀和大小的曲塊，以便發酵和管理。提供適宜的溫度和濕度條件，促進曲塊的發酵過程。粉碎機攪拌機成型機發酵室制曲設備介紹及功能粉碎機操作攪拌機操作成型機操作發酵室管理原料應去除雜質，粉碎粒度應符合要求，避免過度粉碎或粉碎不足。按照一定比例加入水和原料，攪拌時間應充分，確保曲料均勻。曲塊壓制應均勻、緊密，避免出現松散或裂縫等現象。保持發酵室內溫度、濕度穩定，定期通風換氣，避免污染和雜菌滋生。0401設備操作規范與注意事項0203定期檢查刀片磨損情況，及時更換損壞的刀片，清理機器內部殘留物。粉碎機保養定期清洗攪拌缸和攪拌葉片，檢查傳動部件是否松動或磨損。攪拌機保養定期清理模具和壓輥表面，檢查液壓系統是否正常工作。成型機保養定期清理發酵室內墻壁和地面，檢查溫濕度控制系統是否準確可靠。發酵室維護設備維護保養知識04制曲過程中微生物變化及控制策略主要產生淀粉酶、蛋白酶等，對原料進行分解，為后續發酵提供條件。霉菌通過厭氧呼吸產生酒精和二氧化碳，賦予醬香大曲特有的風味。酵母菌產生多種酶類，參與醬香大曲的風味形成和物質轉化。細菌微生物種類及其在制曲過程中作用ABDC溫度控制適宜的溫度范圍，以滿足不同微生物的生長需求。濕度保持適宜的濕度，有利于微生物的生長和繁殖。通風提供充足的氧氣，促進好氧微生物的生長和代謝。原料選擇優質原料，提供充足的營養物質，促進微生物生長。微生物生長環境條件及優化措施污染防治策略避免使用霉變、污染的原料。保持制曲環境的清潔衛生，定期消毒。制曲過程中，采取隔離措施，防止外界污染。定期對制曲過程中的微生物進行監測，及時發現問題并采取措施。嚴格選料清潔衛生隔離污染監測控制05醬香大曲質量評價標準與方法外觀形態觀察大曲表面是否平整，有無裂縫、霉斑等缺陷，顏色是否均勻。香氣特征通過嗅聞大曲，評估其香氣是否濃郁、純正，有無異雜味。口感體驗品嘗大曲酒，感受其口感是否醇厚、柔和，余味是否悠長。感官評價指標及方法水分含量酸度淀粉含量蛋白質含量理化評價指標及方法01020304測定大曲的水分含量，以判斷其發酵過程中的適宜性。檢測大曲的酸度，以評估其對釀酒微生物生長的影響。測定大曲中的淀粉含量，以了解其可發酵性。檢測大曲中的蛋白質含量，以評估其對釀酒品質的影響。微生物種類與數量酵母菌活性細菌污染情況生物胺含量微生物學評價指標及方法通過微生物培養、分離和鑒定，了解大曲中微生物的種類和數量。檢測大曲中細菌污染情況，以避免有害細菌對釀酒過程的影響。檢測大曲中酵母菌的活性，以判斷其發酵能力。測定大曲中的生物胺含量，以評估其對釀酒品質和食品安全的影響。06實際操作演練與問題解答123學員將按照分組進行大曲塊曲的實際制作，包括原料的配比、攪拌、成型、發酵等各個環節。分組進行大曲塊曲制作培訓導師將現場演示大曲塊曲的制作流程，并詳細講解每個步驟的操作要點和注意事項。操作流程演示學員在操作過程中，可以相互交流制作技巧，分享經驗心得，提高制作效率和質量。制作技巧分享學員分組進行實際操作演練03安全生產問題強調安全生產的重要性，培訓導師將分享安全生產的相關知識和經驗，提醒學員注意操作安全。01發酵異常問題針對大曲塊曲發酵過程中可能出現的異常問題，培訓導師將進行分析，并給出相應的解決方法。02曲塊質量問題針對曲塊質量不達標的情況，培訓導師將指導學員如何進行調整和改進，以提高曲塊質量。常見問題分析及解決方