第頁中式面點師復習試題含答案1.綠色食品的特征是（）。①天然②無污染③安全④綠色⑤優質⑥營養A、①②④⑤B、①②③④C、②③⑤⑥D、②③④⑤【正確答案】：C2.碳酸氫鈉分解后殘留（）使成品呈堿性而影響口味。A、碳酸物B、碳酸鈉C、二氧化碳D、水分【正確答案】：B3.碳酸氫銨俗稱臭粉、臭起子。它呈白色粉狀晶體，有（）味。A、石灰B、苦澀C、氨臭D、腐臭【正確答案】：C4.用（）將桂花醬稀釋、過羅、去掉殘渣，淋灑在糖脂油丁上拌勻。A、豬油B、白糖C、糖粉D、涼開水【正確答案】：B5.下列屬于特定人群膳食指南的人群之一的是()。A、兒童B、糖尿病人C、心臟病人D、高血壓人群【正確答案】：A6.鐵的主要食物來源：鐵廣泛存在于（）食物中。A、薯類B、蔬類C、瓜果類D、動植物【正確答案】：D7.制作混酥時，臭粉使用過多，不僅會使產品外形受到影響，還會使產品有很濃的（）味。A、酸臭B、堿臭C、氨臭D、石灰【正確答案】：C8.高粱米按()可分為紅色和白色兩種。A、品質B、粒色C、用途D、精度【正確答案】：B9.驢打滾豆面糕應卷成直徑()cm的長卷，再滾粘一層熟黃豆面。A、1B、2C、3D、5【正確答案】：C10.餐飲成本與利潤的和構成產品的()。A、成本B、毛利額C、銷售價格D、營業費用【正確答案】：C11.半皮半餡品種的餡心與坯料的比例一般是餡心占（）。A、20%～30%B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%【正確答案】：C12.新鮮蔬菜中含水分較多，不能直接使用，必須在調味拌制前去除多余的（）。A、雜質B、黃葉C、根須D、水分【正確答案】：D13.蛋白質與碳水化合物、脂類的不同之處是蛋白質還含有（????）。A、氮元素B、氫元素C、氧元素D、碳元素【正確答案】：A14.不論是大包酥還是小包酥，其在酥層的表現上有明酥、暗酥、（）之分。A、半明酥B、半暗酥C、明暗酥D、半明半暗酥【正確答案】：B15.熱水面坯的特性是：()而韌性差。A、黏性小B、黏性差C、黏性大D、無黏性【正確答案】：C16.蕎麥面扒糕的蘸汁是用()、香油調制成的。A、醋B、醬油C、蒜泥D、其它三項均是【正確答案】：D17.貨真價實是（）的重要組成部分。A、社會公德B、職業道德C、公平交易D、注重信譽【正確答案】：B18.()可使面點制品達到香、脆、酥、松的效果。A、鹽B、糖C、油脂D、雞蛋【正確答案】：C19.莜麥面窩窩是華北高寒地區的特色品種，其蒸制時間以()min為宜。A、5B、8C、12D、14【正確答案】：B20.煎制制品時煎鍋中間溫度一般較高，所以應從煎鍋（）擺放，以便制品受熱均勻。A、四周向中間B、中間向四周C、品字形擺放D、分行列擺放【正確答案】：A21.煎制成熟法可分為油煎法、（）和水油煎法三種。A、煎炸法B、油炸法C、煎烤法D、水油炸法【正確答案】：A22.爐內濕度以與（）、爐門封閉情況和爐內烤制品數量等因素有關。A、烤爐型號B、烤爐質量C、爐溫D、時間【正確答案】：C23.生粉坯熟處理的方法有泡心法和（）兩種。A、煮芡法B、勾芡洗C、淋芡法D撈芡法【正確答案】：A24.小包酥是（）起酥，一次只可做幾只坯劑或一兩只坯劑。A、一次B、二次C、三次D、多次【正確答案】：D25.生葷餡的主要特點是()、鮮香、肉嫩。A、鮮嫩B、鮮軟C、多鹵D、多湯【正確答案】：C26.貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、職業道德C、公平交易D、注重信譽【正確答案】：B27.細菌性食物中毒季節性強，多發生在()。A、春季B、冬季C、雨季D、夏秋季【正確答案】：D28.人體的能量消耗主要用于()。A、體力活動B、食物熱效應C、維持機體代謝D、其它三項都是【正確答案】：D29.《中國居民膳食指南》中要求多種食物是指()和豆類及其制品。A、谷類及薯類B、蔬菜水果和油脂C、動物性食物D、其它三項都是【正確答案】：D30.大包酥又稱（），一次起酥，可形成幾個至幾十個坯皮。A、開大酥B、大開酥C、大酥D、起大酥【正確答案】：C31.尊師愛徒是廚師行業的()職業道德，必須繼承和發揚。A、傳統B、悠久C、優良D、傳帶【正確答案】：A32.下列是用疊制法制成的面點品種是()。A、千層糕、小雞酥B、金魚餃、梅花包C、千層糕、擘酥角D、麻花、小籠包【正確答案】：C33.微波爐烹調時,被加熱物的盛器一定要放入（）。A、爐內B、轉盤C、塑料盤D、烤盤【正確答案】：B34.將蔬菜擇洗干凈后，需要去水分的，可在切剁時撒一些（），剁細碎后再用紗布包起來擠去水分。A、豬油B、味精C、精鹽D、小蘇打【正確答案】：C35.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、乳糖B、蔗糖C、果糖D、半乳糖【正確答案】：A36.制作面點使用牛乳，可增加成品的()，使其風味清雅，成品色白。A、硬度B、甜香味C、奶香味D、酥脆感【正確答案】：C37.水油面揉成面坯后要蓋上濕布，一方面可防止皴皮和破裂，另一方面可使面坯形成（）。A、面膜B、面筋C、面皮D、鏡面【正確答案】：B38.在下列表述中，你認為不正確的是()。A、辦事公道是企業能夠正常運行的基本條件B、辦事公道是企業贏得市場、生存和發展的重要條件C、辦事公道是抵制行業不正之風的基本要求D、辦事公道是職業勞動者不應該具有的品質@【正確答案】：D39.蓮蓉蛋黃甘露酥面坯調制時不要反復揉搓，防止面坯（）、上勁。A、出油B、生筋C、硬化D、松散【正確答案】：A40.溫水面的調制方法有兩種，一是溫水直接調制法，一是（）。A、溫水間接調制法B、溫水調制法C、溫水直接調制法D、半燙面法【正確答案】：D41.塑料袋中的污染物質是()。A、鉛B、鉀C、多環芳烴D、氯乙烯【正確答案】：D42.面肥中除含有酵母外，還含有乳酸菌、（）等雜菌。A、細菌B、霉菌C、黃曲霉菌D、醋酸菌【正確答案】：D43.面肥中除含有酵母外，還含有乳酸菌、（）等雜菌。A、細菌B、霉菌C、黃曲霉菌D、醋酸菌【正確答案】：D44.烙制暗酥成品的（）要符合產品要求。A、質量B、質感C、外觀D、內質【正確答案】：B45.制作驢打滾豆面糕用的黃米面以()為佳。A、干磨粉B、水磨粉C、濕磨粉D、電磨粉【正確答案】：C46.水油面既有（）的彈性、韌性、延伸性，又有油酥面坯的可塑性。A、發酵面坯B、米粉面坯C、水調面坯D、薯類面坯【正確答案】：C47.膳食指南倡導()合理營養。A、平衡膳食B、優良膳食C、優質膳食D、寶塔膳食【正確答案】：A48.乳品能提高成品（）能力，延長制品的老化期。A、抗脆化B、抗軟化C、抗老化D、抗糊化【正確答案】：C49.干木耳200克，經漲發得600克水發木耳，此木耳的漲發率是()。A、275%B、300%C、375%D、400%【正確答案】：B50.兌堿要把握好堿水的（），以及堿水的量。A、質量B、濃度C、純度D、溶解度【正確答案】：B51.最低工資是指勞動者在法定工作時間內履行()前提下，由所在單位支付的最低勞動報酬。A、辦理病假手續B、辦理事假手續C、沒有勞動義務D、正常的勞動義務【正確答案】：D52.經冷卻花生硬脂酸從油中結晶出來，是（）的最好原料。A、天然香料B、人造香料C、人造奶油D、人造油脂【正確答案】：C53.制定食品安全標準，以()公眾身體健康為宗旨，做到科學合理、安全可靠。A、保存B、保護C、保持D、保障【正確答案】：D54.提出仲裁要求的一方應當自勞動爭議發生之日起()日內向勞動爭議仲裁委會提出書面申請。A、60B、70C、71D、72【正確答案】：A55.化學膨松面坯是在面粉中摻入化學膨松劑，利用化學膨松劑的產氣性能而制成的()面坯。A、冷水B、溫水C、熱水D、膨松【正確答案】：D56.暗酥的（）抹制均勻適量，抹酥過多過量易從皮面周邊溢出。A、餡心B、酥餡C、酥心D、油酥【正確答案】：C57.煮芡法的操作方法是：先將1/3的水磨粉摻入涼水揉和，調制成粉團，搓成條狀或按成餅狀待用，投入沸水中煮成（），與余下的2/3粉料搓擦揉和成細潔、光滑、不粘手的面團。A、熱粉團B、熟粉團C、熟芡D、半熟芡【正確答案】：C58.用大米制做的飴糖，色黃，()。A、質量好B、質量差C、甜度高D、質量一般【正確答案】：A59.采用炸的成熟方法水油酥與干油酥的比例為（）。A、5︰5B、6︰4C、7︰3D、8︰2【正確答案】：B60.熟粉團在蒸制前必須先()，否則糕粉結團不易蒸熟。A、撒粉B、夾粉C、拌粉D、摻粉【正確答案】：B61.商品的買與賣之間要按照（）原則進行的。A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換【正確答案】：B62.無論使用走槌還是面杖，開酥時用力要均勻，搟要搟平，一搟到底，不要搟出（）。A、波浪紋B、瓦棱狀C、高低紋D、厚薄不平【正確答案】：A63.熱油炸制法一般將油溫控制在（）以上。A、180℃B、190℃C、200℃D、210℃【正確答案】：C64.泡心法和面在米粉中間開成窩，沖入沸水，用（）攪拌。A、手B、刮板C、湯匙是D、搟面杖【正確答案】：D65.（）是產品定價程序之一。A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料成本【正確答案】：C66.蛋白質雖然接近變性，又沒有完全變性，它還能形成（），保持有一定筋力，但勁頭不如冷水面團。A、面團B、面團組織C、面筋D、面筋網絡【正確答案】：D67.糯米粉與面粉摻和的方法是：將糯米粉、粳米粉、面粉按()調制成團。A、二合一B、一合二C、一合三D、三合而一【正確答案】：D68.廚師手拿刀具行進時，手心要緊握()，并將手緊貼于身體的側前方。A、前方B、刀柄C、刀背D、后方【正確答案】：C69.在烤制過程中，盡量使用可視窗觀察烤制程度，頻繁開啟烤箱門會影響層酥餅胚（）。A、松酥B、起發C、膨脹D、起層【正確答案】：D70.蛋清的起泡性能是制作（）組織結構、松軟蛋糕制品的基礎。A、蜂窩狀B、膨松狀C、柔軟狀D、致密狀【正確答案】：A71.烤箱內的溫度按部位可分為()和面火。A、內火B、外火C、底火D、小火【正確答案】：C72.熟粉坯的基本工藝程序是：先成熟后（）。A、成型B、裝飾C、點綴D、擺盤【正確答案】：A73.面點師在灶臺操作時，應首先將工具、原料放在動作域范圍內，盡量減少工作()線。A、快B、慢C、動D、大【正確答案】：C74.餡心原料成形的基本要求是：要根據原料的()，要符合餡料形的要求。A、性質B、數量C、質量D、產地【正確答案】：A75.面點師清理機械電氣設備時，不要將水噴淋到電源開關和()上。A、線路B、插座C、機體D、機殼【正確答案】：B76.有些品種下鍋后，蓋蓋與開蓋要交替進行，如（）等。A、粽子B、赤豆C、米粥D、水餃【正確答案】：D77.水溫在50℃左右時，淀粉的吸水率和膨脹率（），黏度變動也不大。A、很高B、很強C、很低D、不變【正確答案】：C78.夜盲癥病人適宜多吃的食物是()。A、羊肝B、雞肝C、豬皮D、雞肫【正確答案】：A79.職業道德在社會主義時期，它是社會主義道德原則在()和職業關系中的具體體現。A、職業文化B、職業素質C、職業生活D、職業技能【正確答案】：C80.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產。A、批量B、烹調C、單件D、面點【正確答案】：C81.加工粉粉團是()常用的一種。A、京式B、川式C、蘇式D、廣式【正確答案】：D82.油脂在面點中既是調味料又是（），還是熱的傳遞介質。A、輔助原料B、主要原料C、常備原料D、必備原料【正確答案】：A83.調制雞蛋韭菜餡的主要調料有鹽、味素和()。A、香油B、蠔油C、大油D、豆油【正確答案】：A84.熟粉團是用糯米、粳米粉按成品要求摻和成粉料，加入冷水拌和均勻蒸熟，取出后()成團，即為熟粉團。A、摔撻B、折疊C、揉透D、碾壓【正確答案】：C85.烤制面點時，不同品種要用()，同一品種，還要分出不同節段的火力。A、不同的火力B、相同的火力C、相同的時間D、相同的溫度【正確答案】：A86.明酥按（）法的不同可以分為直酥和圓酥。A、切刀B、出劑C、下劑D、搟劑【正確答案】：A87.小窩頭制品口感發硬及干裂的原因是()。A、面軟B、面硬C、水多D、輔料少【正確答案】：B88."三高一低”膳食模式中的一低指的是()。A、低脂肪B、低蛋白質C、低維生素D、低膳食纖維【正確答案】：D89.煉乳有奶香味和()，組織細膩，色白或淡黃。A、較差的流動性B、較好的凝固性C、較好的流動性D、較好的彈性【正確答案】：C90.下列對礦物質的生理功能表述正確的是()。A、促進體內鈣和磷的代謝B、是構成機體組織的物質C、促進生育D、延緩衰老和記憶力減退【正確答案】：B91.道德是人類社會生活中，依據社會言論、（）和內心信念，以善惡評價為標準的意識，規范行為和活動的總稱。A、國家法律B、社會法則C、傳統習慣D、個人約定【正確答案】：C92.我國質量最好的玉米是()玉米。A、硬粒型B、大粒型C、中粒型D、小粒型【正確答案】：A93.霍亂是由一種霍亂弧菌引起的最可怕的急性腸道傳染病，其主要特征是劇烈嘔吐和腹瀉，易（）而致死亡，吐瀉的東西象米泔樣水。A、脫水B、干渴C、口干D、水腫【正確答案】：A94.水油面既有（）的彈性、韌性、延伸性，又有油酥面坯的可塑性。A、發酵面坯B、米粉面坯C、水調面坯D、薯類面坯【正確答案】：C95.水油面揉成面坯后要蓋上濕布，一方面可防止皴皮和破裂，另一方面可使面坯形成（）。A、面膜B、面筋C、面皮D、鏡面【正確答案】：B96.綠色食品的特征是（）。①天然②無污染③安全④綠色⑤優質⑥營養A、①②④⑤B、①②③④C、②③⑤⑥D、②③④⑤【正確答案】：C97.面點制品中加入奶油后，成品酥松柔軟，富有彈性，不易硬化，常被用來調制（）。A、蛋糕B、米糕C、白脫油D、奶油膏【正確答案】：D98.新鮮蔬菜中含水分較多，不能直接使用，必須在調味拌制前去除多余的（）。A、雜質B、黃葉C、根須D、水分【正確答案】：D99.大包酥的弱點是()不易起均勻。A、面皮B、油皮C、蛋皮D、酥皮【正確答案】：D100.煮生菜肉餡餃子餡時，一般應點三次冷水，以促使餡心()入味。A、成團B、成形C、成熟D、成品【正確答案】：C1.（）用于制作餡心的新鮮蔬菜一般不需要進行脫水處理，以免營養素流失。A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.（）油脂能使面點制品質地柔軟、滋潤、豐滿、香氣濃郁、色澤美觀。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.（）面點工藝中使用最多的是新鮮雞蛋。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.（）甲醇的致人死亡量為30毫升。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.（）碳酸氫銨遇熱后是起分解反應。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.（）調制水晶餡時無需將豬板油撕去脂皮、筋膜，只要將其片成5mm厚的大片即可。A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.（）瓊脂又稱洋粉，凍粉、瓊膠。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.（）含油脂較多的食品在夏季保存不當，也有發生油脂酸敗的可能。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.（）提褶包要求包成菊花形，菊花紋路清晰流暢。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.（）面粉中的蛋白質吸收水分后，與水結合經揉搓生成面筋。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.（）莜面餃子需用慢火蒸才能達到皮柔餡鮮的要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.（）四季豆中毒主要有毒成分是氰苷類。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.（）餡心原料摘洗指新鮮蔬菜去根蒂、去黃葉、爛葉、老葉，去泥沙并用水清洗的操作過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.（）面點原料貯存過程中的衛生要求是：防塵、防鼠、防蟲害、防腐敗變質。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.（）制作黃橋燒餅使用的面坯是水油皮類層酥面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.（）海鮮餡的主料有鮮蝦仁，鮮貝，水發海參等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.（）道德與善惡為評價標準，在不同社會存在不同的善惡觀。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.（）冷凍柜適用于儲存水果和蔬菜類原料，以零下18℃~零下10℃為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.（）中國居民平衡膳食寶塔要求成人每日攝入魚蝦類50～100克為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.（）蒸制面點品種時，蒸鍋的水量要適當，水量少，產氣不足，水太滿，沸騰時會外溢。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.（）水磨粉多數用糯米，摻入少量的粳米，糯米占70%～80%，粳米占20%～30%。A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.（）百花餡是采用花朵為主要原料調制而成。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.（）烤制芝麻醬糖火燒面火高于底火，目的是使表面色澤加深。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.（）冰橘餡的橘子餅切制時要盡可能的大，否則餡心口味會受到影響。A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.（）炸制品的一般特點是：外酥里嫩、松發、膨脹、香脆。A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.（）調制炸酥的實訓經驗配方是面粉500克，花生油150克。A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.（）餡心不僅決定帶餡面點的口味，而且也影響帶餡面點的成型。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.（）用糯米粉與粳米粉摻和制成的成品，具有酥松香甜的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.（）職業道德與社會治安關系最密切，關系到社會穩定和人際關系的和諧。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.（）制定勞動法是為了維護勞動者的合法權益，調整勞動關系，建立和維護適應社會主義市場經濟的勞動制定，促進經濟發展和社會進步。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.（）蛋類中蛋白質氨基酸組成與人體需要最為接近，是膳食中最理想的蛋白質來源。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.（）制作面包時可以用自來水來調制面坯，所以制作面包的面坯屬于冷水面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.（）層酥面坯是指由兩塊性質完全不同的面坯組成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.（）炸制品的一般特點是：外酥里嫩、松發、膨脹、香脆。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.（）層酥面坯是指由兩塊性質完全不同的面坯組成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.（）鉗花是對成品進一步修飾加工的工藝技法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.（）碳酸氫銨遇熱后是起分解反應。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.（）調制炸酥的實訓經驗配方是面粉500克，花生油150克。A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.（）勤勞節儉有利于可持續發展。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.（）餡心是指將制餡原料，調制拌和，包入飯皮內的心子。A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.（）剛擠出的牛乳中含有溶菌酶，其作用是能在一定的時間內抑制微生物的生長。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.（）各行各業都必須有體現行業內在要求的職業道德規范。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.（）凈料成本是凈料單位成本與凈料質量的乘積。A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.（）制作小窩頭的配料主要有：細玉米面、黃豆面、白糖、糖桂花、泡打粉、蛋黃。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.（）炸燙面炸糕時面粉要過羅，否則面坯中有白色生粉粒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.（）制作鍋貼的面坯是冷水面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.（）將燙好的面坯攤開晾涼，再加入老酵面揉勻揉透，蓋上濕屜布靜置發酵就得到燙酵面。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.（）烙制暗酥成品兩面色澤可以不相同。A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.（）冷水面團的形成主要是蛋白質起的作用，故能形成致密面筋網絡，把其他物質緊緊包住，具有硬實、筋勁小的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.（）奶類中的蛋白質為優質蛋白質。A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.（）含水量少的硬面坯，持氣性好，產氣性差，水與面的比例以2︰1為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.（）文明禮貌是餐飲從業人員必須具備的道德品質。A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.（）溫油炸適宜能夠迅速膨脹或需要保持水分的品種。A、正確B、錯誤【正確答案】：B54.（）烤制芝麻醬糖火燒面火高于底火，目的是使表面色澤加深。A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.（）糧谷類最易引起細菌性食物中毒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.（）溫水面坯既有冷水面的韌性、彈性，又具有熱水面的粘性、柔軟性。A、正確B、錯誤【正確答案】：B57.（）將羊肉洗凈用刀剁碎調好味，加入焯過水擠凈水分的白蘿卜絲拌勻后入冰箱保鮮待用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.（）溫水面坯由于采用溫水調制面坯，蛋白質開始進入熱變性階段。A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.（）使用陶瓷容器盛裝食物，也可能會造成食品污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.（）菜點總成本是指菜點單位成本的總和。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.（）船點是由熟粉團制作而成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.（）生菜肉餡水餃的特點是：皮薄、爽滑、筋道，餡心滑潤鮮香。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.（）水油面主要用于制作酥皮類花色酥點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.（）油炸糕的皮是用旋轉搟制而成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.（）肉三鮮餡的主料有鮮蝦仁，水發海參，豬肉，筍尖，蒜薹等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.（）小蘇打起分解反應產生的水剛開始時是以水蒸汽的形式存在。A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.（）糯米的黏性大，硬度低，制成品口味黏糯，成熟后容易坍塌，需要進行摻粉處理。A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.（）秈米黏性小，硬度大，制成品吃口硬實，需要進行摻粉處理。A、正確B、錯誤【正確答案】：A69.（）將燙好的面坯攤開晾涼，再加入老酵面揉勻揉透，蓋上濕屜布靜置發酵就得到燙酵面。A、正確B、錯誤【正確答案】：A70.（）莜麥可以制麥片，磨粉后可制多種面食、小吃。A、正確B、錯誤【正確答案】：A71.（）用面肥發酵，面坯中就會產生沙門氏菌、大腸桿菌，所以必需加堿中和。A、正確B、錯誤【正確答案】：B72.（）船點是由熟粉團制作而成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B73.（）雞蛋能提高面點制品的營養價值，增加成品的天然風味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A74.（）雖然面肥中含有酵母菌，但不算是一種生物膨松劑。A、正確B、錯誤【正確答案】：B75.（）皮凍是用牛肉皮熬制而成。A、正確B、錯誤【正確答案】：B76.（）面粉中的蛋白質吸收水分后，與水結合經揉搓生成面筋。A、正確B、錯誤【正確答案】：A77.（）咸水角的生坯成形是先捏成碗狀薄皮，上餡對齊雙邊并捏緊成圓角形。A、正確B、錯誤【正確答案】：A78.（）餡心按原料劃分可分為：生餡、肉餡兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：B79.（）街頭燒烤肉制品，不但衛生問題嚴重，而且含有大量致癌物——苯并芘和亞硝酸納類物質。A、正確B、錯誤【正確答案】：B80.（）蒸籠刷油墊上紙，粢毛團生坯碼放蒸籠，因為成品膨脹變大不明顯，可以稍密排放。A、正確B、錯誤【正確答案】：B81.（）生葷餡是用畜、禽、水產品等鮮活原料經刀工處理后經調味、加