DB5104攀枝花市市場監督管理局發布IDB5104/T32—2020前言 12規范性引用文件 13術語和定義 14產地范圍 25飼養 26屠宰 27基本要求 28加工技術 39質量要求 410試驗方法 411檢驗規則 512標志、標簽、包裝、運輸、貯存和保質期 6附錄A（資料性附錄）地理標志產品鹽邊油底肉加工工藝流程圖 7DB5104/T32—2020本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分:標準化文件的結構和起草規則》的規定起本文件由鹽邊縣農業農村局提出。本文件由鹽邊縣農業農村局歸口。本文件主要起草單位：鹽邊縣市場監督管理局、鹽邊縣農業農村局、鹽邊縣經濟信息化和科學技術局、鹽邊縣經濟合作和商務局、攀枝花市攀鄉經貿有限責任公司、鹽邊縣大笮風有限責任公司、鹽邊縣冷水箐有限責任公司。本文件主要起草人：夏菲、李征春、李祥飚、王俊、何遠昌、唐櫻菱、宋甜、王宇、周雪松、王成林、段榮、李江、王興傳、鄒躍文、李飛、詹文英、周小力、劉天兵。本文件為首次發布。1DB5104/T32—2020地理標志保護產品鹽邊油底肉生產技術規程本文件規定了地理標志產品鹽邊油底肉的術語和定義、產地范圍、飼養、屠宰、基本要求、加工技術、質量要求、檢測規則、標簽、標志、包裝、運輸、貯存和保質期。本文件適用于地理標志保護產品鹽邊油底肉。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB10146食品安全國家標準食用動物油脂GB2721食品安全國家標準食用鹽GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.229食品安全國家標準食品中酸價的測定GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB31650食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產品第1部分：片豬肉GB/T17236畜禽屠宰操作規程生豬GB/T30391花椒SB/T10416調味料酒GB/T10786罐頭食品的檢驗方法GB/T191包裝儲運圖示標志JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則國家質量監督檢驗檢疫總局(2005)第75號令《定量包裝商品計量監督管理辦法》國家質量監督檢驗檢疫總局令（2009）第123《食品標識管理規定》國家質量監督檢驗檢疫總局(2005)第78號令《地理標志產品保護規定》國家知識產權局（2020）第35號公告《地理標志專用標志使用管理辦法（試行）》3術語和定義2DB5104/T32—2020下列術語和定義適用于本文件。3.1鹽邊油底肉以本地土豬與長白豬、杜洛克等系列雜交的健康豬只及其本交后代品種的健康豬只，經飼養、屠宰后的鮮、凍豬肉，按照本文件生產的，符合本文件產品質量要求的非即食類豬肉制品。4產地范圍鹽邊縣鹽邊縣桐子林鎮、漁門鎮、永興鎮、紅果彝族鄉、共和鄉、溫泉彝族鄉、國勝鄉、惠民鎮、紅寶苗族彝族鄉、格薩拉彝族鄉10個鄉鎮現轄行政區域5飼養5.1飼養環境及飼料條件5.1.1飼養環境飼養地位于產地范圍內海拔在1000m至3500m間的山區，以溶巖地下水和溪水為主要飲水來源。5.1.2飼料條件以當地野菜、玉米、紅薯、馬鈴薯等為主要飼料。5.2飼養方式以圈養為主，放養為輔的飼養方式。5.3出欄標準：12至18月齡，體重110kg以上。5.4環境、安全要求：飼養環境，疫情疫病的防治與控制必須執行國家相關規定，不得污染環境。6屠宰應符合GB/T17236的規定。7基本要求7.1加工場所和衛生廠房和車間、設施與設備、衛生管理、生產過程的衛生要求應符合GB14881的規定。7.2原料要求7.2.1鮮、凍豬肉3DB5104/T32—2020選擇豬排以下的五花肉為宜，瘦肉約占55%左右。鮮、凍豬肉應符合GB/T9959.1的規定。7.3輔料要求7.3.1豬油應符合GB10146的規定。7.3.2食用鹽應符合GB2721的規定。7.3.3花椒應符合GB/T30391的規定。7.3.4調味料酒應符合SB/T10416的規定。7.3.5生產用水應符合GB5749的規定。8加工技術8.1加工工藝加工工藝流程圖見附錄A。8.2技術要求8.2.1修整剔除淋巴組織，去骨留皮，切成500g左右方塊，便于炸透，保證肉塊表里水分、油脂含量一致。8.2.2腌制用含有食用鹽等輔料調制好的腌料進行均勻干擦后放入容器內腌制2至3天，保證肉塊入味。8.2.3清洗將腌制好的肉塊用溫水清洗干凈，后瀝干。8.2.4油炸將瀝干后的肉塊放置到已注入豬油的鍋中油炸，肉要充分炸透、水分要炸干。8.2.5裝壇炸好的肉需自然冷卻，然后裝到專用的燒制土壇中，注入豬油至淹沒肉塊為止。8.2.6窖存將裝壇后的肉存放于溫度在12至24℃的窖存室，窖存時間3個月以上。4DB5104/T32—20208.2.7分裝化油后，將肉裝壇、裝罐、真空包裝或不分裝。9質量要求9.1感官要求應符合表1的規定。表1感官要求9.2理化指標應符合表2的規定。表2理化指標酸價（以脂肪計KOH）/（mg/g）≤過氧化值（以脂肪計）/（g/100g）≤9.3污染物限量應符合GB2762的規定。9.4獸藥殘留限量應符合GB31650規定。9.5凈含量按國家質量監督檢驗檢疫總局令【2005】第75號《定量包裝商品計量監督管理辦法》執行，依照JJF1070中規定的方法檢驗。9.6食品添加劑應符合GB2760的規定。10試驗方法10.1感官要求5DB5104/T32—2020取適量樣品置于白色瓷盤中，在自然光線下，肉眼觀察其色澤、組織形態，嗅其氣味，煮熟后嘗其滋味。10.2理化指標10.2.1水分按GB5009.3的規定執行。10.2.2固形物含量按GB/T10786的規定執行。10.2.3酸價按GB5009.229的規定執行。10.2.4過氧化值按GB5009.227的規定執行。11檢驗規則11.1組批以同批原料、同一配料、同一班次生產的產品為一批。11.2出廠檢驗每批產品均應做出廠檢驗，經檢驗合格簽發合格證后，方可出廠。出廠檢驗項目為感官要求、水分、固形物含量、過氧化值、酸價、凈含量等。11.3型式檢驗11.3.1正常生產時每年進行一次型式檢驗；有下列情況時也應進行型式檢驗。a）產品定型時。b）當原料來源發生變化或主要設備更換，可能影響產品質量時。c）出廠檢驗的結果與上次型式檢驗有較大差異時。d）停產6個月以上恢復生產時。e）國家食品安全監督機構提出要求時。11.3.2型式檢驗項目為本文件第9章要求中的全部項目。11.4抽樣方法和抽樣數量11.4.1出廠檢驗每次在每批中隨機抽取不少于1㎏（不低于4個最小銷售包裝）的產品進行檢測，樣品分為兩份，一份作為檢驗樣品，一份作為備樣樣品。11.4.2型式檢驗抽樣應在出廠檢驗合格批次中隨機抽取不少于2㎏（不低于8個最小銷售包裝）的產品作為檢測樣品，樣品分為兩份，一份作為檢驗樣品，一份作為備樣樣品。11.5判定規則6DB5104/T32—2020所檢項目全部合格判為合格。若出現不合格項時，可加倍抽樣復驗，復驗合格則判為該批產品合格；如仍有不合格項目，則判定該批產品為不合格。12標志、標簽、包裝、運輸、貯存和保質期12.1標志、標簽產品標志、標簽應符合GB7718、GB28050的規定，同時應滿足符合國家質量監督檢驗檢疫總局(2005)第78號令《地理標志產品保護規定》和國家知識產權局（2020）第35號公告《地理標志專用標志使用管理辦法（試行）》等法律法規中的有關條款。包裝儲運圖示標志應符合GB/T191的規定。12.2包裝包裝材料和容器及包裝方式應符合相應的食品國家標準及有關規定。12.3運輸運輸工具應清潔、干燥、無異味、無污染，運輸時應有防雨、防潮、防