ICS67.160.10X61DB5105ProductofgeographicalindicationProcessingtechnicalspecificationforLuzhou瀘州市市場監督管理局發布IDB5105/T38—2020 12規范性引用文件 13術語和定義 14地理標志保護范圍 25技術要求 26生產工藝 37產品要求 38分析方法 49檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存 4附錄A（規范性附錄）地理標志產品瀘州酒（濃香型）保護區域圖 5圖A.1地理標志產品瀘州酒（濃香型）保護區域圖 5DB5105/T38—2020本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規則起草。本文件參照《地理標志保護產品規定》、《地理標志專用標志使用管理辦法（試行）》以及GB/T17924-2008《地理標志產品標準通用要求》制定。請注意本文件的某些內容可能涉及專利，本文件的發布機構不承擔識別這些專利的責任。本文件由瀘州市酒類行業協會提出并歸口。本文件由瀘州市市場監督管理局批準。本文件起草單位：四川省酒業集團有限責任公司、瀘州市酒類行業協會、四川省川酒集團自然香酒業有限公司。本文件主要起草人：趙金松、曹家春、孫小偉、邱聲強、文成兵、劉茗銘、吳洋。1DB5105/T38—2020地理標志產品瀘州酒（濃香型）工藝技術規范本文件規定了地理標志產品瀘州酒（濃香型）的范圍、術語和定義、地理標志產品保護范圍、要求、分析方法、檢驗規則和標志、標簽、包裝、運輸、貯存。本文件適用于瀘州市行政區域范圍內的地理標志產品瀘州酒（濃香型）的生產技術要求。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用構成本文件必不可少的條款。少的。其中，注日期的引用文件，僅所注日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1351小麥GB1353玉米GB/T1354大米GB2715糧食衛生標準GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒GB5749生活飲用水衛生標準GB7718食品安全國家標準食品預包裝標簽通則GB/T8231高粱GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存GB/T10781.1濃香型白酒GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB/T15109白酒工業術語GB/T23544白酒企業良好生產規范QB/T4259濃香大曲JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則原國家質量監督檢驗檢疫總局令[2005]第75號定量包裝商品計量監督管理辦法3術語和定義GB/T15109界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1瀘州酒（濃香型）2DB5105/T38—2020以糯紅高粱為原料，或以糯紅高粱為主要原料，輔以部分大米、玉米等，以小麥制作的濃香大曲為糖化發酵劑，并在地理標志產品保護區域范圍內，經泥窖固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾調而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有瀘型酒典型風格。3.2瀘州酒（濃香型）大曲以小麥為主要原料，在地理標志產品保護區域，按傳統制曲工藝條件下制成中高溫大曲。4地理標志保護范圍4.1氣候環境位于四川盆地南緣，東經105°08′—106°28′、北緯27°39′—29°20′，季風氣候明顯，春秋季暖和，夏季炎熱，冬季霜雪少，常年空氣濕度大。4.2保護范圍地理標志產品瀘州酒（濃香型）的產地范圍，限于國家知識產權管理部門批準劃定的四川省瀘州市現轄行政區域，詳見附錄A。5技術要求5.1原輔料要求5.1.1水應符合GB5749中生活飲用水水源水質衛生要求的規定。5.1.2高粱質量要求應符合GB/T8231-2007中5.1的規定，衛生指標應符合GB2715的規定，宜用瀘州本地的糯紅高粱。5.1.3小麥質量要求應符合GB1351-2008中5.1的規定，衛生要求應符合GB2715的規定。5.1.4玉米質量要求應符合GB1353-2018中5.1的規定。5.1.5大米質量指標應符合GB/T1354-2018中5.1.1的規定。5.1.6大曲應符合QB/T4259-2011中5.2和5.3的規定。5.2過程管理3DB5105/T38—2020應按照GB14881、GB/T23544及國家相關法律法規，建立質量管理體系、能源管理體系、環境管理體系、食品安全（HACCP）管理體系和職業健康安全管理體系，并有效運行。5.3檢驗要求5.3.1應建立出廠檢驗記錄和產品留樣制度。5.3.2應具備與所檢項目相適應的檢驗室和檢驗能力，檢驗儀器設備應按期檢驗、校正。6生產工藝按工藝要求以糯紅高粱為原料，或以糯紅高粱為主要原料，輔以部分大米、玉米等，以小麥制作的濃香大曲為糖化發酵劑，在窖池中發酵周期在60天以上，采用泥窖發酵、續糟配料、混蒸混燒、緩火蒸餾、量質摘酒、按質并壇的傳統工藝，經分級入庫、陶壇長期陳釀、組合調味而成。7產品要求7.1產品分類按產品的酒精度分為：a)高度酒：40%vol≤酒精度≤68%vol；b)低度酒：25%vol≤酒精度＜40%vol。7.2感官要求高度酒和低度酒的感官要求應符合表1、表2的規定。表1高度酒感官要求項目優級一級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉a。香氣具有濃郁的己酸乙酯為主體的復合香氣窖香濃郁、綿甜爽凈、醇厚味長窖香較濃郁、香味協調、甜凈味長風格具有本品固有風格a當酒的溫度低于10°C時，允許出現白色絮狀沉淀物質或失光。10°C以上時應逐漸恢復正常。表2低度酒感官要求項目感官要求色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉a。香氣具有濃郁的己酸乙酯為主體的復合香氣香氣舒適、醇甜綿雅、清冽甘爽、尾凈怡暢風格具有本品固有風格a當酒的溫度低于10°C時，允許出現白色絮狀沉淀物質或失光。10°C以上時應逐漸恢復正常。7.3理化要求應符合GB/T10781.1-2006中5.2的規定。4DB5105/T38—20207.4衛生要求應符合GB2757的規定。7.5凈含量按原國家質量監督檢驗檢疫總局〔2005〕第75號令執行。8分析方法8.1感官要求按GB/T10345執行。8.2凈含量按JJF10