ICS67.160.10X61DB5105瀘州市市場監督管理局發布IDB5105/T37—2020 12規范性引用文件 13術語和定義 24地理標志產品的保護范圍 25產品分類 26技術要求 27分析方法 68檢驗規則 69標志、標簽、包裝、運輸、貯存 6附錄A（規范性附錄）郎酒（醬香型)地理標志產品保護范圍圖 7圖1醬香型（郎牌）白酒生產工藝流程圖 5圖A.1郎酒（醬香型)地理標志產品保護范圍 7圖A.2郎酒（醬香型)地理標志產品保護范圍 8表1高度酒感官要求 5表2低度酒感官要求 6DB5105/T37—2020本文件按照GB/T1.1-2020的規則起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利，本文件的發布機構不承擔識別這些專利的責任。本文件由四川省古藺郎酒廠有限公司提出。本文件由瀘州市市場監督管理局歸口。本文件起草單位：四川省古藺郎酒廠有限公司。本文件主要起草人：蔣英麗、沈毅、鄧皖玉、程偉、周艷、陳波、王西、何世興、羅文業、張亞東、錢林。DB5105/T37—2020原國家質量監督檢驗檢疫總局于2004年批準郎酒系列產品（醬香型郎牌）為原產地標記產品（注冊證書號：0000317），為保護郎酒系列產品（醬香型）（郎牌）的品牌和原產地標記產品品質特色，根據地方標準管理辦法等有關規定特制定本生產技術規范作為組織生產、檢驗的依據。本文件參照《地理標志產品保護規定》、《地理標志專用標志使用管理辦法（試行）》等相關要求。1DB5105/T37—2020地理標志產品郎酒系列產品（醬香型郎牌）生產技術規范本文件規定了郎酒系列產品（醬香型郎牌）的術語和定義、地理標志產品的保護范圍、產品分類、技術要求、分析方法、檢驗規則和標志、標簽、包裝、運輸、貯存。本文件適用于地理標志產品郎酒系列產品（醬香型郎牌）的生產和檢驗。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用構成本文件必不可少的條款。少的。其中，注日期的引用文件，僅所注日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB1351小麥GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛生標準GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T8231高粱GB8951食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒生產衛生規范GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB/T15109白酒工業術語GB/T19001質量管理體系要求GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求GB/T23544白酒企業良好生產規范GB/T24001環境管理體系要求及使用指南GB/T24694玻璃容器白酒瓶GB/T27341危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系食品生產企業通用要求GB/T29490企業知識產權管理規范GB/T33300食品工業企業誠信管理體系GB/T33405白酒感官品評術語GB50694酒廠設計防火規范BB/T0048組合式防偽瓶蓋JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則QB/T4254陶瓷酒瓶國家質量監督檢驗檢疫總局令[2005]第75號定量包裝商品計量監督管理辦法2DB5105/T37—20203術語和定義GB/T15109、GB/T33405確定的有關術語和定義及下列術語和定義適用于本文件。3.1大曲醬香型白酒以高粱、小麥、水為原料，高溫大曲作為糖化發酵劑，經固態法多輪次發酵、蒸餾取酒、長期貯存、勾調而成，不直接或間接添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味呈色物質，具有大曲醬香風格的白酒。3.2高溫大曲以小麥、水為原料，制成五面平整、頂面中間隆起四周低的長方體塊狀物，在赤水河谷獨特的環境中，經自然接種、保溫培菌、高溫發酵（60～65℃)、貯存陳化，富含多菌群多酶系，具有發酵生香功能的醬香型白酒釀造用糖化發酵劑。4地理標志產品的保護范圍4.1地理位置郎酒系列產品（醬香型郎牌）產地位于長江上游,云貴高原和四川盆地接壤的赤水河畔二郎鎮及周邊區域，離岸5Km以內，海拔高度在300m～600m之間的河谷地帶，主生產基地位于東經4.2氣候環境屬于中亞熱帶季風河谷氣候區，年均氣溫16℃左右，夏季最高溫度40℃左右，相對濕度大，多無風，無凝凍，晝夜溫差小，無霜期長，有利于醬酒生產所需的耐高溫釀酒微生物的生長和繁衍，構成了獨有的釀酒生態環境。4.3保護范圍郎酒系列產品（醬香型）（郎牌）保護范圍見附錄A。5產品分類按產品的酒精度分為：a)高度酒：45%vol≤酒精度≤58%vol；b)低度酒：32%vol≤酒精度<45%vol。6技術要求6.1基本要求6.1.1廠房設計3DB5105/T37—2020應符合GB14881、GB8951、GB50694、GB/T23544的規定。6.1.2衛生應符合GB14881、GB8951的規定。6.1.3人員應符合GB14881、GB8951的規定。6.2設備設施6.2.1窖池釀造大曲醬香型白酒的發酵設備，四周采用砂石砌筑，底部鋪設一定厚度紫紅泥的長方體坑式發酵容器。6.2.2晾堂采用爐渣、礦石灰、紫紅泥等三種材料按一定比例經發酵老熟后鋪成的三合土或混凝土地面。6.2.3窖泥窖泥既是密封窖池的黏土，也是培養釀酒微生物的載體，分為封窖泥和窖底泥。封窖泥用于密封窖池，采用紫紅泥制作而成；窖底泥用于鋪設窖池底部，選用紫紅泥為原料，配以優質黃水、尾酒、曲藥等發酵而成。6.2.4酒甑用不銹鋼材料制成,由甑蓋、甑桶、甑篦、底鍋、冷凝器、過汽管等部分組成,上口直徑約比甑底直徑大,略呈圓錐臺型,（所用材質不得與酒發生反應,）符合GB4806.1要求。6.2.5陶壇用陶土燒制，內層或內外層上釉防止滲漏，成品無裂紋、砂眼及微毛細孔，具有一定的通透性，材質符合GB4806.1要求。6.2.6液體輸送管道液體原料和原酒的轉運、輸送設施，采用食品衛生級不銹鋼材料制成，材質應符合GB4806.1要求。6.2.7包裝設備制作成品酒的系列設備,一般包括過濾設備、機械洗瓶設備、定量灌裝設備、加蓋設備、貼標設備、裝箱設備、封箱設備。與酒液接觸部分應符合GB4806.1相關要求。6.3生產過程6.3.1原輔料6.3.1.1水水源來自本地山泉水和赤水河河水，經處理后符合GB5749要求。6.3.1.2高粱4DB5105/T37—2020以“郎糯紅19號”等為代表的，產于川南黔北地區的糯高粱，其色澤暗紅，顆粒堅實、飽滿、均勻、粒小皮厚，支鏈淀粉和單寧含量高，應符合GB/T8231的相關規定。6.3.1.3小麥應符合GB1351的相關規定。6.3.1.4輔料高溫大曲、稻殼、稻草應符合相關標準要求。6.3.2包裝材料6.3.2.1玻璃瓶應符合GB/T24694的規定。6.3.2.2陶瓷瓶應符合QB/T4254的規定。6.3.2.3瓦楞紙箱應符合GB/T6543的規定。6.3.2.4瓶蓋應符合BB/T0048的規定。6.4過程管理按照GB/T19001、GB/T24001、GB/T22000、GB/T27341、GB/T33300、GB/T29490及國家相關法律法規，建立質量管理體系、環境管理體系、食品安全管理體系、HACCP管理體系、知識產權管理體系、食品工業誠信管理體系，并有效運行。6.5檢驗要求6.5.1建立出廠檢驗記錄和產品留樣制度。6.5.2具備與所檢項目相適應的檢驗室和檢驗能力,檢驗儀器設備按期檢驗、校正。6.6生產工藝6.6.1郎酒系列產品（醬香型郎牌）生產采用獨特的傳統工藝，具有“端午制曲、重陽下沙”的時令特點，“12987”的工藝流程和“四高兩長”的工藝特點。6.6.2“端午制曲”、“重陽下沙”指每年端午節前后開始高溫制曲生產，每年重陽節開啟新一批的投糧生產進行“下沙”。6.6.3“12987”是指醬香型原酒釀造過程中需要經過1年的生產周期，通過2次投糧、9次蒸煮、8次發酵、7次蒸餾取酒而成。6.6.4“四高兩長”是指：高溫制曲（60～65℃)、高溫堆積(≥50℃)、高溫發酵（40～45℃)、高溫流酒(≥40℃)、生產周期長（一年一個生產周期）、貯存期長（3年以上）。6.6.5原料高粱從第一次投糧（重陽下沙）開始，再經過第二次投糧（插沙），9次蒸煮、8次加曲發酵、7次蒸餾取酒，充分利用糧食中各種成分釀造風格各異的7個輪次原酒，每輪原酒分為醬香、醇甜、窖底香三種典型體分型分級貯存、盤勾、勾調、嘗評、檢驗、包裝出廠。6.6.6醬香型（郎牌）白酒生產工藝流程圖見圖1。DB5105/T37—2020圖1醬香型（郎牌）白酒生產工藝流程圖6.7感官要求高度酒和低度酒的感官要求應分別符合表1、表2要求。表1高度酒感官要求56DB5105/T37—2020表2低度酒感官要求6.8理化指標應符合當地政府核準的《地理標志保護產品郎酒系列產品（醬香型郎牌）生產管理規范》的要求。6.9食品安全要求應符合食品安全國家標準的規定。6.10凈含量按國家質量監督檢驗檢疫總局令[2005]第75號令執行。7分析方法7.1感官要求按GB/T10345執行。7.2凈含量按JJF1070執行。8檢驗規則按GB/T10346和JJF1070規定執行。9標志、標簽、包裝、運輸、貯存9.1