餐飲服務與管理知到智慧樹章節測試課后答案2024年秋天水市職業技術學校第一章單元測試

餐飲業經營的的目標有哪些？

A:提供優質的對客服務B:供應適口的菜點酒水C:取得滿意的三重效益D:營造怡人的進餐環境

答案:提供優質的對客服務；供應適口的菜點酒水；取得滿意的三重效益；營造怡人的進餐環境中餐的餐具主要有？

A:筷B:碟C:匙D:盤E:碗F:杯

答案:筷；碟；匙；盤；碗；杯在正式的宴會上，水杯放在菜盤（

），酒杯放在右上方。

A:左上方B:右上方C:左方D:正前方

答案:左上方改革開放30多年來，我國餐飲業的發展經歷了起步、發展、騰飛三個階段。

A:錯B:對

答案:對餐飲業的萌芽始于商周時期。

A:對B:錯

答案:對

第二章單元測試

餐飲服務在餐飲企業的整體運轉中發揮著哪些獨特的功能？

A:餐飲服務是菜品從生產轉換為消費的橋梁

B:餐飲服務是推銷餐飲產品的過程C:餐飲服務是滿足顧客需求的重要手段

答案:餐飲服務是菜品從生產轉換為消費的橋梁

；餐飲服務是推銷餐飲產品的過程；餐飲服務是滿足顧客需求的重要手段餐飲服務的直接性是指餐飲產品的生產、銷售、消費幾乎同步進行，即企業的生產過程就是客人的消費過程。

A:對B:錯

答案:對餐飲服務具備（

）的特點。

A:綜合性B:一次性C:無形性D:差異性E:直接性F:個性化

答案:綜合性；一次性；無形性；差異性；直接性；個性化餐飲服務是推銷餐飲產品的過程。

A:錯B:對

答案:對餐飲服務包含了直接對客的前臺服務和間接對客的后臺服務。

A:對B:錯

答案:對

第三章單元測試

餐飲服務人員在對客服務過程中應該注意語言與（

）的一致性。

A:環境B:賓客C:行為D:表情

答案:行為；表情

鞠躬是目光應該（

）

A:向下B:向左C:向右D:向上

答案:向下三人并排行走時，由尊而卑，順序為（

）

A:居中、居右和居左B:居右、居左和居中C:居中、居左和居右D:居右、居中和居左

答案:居中、居右和居左女士站姿一般可以分為（

）

A:丁字步B:V字步C:小八字步D:大八字步

答案:丁字步；V字步關于餐飲服務人員制服裝著正確的表述是（

）

A:制服不可以有污漬B:穿制服可以配運動鞋C:制服必須成套穿著D:穿制服必須佩戴胸卡

答案:制服不可以有污漬；制服必須成套穿著；穿制服必須佩戴胸卡手部的保養應當注意（

）

A:勤剪指甲B:可以紋繡C:干凈衛生D:涂鮮艷的指甲油

答案:勤剪指甲；干凈衛生修飾儀容的意義在于（

）

A:為了美B:對職業的尊重C:對客人的尊重D:對自己的尊重

答案:為了美；對職業的尊重；對客人的尊重；對自己的尊重

第四章單元測試

輕托服務中托盤物品一般在（）千克左右。

A:12B:10C:16D:5

答案:5使用托盤為客人提供服務時，首先應對托盤進行清潔并做好防滑處理。（）

A:對B:錯

答案:對擺臺技能是餐廳服務員（）

A:可選擇性進行學習的技能B:必須掌握的基本技能C:必須了解的技能D:可不掌握

答案:必須掌握的基本技能從客人的角度來說，餐巾折花是酒店服務人員根據客人的需求為客人提供個性化服務的載體之一，是一種無聲的語言。（）

A:錯B:對

答案:對以下屬于糧食酒的有（）

A:高粱酒B:糯米酒C:苞谷酒D:蘋果酒

答案:高粱酒；糯米酒；苞谷酒上菜時應注意菜品擺放的位置，（）和需要當場加工的菜要遠離賓客。

A:熱菜B:湯菜C:冷菜D:涼菜

答案:湯菜由于糖醋魚在烹制時需要掛漿炸至外皮焦酥,此類魚可以直接帶骨分用，不用剔除魚骨。（）

A:對B:錯

答案:對

第五章單元測試

預訂的方式分為（）三種。

A:網絡預訂B:書面預訂C:電話預訂D:當面預訂

答案:網絡預訂；電話預訂；當面預訂為趕時間的顧客服務時，下列哪些做法是正確的（）

A:服務員如果發現顧客趕時間，應盡量將顧客安排在靠近餐廳門口的位置，然后禮貌地問清顧客能接受的用餐時間。B:服務員要在顧客要求的時間內快速準確地把菜上齊。在顧客用餐的過程中，服務員要及時為顧客添加飲料并更換餐盤。C:待顧客入座后，服務員應立即為顧客點菜，并推薦上菜速度快的菜品。D:服務員應在顧客用餐完畢后及時準備賬單，并在顧客結賬時對服務過程中不周到的方面表達歉意。

答案:服務員如果發現顧客趕時間，應盡量將顧客安排在靠近餐廳門口的位置，然后禮貌地問清顧客能接受的用餐時間。；服務員要在顧客要求的時間內快速準確地把菜上齊。在顧客用餐的過程中，服務員要及時為顧客添加飲料并更換餐盤。；待顧客入座后，服務員應立即為顧客點菜，并推薦上菜速度快的菜品。；服務員應在顧客用餐完畢后及時準備賬單，并在顧客結賬時對服務過程中不周到的方面表達歉意。顧客因為遇到了不愉快的事情喝悶酒時，服務員要溫和、婉轉地勸其少喝些，并可以適當地與顧客交談幾句，說一些能安慰顧客的話，但切忌聊得太具體、太深入。（）

A:對B:錯

答案:對服務員如果遇到熟人或親友來用餐，應熱情禮貌、主動周到，在點菜和結賬時，服務員不用回避。（）

A:對B:錯

答案:錯開餐期間如果遇到突然停電的情況，下列哪些做法是正確的（）

A:如果是地區停電，或其他一時不能恢復供電的情況，餐廳則應采取相應的對策。B:服務員應為正在餐廳用餐的顧客繼續提供服務，并向顧客表達歉意，同時暫不接待新顧客。C:首先請顧客不必驚慌，然后立即開啟應急燈，或者為顧客點燃備用蠟燭，并說服顧客不要離開自己的座位。D:停電后，餐廳管理人員應馬上與有關部門取得聯系，搞清楚斷電的原因，如果是餐廳的供電設備出現了問題，就要立即派人檢修，盡快恢復供電。

答案:如果是地區停電，或其他一時不能恢復供電的情況，餐廳則應采取相應的對策。；服務員應為正在餐廳用餐的顧客繼續提供服務，并向顧客表達歉意，同時暫不接待新顧客。；首先請顧客不必驚慌，然后立即開啟應急燈，或者為顧客點燃備用蠟燭，并說服顧客不要離開自己的座位。；停電后，餐廳管理人員應馬上與有關部門取得聯系，搞清楚斷電的原因，如果是餐廳的供電設備出現了問題，就要立即派人檢修，盡快恢復供電。

第六章單元測試

食物中毒事件的特點是潛伏期長，一般為72

小時以內，沒有傳染性，集體患者有共同的食物史，惠者的臨床表現多為急性腸胃炎，以惡心、嘔吐、腹痛、腹污為主，往往伴有發燒，吐污嚴重的，還可能發生脫水，酸中毒，甚至休克和昏迷等癥狀。

A:錯B:對

答案:錯飯店行業安全管理以(

)為主、預防與應急處置相結合的原則，把安全管理貫穿于飯店管理的全過程，創造安全和諧的飯店環境。

A:預防B:事后處理C:管理D:應急處置

答案:預防餐飲員工日常管理的內容主要有（

）。

A:日常考核B:合理安排班次C:餐廳員工激勵D:班前