ICS67.120.99

CCSX66

T/XMSSAL

廈門市供廈食品安全團體標準

T/XMSSAL××××—2024

供廈食品蠔油

FoodForXiamen-Oystersauce

2024-XX-XX發布2024-XX-XX實施

廈門市食品安全工作聯合會發布

T/XMSSAL××××—2024

供廈食品蠔油

1范圍

本文件規定了供廈食品蠔油的術語和定義、技術要求、檢驗方法和標簽標識。

本文件適用于第3章所定義的蠔油產品。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1355小麥粉

GB2721食品安全國家標準食用鹽

GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則

GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定

GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數

GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗

GB4789.7食品安全國家標準食品微生物學檢驗副溶血性弧菌檢驗

GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗

GB4789.22食品安全國家標準食品微生物學檢驗調味品采樣和檢樣處理

GB4789.30食品安全國家標準食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗

GB5009.6食品安全國家標準食品中蛋白質的測定

GB5009.11食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定

GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定

GB5009.15食品安全國家標準食品中鎘的測定

GB5009.17食品安全國家標準食品中總汞及有機汞的測定

GB5009.22食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定

GB5009.26食品安全國家標準食品中N-亞硝胺類化合物的測定

GB5009.123食品安全國家標準食品中鉻的測定

GB5009.190食品安全國家標準食品中指示性多氯聯苯含量的測定

GB5009.191食品安全國家標準食品中氯丙醇及其脂肪酸酯、縮水甘油酯的測定

GB5749生活飲用水衛生標準

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB10133食品安全國家標準水產調味品

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GB12456食品安全國家標準食品中總酸的測定

GB13104食品安全國家標準食糖

GB/T21999-2008蠔油

GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則

GB29921食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量

GB29931食品安全國家標準食品添加劑羥丙基二淀粉磷酸酯

GB29932食品安全國家標準食品添加劑乙酰化雙淀粉己二酸酯

GB31637食品安全國家標準食用淀粉

SB/T11191蠔汁

NY/T1710綠色食品水產調味品

國家質量監督檢驗檢疫總局令第123號（2009）《食品標識管理規定》

3術語和定義

3.1蠔油oystersauce

利用新鮮牡蠣蒸、煮后的汁液進行濃縮、用牡蠣肉酶解或者直接使用蠔汁，再加入食糖、食鹽、小

麥粉、淀粉或者改性淀粉等，不使用防腐劑、甜味劑、著色劑、增味劑或其他增稠劑等食品添加劑而制

成的調味品。

4技術要求

4.1原輔料要求

4.1.1牡蠣應符合GB2733的規定。

4.1.2蠔汁應符合SB/T11191的規定

4.1.3食糖應符合GB13104的規定。

4.1.4食用鹽應符合GB2721的規定。

4.1.5淀粉應符合GB31637的規定。

4.1.6小麥粉應符合GB/T1355的規定。

4.1.7生產用水應符合GB5749的規定。

4.1.8改性淀粉應符合GB29931或GB29932的規定

4.1.9其他輔料應符合相關標準和有關規定的要求。

4.2感官指標及檢驗方法

應符合表1的規定。

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表1感官指標及檢驗方法

項目要求檢驗方法

色澤紅棕色至褐棕色，鮮亮有光澤取適量的樣品打開包裝，立即嗅

組織形態粘稠適中，細膩均勻，不分層，不結塊，無霉斑，無沉淀聞氣味并品嘗滋味。另取50g

樣品于白色的瓷盤中，在明亮的

滋味氣味有熟蠔香，味鮮美，咸淡適口，無異味

自然光下肉眼觀察色澤、組織形

雜質無正常視力可見的外來異物態和雜質。

4.3理化指標及檢驗方法

應符合表2的規定。

表2理化指標及檢驗方法

項目指標要求檢驗方法

蛋白質，g/100g≥4.0GB5009.5

氨基酸態氮，g/100g≥0.3GB/T21999-20085.2

總酸（以乳酸計），g/100g≤1.2GB12456

食鹽（以氯化鈉計），g/100g≤11.0GB/T21999-20085.4

總固形物，g/100g≥31.0GB/T21999-20085.5

揮發性鹽基氮，mg/100g≤50GB/T21999-20085.6

4.4污染物限量及檢驗方法

應符合GB2762和表3的規定。

表3污染物限量指標及檢驗方法

物質中文名稱物質英文名稱指標要求檢驗方法備注

鉛（以Pb計），mg/kg≤Lead0.5GB5009.12采用NY/T1710

鎘（以Cd計），mg/kg≤Cadmium0.1GB5009.15采用NY/T1710

無機砷a（以As計），mg/kg≤InorganicArsenic0.5GB5009.11采用GB2762

甲基汞（b以Hg計），mg/kg≤Methlmercury0.5GB5009.17采用GB2762

鉻（以Cr計），mg/kg≤Chromium2.0GB5009.123采用GB2762

N-二甲基亞硝胺，μg/kg≤Dimethylnitrosamine4.0GB5009.26采用GB2762

多氯聯苯c，μg/kg≤Polychlorodiphenyls20GB5009.190采用GB2762

3-氯-1,2-丙二醇，mg/kg≤3-monochloropropane-1,2-diol不得檢出GB5009.191采用NY/T1710

a對于制定無機砷限量的食品可先測定總砷，當總砷含量不超過無機砷限量值時，可判定符合限量要求而不必測定無機砷；

否則，需測定無機砷含量再作判定。

b對于制定甲基汞限量的食品可先測定總汞，當總汞含量不超過甲基汞限量值時，可判定符合限量要求而不必測定甲基汞；

否則，需測定甲基汞含量再作判定。

c多氯聯苯以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180總和計。

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4.5真菌毒素限量及檢驗方法

應符合GB2761和表4的規定。

表4真菌毒素限量指標及檢驗方法

物質中文名稱物質英文名稱指標要求檢驗方法備注

參考臺灣地區《食品中其他污

總黃曲霉毒素Aflatoxinstotal,

10GB5009.22染物質及毒素之限量》附表一

（B1+B2+G1+G2）/（μg/kg）≤B1+B2+G1+G2

《食品中真菌毒素之限量》

4.6食品添加劑

4.6.1食品添加劑質量應符合相應的標準和規定。

4.6.2食品添加劑的品種和使用量應符合GB2760及衛生部關于食品添加劑公告的規定。

4.7微生物指標及檢驗方法

應符合表5的規定。

表5微生物指標及檢驗方法

采樣方案a及限量

項目檢驗方法備注

ncmM

菌落總數，CFU/g52104105GB4789.2采用GB10133

大腸菌群，CFU/g5210102GB4789.3采用GB10133

沙門氏菌，/25g500-GB4789.4采用GB29921

金黃色葡萄球菌，CFU/g5