第6部分紅燒油豆腐2013-10-08發布2014-01-01實施I I前言 Ⅱ Ⅲ 1 13術語與定義 14質量特征 2 26服務規范 47檢驗規則 4 4 5——第1部分：全家福——第2部分：清蒸整雞——第3部分：芹菜炒肚絲——第4部分：清燉黃牛肉——第5部分：臘味合蒸——第6部分：紅燒油豆腐——第7部分：水煮活魚——第8部分：肉絲煨筍絲——第9部分：八寶果飯——第10部分：剁椒芽白——第11部分：白辣椒炒雞雜——第12部分：酸辣豆腐湯本部分為DB43/T810的第6部分。本部分的附錄A為資料性附錄。本部分起草單位：湖南省食品質量監督檢驗研究院、湖南省餐飲行業協會。本部分主要起草人：楊代明、許菊云、王墨泉、譚添三、常國強、張力行1菜點源流紅燒油豆腐，是一道講究火候的家常湘菜。紅燒油豆腐燒肉有個小竅門：先要買塊五花肉，改刀下鍋煽出油，轉沙鍋中，加水煨出油汁香；然后將油豆腐下開水洹水，去掉油豆腐中澀結的油脂味；最后將過水的油豆腐倒進煨出油汁的沙鍋中，煨至五花肉爛油豆腐軟綿綿的就好吃了。油豆腐燒出來好不好吃與水豆腐有關。美食家袁枚說得好：“豆腐得味，遠勝魚翅。”汪曾祺在《豆腐》一文中就夸過湖南的水豆腐嫩。他這樣寫道：“比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐。”可見，湖南的水豆腐是出名的嫩，而火宮殿以水豆腐為胚做出了馳名中外的臭豆腐。以水豆腐油炸后紅燒出來的油豆腐，質地酥軟、外皮微帶嚼勁為妙。2菜點典型形態示例(由湘菜大師許菊云提供)1家常湘菜第6部分紅燒油豆腐GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛生標準GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB18406.1農產品安全質量無公害蔬菜安全要求DB43/160.5湘味熟食豆腐干(皮)熟食DB43/T421.1湘菜基本術語、分類與命名第1部分湘菜基本術語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單食品安全國家標準食品中致病菌限量食品安全國家標準餐飲衛生規范國家質檢總局2012年第208號公告地理標志保護產品舜皇山土豬國家質檢總局2013年第91號公告地理標志保護產品羅代黑豬23.1紅燒油豆腐以油豆腐和五花肉為主料經調味紅燒而成菜的其他類熱菜。4.1原輔料特征4.1.1豬肉：宜選用湖南產國家地理標志保護產品羅代黑豬或舜皇山土豬中五花三層帶皮肉。4.2烹飪技術特征4.2.1烹調方法特征烹調方法為紅燒。4.2.2具體操作特征將油豆腐開水洹水后擠干水分，五花肉經炒鍋煽出油，加入醬油轉沙鍋中加油豆至酥爛入味即可。4.3菜肴風格特征4.3.1風味類型：湘江流域風味。4.3.2菜肴特征：棕紅油亮酥軟。4.3.3消費人群類型：筵宴菜、家常菜。5要求5.1原料要求根據附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應符合以下要求：5.1.1烹調用水應符合GB5749的要求。5.1.2豬肉應經畜牧獸醫部門檢疫合格，并符合國家地理標志保護產品羅代黑豬或舜皇山土豬的技術要求。5.1.3油豆腐應符合DB43/160.5的要求。5.1.4生蔥、生姜應符合GB18406.1的要求。5.1.5八角應符合GB/T7652的要求。5.1.6桂皮應符合GB/T15691的要求。5.1.7油茶籽油應符合GB11765的要求。5.1.8食用鹽應符合GB5461的要求。5.1.9味精應符合GB/T8967的要求。5.1.10醬油應符合GB18186的要求。5.1.11干辣椒應符合DB43/T267的要求。5.2制作要求3五花肉切片，蔥打節少量切花，姜拍松，符合DB43/T470的要求。1)油豆腐開水洹水后擠干水份待用。2)五花肉改刀成形，入沙鍋中，加入油豆腐、整干椒、食鹽、味精、醬油、高湯燒至湯汗收干即5.3感官要求感官指標應符合表1規定。湯碗盛裝，擺放美觀5.4品質要求品質指標應符合表2規定。表2品質指標食鹽(以NaCl計)/(g/100g)≤脂肪/(g/100g)≤按GB/T5009.6-2003第一法測定按相應方法測定5.5安全要求5.5.1重金屬應符合GB2762的規定。5.5.2農藥殘留應符合GB2763的規定。獸藥殘留應符合農業部的規定。5.5.3致病菌應符合《食品安全國家標準食品中致病菌限量》的規定。5.6衛生要求應符合《食品安全國家標準餐飲業衛生規范》的要求。廚房衛生安全應符合SB/T10426-2007第3.5節的有關要求。5.7凈含量符合DB43/T566的要求。4