國家開放大學(食品營養與安全)

[單項選擇題]

1、下列蔬菜可能富含β—胡蘿卜素的是（）。

A.黃瓜?

B.洋蔥?

C.綠菜花?

D.茄子

參考答案：C

[單項選擇題]

2、有關我國的營養狀況，下列說法正確的（）。

A.我國仍存在微量營養素缺乏，但富裕居民蛋白質和脂肪攝入過多的問題已經相當嚴重?

B.我國的營養素缺乏問題仍然相當嚴重，大部分居民仍然需要增加蛋白質供應?

C.我國仍存在微量營養素缺乏，但大部分居民的蛋白質和脂肪攝入都已經過量?

D.我國的營養素缺乏問題已經基本解決，大部分居民處于能量過剩的狀態

參考答案：A

[單項選擇題]

3、豆類的第一限制性氨基酸是（）。

A.蛋氨酸?

B.谷氨酸?

C.色氨酸?

D.賴氨酸

參考答案：A

[單項選擇題]

4、水果和蔬菜主要給人類提供豐富的（）。

A.維生素K?

B.維生素A?

C.維生素C?

D.維生素B

參考答案：C

[單項選擇題]

5、下列不屬于人體必需的微量元素的是（）。

A.銅?

B.鐵?

C.鈣?

D.碘

參考答案：C

[單項選擇題]

6、地方性克山病是由于體內長期缺乏下列哪種微量元素所致（）。

A.銅?

B.碘?

C.鋅?

D.硒

參考答案：D

[判斷題]

7、含油堅果類的脂肪含量較高，且多為不飽和脂肪酸，對心血管疾病預防有一定益處。

參考答案：對

[判斷題]

8、小麥通過碾磨加工后，其所含的B族維生素將嚴重喪失。

參考答案：錯

[填空題]

9鐵是人體易缺乏的礦物質，影響它們吸收的主要因素有哪些？如何預防？

參考答案：（1）影響鐵吸收的主要因素：?抑制鐵吸收：草酸、植酸、鞣酸、植物纖維、茶、咖啡、鈣（包括牛奶中的鈣）、例如植酸是谷物、種子、堅果、蔬菜、水果中以磷酸鹽和礦物質貯存形式的六磷酸鹽，在小腸的堿性環境中容易形成磷酸鹽而防礙鐵吸收，茶與咖啡也影響鐵的吸收，茶葉中的鞣酸與鐵形成鞣酸鐵復合物，可使鐵吸收減少。促進鐵吸收的因素有：肉、禽、魚類食物，維生素C。

（2）預防：適量補充補鐵制劑；增加動物內臟、動物血、瘦肉的攝入量；適量增加豆制品、紅糖、堅果類、棗、桂圓等多樣食物。

[填空題]

10水溶性維生素和脂溶性維生素有什么不同之處？

參考答案：水溶性維生素包括8種B族維生素和維生素C，脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K。

溶解性不同：故脂溶性維生素需要油脂幫助吸收，水溶性維生素不用；水溶性維生素能從腎臟通過排尿形式排出體外，水溶性維生素不能?體內儲存能力不同：脂溶性維生素可儲存于肝臟和皮下脂肪當中，水溶性維生素儲存量小，故需要隨時補充；

安全性不同：水溶性維生素因過量后易于排出，故毒性極小或未見報道，而脂溶性維生素可能發生過量中毒。

[單項選擇題]

11、治療時應適當增加膳食纖維攝入的疾病是（）。

A.缺鐵性貧血

B.生長發育遲緩

C.高脂血癥

D.骨質疏松癥

參考答案：C

[單項選擇題]

12、按照中國居民營養素參考攝入量，老年人的鈣需求量（）。

A.比25歲時低，600mg/日

B.比25歲時高，達到1000mg/日

C.和25歲一樣，800mg/日

D.以上說法都不對

參考答案：B

[單項選擇題]

13、RDA指的是（）。

A.可耐受的高限攝入水平

B.估計平均需要量

C.推薦營養素供給量

D.適宜攝入量

參考答案：C

[單項選擇題]

14、與兒童佝僂病關系較密切的營養素有（）。

A.鈣、維生素D?

B.葡萄糖、必需氨基酸?

C.鐵、碘?

D.氯化鉀、必需脂肪酸?

參考答案：A

[單項選擇題]

15、中國人日常膳食中普遍不足的營養成分是（）。

A.鈣

B.維生素C

C.鐵

D.蛋白質

參考答案：A

[判斷題]

16、膳食寶塔建議的各類食物攝入量都指食物可食部分的生重。各類食物的質量是指某一種具體食物的質量。

參考答案：錯

[判斷題]

17、在蒸、烤、烙、煎炸等加工過程中，煎炸加工對食品營養損失素最大。

參考答案：對

[判斷題]

18、根據中國居民膳食營養素參考攝入量中平均需要量的要求制訂膳食，可完全滿足所有個體對該營養素的需要。

參考答案：錯

[填空題]

19營養配餐的基本步驟是什么？

參考答案：（1）確定用餐者的營養供應目標；

（2）確定各餐中的食物分配；

（3）確定營養素之間的比例關系；

（4）確定各類食物的比例和數量；

（5）選擇合理的烹調方式；

（6）考慮用餐者的個性化要求。

[單項選擇題]

20、進行質量檢測過程中，發生重大農產品質量安全事故時，農業行政主管部門應當及時通報同級（）管理部門。

A.工商

B.衛生

C.食品藥品監督

D.質量技術監督

參考答案：C

[單項選擇題]

21、動物及動物產品出售前要經過（）檢疫。

A.質量技術監督部門

B.動物衛生監督機構

C.衛生部門

D.工商部門

參考答案：B

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[單項選擇題]

22、下列哪個屬于農業部規定的“食品動物禁用的獸藥及其它化合物”？（）

A.慶大霉素

B.青霉素

C.磺胺類藥物

D.瘦肉精

參考答案：D

[單項選擇題]

23、按照我國食品安全管理體制，承擔國內食品、食品相關產品生產加工環節的質量安全監督管理責任的是（）。

A.食品與藥品監督管理局

B.國家工商總局

C.國家質量監督檢驗檢疫總局

D.農業部

參考答案：C

[單項選擇題]

24、沙門氏菌是我國夏秋季污染食品的主要細菌，被其污染的食品的特點是（）。

A.食品變味

B.感官性質不變

C.食品變色

D.食品變酸

參考答案：A

[單項選擇題]

25、世界衛生組織曾宣布，在某些洋快餐中有一種致癌物質存在于炸薯條、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（）。

A.二氧化硫

B.苯并芘

C.丙烯酰胺

D.蘇丹紅

參考答案：C

[填空題]

26生物性污染

參考答案：生物性污染主要指微生物、寄生蟲等生物對食品的污染。其中微生物的污染是影響食品安全性的主要生物因素。包括細菌、真菌和病毒。

[填空題]

27食品安全監督管理

參考答案：食品安全監督管理：是指食品安全監督機關依法對食品生產經營活動進行指導、協調、監督、管理等活動的總稱。

[填空題]

28著色劑和發色劑的區別有哪些？

參考答案：食品著色劑也叫食用色素，也是為了改善食品的色澤而使用。著色劑是用物理方法，把某些色素成分均勻地涂抹、潤附在食物的表層，而改變食品的外表色澤，僅改變食物的物理性質。著色劑也分天然和人工合成兩大類。

發色劑是利用添加劑中的某些成分與食品中的某些成分發生化學反應，生成新的物質，使食品具有了新的理化性質，而改變了食品的色澤。

[單項選擇題]

29、下列哪種營養素可阻斷體內亞硝胺的合成（）？

A.脂肪

B.維生素C

C.蛋白質

D.碳水化合物

參考答案：B

[單項選擇題]

30、罐裝食品主要污染物是（）。

A.病毒

B.微生物

C.細菌

D.重金屬

參考答案：B

[填空題]

31鈣是人體最易缺乏的礦物質，影響它們吸收的主要因素有哪些？如何預防？

參考答案：（1）影響鈣吸收的主要因素：人體對鈣的需要量以及某些膳食因素有關。嬰兒、兒童、青少年、孕婦和乳母對鈣的需要量大，吸收率也高；維生素D、乳糖和酪蛋白磷肽促進鈣的吸收；蔬菜如菠菜、莧菜、竹筍中的草酸與鈣形成草酸鈣，可影響鈣的吸收；谷類中的植酸會在腸道中形成植物酸鈣，從而影響鈣的吸收；膳食纖維中的糖醛酸殘基等與鈣螯合而干擾鈣吸收。

（2）預防：適量補充補鈣制劑；增加奶制品的攝入量；適量增加豆制品、堅果類、芝麻醬、魚蝦等多樣食物。

[單項選擇題]

32、下列哪種化學物質不是防腐劑（）。

A.丙酸鈉

B.焦亞硫酸鈉

C.苯甲酸

D.檸檬酸

參考答案：D

[判斷題]

33、亞油酸和亞麻酸是多不飽和脂肪酸。

參考答案：對

[判斷題]

34、在我們日常膳食中，蛋白質攝入量越大，對人體健康越有利。

參考答案：錯

[判斷題]

35、引起葡萄球菌食物中毒的食品主要是肉、奶、蛋、魚類及其制品等各種動物性食品。

參考答案：對

[單項選擇題]

36、國家不許可添加到任何食品中的是（）。

A.?苯甲酸鈉

B.?硼砂

C.?TBHQ

D.?亞硫酸鈉

參考答案：B

[單項選擇題]

37、食物烹調過程中，蛋白質和氨基酸熱解可產生（）。

A.?雜環胺類化合物

B.?多環芳烴類化合物

C.?N-亞硝基化合物

D.?丙烯酰胺

參考答案：A

[單項選擇題]

38、人體營養狀況評價不包括（）。

A.?個人經濟狀況調查

B.?人體測量

C.?臨床生化檢測

D.?膳食調查

參考答案：A

[填空題]

39維生素

參考答案：維生素是維持人體正常生命活動，促進人體生長發育和調節生理功能所必需的一類低分子有機化合物的總稱。

[填空題]

40營養學

參考答案：是研究人體營養規律及其改善措施的科學。

[填空題]

41膳食指南

參考答案：膳食指南是營養工作者根據營養學原理，向人們合理配餐進食提出的建議性陳述，以指導人們合理選擇與搭配食物。

[填空題]

42HACCP

參考答案：直譯為危害分析與關鍵控制點，是一種食品安全保證體系，食品行業用它來分析食品生產的各個環節，找出具體的安全衛生危害，品且通過采取有效的預防措施，對各個關鍵點實施嚴格的監控，從而實現對食品衛生的有效監控。

[填空題]

43必需氨基酸

參考答案：是指人體內不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。

[填空題]

44參考蛋白質

參考答案：是指可用來測定其它蛋白質質量的標準蛋白。

[填空題]

45必需脂肪酸（EFA）

參考答案：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。

[填空題]

46蛋白質凈利用率（NPU）

參考答案：蛋白質凈利用率是反映食物中蛋白質被利用的程度，即機體利用的蛋白質占食物中的蛋白質的百分比，它包含了食物蛋白質的消化和利用兩個方面，因此更為全面。

[填空題]

47蛋白質互補作用

參考答案：為了提高植物性蛋白質的營養價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質互補作用。

[填空題]

48NQ（營養質量指數）

參考答案：是評價食品營養價值的指標，即營養素密度（待測食品中某營養素占供給量的比）與能量密度（待測食品所含能量占供給量的比）之比。

[填空題]

49單純性肥胖

參考答案：主要指排除由遺傳、代謝性疾病、外傷或其它疾病所引起的繼發性、病理性肥胖，而單純由于營養過剩所造成的全身性脂肪過量積累。

[填空題]

50肥胖

參考答案：是指人體脂肪的過量儲存，表現為脂肪細胞增多和（或）細胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其它組織失去正常比例的一種狀態。

[填空題]

51膳食營養素參考攝入量（DRIs）

參考答案：是在RDAs基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值，包括4項內容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。

[填空題]

52收入彈性

參考答案：收入彈性（incomeelasticityofdemand）是指在價格和其他因素不變的條件下，由于消費者的收入變化所引起的需求數量發生變化的程度大小。通常用需求的收入彈性系數來表示需求收入彈性的大小，其公式如下：需求的收入彈性=需求量變動的百分比/消費者收入變動的百分比。

[填空題]

53Engel指數

參考答案：食物支出占家庭全部生活費的比重稱作Engel指數（Engel指數＝用于食品的開支/家庭總收入×100%）。

[填空題]

54大腸菌群最近似數

參考答案：食品中大腸菌群的數量采用相當于100g或100ml食品的最近似數來表示，簡稱為大腸菌群最近似數。

[填空題]

55D值

參考答案：是指在某一溫度和條件下，微生物指數遞減時間，或指殺滅90%微生物所需的時間(min)。

[填空題]

56揮