PAGEPAGE1第九屆全國烹飪技能競賽（中式面點師賽項）決賽考試題庫（含答案）一、單選題1.面筋主要有麥谷蛋白質和()。A、麥清蛋白質B、麥膠蛋白質C、麥球蛋白質D、面筋蛋白質答案：B2.下列品種適合用溫油炸的是()。A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角答案：A3.雞蛋酥的皮料屬于()。A、水油面皮B、酵面皮C、蛋面皮D、混酥答案：C4.制作松質糕粉團時用糖油拌和的粉叫()。A、白粉B、黃粉C、甜粉D、油粉答案：B5.水油煎成品受鍋底、油脂和()傳熱。A、水B、熱氣C、氣體D、金屬答案：A6.層酥面坯經過包、搟、疊等開酥方法,使其具有()結構。A、松軟起發B、膨松酥脆C、海綿狀多孔D、酥軟的層次答案：D7.將各種制餡原料,經過精細加工處理,調制拌和,包入()坯皮內的心子叫餡心。A、米面等B、米類C、面粉類D、雜糧類答案：A8.擘酥皮疊酥的方法是以(),用走槌一個三、三、四。A、蛋水面夾黃油酥B、黃油酥夾蛋水面C、水油面夾干油酥D、干油酥夾蛋水面答案：B9.下列對制作點心餡心的要求敘述正確的是:餡心顆粒()。A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜細D、細碎答案：D10.果蔬類面坯工藝中,由于主要原料的()不同,因而摻粉的比例也不同。A、淀粉B、纖維C、含糖量D、含水量答案：D11.大腸菌群是反映食品被()污染的指標。A、工業“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲答案：B12.盤絲餅的成形方法是()。A、按B、卷C、抻D、搓答案：C13.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數定價法答案：D14.油酥中酥層外露,表面即能見整齊均勻酥層的是()。A、暗酥B、明酥C、半明半暗酥D、單酥答案：B15.下列中屬于半完全性蛋白質的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D16.制作魚蓉面坯,應先將()。A、魚肉切碎剁爛成蓉B、魚肉切成片片C、魚肉切碎成粒D、魚肉壓薄答案：A17.澄面蝦膠的成品出現露餡的原因是()。A、蝦餡沒攪上勁B、面坯有生粉粒C、蒸制時火太大D、燙面時火太大答案：C18.當有人觸電后,又不能立刻斷開電源,則可使用()使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍答案：C19.以下品種為廣式點心的是()。A、叉燒包B、黃橋燒餅C、刀削面D、三丁包子答案：A20.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：B21.油酥面團揉面的手法通常采用()。A、揉制法B、搗制法C、摔制法D、擦制法答案：D22.保證成本核算工作順利進行的基本條件之一是建立健全菜點的()標準,。A、質量標準B、加工標準C、用料定額D、品質標準答案：C23.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、肉類C、日常食用調味品D、飲料答案：B24.制作豆類面坯,煮豆時水應一次加足,萬一中途需要加水,一定要加()。A、冷水B、熱水C、溫水D、堿水答案：B25.粘質糕在糕粉蒸熟后需放入攪拌機加()攪打均勻。A、冷水B、冷開水C、溫開水D、熱水答案：B26.未經衛生部門許可,()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C27.觸電者脫離電源后,應立即進行()的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創傷和心跳D、脈搏和心跳答案：A28.水油面是用()拌和調制而成的面團。A、糖、油、面粉B、鹽、堿、面粉C、油、奶、面粉D、油、水、面粉答案：D29.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃,必要時可用()擦盤,以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B30.擘酥類點心成品出爐后出現扁塌的原因是()。A、爐溫低,烤制時間太長B、沒烤熟C、爐溫太高D、冷凍時,沒凍硬答案：B31.每日動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產品,應占全天食物總量的()。A、8%B、12%C、16%D、20%答案：C32.《中華人民共和國食品安全法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛生工作方針、政策,用()的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D33.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿答案：D34.下列不屬于撥的基本要求的選項是;()。A、雙手密切配合,動作連貫,面糊軟硬適當B、撥出的面條、面片基本均勻一致C、不粘盆(碗)、筷D、左右搭扣答案：D35.制蝦餃餡時,大蝦是用刀背()的。A、切成蓉B、切碎C、切成粒D、剁爛成泥答案：D36.水油面是由()調制而成的。A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉答案：D37.黃油色淡黃,常溫下呈軟膏狀,具有特殊的()。A、色澤B、香味C、口味D、甜味答案：B38.下列屬于面點成形設備的是()。A、絞肉機B、和面機C、壓面機D、蒸煮灶答案：C39.明酥的線條呈()形的稱為直酥。A、直線紋B、螺旋紋C、回旋紋D、曲線紋答案：A40.酵面層酥是以發酵面坯為皮,()為心的酵面類層酥。A、干油酥B、水油面C、擘酥D、土干酥答案：A41.制作白皮酥的開酥方法是()。A、大包酥B、抹酥C、黃油酥D、小包酥答案：A42.小包酥可用疊和()兩種方法制作。A、折B、卷C、壓D、揉答案：B43.廣式點心蝦餃皮是用()面團制成。A、澄粉B、雜糧C、純蛋D、豆類答案：A44.松質糕的糖漿粉坯()。A、只用糖漿和米粉拌和成坯B、只用糖和米漿拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯,再加入糖D、是用糖,米粉和水拌和成坯答案：A45.確定產品定價目標,必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、成本B、價格C、費用D、稅金答案：B46.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：C47.水油酥是以水油面為皮,()為心制成的水油皮類層酥。A、松酥面B、干油面C、雞蛋面D、酵面答案：B48.澄粉面坯是指將澄粉加()調和制成的面坯。A、熱水B、沸水C、溫水D、涼水答案：B49.春卷的熟制方法為()。A、煮B、蒸C、炸D、烙答案：C50.面肥發酵面團種類中一次性發足的面團是()。A、大酵面團B、嫩酵面團C、碰酵面團D、戧酵面團答案：A51.豆類面坯既無彈性與韌性,也無()。A、疏散性B、延伸性C、蓬松性D、綿軟性答案：B52.某產品成本12元,價格36元,其他費用8元,毛利額是()。A、24元B、16元C、0.4444D、0.3333答案：A53.()是一種理想的天然乳化劑。A、花生油B、奶油C、蛋黃D、糖粉答案：C54.盡職盡責的關鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責答案：A55.食物特殊動力作用最強的熱源質是()。A、蛋白質B、脂肪C、礦物質D、維生素答案：A56.干油酥是由()制做而成。A、面粉與油脂B、面粉與水C、面粉、水和油脂D、面粉答案：A57.調和構圖靜感性強,莊重大方,表現出()的性質。A、活潑B、熱烈C、有節奏D、相容、一致答案：D58.谷類在正常的貯存期內,()的含量不會發生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質答案：D59.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物答案：B60.下面是綠色的抽象聯想的一組是()。A、熱情,嚴肅B、純潔,神圣C、光明,希望D、和平,生長答案：D61.蝦蓉面坯中成品有土腥味的原因是:()。A、調味時放了料酒B、蝦不新鮮C、沒有反復摔噠至發黏起膠D、鹽少答案：A62.下列選項屬于米粉面團特點的是()。A、延伸性好B、色澤白,韌性好C、膨大,酥松D、黏性強,韌性差答案：D63.制作白皮酥時要注意開酥要均勻、()。A、餡心色澤B、餡要包嚴C、酥松香甜D、色澤潔白答案：B64.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平答案：D65.臭粉的PH值為()。A、7.8B、8.7C、3.8D、8.3答案：A66.干油酥的起酥性和水油面的()是層酥面坯酥層形成的基礎。A、彈性B、韌性C、延伸性D、流變性答案：C67.藕粉圓子的上餡方法為()。A、包餡法B、滾沾法C、夾餡法D、卷餡法答案：B68.大米所含的蛋白質主要為谷蛋白和(),這兩種蛋白質吸水后不能形成面筋。A、麥谷蛋白B、麥清蛋白C、谷膠蛋白D、球蛋白答案：C69.下列選項中,使用小包酥制作的面點品種是()。A、黃橋燒餅、玫瑰酥B、眉毛酥、酥盒子C、小雞酥、酥餃D、如意酥盒、白皮酥答案：B70.必須在低溫下保藏的酵母是()。A、液體鮮酵母B、固體鮮酵母C、活性干酵母D、啤酒酵母答案：B71.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是:打蛋時間越短()。A、空氣泡沫分布越勻B、空氣泡沫分布越不均勻C、空氣泡沫越足D、成品膨松度越好答案：B72.瓊脂的吸水性和持水性高,干燥的瓊脂在()中浸泡,可吸收20多倍的水。A、沸水B、熱水C、溫水D、冷水答案：D73.制作油條的面團屬于()。A、酵母膨松面團B、生物膨松面團C、物理膨松面團D、化學膨松面團答案：D74.職業道德、家庭婚姻道德和()構成社會的全部道德內容。A、行為道德B、國家公德C、科學道德D、社會公德答案：D75.()是指構成產品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D76.某一等級、某種類型的企業餐飲產品的平均毛利率又稱為()。A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、綜合毛利率答案：D77.由于大多數()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A78.面筋具有延伸性、彈性、可塑性和()等性質。A、酥松性B、韌性C、凝固性D、流散性答案：B79.小瓶1.5L的食用油定價為28元,中瓶2L的食用油定價為36元,大瓶5L的食用油定價為92元,算一算,購買()食用油比較合算。A、小瓶合算B、中瓶合算C、大瓶合算D、無法區分答案：B80.保證成本核算工作順利進行的基本條件之一,是建立健全菜點加工制作的()。A、原始記錄B、采購單據C、生產記錄D、銷售記錄答案：A81.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構成身體組織細胞D、促進水溶性維生素的吸收答案：D82.燒賣的上餡方法為()。A、包餡法B、攏餡法C、夾餡法D、卷餡法答案：B83.鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案：C84.削面時,一定要()。A、小火燒水B、冷水下鍋C、將水燒開D、將面盆放正答案：C85.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C86.大包酥一般適合于()。A、制作成品質量較好的品種B、制作速度慢、效率低的品種C、制作精美細巧的品種D、油酥的大批量生產答案：D87.以爭取正常利潤為主,重點在掌握企業綜合毛利率和分類毛利率的基礎上,使產品價格補償原料成本和經營費用后,有比較合理的利潤的價格策略是()策略。A、市場占有B、競爭價格C、滿意利潤D、心理價格答案：C88.下列選項中,盡職盡責和忠于職守的反面是()。A、公平交易B、等價交換C、玩忽職守D、湊合應付答案：C89.為保證食用油脂的衛生質量,我國規定油脂中的水分不得超過()%。A、0.2B、0.5C、1D、2答案：A90.面點生產中的膨松劑分為化學膨松劑和()兩大類。A、堿性膨松劑B、復合膨松劑C、生物膨松劑D、酸性膨松劑答案：C91.500克豬肉餡,若皮坯為發酵面,可摻皮凍約()克。A、200B、400C、500D、600答案：A92.制作蝦蓉面坯的基本工藝方法是:先將蝦肉洗凈晾干,剁碎壓爛()。A、成蓉B、成粒C、成片D、成丁答案：A93.制作蛋泡面團打蛋白時,加入()可提高蛋泡的穩定性。A、面粉B、油脂C、煉乳D、塔塔粉答案：D94.下列選項中,不屬于烹飪從業人員職業道德范疇的是()。A、尊師愛徒,團結協作B、艱苦奮斗,勤儉創業C、公平交易,貨比三家D、遵紀守法,廉潔奉公答案：C95.干油酥中的面粉與油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。A、黏著性B、潤滑性C、流變性D、可塑性答案：A96.用于制作蛋糕的膨松面團屬于()。A、物理膨松面團B、化學膨松面團C、生物膨松面團D、老肥膨松面團答案：A97.面點成熟設備中具有加熱時間短、穿透能力強的特點的是()。A、壓面機B、微波爐C、蒸煮灶D、平爐答案：B98.甜餡中水晶餡的主要原料為()和糖。A、蝦仁B、雞丁C、豬板油D、冬瓜答案：C99.由動、植物組織中提取的色素是()。A、食用天然色素B、化學合成色素C、食用合成色素D、合成色素答案：A100.為促進毒物排出,()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術B、排便C、盡快進食D、大量輸液答案：D101.500克面粉(3元/千克)做20個豆沙包皮,300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個餡心,銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價為()元。A、0.14B、0.33C、0.38D、0.12答案：C102.滅鼠工作中最重要的一種方法是經常進行搬家式的大掃除,它屬于()。A、生態學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠答案：A103.干油酥的起酥性和水油面的()是層酥面坯酥層形成的基礎。A、彈性B、韌性C、延伸性D、流變性答案：C104.()富有可塑性,成品不易走樣。A、生物膨松面團B、冷水面團C、溫水面團D、熱水面團答案：C105.水調面團原料中蛋白質在()時開始熱變性。A、30°以下B、50°-60°C、60°-70°D、80°以上答案：C106.拔是將調和成糊狀的面坯,用筷子順盆沿"切割"流出條狀的()形成面條的工藝方法。A、面漿B、面坯C、面團D、面片答案：A107.熬制糖漿應選用()。A、煸鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、銅鍋、不銹鋼鍋答案：D108.起酥油是以()為原料。A、動物油B、植物油C、人造奶油D、大油答案：B109.酥皮面點如層次明顯地呈現在外的稱為()A、明酥B、暗酥C、圓酥D、直酥答案：A110.在平底鍋內加少量油,依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法是煎。A、摩擦B、熱傳遞C、熱對流D、熱輻射答案：B111.制作“黃橋燒餅”的皮料面團為()。A、水油面皮B、水調面皮C、蛋面皮D、酵面酥皮答案：D112.單位時間內面筋球直徑變化大,則()大,彈性小。A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流變性答案：D113.使用面點加工設備前應對機器的()和機械部分進行檢查。A、衛生B、料斗C、開關D、電氣答案：D114.實驗證明,發酵面坯中的酵母菌在()失去活動能力。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：A115.做面包通常采用的面粉為()。A、高筋粉B、低筋粉C、面筋D、大米粉答案：A116.某產品成本18元,毛利額12元,此產品的銷售毛利率是()。A、40%B、66%C、70%D、150%答案：A117.模具成形法中用于制作廣式月餅的模具屬于()。A、內模B、盒模C、套模D、印模答案：D118.各種對立因素之間的()相輔相成,造成和諧,謂之對比。A、區別B、統一C、不同D、和諧答案：B119.()暗酥的層次。A、表面看不見,側面和剖面才能看見B、直觀外露酥層C、無層次D、大部分在里面,僅有一部分酥層外露答案：A120.魚蓉面坯魚膠松散的原因是:()。A、沒有始終順一個方向攪拌魚蓉B、水沒有一次加足C、油少D、鹽少答案：A121.澄粉面坯制作點心時,面坯中可適量加入生粉、大油等,咸餡點心可適量加()。A、糖B、鹽C、胡椒面D、生粉答案：B122.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸答案：C123.實驗證明,發酵面坯中的酵母菌在()死亡。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：D124.在起酥時,一般要求()。A、水油皮、干油酥均要很硬B、水油皮硬、干油酥軟C、水油皮軟、干油酥硬D、水油皮、干油酥軟硬度一致答案：D125.調制糖漿面坯時,其糖漿必須提前備好,否則()。A、面坯走油上勁B、面坯的韌性不均C、面坯黏和上勁D、成品外觀粗糙答案：C126.醬油的衛生問題主要是微生物污染與()問題。A、化學污染B、生蟲C、生蛆D、生霉答案：D127.下列屬于米粉且粉質最為細膩的是()。A、干磨粉B、濕磨粉C、水磨粉D、全麥粉答案：C128.果蔬類面坯工藝中,熟制的主要原料應粉碎成泥后再(),才可摻粉制坯。A、晾涼B、過籮C、調味D、吸干水分答案：B129.一旦發現燃氣泄漏,應馬上()。A、開窗通風B、立即離開C、打開燃氣D、察看情況答案：A130.由于配料、制作方法不同,單酥面團又可分漿皮類面團和()。A、層酥類制品B、油炸類制品C、混酥類制品D、蛋糕類制品答案：C131.以適量的水油包皮油,捏嚴收口,開一個三、三、四,這是()的疊酥方法。A、一般采用疊酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可疊酥又可卷筒答案：A132.在()前,我國已經能利用發酵技術。A、5000年B、4000年C、3000年D、2000年答案：D133.非對立因素互相聯系的統一,形成不太顯著的變化,叫作()。A、對比B、向心律C、離心律D、調和答案：D134.用“酵面蒸制法”檢查進堿情況,當其達到正常時,觀察面團會發現()。A、色澤偏暗B、色澤偏黃C、色澤潔白D、色次無光答案：C135.油脂可增加香味,提高成品的()。A、色澤度B、口感C、營養價值D、彈性答案：C136.制作水餃面團時,面粉與水的比例一般為()。A、1:0.3~0.35B、1:0.4~0.5C、1:0.5~0.6D、1:0.7~0.8答案：B137.主要成分為變性淀粉、有蛋奶香,在面點中有增色、增香、增松脆的是()。A、橘子油B、香蘭素C、薄荷油D、吉士粉答案：D138.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬答案：B139.道德是人類社會生活中依據()、傳統習慣和內心信念,以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、社會法則C、社會輿論D、個人約定答案：C140.撥是用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中。A、面盆B、開水鍋C、冷水鍋D、案板答案：B141.()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成,口味大甜大咸。A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳答案：C142.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D143.降低面粉中面筋生成率的是()。A、用水量B、石堿C、食鹽D、油脂答案：D144.下列有關明膠說法不正確的是()。A、又稱凍粉、洋菜,常用于水果啫喱、棉花糖等制品B、從動物的皮、骨、軟骨等中提取C、完全從魚皮、魚骨等中提取的明膠稱為魚膠D、不溶于冷水、溶于熱水答案：A145.削是用特殊()將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、刀具B、面杖C、刮刀D、工具答案：A146.損耗率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率答案：B147.下列不屬于我國制作面條四大技術的是()。A、削B、剪C、抻D、撥答案：B148.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權益保護法》答案：C149.小蘇打是()的學名。A、泡打粉B、碳酸氫氨C、碳酸氫鈉D、純堿答案：C150.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數D、成本系數答案：D151.()中含有豐富的磷脂,加入面團中可以促進油與水的乳化。A、砂糖B、精鹽C、酵母D、乳答案：D152.下列屬于天然色素的是()。A、靛藍B、莧菜紅C、檸檬黃D、紅曲米色素答案：D153.煎餅、豆皮等的成形方法屬于()。A、捏B、抻C、攤D、疊答案：C154.調制糖漿面坯時,糖漿與油脂必須充分攪拌,完全乳化,否則()。A、面坯黏和上勁B、韌性增強、可塑性減弱C、面坯的彈性、韌性不均D、外觀松散答案：C155.生煎包一般采用()。A、油煎B、水烙C、干烙D、水油煎答案：D156.蝦餃制作通常使用()。A、油酥面團B、熱水面團C、溫水面團D、冷水面團答案：B157.姜中的揮發油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B158.下列屬于干油酥性能的是()。A、有韌性B、有彈性C、有可塑性D、有延伸性答案：C159.餡心按()方法分類可分為:咸味餡、甜味餡、甜咸餡和咸甜咸等。A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味答案：D160.下面是黃色的抽象聯想的一組是()。A、和平,希望B、熱情,嚴肅C、光明,希望D、純潔,神圣答案：C161.老肥發酵面團容易產生酸味,需用()來中和。A、堿B、糖C、油D、鹽答案：A162.干油酥中面粉與油脂的比例一般為()。A、2:1B、1:1C、1:2D、3:2答案：A163.薯類面坯雖然可塑性強,但是()。A、延伸性強B、疏散性大C、筋力強D、疏散性小答案：B164.酵母發酵面坯,加水量少,則()。A、所需發酵時間長B、所需發酵時間短C、有利二氧化碳產生D、容易被二氧化碳所膨脹答案：A165.發酵米漿工藝應選用含支鏈淀粉少的()來發酵。A、秈米B、糯米C、粳米D、小米答案：A166.一般不適合調制面團或炸制面點的油脂是()。A、豬油B、茶油C、色拉油D、豆油答案：B167.一般白皮酥的開酥方法是()。A、疊酥的方法B、卷筒的方法C、破酥的方法D、既可采用疊酥,又可采用卷筒答案：D168.米粉中黏性最大的是()。A、粳糯粉B、秈糯粉C、粳米粉D、秈米粉答案：A169.()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染答案：C170.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、傳統習慣C、內心信念D、共同約定答案：C171.制作薯類面坯,蒸制薯類原料時間()。A、一定要長B、不宜過長C、越長越好D、要短答案：B172.關于發酵面坯在發酵時間上的敘述正確的是:發酵時間過短、()。A、色澤較白B、面坯的質量差C、熟制后成品軟塌不暄D、面坯發酵不足答案：D173.茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色,它具有()美感。A、軟嫩B、清淡C、鮮美D、濃郁芳香答案：D174.生粉團水煮芡時要注意()。A、水沸后投入B、冷水投入C、溫水投入D、水燙手后即投答案：A175.松質糕工藝中為使米粉均勻吸水,要()同時進行。A、成型和成熟B、和面和醒面C、抄拌和摻水D、摻粉和摻水答案：C176.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環境、觸電時間較長答案：C177.酵母發酵面坯加水量少,則()。A、所需發酵時間長B、所需發酵時間短C、有利于二氧化碳產生D、容易被二氧化碳所膨脹答案：A178.制作廣東名點倫敦糕的主要原料是()。A、面粉B、糯米粉C、粳米粉D、秈米粉答案：D179.不可作為食品香精載體的選項是()。A、蔗糖B、水C、糊精D、食鹽答案：B180.面點是面食和()的總稱。A、面粉B、早點C、點心D、主食答案：C181.廚房衛生及其管理事關消費者的身心健康,涉及餐飲企業經營成敗。不屬于廚房衛生管理重要性的選項是()。A、衛生是創造餐飲企業聲譽的基本前提B、衛生是員工工作環境的良好條件C、衛生能使顧客產生安全感,舒適感與美感D、衛生是構成餐飲企業成本控制的關鍵因素答案：D182.下列食物纖維的主要來源是()類。A、蔬果B、家禽C、家畜D、海產答案：A183.制作抻拉面的面粉與水的比例約為()。A、1:0.1~1:0.15B、1:0.3~1:0.35C、1:0.5~1:0.6D、1:0.8~1:0.9答案：C184.全席面點自()出現,發展至今,已經形成了地方特色。A、唐代B、宋代C、明代D、清代答案：D185.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C186.使用()的油溫炸制荷花酥時較為合適。A、240℃B、180℃C、140℃D、100℃答案：D187.制作玫瑰酥時,水油面與()的軟硬調一致。A、餡心B、干油酥C、面坯D、大油答案：B188.面筋蛋白質充分吸水生成面筋通常需要()。A、10-15分鐘B、1小時C、2小時D、3小時答案：A189.制作蛋泡面坯在抽打蛋液時,加一點()可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A、食用糖B、食用鹽C、食用酸D、食用堿答案：C190.米粉因沒有面筋和活性低的原因,不常用于進行()制品。A、油酥面團B、發酵面團C、開水面團D、水調面團答案：B191.人們對某人某事的(),稱為社會輿論。A、評論B、評價C、判斷D、意見答案：A192.貨真價實是()的重要組成部分。A、職業道德B、社會公德C、公平交易D、注重信譽答案：A193.明酥的線條呈螺旋紋形的稱為()。A、圓酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥答案：A194.不適宜在重糖重油面團中使用的膨松劑是()。A、酵母B、泡打粉C、小蘇打D、臭粉答案：A195.下列不屬于加強社會主義職業道德建設原因的是()。A、對社會精神文明建設有極大的促進作用B、有利于保障個人的合法利益C、促進社會主義市場經濟的正常發展D、促進職業的多元化發展答案：D196.當日屠宰上市,在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24h以內的肉稱為()肉。A、鮮B、凍C、冷卻D、冷凍答案：C197.蛋泡面坯工藝中打蛋時的溫度在20℃以下時,打蛋的時間()。A、與20℃以上時一樣B、需延長C、可縮短D、成倍縮短答案：B198.傳統三丁餡的原料為()。A、豬肉丁、雞丁、香菇丁B、豬肉丁、胡蘿卜丁、冬筍丁C、豬肉丁、雞丁、冬筍丁D、豬肉丁、雞丁、茭白丁答案：C199.面肥發酵面團種類中摻入干面粉是()。A、大酵面團B、嫩酵面團C、碰酵面團D、戧酵面團答案：D200.把餡料放入制好的面皮上包入餡心的過程稱為()。A、上餡B、搓條C、下劑D、制皮答案：A201.含水量少、用糖量大的面點如開花饅頭、棉花杯最好使用()。A、紅糖B、綿白糖C、冰糖D、飴糖答案：B202.有直觀外露酥層,且呈現直線形的是()。A、圓酥B、暗酥C、直酥D、卷酥答案：C203.污染食品的細菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養物質答案：D204.中式面點工藝中的構圖是指點心品種在裝盤時的一種()。A、藝術加工方法B、搭配方法C、構思方法D、相互對稱答案：A205.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃氣體B、蒸氣C、介質D、明火答案：C206.下列屬于油酥面團的是()。A、驢打滾B、蝦餃C、廣式月餅D、泡芙答案：C207.對稱是一種等形等量,()的排列。A、有秩序B、多樣統一C、主次分明D、典雅莊重答案：A208.肉餡喜摻皮凍,成熟后味美多汁的是()。A、廣式面點B、京式面點C、川式面點D、蘇式面點答案：D209.酵母發酵面坯加水量多,則()。A、所需發酵時間短B、所需發酵時間長C、限制二氧化碳產生D、不易被二氧化碳所膨脹答案：A210.成本是企業管理者()的重要依據。A、質量標準B、經營決策C、人工耗費D、燃料耗費答案：B211.原料的出材率高低可以考核操作人員的()水平。A、衛生B、工作C、原料鑒別D、技術答案：D212.發酵粉團僅指以()調制而成的粉團。A、粳米粉B、糯米粉C、秈米粉D、水磨粉答案：C213.水餃制作是屬于哪種面團()。A、冷水面團B、溫水面團C、熱水面團D、油酥面團答案：A214.當面團堿重時,可加入適量的()。A、老肥B、堿水C、面粉D、油脂答案：A215.熬制糖漿時,抗結晶原料()在糖漿熬至沸點時加入較好。A、白砂糖B、堿C、鹽D、檸檬酸答案：D216.適合隨制隨用的酵母是()。A、液體鮮酵母B、固體鮮酵母C、活性干酵母D、啤酒酵母答案：A217.層酥面坯一般分為()、酵面皮和干油酥三類。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、水油皮答案：D218.水油面是由水,油脂,面粉調制而成的,所以它()。A、具有筋道和延伸性B、有水調面的延伸性,無油酥面的松酥性C、具有油酥面的松酥性D、既有水調面的延伸性,又有油酥面的松酥性答案：D219.人體營養中最重要的必需脂肪酸是()酸。A、油B、亞麻C、亞油D、花生四烯答案：C220.熱水面團的水溫一般為()。A、30℃以下B、50℃左右C、60℃左右D、70℃以上答案：D221.刺猬包的成形方法是()。A、撥B、剪C、搟D、鉗花答案：B222.菜點總成本與產品數量的比值是()。A、菜點加工成本B、菜點生產成本C、菜點單位成本D、菜點總成本答案：C223.宴席面點美化要注意()。A、以美化為主,食用為輔B、越華麗越好C、以食用為主,美化為輔D、造型越多越好答案：C224.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、節約體內蛋白質的消耗B、促進維生素的吸收C、抗生酮作用D、構成修補和更新機體組織答案：B225.下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是()。A、價格要反映產品價值B、制定價格必須服從國家政策C、制定價格必須接受物價部門指導D、制定價格必須靈活答案：D226.()又稱大油、白油。A、豬油B、奶油C、雞油D、牛油答案：A227.層酥類點心成品不酥的原因是()。A、開酥時生粉用的太多B、水油面與干油酥軟硬不一致C、水油面與干油酥比例不適當D、劑子風干發生結皮現象答案：C228.給人以明媚、鮮活、自然之感是()。A、白色B、黃色C、綠色D、灰色答案：C229.下列()選項不屬于油脂在面點中的作用。A、可使制品酥松B、降低吸水量,延長存放期C、可增加面團的黏性D、可使制品香、酥、脆答案：C230.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B231.下列關于煮水餃不準確的是()。A、冷水下鍋B、水量要大,下坯數量恰當C、保持水沸而不騰,防止破、漏D、鑒定成熟,及時起鍋答案：A232.擘酥類點心成品出爐后出現扁塌,層次不清的原因是()。A、爐溫低,烤制時間太長B、火太慢,沒烤熟C、爐溫太高D、冷凍時沒凍硬答案：B233.糖漿面坯是由糖漿與()調制而成。A、糖粉B、面粉C、綿白糖D、白砂糖答案：B234.揚州名點千層油糕的成形方法是()。A、按B、卷C、抻D、疊答案：D235.裱花工藝中調制蛋白膏時,最好選用()韌性好的新鮮蛋白。A、有濃稠度B、無濃稠度C、濃稠度低D、濃稠度高答案：D236.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝答案：A237.稀軟面團適合的制皮方式是()。A、搟皮B、拍皮C、按皮D、攤皮答案：D238.面粉所含的蛋白質是能吸水生成面筋的()和麥膠蛋白。A、谷蛋白B、谷膠蛋白C、麥麩蛋白D、直鏈淀粉答案：C239.油酥成品用烘烤成熟,一般水油面與干油酥比例為()。A、1:1B、3:2C、1:2D、2:1答案：A240.擘酥是廣式面點中較為常見的一種()面坯。A、膨松B、水調C、米粉D、層酥答案：D241.職業道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在職業生活和()中的具體體現。A、社會生活B、社會關系C、職業守則D、職業關系答案：D242.制作桃酥應采用()膨松法。A、生物B、化學C、物理D、面肥發酵答案：B243.玉米窩頭屬于()。A、油酥面團B、雜糧面團C、面粉面團D、全蛋面團答案：B244.清潔消毒設備要安裝在適宜操作,電源和()方便的地方。A、開關B、供水及排水C、安裝移動D、餐具放置答案：B245.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物答案：D246.民俗中,端午節食用()。A、重陽糕B、湯圓C、月餅D、粽子答案：D247.熬制糖漿時,抗結晶原料檸檬酸()。A、任何時候加入均可B、在糖漿熬制溫度為100℃時加入較好C、在糖漿熬制108℃時加入較好D、在糖漿熬至沸點時加入較好答案：D248.薯類面坯制作的點心,成品(),具有薯類的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、松軟香嫩D、有咬勁答案：C249.有規律的變化,給人以美的感受是()。A、自由B、隨意C、對稱D、節奏答案：D250.在潮濕、高溫和有導電塵埃的環境中,要使用()V電壓。A、48B、36C、24D、12答案：D251.鉗花的方法是:一手托面,另一手拿鉗花工具,在面坯適當位置,根據()鉗出造型。A、需要B、形狀C、質感D、色澤答案：A252.薯類面皮無彈性、韌性、()。A、可塑性B、疏散性C、軟性D、延伸性答案：D253.采用高油溫炸制的品種是()。A、眉毛酥B、宣化酥C、油條D、竹節酥答案：C254.制品成熟后呈現半透明狀的是()。A、水調面團B、油酥面團C、澄粉面團D、米粉面團答案：C255.常用檢驗松質糕摻水量的方法是:捏一把粉,()。A、能捏得攏,輕拍散不開B、捏不攏C、感覺粘手D、能捏得攏,輕拍散得開答案：D256.一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。A、穩定B、變化C、從高D、從低答案：D257.()在面點制作中常用于糖漿的熬煮,防止糖漿出現返砂現象。A、檸檬酸B、糖精C、甜葉菊D、薄荷油答案：A258.食用合成色素是以煤焦油為原料制成的,故又稱煤焦色素或()。A、烯烴色素B、烷烴色素C、苯胺色素D、乙醇色素答案：C259.下列選項中,要求把自己職責范圍內的事做好,合乎質量標準和規范要求,能夠完成應承擔的任務即是()。A、愛崗敬業B、忠于職守C、遵守紀律D、兢兢業業答案：B260.下列()為復合型膨松劑,是由堿劑、酸劑和添加劑配合組成的。A、碳酸氫鈉B、明礬C、泡打粉D、碳酸氫銨答案：C261.中式面點制作工藝中,常用的油脂有豬油、黃油和()。A、羊油B、植物油C、素油D、花生油答案：B262.廣式面點中,()點心是具有代表性的層酥。A、水油皮類B、甘露酥類C、酵面層酥類D、擎酥皮類答案：D263.香蘭素在調入面團時,應用()溶解后加入,以防不均勻或結塊影響成品的口味。A、堿水B、開水C、冷水D、溫水答案：D264.蛋泡面坯工藝中,油脂的表面張力()蛋白膜本身的抗張力,所以油脂具有消泡作用。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B265.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()數量。A、毛料B、凈料C、半制品D、成品答案：D266.下列對發酵面坯中酵母用量敘述不正確的選項是:酵母用量()。A、越多,發酵力越大B、越多,發酵時間越短C、超過一定限量,發酵力會減退D、越少,發酵力越大答案：D267.下列選項中,不屬于烹飪從業人員必須具備的道德品質是()。A、遵紀守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實答案：C268.食鹽的營養強化劑一般是()。A、鎂B、碘C、鈣D、磷答案：B269.將粉料與水和其他輔料摻和調勻成面團的過程叫()。A、壓面B、和面C、調面D、拍面答案：B270.油脂具有(),因而可使成品光滑,油亮,色勻,并有抗老化作用。A、潤滑性B、彈性C、乳化性D、可塑性答案：C271.水油面中面粉與水和油的比例一般為()。A、0.2:0.4:1B、0.4:1:0.2C、1:0.2:0.4D、1:0.4:0.2答案：D272.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。A、管理B、質量C、技術D、成本答案：C273.我國各地方小吃中較為常見的層酥面坯是()。A、水油酥B、干油酥C、酵面層酥D、擎酥答案：C274.制作小雞酥烤制的溫度以()范圍為宜。A、160℃~180℃B、180℃~200℃C、200℃~180℃D、220℃~240℃答案：B275.含大量飽和脂肪酸的脂肪是()油。A、花生B、菜籽C、豬D、大豆答案：C276.堅持“四勤”是()習慣的內容。A、個人衛生B、環境衛生C、食品衛生D、工具衛生答案：A277.由于生肉餡水分少、黏性足,調制時通常要加入()。A、油B、水或皮凍C、面粉D、糖答案：B278.關于發酵面坯在發酵時間上的敘述錯誤的是:發酵時間過長、()。A、帶有“老面味”B、面坯的質量差C、熟制后成品軟塌不暄D、面坯膨脹好答案：D279.起酥時出現脫殼現象的原因之一是()。A、水油面與干油酥軟硬不一致B、劑子風干發生結皮現象C、開酥時補粉用的太多D、水油面與干油酥比例不適當答案：C280.生豬肉餡最好選用()為原料。A、五花肉B、前夾心肉C、扁擔肉D、坐臀肉答案：B281.大腸菌群是反映食品被()污染的指標。A、工業“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲答案：B282.調制松質糕粉團有一道重要的工序是()。A、煮芡B、搓團C、拌粉D、燙粉答案：C283.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D284.燃燒中的兩個重要概念是閃點和()點。A、燃燒B、自燃C、發光D、發煙答案：B285.某產品成本18元,成本毛利率60%,此產品的銷售毛利率是()A、37.5%B、40%C、66%D、70%答案：A286.調制干油酥一般使用()為好。A、高筋粉B、稻米粉C、低筋粉D、大豆粉答案：C287.小麥淀粉經過漂白干燥制得粉稱為()。A、澄粉B、面筋C、水磨粉D、面粉答案：A288.面粉是由()經加工磨制而成的粉狀物質。A、稻米B、小麥C、大米粉D、標準粉答案：B289.發酵米漿以()為主要原料。A、秈米B、粳米C、糯米D、大米答案：A290.酵母菌的活動能力最強,繁殖最快的溫度為()。A、0~30℃B、30~38℃C、38~60℃D、60℃以上答案：B291.廣式月餅屬于()。A、混酥類面團B、砂糖漿面團C、層酥類面團D、擘酥類面團答案：B292.原材料()、質量和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、規格B、性質C、數量D、質地答案：A293.黃橋燒餅的皮面使用(),下入面肥揉均勻待其發酵。A、溫水調和B、開水調和,再灑一點冷水和面成面坯C、開水調和D、冷水調和,再灑一點開始和面成面坯答案：B294.制作開口笑、桃酥等的面團屬于()。A、層酥面團B、砂糖漿面團C、麥芽糖面團D、混酥面團答案：D295.目前我國不允許使用的合成色素是()。A、靛藍B、赤蘚紅C、檸檬黃D、日落黃答案：B296.面粉的質量對發酵面坯的影響主要表現在淀粉的產氣性和()的持氣性兩方面。A、脂肪B、淀粉酶C、氨基酸D、蛋白質答案：D297.炒面的成熟方法為()。A、烘烤B、煮炒C、蒸煎D、蒸炸答案：B298.果蔬面坯一般以()蔬菜為主要原料。A、薯類B、茄果類C、葉菜類D、根莖類答案：D299.下面是紫色的具體聯想的一組是()。A、大海,太陽B、秋葉,天空C、檸檬,葡萄D、丁香花,茄子答案：D300.白砂糖用于含水量少、用糖量大的面團調制時,最好改制成()使用。A、糖粉或糖漿狀B、塊狀C、條狀D、顆粒狀答案：A301.對比構圖動感強、()。A、典雅莊重B、濃厚古樸C、活潑生動D、穩重平和答案：C302.()適合制作餅干、蛋糕等制品。A、糕點粉B、面包粉C、自發粉D、水餃粉答案：A303.一般制作豆沙餡的原料是()。A、大豆B、綠豆C、蠶豆D、赤豆答案：D304.果蔬類面坯做成咸點時,配料中可加入(),胡椒粉,味精。A、料酒B、條油C、鹽D、甜面醬答案：C305.果蔬類面坯工藝中,由于主要原料的()不同,因而摻粉的比例也不同。A、大小B、品質C、部位D、含水量答案：D306.化學膨松劑碳酸氫氨又稱()。A、小蘇打B、食堿C、臭粉D、發粉答案：C307.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D308.下列對盤式的衛生要求敘述錯誤的選項是()。A、盤飾作品必須按可食性設計B、多數客人不吃盤飾食物,所以不必考慮盤飾衛生C、盤飾原料必須進行消毒處理D、為保證健康,有些盤飾原料要進行加工處理答案：B309.對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()。A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力,齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力,齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯,齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯,齒紋清晰答案：A310.()我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A311.不需要中間宿主的寄生蟲是()。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲答案：D312.水調面團、發酵面團等有筋力的面團適合()。A、摘劑B、挖劑C、拉劑D、切劑答案：A313.蔬菜做餡易松散,可加黏性配料如()。A、砂糖B、油脂C、食鹽D、食堿答案：B314.原料加工前重量()原料加工后重量,是凈料單位成本計算的基本條件。A、等于B、不等于C、一樣D、無變化答案：B315.點心的()法是以成本為出發點的定價方法。A、“系數定價”B、“隨行就市”C、“毛利率”D、“成本定價”答案：A316.澄粉面坯品種出現成品不爽口現象的原因是()。A、水的比例太大B、蒸制時間太短C、蒸制時間太長D、澄粉沒有燙熟答案：D317.蛋糕面團的調制必須用新鮮()。A、鵝蛋B、鴨蛋C、雞蛋D、以上均可答案：C318.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。A、是構成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、使血液凝固D、構成骨骼和牙齒答案：A319.用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應為()。A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰答案：B320.為制定菜點價格提供依據的定價程序是()。A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預測菜點成本答案：D321.各種產品的各項耗費之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案：B322.面點工藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香料是()。A、留蘭香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油答案：D323.用果蔬類面坯作甜點時,配料可加入白糖、桂花醬、()。A、甜面醬B、水果汁C、味精D、可可粉答案：D324.炸制像生雪梨,生油應燒到150℃~160℃,將果坯放入油鍋中,炸制()色。A、潔白B、淺黃C、金黃D、棕紅答案：C325.用于制作松質糕的糖漿必須()使用。A、完全冷卻后B、隨制隨用C、趁熱使用D、感覺燙手時使用答案：A326.將點心成品均勻整齊的排列,給人以()的感覺。A、歡快B、旋轉美C、整潔均衡D、古樸答案：C327.盤飾工藝中的澄粉面坯在調制時應該使用()。A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水答案：C328.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：B329.糖漿面坯既有良好的可塑性,又有適度的()。A、韌性B、彈性C、延伸性D、流變性答案：B330.在電氣設備故障情況下,必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。A、接地保護B、接零保護C、自動切斷操作D、自動切斷供電答案：D331.糖漿面坯是面粉與()調制而成。A、糖粉B、飴糖C、綿白糖D、白砂糖答案：B332.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛生和()。A、化學穩定性B、添加劑殘留量C、物理穩定性D、美觀答案：A333.面點制作行業上俗稱()。A、紅案B、點心C、白案D、發面答案：C334.豆類面坯的()很大。A、彈性B、韌性C、可塑性D、疏散性答案：D335.小蘇打是()的學名。A、泡打粉B、碳酸氫氨C、碳酸氫鈉D、純堿答案：C336.制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入()調成。A、色拉油B、豆油C、麻油D、黃油答案：C337.下列選項中,對發酵面坯中酵母用量敘述不正確的是()。A、酵母用量與發酵力成正比B、酵母用量與發酵時間成反比C、酵母超量與發酵力成反比D、酵母用量與發酵力正反比答案：D338.一般來說,裱花工藝中凡用來擠注花形的糖膏,要求塑性良好,()的比例應加大。A、瓊脂B、奶油C、蛋清D、糖答案：C339.以下品種屬于江蘇點心的是()。A、三丁包B、刀削面C、娥姐粉果D、狗不理包子答案：A340.肉類加工設備凡是()必須加裝防護罩裝置,確保人身安全。A、加料部位B、傳動部位C、電源D、托盤部位答案：B341.枧水的化學性質與()相似。A、純堿B、臭粉C、小蘇打D、泡打粉答案：A342.營養強化劑遇()一般不會被破壞。A、水B、熱C、光D、氧答案：A343.下列屬于干烙制品的是()。A、面包B、春餅C、蛋糕D、蔥油家常餅答案：B344.下列選項中,由面粉與油脂制作而成的是()。A、干油酥B、水油酥C、混酥D、蛋油酥答案：A345.加強職業道德建設是提高()的核心。A、社會穩定B、服務質量C、人民團結D、工作質量答案：B346.圓酥酥層呈現()。A、螺旋狀B、直線狀C、曲線狀D、排絲狀答案：A347.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B、是構成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構成骨骼和牙齒答案：A348.下列選項中,()是由兩塊質感不同的面坯組成的。A、物理膨松面坯B、化學膨松面坯C、層酥面坯D、水調面坯答案：C349.凈料單位成本是毛料總值與()重量的比值。A、毛料B、損耗C、凈料D、消耗答案：C350.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D多選題1.()適合用熱油(七成熱)炸制成熟。A、油餅B、排叉兒C、酥盒D、麻團E、麻花答案：AB2.市場調查包括()等內容的調查。A、產品及價格B、顧客行為與需求C、環境D、產品及設計意向E、竟爭情況答案：ABCE3.點心價格的制定方法在廚房范圍內以()較為多見。A、隨行就市法B、系數定價法C、主要成本率法D、本、量、利綜合分析法E、毛利率法答案：ABE4.面粉中的()能為酵母的繁殖、發酵提供養分,使成品膨松。A、蛋白質B、淀粉C、可溶性糖D、脂肪答案：BC5.對面筋的質量測定主要有()。A、彈性B、延伸性C、可塑性D、比延伸性E、流變性答案：ABDE6.一個餐廳為了取得較高的回客率和餐廳長期的成功,必須適當運用很多()。A、服務技巧B、經營項目C、管理技術D、產品策略E、營銷手段答案：CE7.高血壓患者應吃一些含()較豐富的食物。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素BE、維生素E答案：BD8.電冰箱是由箱體、()存放物品的附件等部分組成。A、制冷系統B、控制系統C、壓縮機D、循環系統E、風扇電動機答案：AB9.含腹白和心白多的米()。A、蛋白質含量少B、吸水率低,出飯率小C、粒質疏松脆弱,易折斷D、脂肪含量高E、不耐貯藏答案：ABCE10.可以用蒸餾法制得的天然香料是()。A、肉桂油B、玫瑰油C、留蘭香油D、甜橙油答案：ABCD11.市場預測的基本原則包括()。A、相關原則B、資源原則C、類推原則D、功能原則E、慣性原則答案：ACE12.蝦蓉面坯松散無勁及成品口感不爽的原因是()。A、沒有用力反復摔撻至發黏起膠B、用料酒調味C、沒有加入面粉D、蝦肉不新鮮答案：AD13.下列點心中屬于重餡品種的有()。A、水餃B、餡餅C、廣式月餅D、水晶包E、鴿蛋圓子答案：ABC14.為減少加工過程中原料的營養損失,在原料處理過程中應遵循()等科學切配原則。A、先洗后切B、縮短切配與熟制之間的時間C、工藝允許的情況下,盡量切得相對大些D、大小一致,規格整齊E、符合烹調標準答案：ABC15.點心的價格由()構成。A、原料成本B、生產經營費用C、稅金D、毛利答案：AD16.轉基因食品根據來源的不同可分為()。A、植物性轉基因食品B、動物性轉基因食品C、天然性轉基因食品D、微生物性轉基因食品E、人造轉基因食品答案：ABD17.餐飲業的產品是指食品和飲料,而產品策略決定了產品內容的()。A、質量B、細分C、取舍D、更新E、增減答案：CD18.抻面時斷條的原因有()。A、出條速度太慢B、面條粗細不均C、案臺上的面干兒沒過羅,有面疙瘩D、出條時動作不美觀答案：BC19.制作糖漿面坯時需注意()。A、糖漿應提前半個月備好B、面坯工藝中糖漿與油脂要充分攪拌C、面坯的軟硬度由糖漿的使用量調節D、面坯調好后不易放置時間太長E、面坯必須用干凈的濕布蓋好答案：ABCD20.稅金,包括營業稅、()。A、利潤費附加B、城市維護建設稅C、消費稅附加D、教育費附加E、費用稅附加答案：BD21.筵席中配置的面點是筵席的主要組成部分,其作用還有()。A、烘托氣氛B、轉化口味C、提升價格D、協調味別E、點明主題答案：ABDE22.轉基因食品的缺點是()。A、特定情況下不會出現農作物增產B、不會產生任何毒素C、轉基因作物可能演變為農田雜草D、可能會引起過敏E、可能通過基因漂流影響其他物種答案：ACDE23.畜肉的化學成分與人體肌肉很接近,能供給人體所必需的()、礦物質和維生素。A、蛋白質B、氨基酸C、脂肪D、水E、微量元素答案：BC24.在食品加工中,食品香精主要起()作用。A、輔助B、穩定C、補充D、賦香E、矯味F、替代G、增香答案：ABCDEF25.毛利是指()之和。A、原料成本B、生產經營費用C、稅金D、利潤答案：BCD26.餡心的作用有()。A、增加賣點B、提高銷售價格C、美化面點形態D、形成面點特色E、增加花色品種答案：CDE27.《全國餐飲業發展規劃綱要(2009-2013)》中指出的發展原則為以人為本、()。A、轉型升級B、因地制宜C、突出重點D、分類指導E、傳承創新答案：BCDE28.食品香精在形態上可以是()狀。A、固體B、液態C、漿體D、粉末答案：ACD29.削面是用特殊刀具將面坯制成()的工藝方法。A、面疙瘩B、面條C、面片D、面團E、面劑答案：BC30.奶類食品營養豐富,因為奶中的()均含有人體必須的氨基酸。A、紅蛋白B、酪蛋白C、白蛋白D、血清蛋白E、球蛋白答案：BCE31.屬于天然甜味劑的是()A、蔗糖B、糖精C、葡萄糖D、木糖醇E、果糖答案：ACE32.食品添加劑在食品工業生產中的作用主要有防止變質、()等。A、增加產量B、改善感官C、保持營養D、方便加工E、增加品種和方便性答案：BCDE33.市場營銷除一系列()等系列經營性活動外,還包括售后服務。A、市場調查B、優惠顧客C、資金回籠D、產品開發E、創建名牌答案：AD34.按照功能不同轉基因食品可以分為新品種型及增產型、()等。A、長壽型B、控熟型C、高營養型D、保健型E、加工型答案：BCDE35.發酵豆制品要選擇優良菌種,防止()而產生毒素。A、酵母菌污染B、菌種變異C、真菌污染D、雜菌污染E、食用菌污染答案：BD36.蛋白質在人體中的生理功能是(),同時是人體體液的主要成分。A、強身健體B、修補組織C、供給熱能D、構成機體E、防暑抗寒答案：BCD37.炸制工藝的注意事項有()。A、油量要充分B、保持油的清潔C、油溫要適當D、控制炸制時間答案：ABCD38.蛋類的維生素絕大部分在蛋黃內,以()較多。A、維生素DB、維生素CC、維生素KD、維生素B2E、維生素A答案：ADE39.層酥面坯的酥層一般分為()。A、明酥B、直酥C、圓酥D、暗酥E、半暗酥答案：ADE40.漿皮面具有()等特性。A、適度的彈性B、良好的延伸性C、良好的可塑性D、適度的韌性E、較好的流變性答案：AC41.番茄含()、維生素C較多。A、礦物質B、胡蘿卜素C、維生素BD、蛋白質E、糖分答案：BC42.相對不易揮發的香精是()。A、水溶性香精B、耐熱性香精C、乳化香精D、微膠囊香精答案：BD43.影響合成色素溶解度的因素主要有()。A、溫度B、濕度C、水的pH值D、水的硬度E、食鹽等鹽類答案：ACDE44.食品香料按來源和制造方法分為()。A、天然香料B、人造香料C、天然香精D、人造香精E、天然等同香料答案：ABE45.()原料可以采用擠注法成型。A、面坯B、面糊C、糖膏D、油膏E、奶膏答案：BCDE46.乳品在面點中的作用主要有()。A、改善面點色香味B、延長成品保質時間C、增加制品銷售價格D、改進面團工藝性能E、提高制品營養價值答案：ADE47.鉗花成型法常與()等手法配合使用。A、包B、疊C、抻D、搟E、撥答案：AD48.制定點心價格的根據是()。A、飯店的星級標準B、國家規定的毛利率幅度C、按質論價,優質優價,時菜時價的原則D、企業的特點E、市場購買力答案：ABCD49.食品香精是由()組成的、具有一定香型和濃度的混合體。A、芳香物質B、溶劑或載體C、食品添加劑D、乳化劑答案：ABC50.面點烤制的關鍵有爐溫與烘烤時間、()。A、烤制火型B、爐內溫度C、上下火D、生坯味道E、烤盤和生坯擺放答案：ABCE51.適合制作果蔬類面坯的主料有()。A、山藥B、白菜C、蓮子D、栗子E、白豌豆答案：ACDE52.澄粉面坯工藝注意事項有()。A、澄粉必須過羅B、澄粉必須燙熟C、和好的澄面必須蓋上潔凈的濕布(或表面刷油)D、澄面必須趁熱操作成型答案：BC53.下列不屬于蘇式傳統面點的有()。A、蓮蓉包B、生煎包C、三丁包D、叉燒包E、蟹黃湯包答案：ABD54.()屬于層酥面壞。A、水油皮B、擘酥C、酵面層酥D、松酥皮E、甘露酥答案：ABC55.下列屬于廣式傳統面點的有()。A、千層油糕B、蕓豆糕C、馬蹄糕D、倫教糕E、耳朵眼炸糕答案：CD56.用煮芡法制作面坯的工藝過程有()。A、在沸水鍋中煮熟成芡B、取1/3份干粉,加冷水拌成團C、揉搓至不粘手D、2/3份干粉與芡揉搓光潔E、加適量的冷水將干粉與熟粉反復揉和答案：ABCD57.在點心的售價和耗料成本一致的情況下,銷售毛利率與成本毛利率存在()的計算關系。A、成本毛利率=銷售毛利率1?成本毛利率B、銷售毛利率=成本毛利率1+成本毛利率C、成本毛利率×銷售毛利率=1D、銷售毛利率+成本率=1答案：AB58.毛利率與價格政策是相互聯系、()的統一體。A、相互牽聯B、相輔相成C、相互約束D、相互關聯E、相互制約答案：BE59.食用香精分為()幾類。A、水溶性香精B、耐熱性香精C、乳化香精D、微膠囊香精E、油溶性香精答案：ABCD60.制定點心價格應遵循()的原則。A、價格反映產品價值B、價格適應市場需求C、既相對靈活又相對穩定D、符合國家政策,接受物價部門指導答案：ABCD61.蛋糕油的使用使蛋泡面坯工藝比舊工藝()。A、原料成本降低B、速度加快C、操作方便答案：BC62.飲食產品價格是()的總和。A、利率B、利潤C、成本D、費用E、稅金答案：BCDE63.煮芡工藝的注意事項有()。A、煮芡應沸水下鍋B、煮芡應涼水下鍋C、根據粉質掌握用芡量D、根據氣候掌握用芡量答案：ACD64.魚蓉面坯的性質是()。A、有彈性B、有韌性C、有可塑性D、無彈性E、無韌性F、無可塑性答案：BDF65.維生素E多存在于植物組織中,麥胚油中含量最多,()含量也十分的豐富。A、奶類B、豆類C、大米D、蔬菜E、小麥答案：BD66.常用的谷類主要是大米、小麥、小米()。A、紅薯B、大豆C、赤豆D、高粱E、玉米答案：DE67.食用天然色素是()組織中提取的色素。A、動物B、植物C、微生物D、煤焦油E、水產品答案：AB68.食品香精的載體有()。A、蔗糖B、葡萄糖C、糊精D、食鹽E、二氧化硅F、水答案：ABCDE69.發酵粉中填充劑的作用是()下。A、與酸劑作用產生氣體B、與堿劑作用產生氣體C、增加膨松劑的保存性D、防止吸潮、結塊和失效E、調節氣體產生速度F、使氣泡均勻產生答案：CDEF70.營銷策略計劃是指企業在不斷變化的銷售機會之間,在策略上相配合的()過程。A、保障B、維持C、發展D、平衡E、鞏固答案：BC71.面粉中所含的蛋白質是吸水后能夠形成面筋的()。A、麥膠蛋白B、谷膠蛋白C、球膠蛋白D、麥谷蛋白E、谷蛋白答案：AD72.()層酥面坯的酥層明顯呈現在外。A、暗酥B、直酥C、疊酥D、圓酥答案：BD73.中央廚房按照配送模式可分為()等。A、全熱鏈配送式B、全日制配送式C、全冷鏈配送式D、冷熱鏈混合配送式E、常溫配送式答案：ACD74.《全國餐飲業發展規劃綱要(2009-2013)》中提出的餐飲集聚區包括()等。A、北方菜集聚區B、湘菜集聚區C、川菜集聚區D、粵菜集聚區E、淮揚菜集聚區答案：ADE75.明酥類點心出現脫殼現象的原因是()。A、開酥時生粉用得太多B、水油面與干油酥軟硬不一致C、卷筒時沒卷緊D、水油面與干油酥比例不適當E、劑子風干,發生結皮現象答案：AC76.泡心法工藝適用于()的制作。A、干磨粉B、濕磨粉C、水磨粉D、玉米粉答案：AB77.食用天然色素具有()的特點。A、使用時安全可靠B、對人體有營養療效C、難以溶解D、色調自然E、隨pH值有色調變化答案：ABD78.在保存合成色素時應做到()。A、不接觸銅容器B、不接觸鐵容器C、長期保存應密封D、存于干燥、陰涼處答案：CD79.魚蓉面坯松散無黏性的原因是()。A、一次放水太多B、生粉放得太少C、攪拌時倒攪或亂攪D、攪拌時始終保持一個方向E、分次逐漸放水答案：AC80.面點餡心制作的一般要求有()。A、水分、黏性適當B、注意降低成本C、餡料細碎D、口味應稍淡一點E、根據面點的造型特點制餡答案：ACDE81.市場的需求預測是指對某種產品未來市場需求前景的()。A、估算B、市場占有率預測C、資源預測D、新產品開發預測E、推測答案：AE82.調制生蔬菜餡時應根據原料特點適當()。A、增加水分B、增加黏性C、減少水分D、減少黏性答案：BC83.輕餡品種適用于()的點心。A、皮坯有顯著特色B、餡料有顯著特色C、皮坯口味較重D、餡料口味較重答案：AD84.產品的價格策略有()。A、滿意利潤策略B、市場占領策略C、聲望價格策略D、競爭價格策略E、心理價格策略答案：ABCDE85.分等論價,是指按照飲食企業的等級標準,分別確定()。A、成本價格B、銷售價格C、毛利率D、生產價格E、產品價格答案：BC86.煎的種類有()。A、油煎B、水煎C、水油煎D、干煎E、濕煎答案：AC87.同一等級的面粉中,顏色較深的原因是()。A、加工精度低B、貯存時間長C、貯存時環境濕度大D、麥麩含量多E、蛋白質含量少答案：ABC88.餐飲系統的照明設備根據其用途可分為()。A、基本照明B、藝術照明C、布局照明D、構造照明E、特色照明答案：AB89.餐飲市場上常見的轉基因食品有()。A、小西紅柿(圣女果)B、彩色辣椒C、紫色地瓜D、甜玉米(水果玉米)E、胡蘿卜答案：ABCD90.用泡心法制作面坯的工藝過程有()。A、揉至軟滑不粘手B、加適量的冷水將干粉與熟粉反復揉和C、將糯、粳摻和的米粉倒入缸盆,中間開窩D、沖入適量沸水,將中間米粉燙熟E、取13份干粉,加冷水拌成團答案：ABCD91.產品的定價程序有()。A、預測產品成本B、選擇定價方法C、確定定價目標D、判斷市場需求E、制定毛利率標準F、分析同行競爭對手的價格答案：ABCDEF92.蛋泡面坯工藝中陳舊蛋比新鮮蛋起泡性差的原因是()。A、稀薄蛋白增多,濃厚蛋白減少B、表面張力降低C、黏度下降答案：ABC93.蝦餃制品出籠后出現爆裂的原因是()。A、澄面沒燙熟B、蝦餡不上勁C、包制時封口不嚴D、蒸制過火答案：CD94.市場營銷應考慮消費者研究的內容主要是()、受尊重需求及自我實現的需求。A、社會需求B、心理需求C、社交需求D、生理需求E、安全需求答案：CDE95.在已知產品()的前提下,可以計算出產品成本。A、銷售價格B、成本毛利率C、銷售成本D、經營成本E、生產成本答案：AB96.發酵米漿的工藝過程有()下.A、加入糕肥,水拌均勻B、取1/10的米粉加水煮成熟芡C、晾涼后與其余生米粉拌和攪勻D、置于溫暖處發酵E、加入白糖拌勻F、加入發酵粉、枧水拌勻答案：ABCDEF97.椒鹽是由()制成,味咸鮮帶香。A、白胡椒粉B、花椒粉C、味精D、精鹽E、干姜答案：BD98.平衡膳食的設計步驟之一是根據人員的()、勞動強度來確定每日各種營養素的供給量標準。A、身份B、年齡C、性別D、氣質E、生理狀況答案：BCE99.國家制定的食品衛生標準分為()。A、微生物指標B、理化指標C、感觀指標D、生化指標E、味覺指標答案：ABC100.點心價格的時令性是由()決定的。A、點心原料的時令性B、消費者的購買力C、國家的價格政策D、市場需求的季節性答案：AD判斷題1.()面團中加鹽可以增強其膨松。A、正確B、錯誤答案：B2.()一般情況下,用于裝飾的器皿純白色的效果較差。A、正確B、錯誤答案：B3.()面粉的主要成分是碳水化合物A、正確B、錯誤答案：A4.()黏質糕粉坯的糕類粉團,其制作特點是先成熟后成形。A、正確B、錯誤答案：A5.()蔬菜做餡易松散,可加黏性配料如油脂。A、正確B、錯誤答案：B6.()用30℃左右的水和面時,淀粉只能結合30%左右的水,淀粉顆粒不膨脹,A、正確B、錯誤答案：A7.()“刀削面和面,1斤面6兩水、春夏用涼水、秋冬用25℃的溫水。在操作時,從上往下、由左至右,以每分鐘108刀的速度削面,面長15公分,寬不過1公分”這說明傳統面食擁有龐大的消費群體。A、正確B、錯誤答案：B8.()均衡是通過藝術手段實現的一種感覺上的平衡。A、正確B、錯誤答案：A9.()制作奶黃餡的蒸制時間為3h。A、正確B、錯誤答案：B10.()職業道德規范就是法律和政策規范。A、正確B、錯誤答案：B11.()包餡面點的形態與成型手法有關,與餡心用料無關。A、正確B、錯誤答案：B12.()面粉的質量對發酵面坯的影響主要表現在產氣能力和持續能力兩個方面。A、正確B、錯誤答案：A13.()植物油凝固點較高,面點制作常用于拌餡,并作為熟制時的傳熱媒介。A、正確B、錯誤答案：B14.()炒制蓮蓉餡時,油要一次倒入鍋中,讓油全部與蓮蓉融合。A、正確B、錯誤答案：B15.()回旋律有向心回旋,離心回旋和邊線回旋。A、正確B、錯誤答案：A16.()中檔宴會、普通宴會、便宴上的配套點心通常安排為一甜一咸。A、正確B、錯誤答案：A17.()當我們看到色彩時,常常會想起與該色相聯系的景象。A、正確B、錯誤答案：A18.()不屬于中式面點造型中捏塑范疇的是切法。A、正確B、錯誤答案：A19.()職業道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性的特點。A、正確B、錯誤答案：A20.()制作魚蓉面坯時,生粉應最先加入魚蓉中,才可攪拌成坯。A、正確B、錯誤答案：B21.()面粉中可形成面筋質的主要蛋白是麥膠蛋白和麥麩蛋白。A、正確B、錯誤答案：A22.()制作蛋泡面團打蛋白時,加入塔塔粉可提高蛋泡的穩定性A、正確B、錯誤答案：A23.()制作豆類面坯,去皮過籮時如果水加得多,面坯太軟且粘手,將影響成型工藝。A、正確B、錯誤答案：A24.()肉松屬于熏烤制品。A、正確B、錯誤答案：B25.()道德以善惡為評價標準,在不同社會存在不同的善惡觀。A、正確B、錯誤答案：A26.()做面包通常采用的面粉為低筋粉A、正確B、錯誤答案：B27.()對包餡面點的口味起決定作用的是餡心的味道。A、正確B、錯誤答案：A28.()面粉中的淀粉包括直鏈淀粉、支鏈淀粉和多淀粉酶。A、正確B、錯誤答案：B29.()木耳用于制餡,應選較厚、有光澤、無皮殼者。A、正確B、錯誤答案：A30.()對角對稱這種裝盤方法使整盤點心顯得典雅而莊重。A、正確B、錯誤答案：A31.()用水量多的發酵面坯,既能限制二氧化碳氣體的產生,又能限制二氧化碳氣體的散失。A、正確B、