歡迎下載內容僅供參考發至：酒店業主方日期：2014/5/12主題：2014**花園酒店廚師操作技能比賽方案**花園酒店廚師技能比賽方案為進一步了解和提升廚師的操作技能水平,經酒店總經理室研究決定,將舉辦"2014**花園酒店廚師操作技能比賽",20145月20日下午二點開始,比賽操作現場在廚房間各崗點,評審地點設在三樓蘭花廳,公正、公開競爭的原則,確保真正調動員工爭先創優的積極性.一、考核范圍**菜爐灶組、廣幫菜爐灶組,鮑翅組、冷菜組、切配組、點心組,共計6組人員參加二、比賽項目1、**菜爐灶組4人指定菜二道,紅燒河魚兩條,4001道,90分鐘內完成.2、廣幫菜爐灶組2人指定菜一道,滑炒魚絲400克；自選創新菜2道,要求操作時間在90分鐘內完成.3、鮑翅組2人指定菜一道,滑炒魚絲400克；自選創新菜2道,要求操作時間在90分鐘內完成.4、面點組4人自選面點三個品種,要求操作時間在90分鐘內完成.5、冷菜組2人自選冷菜三個品種,要求操作時間在90分鐘內完成.6、切配組5人200200200克.40鐘內完成.三、比賽時間2014年5月20日 下午14：00至17：00.比賽地點：除切配組在三樓百花廳操作外,其余各組在一樓廚房各崗點評審地點：三樓百花廳四、比賽作品要求〔一〕參賽品種應能表現刀工技術和烹調技巧,色、香、味、形、質、器俱佳以味、質為主,講究營養衛生.（二）菜肴原料的初加工,如：宰殺、漲發、洗滌、剁茸、臘制〔不調味〕,加工〔不調味〕等可安排在場外準備,但刀工成型、菜肴成熟與調味,完成,1個半小時內成熟的,應提出申請,經批準后方可在場外預制加工至限定程度.（三）用于美化菜肴用的各種飾物,須經現場監考人員驗證后才能攜帶入場.飾物要適中,不喧賓奪主,所有飾物需在場內擺放于盛器中.（四）每一道參賽作品只限制做一次.送評委的主菜以6-8人量為準.五、比賽規定1、指定菜原料由酒店統一配備,成品要新穎可食用,無變質.2,批.3、本次比賽不倡導使用高檔原料.4、參賽選手要按時參加比賽,要求個人的儀容儀表達到規范要求,佩戴工作牌工裝要求整潔、干凈無污染.在比賽過程中要注意安全和節能方面.5、在比賽中不得使用他人原材料或半成品,否則將取消參賽資格.6、嚴格執行生、熟分開,遵守在場的規定,按時獨立完成出品制作.7、參賽選手要求按時到達現場,檢錄抽簽排號,遲到每5分鐘將扣分1分,遲到20分鐘將取消參賽資格.并服從現場指揮和調度.8、參賽選手操作完畢后,經監考員同意后應迅速清理臺面衛生,帶好個人參賽的工具,與時撤離現場.9、參賽選手違反考場紀律的或者是參賽完畢后不與時清理臺面衛生的 ,將酌扣1-5分.熱菜、冷菜菜品評分總得分：熱菜、冷菜菜品評分總得分：營養營養合理標準,使用添加劑要合理.107人組成,二人為現場評委,五人為比賽評委.操作現場后,,,比賽菜肴傳至三樓百花廳,由比賽評委進行打分評分結束簽字后由組長收齊評分表并交到記分員審核無誤后,11個最低分,計算出選手的平均分值,評委要本著公平、公正、公開的原則給予選手打分,評委在評分時,不能隨意亂打分或者做記號,否則此次不予評分.的作品只寫編號,不寫##.面點評分面點名稱：面點評分面點名稱：參賽選手：分類現場標準儀表儀容規范、合理使用原材料和調味品、火候掌握準確、裝盤效果良好、文明操作分數20得分菜品名稱： 參賽選手：類別 標準分值得分現場 儀表儀容規范、合理使用原材料和調味品、火候掌握準確、20裝盤效果良好、文明操作營養 所含營養成分的種類數量,相互比例以與消化吸收和利用程度,并且符合營養需求.10色澤 主料配料經過烹制和調味后菜品所顯示的顏色和光澤,它可10以包括主色、配色、菜色、湯色、原料色是否自然、悅目、和諧、協調.香氣 菜品的主料、配料、調料等經過配置后揮發出來,能誘發食欲的美好氣味.它顯示了菜品的火候運用和鍋氣香味.如有臊腥、臭等不良氣味應扣分.10味感 菜品所顯示的滋味,包括：菜品原料味、菜汁味、佐汁味等.15形態烹飪后菜肴的外表形態和內在結構,.其形態是否自然、優美、自然、恰當等.10質感 質感是指菜品吃到嘴里,拒絕時所帶來的感覺,它包括菜肴腌制、熟度、爽度,酥、脆、滑、軟等程度.15創新 富有創意、新穎.10味調味適當,口味鮮美純正.復合成品應復合咸甜.15感質感選材精細,用料配比準確,工藝規范,火候得當,質感鮮明,應具有的酥、軟、脆、滑、松特點.20觀感形態優美自然,層次清晰,花紋細膩均勻,規格一致,衡適度,色澤自然,裝盤美觀.15創富有創意、新穎.20新總得分：原料名稱：總得分：原料名稱：名稱：切配評分參賽選手：標準分數100得分成品形態刀工精巧細膩,大小,厚薄、粗細均勻,形態美觀.〔原材料利用率,下腳料隨同成品一起送評〕總得分：總經理室、行政部、質檢部、餐飲部、采供部九、工作組主要成員評委組長：**市烹飪協會*會長評委副組長：**市烹飪協會*副會長評委：共7人 ************************現場組評委：2人******比賽評委：5人 ******************記分員：行政部、質檢部傳菜部： 4人 現場服務員：4配料組長：行政總廚十、工作內容組織比賽,準備原料、現場監考、現場記分、現場評分十一、現場評審順序1、切配組；2、冷菜組；3、面點組；4、廣幫菜爐灶組5、鮑翅組6、**菜爐灶組十二、獎勵辦法考核成績優先的給予現金獎勵.在此次比賽中,參賽作品成績優異的,將試運1項目1項目人次金額〔元〕備注比賽獎金5500A一等獎12000B二等獎21000*2人C2三等獎3參與獎500*3人1300紀念獎133原材料成本100*13人預估1850A8條425B4其它1600外聘評委9000A烹飪協會會長2200