職業編碼：6-02-01-02

糕點裝飾師

國家職業標準

（征求意見稿）

1.職業概況

1.1職業名稱

糕點裝飾師①

1.2職業編碼

6-02-01-02

1.3職業定義

使用糖、巧克力和稀奶油、黃油、翻糖、杏仁膏等原料，運用手法制作糖藝、巧克力和

藝術蛋糕造型的人員。

1.4職業技能等級

本職業共設三個等級，分別為：三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師。

1.5職業環境條件

室內、常溫。

1.6職業能力特征

具有學習能力、語言表達能力和計算能力；具有空間感、形體知覺和色覺；手指、手臂

靈活，動作協調。

1.7普通受教育程度

初中畢業。

1.8職業培訓要求

1.8.1培訓參考時長

三級/高級工不少于110標準學時；二級/技師不少于120標準學時；一級/高級技師不少

于120標準學時。

1本職業分為巧克力塑型師、糖藝師、蛋糕裝飾師三個工種。

職業編碼：6-02-01-02

1.8.2培訓教師

培訓三級/高級工的教師應具有本職業二級/技師及以上職業資格（技能等級）證書或

相關專業中級及以上專業技術職務任職資格；培訓二級/技師的教師應具有本職業一級/高

級技師職業資格（技能等級）證書或相關專業高級專業技術職務任職資格；培訓一級/高級

技師的教師應具有本職業一級/高級技師職業資格（技能等級）證書2年以上或相關專業高

級專業技術職務任職資格2年以上。

1.8.3培訓場所設備

理論知識培訓在標準教室進行；技能培訓在配有相應的不銹鋼/大理石工作臺、冰箱、

測溫槍、均質機、熱風槍、恒溫爐、電磁爐、微波爐、轉臺、刀具、刻具、量具等器具，

具備照明、水電、通風條件的場所進行，場地布局合理且保證人員操作安全。

1.9職業技能評價要求

1.9.1申報條件

具備以下條件之一者，可申報三級/高級工：

（1）累計從事本職業或相關職業1工作滿10年。

（2）取得相關職業四級/中級工職業資格（職業技能等級）證書后，累計從事本職業或

相關職業工作滿4年。

（3）取得符合專業對應關系的初級職稱（專業技術人員職業資格）后，累計從事本職

業或相關職業工作滿1年

（4）取得本專業或相關專業②的技工院校高級工班及以上畢業證書（含在讀應屆畢業

生）。

（5）取得相關職業四級/中級工職業資格（職業技能等級）證書，并取得高等職業學

校、專科及以上普通高等學校本專業或相關專業畢業證書（含在讀應屆畢業生）。

（6）取得經評估論證的高等職業學校、專科及以上普通高等學校本專業或相關專業的

畢業證書（含在讀應屆畢業生）。

具備以下條件之一者，可申報二級/技師：

1相關職業：糕點面包烘焙工、西式面點師、西式烹調師、中式面點師、中式烹調師等；

②相關專業：食品科學與工程專業、食品加工專業、食品質量與檢測專業、西式烹飪專業、中式烹飪專業等。

職業編碼：6-02-01-02

（1）取得本職業或相關職業三級/高級工職業資格（職業技能等級）證書后，累計從事

本職業或相關職業工作滿5年。

（2）取得符合專業對應關系的初級職稱（專業技術人員職業資格）后，累計從事本職

業或相關職業工作滿5年，并在取得本職業或相關職業三級/高級工職業資格（職業技能等

級）證書后，從事本職業或相關職業工作滿1年。

（3）取得符合專業對應關系的中級職稱（專業技術人員職業資格）后，累計從事本職

業或相關職業工作滿1年。

（4）取得本職業或相關職業三級/高級工職業資格（職業技能等級）證書的高級技工學

校、技師學院畢業生，累計從事本職業或相關職業工作滿2年。

（5）取得本職業或相關職業三級/高級工職業資格（職業技能等級）證書滿2年的技師

學院預備技師班、技師班學生。

具備以下條件之一者，可申報一級/高級技師：

（1）取得本職業或相關職業二級/技師職業資格（職業技能等級）證書后，累計從事本

職業或相關職業工作滿5年。

（2）取得符合專業對應關系的中級職稱后，累計從事本職業或相關職業工作滿5年，

并在取得本職業或相關職業二級/技師職業資格（職業技能等級）證書后，從事本職業或相

關職業工作滿1年。

（3）取得符合專業對應關系的高級職稱（專業技術人員職業資格）后，累計從事本職

業或相關職業工作滿1年。

1.9.2評價方式

分為理論知識考試、技能考核以及綜合評審。理論知識考試以筆試、機考等方式為主，

主要考核從業人員從事本職業應掌握的基本要求和相關知識要求;技能考核主要采用現場操

作、模擬操作等方式進行，主要考核從業人員從事本職業應具備的技能水平;綜合評審主要

針對技師和高級技師，采取審閱申報材料，答辯等方式進行全面評議和審查。

理論知識考試、技能操作考核和綜合評審均實行百分制，成績皆達到60分（含）及以

上者為合格。

1.9.3監考人員、考評人員與考生配比

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理論知識考試考評人員與考生配比為1:15，且每個考場不少于2名監考人員；技能考

核考評人員與考生配比為1:5，且考評人員為3名（含）以上單數；綜合評審委員為3

名（含）以上單數。

1.9.4評價時長

理論知識考試時間：三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師不少于90min。技能考核

考試時間：三級/高級工不少于240min，二級/技師不少于300min，一級/高級技師不少于

360min。綜合評審時間不少于20min。

1.9.5評價場所設備

理論知識考試在標準教室進行；技能考核在配有相應的不銹鋼/大理石工作臺、冰箱、測溫

槍、均質機、熱風槍、恒溫爐、電磁爐、微波爐、轉臺、刀具、刻具、量具等器具，具備照

明、水電、通風條件的場所進行，場地布局合理且保證人員操作安全。

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2基本要求

2.1職業道德

2.1.1職業道德基本知識

2.1.2職業守則

（1）遵紀守法，愛崗敬業。

（2）講究質量，誠實守信。

（3）堅持匠心，精益求精。

（4）尊師愛徒，團結協作。

（5）規范操作，保障安全。

（6）鉆研業務，開拓創新。

2.2基礎知識

2.2.1概述

（1）巧克力的類別、起源及發展。

（2）糖藝、糖果的類別、起源及發展。

（3）蛋糕裝飾的類別、起源及發展。

2.2.2原料知識

（1）巧克力制作的常用原料、常用輔料、原料鑒別與保管。

（2）糖藝、糖果制作的常用原料、常用輔料、原料鑒別與保管。

（3）蛋糕裝飾制作的常用原料、常用輔料、原料鑒別與保管。

2.2.3制作工藝知識

（1）巧克力制作工藝種類、特性。

（2）糖藝、糖果制作工藝種類、特性。

（3）蛋糕裝飾制作工藝種類、特性。

2.2.4食品安全與營養知識

（1）食品安全知識。

（2）食品營養知識。

（3）環境保護知識。

2.2.5安全生產知識

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（1）設備及工器具安全使用知識。

（2）安全用電及防火、防爆知識。

2.2.6相關法律、法規知識

（1）《中華人民共和國勞動法》的相關知識。

（2）《中華人民共和國食品安全法》的相關知識。

（3）《中華人民共和國產品質量法》的相關知識。

（4）《中華人民共和國環境保護法》的相關知識。

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3.工作要求

本標準對三級/高級工、二級/技師和一級/高級技師的技能要求及相關知識要求依次遞

進，高級別涵蓋低級別的要求。

3.1三級/高級工

3.1.1巧克力塑形師

職業

工作內容技能要求相關知識要求

功能

1.1

1.1.1能用設備融化巧克力1.1.1設備融化巧克力的方法

巧克力

1.1.2能用水浴法融化巧克力1.1.2水浴法融化巧克力的方法

融化

1.2.1能在大理石面板上對2公斤巧克力

1.2進行調溫1.2.1小量巧克力在大理石上調溫的方法

巧克力1.2.2能用冰水對2公斤巧克力進行調溫1.2.2小量巧克力冰水調溫的方法

1.調溫1.2.3能用播種法對2公斤巧克力進行調1.2.3小量巧克力播種調溫的方法

半溫

成1.31.3.1能對巧克力模具進行上色1.3.1巧克力模具上色的方法

品巧克力糖1.3.2能用擠裱方法灌注內餡1.3.2巧克力糖灌注內餡的方法

制制作1.3.3能用模具制作巧克力糖1.3.3模具制作巧克力糖的方法

作

1.41.4.1能用工具制作巧克力花瓣1.4.1工具制作巧克力花瓣的方法

配件1.4.2能用模具制作巧克力花瓣1.4.2模具制作巧克力花瓣的方法

制作1.4.3能用模具制作巧克力配件1.4.3模具制作巧克力配件的方法

1.5

1.5.1能用工具制作巧克力底盤、支架1.5.1工具制作巧克力底盤、支架的方法

部件

1.5.2能用模具制作巧克力底盤、支架1.5.2模具制作巧克力底盤、支架的方法

制作

2.2.12.1.1能調制裝飾料2.1.1巧克力裝飾料的調制方法

半配件2.1.2能裝飾巧克力花瓣2.1.2的裝飾方法巧克力花瓣

成裝飾2.1.3能裝飾巧克力配件2.1.3巧克力配件的裝飾方法

品2.2

2.2.1能對巧克力底盤進行裝飾2.2.1巧克力底盤的裝飾方法

裝部件

2.2.2能對巧克力支架進行裝飾2.2.2巧克力支架的裝飾方法

飾裝飾

3.1

3.3.1.1能將模具巧克力糖封底3.1.1模具巧克力糖封底的方法

巧克力糖

成3.1.2能將模具巧克力糖脫模3.1.2模具巧克力糖脫模的方法

組裝

品

3.2

組3.2.1能組裝巧克力花卉3.2.1巧克力花卉組裝方法和技巧

配件

裝3.2.2能組裝巧克力配件3.2.2巧克力配件組裝方法

組裝

4.4.14.1.1能用稱量指標對對巧克力產品進行4.1.1稱量檢驗的方法

質產品鑒定4.1.2規定的產品稱量指標

量鑒定4.1.2能用巧克力產品的感官指標判斷其4.1.3產品感官檢驗的方法

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鑒質量4.1.4產品的感官指標

定4.2.1能對巧克力塑形產品感官指標質量

4.2

問題進行分折4.2.1產品質量感官指標問題分析的方法

質量

4.2.2能找出造成巧克力塑形產品質量問4.2.2產品質量問題造成的原因

分析

題原因

5.1.1能根據巧克力產品的特性設置貯存

5.15.1.1產品的貯存知識

條件

5.貯存條件5.1.2產品貯存過程中的技術問題及解決

5.1.2能解決巧克力產品貯存過程中出現

成設定方法

的問題

品

儲5.25.2.1能對巧克力產品進行分類貯存

5.2.1巧克力產品的特性

存貯存方法5.2.2能根據巧克力產品特性選擇貯存方

5.2.2產品貯存的方法

應用法

3.1.2糖藝師

職業工作內

技能要求相關知識

功能容

1.1

1.1.1白砂糖的熬制1.1.1白砂糖的調配及熬制方法

糖體

1.1.2異麥芽糖醇（艾素糖）的熬制1.1.2艾素糖熬制的方法

熬制

1.1.2.1能拉制飄帶1.2.1制作飄帶的方法

半1.21.2.2能拉制花瓣1.2.2制作花瓣的方法

成配件1.2.3能吹制果蔬1.2.3制作果蔬的方法

品制作1.2.4能用模具制作配件1.2.4制作配件的方法

制1.2.5能制作果盤1.2.5制作果盤的方法

作

1.3.1能熬制糖果糖漿1.3.1熬制糖果糖漿的注意事項

1.3

1.3.2能制作水果硬糖1.3.2制作水果硬糖的方法

糖果

1.3.3能制作奶糖糖團1.3.3制作奶糖糖團的方法

制作

1.3.4能制作糖酥糖團1.3.4制作糖酥糖團的方法

2.1.1色彩的基本知識

2.12.1.1能對糖漿進行著色

2.2.1.2糖漿著色的方法

配件2.1.2能對花瓣進行上色

半2.1.3花瓣的噴色的方法

裝飾2.1.3能對果蔬進行上色

成2.1.4果蔬的噴色的方法

品

2.2

裝2.2.1能用葉子對花卉進行裝飾2.2.1用葉子對花卉進行裝飾的技巧

造型

飾2.2.2能用線條對花卉進行裝飾2.2.2用線條對花卉進行裝飾的技巧

裝飾

3.3.1

3.1.1能將花瓣組裝成卉盤飾3.1.1花卉的組裝方法和技巧

成造型

3.1.2能將果蔬組裝成果盤3.1.2果盤的組裝方法和技巧

品組裝

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組3.23.2.1能制作硬糖3.2.1制作硬糖的方法

裝糖果3.2.2能制作奶糖3.2.2制作奶糖的方法

制作3.2.3能制作糖酥3.2.3制作糖酥的方法

4.1

4.1.1能用葉子裝飾果籃4.1.1葉子裝飾方法和技巧

4.造型

4.1.2能用飄帶裝飾果籃4.1.2線條裝飾方法和技巧

成裝飾

品

4.2

裝4.2.1能切塊包裝奶糖4.2.1切塊包裝奶糖

糖果

飾4.2.2能切塊包裝糖酥4.2.2切塊包裝糖酥

成型

5.1.1能用稱量指標對糖藝、糖果產品進行5.1.1稱量檢驗的方法

5.1

鑒定5.1.2規定的產品稱量指標

產品

5.5.1.2能用感官指標判斷糖藝、糖果產品的5.1.3糖藝、糖果產品感官檢驗的方法

鑒定

質質量5.1.4糖藝、糖果產品的感官指標

量

鑒5.2.1能對糖藝、糖果產品5.2.1糖藝、糖果產品感官指標質量問題

5.2

定感官指標質量問題進行分析分析的方法

質量

5.2.2能找出造成糖藝、糖果產品質量問題5.2.2糖藝、糖果產品質量問題造成的原

分析

的原因因

6.16.1.1能按糖藝、糖果產品的特性設置貯存

6.1.1糖藝、糖果產品的貯存知識

貯存條條件

6.1.2糖藝、糖果產品貯存過程中的問題

件6.1.2能解決糖藝、糖果產品貯存過程中出

6.及解決方法

設定現的問題

成

品

儲6.2

6.2.1能對糖藝、糖果產品進行分類貯存6.2.1糖藝、糖果產品的特性

存貯存方

6.2.2能根據糖藝、糖果產品特性選擇貯存6.2.2糖藝、糖果產品貯存的方法

法

方法6.2.3糖藝、糖果貯存糖藝作品的方法

應用

3.1.3蛋糕裝飾師

職業

工作內容技能要求相關知識

功能

1.11.1.1能打發奶油1.1.1奶油的打發方法

1.裝飾1.1.2能調制奶油霜、豆沙霜1.1.2奶油霜、豆沙霜的相關知識

半材料1.1.3能調制翻糖1.1.3翻糖的相關知識

成調制1.1.4能調制糖霜1.1.4糖霜的相關知識

品

制1.21.2.1能使用食用色素調配顏色1.2.1色彩的基本知識

色彩1.2.2能用色素對蛋糕裝飾材料調色1.2.2食用色素的使用方法

作

調配1.2.3能將色彩進行合理搭配1.2.3色彩搭配的知識

職業編碼：6-02-01-02

2.1.1奶油、奶油霜、豆沙霜、糖霜的

2.1.1能用奶油、奶油霜、豆沙霜、糖抹制方法

2.1

2.霜抹制蛋糕2.1.2擠裱工器具的選用和使用方法

造型

半2.1.2能用奶油、奶油霜圍邊裝飾2.1.3奶油、奶油霜、糖霜的圍邊方法

擠裱

成2.1.3能用奶油、奶油霜擠裱花卉2.1.4奶油、奶油霜、糖霜的花卉擠裱

品方法

裝

2.22.2.1能用翻糖覆面2.2.1翻糖的覆面方法

飾

面團2.2.2能用翻糖捏制花卉造型2.2.2花卉造型捏塑的成型方法

捏塑2.2.3能用翻糖捏制水果造型2.2.3水果造型捏塑的制作工藝

3.13.1.1能疊加多層裱花蛋糕3.1.1多層擠裱蛋糕的疊加和固定方法

3.擠裱蛋糕3.1.2能用擠裱花卉裝飾多層擠裱蛋糕3.1.2多層擠裱蛋糕的裝飾方法

成組裝3.1.3能用新鮮水果裝飾擠裱蛋糕3.1.3新鮮水果的裝飾方法

品

3.23.2.1能疊加多層捏塑蛋糕

組3.2.1多層捏塑蛋糕的疊加和固定方法

捏塑蛋糕3.2.2能用捏塑花卉、水果裝飾多層蛋

裝3.2.2多層捏塑蛋糕的裝飾方法

組裝糕

4.1.1能用奶油霜、豆沙霜、糖霜圍邊4.1.1奶油霜、豆沙霜、糖霜圍邊的制

4.1

裝飾蛋糕作方法

4.擠裱蛋糕

4.1.2能用奶油霜、豆沙霜、糖霜裱字4.1.2奶油霜、豆沙霜、糖霜裱字的制

成裝飾

品裝飾蛋糕作方法

裝4.24.2.1能用模具對捏塑蛋糕進行裝飾4.2.1捏塑模具選用的使用方法和注意

飾捏塑蛋糕4.2.2能用氣泵筆等工具對捏塑蛋糕進事項

裝飾行裝飾4.2.2噴涂裝飾的方法和注意事項

5.1.1能用稱量指標對裝飾蛋糕進行鑒5.1.1稱量檢驗的方法

5.1

定5.1.2規定的產品稱量指標

5.產品

5.1.2能用感官指標判斷裝飾蛋糕的質5.1.3裝飾蛋糕感官質量檢驗的方法

質鑒定

量5.1.4裝飾蛋糕質量的感官檢驗指標

量

5.2.1能對裝飾蛋糕感官指標質量問題

鑒5.25.2.1裝飾蛋糕感官指標質量問題分析

進行分折

定質量的方法

5.2.2能找出造成裝飾蛋糕質量問題的

分析5.2.2裝飾蛋糕質量問題造成的原因

原因

6.16.1.1包裝尺寸和材質的種類和使用方

6.1.1能選用合適尺寸和材質的包裝盒

產品法

6.1.2能對蛋糕進行包裝

6.包裝6.1.2包裝技術種類和方法

成6.26.2.1能按蛋糕的特性設置貯存條件6.2.1蛋糕的貯存知識

品貯存條設6.2.2能解決蛋糕貯存過程中出現的技6.2.2蛋糕貯存過程中的技術問題及解

儲定術問題決方法

存6.36.3.1能對裝飾蛋糕進行分類貯存

6.3.1裝飾蛋糕貯存的特性

貯存方法6.3.2能根據裝飾蛋糕特性選擇貯存方

6.3.2裝飾蛋糕貯存的方法

運用法

職業編碼：6-02-01-02

3.2二級/技師

3.2.1巧克力塑型師

職業

工作內容技能要求相關知識

功能

1.1.1能在大理石上對4公斤巧克力進行

1.11.1.1大量巧克力大理石調溫方法

調溫

巧克力1.1.2大量巧克力冰水調溫方法

1.1.2能用冰水對4公斤巧克力進行調溫

調溫1.1.3大量巧克力播種法調溫方法

1.1.1.3能用播種法4公斤巧克力進行調溫

半

1.2

成1.2.1能調制巧克力糖內餡1.2.1手工巧克力糖果內餡的調作方法

巧克力糖

品1.2.2能用手工制作巧克力糖果1.2.2手工巧克力糖果制作方法

制作

制

1.3.1能設計并制作巧克力花瓣的模具1.3.1巧克力花瓣模具的制作方法

作1.3

1.3.2能制作巧克力花瓣1.3.2巧克力花瓣的制作方法

配件

1.3.3能設計并制作巧克力配件的模具1.3.3巧克力配件模具的制作方法

制作

1.3.4能制作巧克力配件1.3.4巧克力裝配件的制作方法

2.1

2.2.1.1能用巧克力包裹內餡2.1.1手工巧克力糖果內餡包裹的方法

巧克力糖

成2.1.2能用手工對巧克力糖果修邊切塊2.1.2手工巧克力糖果修邊切塊的方法

組裝

品

2.2

組2.2.1能組裝巧克力支架2.2.1巧克力支架組裝方法

配件

裝2.2.2能組裝巧克力形體2.2.2巧克力形體組裝方法

組裝

3.1.1能用轉印技法對巧克力進行表面裝

3.13.1.1手工巧克力糖果表面轉印的方法

飾

部件3.1.2用工具對巧克力進行表面裝飾的方

3.3.1.2能用造型工具對巧克力進行表面裝

裝飾法

成飾

品

3.2.1能用噴涂技法對巧克力造型進行裝

裝3.2

飾3.2.1巧克力造型噴涂的方法

飾造型

3.2.2能用可可脂結晶工藝對巧克力造型3.2.2巧克力增加光亮度的方法

裝飾

進行裝飾

4.1.1能用理化指標對巧克力產品進行鑒4.1.1巧克力產品鑒定理化分析的方法

4.1

定4.1.2巧克力產品的理化指標

產品

4.4.1.2能用微生物指標判斷巧克力產品質4.1.3巧克力產品鑒定微生物分析的方法

鑒定

質量問題4.1.4巧克力產品的微生物指標

量4.2.1巧克力產品理化指標質量問題分析

4.2.1能對巧克力產品理化指標質量問題

鑒4.2的方法

進行分析

定質量4.2.2巧克力產品微生物指標質量問題分

4.2.2能對巧克力產品微生物指標質量問

分析析的方法

題進行分析

職業編碼：6-02-01-02

5.1

5.5.1.1能計算出材率和損耗率5.1.1出材率和損耗率的計算方法

原材料成本

成5.1.2能計算加工后原材料的成本5.1.2加工后原材料成本的計算方法

計算

本

5.25.2.1產品直接成本的計算方法

核5.2.1能計算產品直接成本

產品成本5.2.2產品的總成本和單位成本的計算方

算5.2.2能計算產品的總成本和單位成本

計算法

6.16.1.1能對高級工及以下員工進行技術指

6.1.1培訓方式與方法

6.培訓導與技能培訓

6.1.2教案編寫方法

培指導6.1.2能編寫巧克力塑型培訓教材

訓

6.2

管6.2.1能制定生產計劃6.2.1生產管理基礎知識

生產

理6.2.2能按操作過程對生產過程進行管理6.2.2生產規范（GMP）知識

管理

3.2.2糖藝師

職業

工作內容技能要求相關知識

功能

1.1

1.1.1.1能澆制造型底盤1.1.1模具底盤的制作方法

部件

半1.1.2能澆制造型支架1.1.2模具支架的制作方法

制作

成

品1.21.2.1能用糖體吹制形體1.2.1運用糖體吹制形體的方法

制配件1.2.2能用工具將糖體塑形1.2.2運用工具將形體塑形的方法

作制作1.2.3能用手工制作裝飾件1.2.3用手工制作裝飾件的方法

2.12.1.1能組裝底盤2.1.1底盤的組裝方法

2.造型2.1.2能組裝支架2.1.2支架的組裝方法

成組裝2.1.3能組裝裝飾件2.1.3裝飾件的組裝方法

品

組2.22.2.1能制作軟糖2.2.1制作軟糖的方法

裝糖果2.2.2能制作蛋白糖2.2.2制作蛋白糖的方法及注意事項

制作2.2.3能糖漬、酒漬果脯2.2.3糖漬、酒漬果脯的方法

3.13.1.1能運用設備將花卉上色3.1.1運用設備將花瓣上色的方法

3.造型3.1.2能用色素將糖藝造型二次上色3.1.2糖藝造型二次上色的方法

成裝飾3.1.3能用枝條裝飾糖藝造型3.1.3用枝條裝飾糖藝造型的方法

品

3.2

裝3.2.1能裝飾軟糖3.2.1裝飾軟糖的方法

糖果

飾3.2.2能切塊包裝軟糖3.2.2切塊包裝軟糖的方法

成型

4.1.1能用理化分析方法對糖藝、糖果產4.1.1糖藝、糖果產品鑒定理化分析的方

4.4.1

品進行鑒定法

質產品

4.1.2能用微生物指標判斷糖藝、糖果產4.1.2糖藝、糖果產品的理化指標

量鑒定

鑒品質量問題4.1.3糖藝、糖果產品的微生物指標

定4.24.2.1能對糖藝、糖果產品理化指標質量4.2.1糖藝、糖果產品理化指標質量問題

職業編碼：6-02-01-02

質量問題進行分析分析的方法

分析4.2.2能對糖藝、糖果產品微生物指標質4.2.2糖藝、糖果產品微生物指標質量問

量問題進行分析題分析的方法

5.15.1.1能計算出材率和損耗率

5.1.1.出材率和損耗率的計算方法

5.原材料成5.1.2能計算糖藝、糖果加工后原材料的

5.1.2.加工后原材料成本的計算方法

成本計算成本

本

核5.25.2.1能計算糖藝、糖果產品直接成本5.2.1.產品直接成本的計算方法

算產品成本5.2.2能計算糖藝、糖果產品的總成本和5.2.2.產品的總成本和單位成本的計算方

計算單位成本法

6.1.1.培訓方式與方法

6.16.1.1能對技師以下員工進行技術指導與

6.1.2.教案編寫方法

培訓技能培訓

6.1.3.教材編寫知識

指導6.1.2能編寫糖藝、糖果培訓教材

6.1.4.計算機應用知識

6.

6.26.2.1能制定糖藝、糖果生產計劃6.2.1.生產管理基礎知識

培

生產6.2.2能執行糖藝、糖果生產計劃6.2.2.生產規范（GMP）知識

訓

管理6.2.3能對生糖藝、糖果產過程進行管理6.2.3.生產現場進行管理

管

理6.3.1能對生產人員進行衛生管理

6.3

6.3.2能對糖藝、糖果制作工器具、機械6.3.1.食品污染與食物中毒知識

安全

設備進行衛生管理6.3.2.食品衛生管理知識

衛生

6.3.3能按操作過程對糖藝、糖果制作過6.3.3.（5S）管理制度知識

管理

程進行管理

3.2.3蛋糕裝飾師

職業

工作內容技能要求相關知識

功能

1.1

1.1.1.1能調制巧克力糖團1.1.1巧克力糖團的知識

裝飾材料

半1.1.2能調制杏仁膏糖團1.1.2杏仁膏糖團的知識

成調制

品1.2

1.2.1能調制轉印巧克力1.2.1轉印巧克力的制作方法

制裝飾材料

1.2.2能調制水晶糖1.2.2水晶糖的制作方法

作制作

2.2.1

2.1.1能用糖霜擠裱造型2.2.1糖霜裱擠造型的方法

半造型

2.1.2能用糖霜擠裱餅干2.2.2糖霜裱擠餅干的方法

成裱擠

職業編碼：6-02-01-02

品2.2.1能用杏仁膏、巧克力面團捏制卡2.2.1杏仁膏捏制的方法

2.2

裝通公仔造型2.2.2杏仁膏捏制的注意事項

面團

飾2.2.2能用杏仁膏、巧克力面團捏制建2.3.1巧克力面團捏制的方法

捏塑

筑物等立體造型2.3.2巧克力面團捏制的注意事項

3.1

3.3.1.1能使用轉印巧克力裝飾擠裱蛋糕3.1.1轉印巧克力的裝飾方法

擠裱蛋糕

成3.1.2能用糖霜、糖霜餅干裝飾蛋糕3.1.2多層擠裱蛋糕的裝飾、布局方法

品組裝

組3.23.2.1能用水晶糖裝飾蛋糕3.2.1水晶糖的裝飾方法

裝捏塑蛋糕3.2.2能用模具制作的裝飾件裝飾蛋糕3.2.2模具裝飾件的裝飾方法

組裝3.2.3能用捏塑造型裝飾蛋糕3.2.3多層捏塑蛋糕的裝飾、布局方法

4.1.1能用理化指標對裝飾蛋糕進行鑒4.1.1裝飾蛋糕鑒定理化分析的方法

4.1

定4.1.2裝飾蛋糕的理化指標

產品

4.4.1.2能用微生物指標判斷裝飾蛋糕質4.1.3裝飾蛋糕的微生物分析方法

鑒定

質量問題4.1.4裝飾蛋糕的微生物指標

量4.2.1裝飾蛋糕理化指標質量問題分析

4.2.1能對裝飾蛋糕理化指標質量問題

鑒4.2的方法

進行分析

定質量4.2.2裝飾蛋糕微生物指標質量問題分

4.2.2能對裝飾蛋糕微生物指標質量問

分析析的方法

題進行分析

5.1

5.1.1能計算出材率和損耗率5.1.1出材率和損耗率的計算方法

5.原材料成

5.1.2能計算加工后原材料的成本5.1.2加工后原材料成本的計算方法

成本計算

本

5.25.2.1蛋糕直接成本的計算方法

核5.2.1能計算蛋糕直接成本

產品成本5.2.2蛋糕的總成本和單位成本的計算

算5.2.2能計算蛋糕的總成本和單位成本

計算方法

6.16.1.1能對高級工及以下員工進行技術6.1.1培訓方式與方法

培訓指導與技能培訓6.1.2教案編寫方法

6.指導6.1.2能編寫培訓教材6.1.3教材編寫知識

培

訓6.2.1能對生產人員進行衛生管理

6.26.2.2能對工器具、機械設備進行衛生

管6.2.1食品污染與食物中毒知識

安全衛生管理

理6.2.2食品衛生管理知識

管理6.2.3能按操作過程對生產現場進行管

理

職業編碼：6-02-01-02

3.3一級/高級技師

3.3.1巧克力塑型師

職業

工作內容技能要求相關知識

功能

1.11.1.1能按照主題設計巧克力造型1.1.1巧克力造型設計的方法

造型1.1.2能計算巧克力造型結構參數1.1.2巧克力造型結構參數的計算方法

1.

設計1.1.3能繪制巧克力造型圖1.1.3巧克力造型圖的繪制方法

半

1.2

成1.2.1能根據圖紙設計巧克力造型模具1.2.1設計巧克力造型模具的方法

模具

品1.2.2能根據圖紙制作巧克力造型1.2.2制作巧克力造型模具的方法

設計

制

1.3

作1.3.1能設計巧克力造型擺臺1.3.1設計巧克力擺臺的方法

擺臺

1.3.2能繪制巧克力造型擺臺圖紙1.3.2繪制巧克力擺臺圖紙的方法

設計

2.1

2.2.1.1能用雕的技巧制作巧克力形體2.1.1巧克力的雕刻技巧

巧克力

成2.1.2能用塑的技巧制作巧克力形體2.1.2巧克力的塑形技巧

雕塑

品

2.22.2.1能組裝巧克力造型支架2.2.1巧克力造型支架組裝方法

組

造型2.2.2能將部件組裝成巧克力造型2.2.2大型巧克力造型的組裝方法

裝

組裝2.2.3能將巧克力造型組合呈現2.1.2巧克力造型組合的呈現方法

3.1

3.1.1能用手工將巧克力部件上色3.1.1巧克力部件手工上色的方法

3.部件

3.1.2能用器具將巧克力部件上色3.1.2巧克力部件器具上色的方法

成裝飾

品3.2.1用手繪的方法對巧克力整體造型進

3.2

裝行裝飾3.2.1巧克力裝飾的手繪方法

整體

飾3.2.2用噴繪的方法對巧克力整體造型進3.2.2巧克力裝飾的噴繪方法

裝飾

行裝飾

4.14.1.1能用綜合分析方法對巧克力產品進

4.產品行鑒定和分析產品質量綜合分析的方法

質鑒定4.2.1能對巧克力產質量提出改進意見

量

鑒4.2

4.2.1能對原材料的質量進行控制4.2.1原材料、產品的質量控制知識

定質量

4.2.2能對巧克力產品的質量進行控制4.2.2巧克力產品的質量標準

控制

5.15.1.1能計算巧克力塑形產品的毛利率

5.1.1產品毛利率的計算方法

價格5.1.2能按巧克力塑形產品的毛利率計算

5.5.1.2產品價格的計算方法

計算