湖南商務職業技術學院畢業設計

目錄

1湖南彭廚餐飲管理有限公司簡介.............................................................................1

2公司成本管理制度和實施現狀.................................................................................1

2.1生產加工環節成本管理現狀.........................................................................1

2.2銷售服務環節成本管理現狀..........................................................................2

2.3其他成本費用的控制現狀..............................................................................2

3公司在成本管理中存在的問題...............................................................................3

3.1材料采購管理力度不足..................................................................................3

3.2物力資源大量浪費..........................................................................................3

3.3成本管理意識薄弱..........................................................................................4

4大數據背景下公司成本管理方案優化設計.............................................................4

4.1應用大數據優化材料采購流程成本管理......................................................4

4.2應用大數據優化物力資源成本控制..............................................................5

4.3應用大數據提高公司成本管理意識..............................................................6

5總結.............................................................................................................................7

參考資料...........................................................................................................................9

湖南商務職業技術學院畢業設計

大數據背景下湖南彭廚餐飲管理有限公司成本管理

方案設計

1湖南彭廚餐飲管理有限公司簡介

湖南彭廚餐飲管理有限公司于2018年12月13日注冊,注冊地址位于湖南

省長沙市芙蓉區馬坡嶺街道東站社區遠大路汽車東站綜合樓三樓,注冊資本500

萬元。公司的經營范圍包括:餐飲管理;會議服務;企業總部管理等。湖南彭廚餐

飲管理有限公司是一家專業經營地道本土湖湘湘菜為特色的餐廳,以個性的菜

式和家常的服務著稱,頗具知名的湘菜餐飲企業,在外開設分店十余。

2公司成本管理制度和實施現狀

2.1生產加工環節成本管理現狀

在生產環節上,餐飲公司對于選食材需要嚴格把關，其次再是味道。對于原

材料的二次處理和烹調，必須要有一個統一的規范，嚴格的掌握廚師的用量，

防止二次的浪費，根據對食材的熟悉程度，在烹飪的時候，食材會被簡單的加

工，然后是進一步的切割，在原料的處理中，針對不同的成分，具體的使用費

用取決于具體的使用條件，如果沒有正確的使用，就會造成每噸的費用。因此，

在制作的時候，需要對每種食物的處理消耗進行數據記錄，用原材料的出料率

來衡量，并將主料和輔料的消耗情況進行匯總并進行登記。用以下方法來表示：

出料率=凈料量/毛料量*100%

彭廚按照出貨速度，由生產員工填寫進料量記錄，便于了解原料的再次處

理消耗。

表1彭廚出料率登記表

原料名稱凈料重量（kg)原料重量（kg)出料率邊角料用途

活鴨1.5275%鴨胗可供生產

活魚0.951.563%0

番茄0.190.295%0

馬鈴薯0.190.296%0

生產加工環節在制度方面，彭廚餐飲梳理了一個標準化流程。首先，廚房

安排人員去料房領用原材料時，按嚴格按照廚師安排的單子進行領用，不能多

1

湖南商務職業技術學院畢業設計

次領用，不然就會造成原材料的浪費與損失；在烹飪菜品的時候，廚師和洗菜

阿姨必須嚴格進行菜譜規定的原材料使用量，相互監督，不得隨意改變原材料

的使用量。

2.2銷售服務環節成本管理現狀

一場完整的餐飲用餐環節包括了許多具體的環節，只要面面俱到，餐飲活

動才能皆大歡喜。彭廚在餐前準備環節中開展餐前例會，任務分配。做好餐廳

準備工作、熟悉菜單。到了開餐服務，進行對客服務迎接客人、安排就坐、點

菜、廚房出菜、回答客人詢問等。對于就餐服務，員工把客人點的菜品送到餐

桌，并在整個進餐過程中隨時照料客人。等客人就餐完畢后進行客人結賬、引

領客人離開餐廳、重新整理臺面。有時餐廳客人較多，會出現結賬不及時造成

客人跑單的現象。所以該公司的零售成本控制主要是在銷售過程中出現客人跑

單、跑數的問題上,需要對員工進行系統的培訓,以避免出現大的失誤,降低成本,

為門店爭取到更大的利益。銷售也是整個過程中的最后一道工序，對于公司的

盈利和可持續發展尤為重要。所以在銷售方面,企業可以利用自己的企業文化進

行一些菜品知識、禮儀、營銷等方面的知識，在服務過程中提高客戶體驗感來

進行好評來獲取回頭客和新客。

圖1彭廚餐廳服務流程圖

2.3其他成本費用的控制現狀

彭廚位于的餐飲業包括生產、銷售、服務三大環節,與餐廳的經營息息相關。

原材料成本、人工成本、能源成本等等，都不是很好劃分的,所有的費用都是按

2

湖南商務職業技術學院畢業設計

照成本來計算。用于廚房的水電,原材料的運輸費,普通員工的裝卸費以及倉儲的

保險費;因工作而產生的差旅費、廣告費、辦公費等。經營期間的能源消耗、低

值易耗品損失及人力費用;都是目前餐廳成本管理的主要成本。其它工程的成本：

用于廚房的水電，普通員工的運輸費，裝卸費，以及倉儲的保險費；因工作而

產生的差旅費、廣告費、辦公費等。經營期間的能源消耗、低值易耗品損失及

人力費用；對于服務型行業，人工成本的占比較大。針對人工的成本控制，彭

廚餐飲的人工成本包含了：總經理、廚師、服務員、前臺收銀員、和倉庫管理

人員的工資、員工的福利費、餐補費用、獎金和培訓費。

圖2員工成本費用分配圖

3公司在成本管理中存在的問題

3.1材料采購管理力度不足

由于我國對于采購管理的研究和起步教育較晚，采購人員的素質參差不齊，

接受系統采購專業教育并具有完善采購知識和經驗的專業采購人員極度缺乏。

所以彭廚在采購方面沒有專業的采購人員，采購人員從生產或其他部門抽調而

來，在解決采購過程中某一方面的問題時往往捉襟見肘。同時在采購環節中沒

有建立一套完善的管理標準流程,采購過程中缺乏有效的信息溝通，采購人員很

少與技術人員，生產人員，銷售人員進行溝通，原材料采購沒有計劃性,導致了

原材料的積壓或短缺。采購回來的原材料沒有進行人員驗收,缺少這一方面的驗

貨制度。

3.2物力資源大量浪費

3

湖南商務職業技術學院畢業設計

水、電、廚余材料、剩余飯菜是彭廚浪費最多的資源，員工對于節約意識

的淡薄也是造成資源浪費的主要原因。易耗品領取沒有登記造成使用無定量，

在進行切菜備菜時，水電氣用完不及時關閘日積月累造成一項不小的支出。廚

師制作菜品時加工無標準，邊角料隨意定棄用，例如削花剩下的胡蘿卜、切絲

剩下的土豆角、老白菜幫子西芹的根都成了下腳料的歸宿，其實稍動腦筋就會

變廢為寶。烹飪制作無量化，調料配料隨意使用，認為量越大鮮味越濃。對于

原料沒有正確的進行存儲造成原料浪費，例如洋蔥放在潮濕的地方生芽、葉菜

放在通風處失水、茭白一放久了變黑。這些儲存不當造成原料變質的就只能扔

掉。因此，應該正確進行儲存。

3.3成本管理意識薄弱

公司缺乏成本意識和前瞻性的戰略規劃，公司一直以來處在粗放式的經營

管理模式，成本管理范圍狹隘，企業僅將成本管理的范圍限定在直接的生產過

程及對客服務中，而對供應及銷售環節考慮不多。創新思維缺乏，企業的成本

管理制度未能充分貫徹落實。餐飲行業成本控制任停留在一般的介紹和闡述層

次，未根據企業戰略目標建立相應的成本管理，企業員工對成本管理的制度重

視程度不夠，錯誤的認為自己不是成本管理的主體，從而沒有成本管理意識，

公司也沒有建立崗位責任制和對企業員工進行自主管理意識的培養。

4大數據背景下公司成本管理方案優化設計

4.1應用大數據優化材料采購流程成本管理

在大數據背景下，數字經濟、數字新基建技術普及應用越來越廣泛，為采

購業務數字化發展提供機遇。彭廚企業完全可以利用大數據實現數字化采購技

術賦予的采購業務全流程可控、效率提升、綜合成本降低等。根據彭廚的情況

對采購流程進行優化：對于數據的篩選與匹配可以利用Python高效辦公軟件來

進行獲取數據、使用數據再輸出結果。例如在供應商方面，使用Python爬蟲批

量收集供應商信息、銷售數據，爬取商品折扣信息來進行評估，比較獲取最優

選擇。再從線下采購轉換成網上采購，這樣擴大了供應商的范圍，突破傳統采

購供應商數量的局限性，實現本地化采購向全球化采購的轉變。同時，網上采

購可節省差旅費開支，通過網站信息的共享，實現無紙化辦公。對之后簽訂購

貨合同方面也可以利用大數據智能進行規劃管理。在網站上記錄定價時間、供

貨保證、貨物質量等要求。公司也需要專業固定的采購人員，采購人員可以利

4

湖南商務職業技術學院畢業設計

用互聯網完善自己的大數據采購的知識儲備。在電腦上錄入每日原材料的進出

進行驗收、儲存和發放，登記帳卡，結算總數。

又針對彭廚的情況制作了一張較為詳細的采購流程圖，如圖下：

圖3采購流程圖

4.2應用大數據優化物力資源成本控制

根據店鋪能源使用的實際情況制定出節約用水、用電及其他物力資源的措

施和規定，以最大限度減少浪費，為餐廳節約開支，提高管理水平，以達到節

能降耗的目的。

首先要培養員工愛店如家、節約光榮、浪費可恥的思想意識，人人節約，

為酒店降低消耗。

節約用水用電規定。加強用水用電管理，果斷拒絕濫用浪費現象，發現費

電漏水現象應及時處理。

易耗品管理。加大對餐巾紙、牙簽等用品的管理，嚴禁員工使用。客走時

5

湖南商務職業技術學院畢業設計

及時將客人未使用和損壞的紙巾、牙簽回收，再次使用。對客服務根據賓客及

備存情況領用易耗品，保證無浪費無流失。

合理備料。避免因為原材料損壞造成的浪費，包括進料量的測算，庫房管

理（明確標注進貨時間，先進先出）。對即將過保質期的或者無法保存的原料

急推、特推。

用量標準化。控制好調料，標準投放，避免浪費。

廚師對于制作菜品時的邊角料盡量歸類，二次利用，不要隨意丟棄。減少

一次性用品的消耗，可以加蓋的加蓋，盡量少用保鮮膜。之后推出菜品時盡量

達到菜品滿意率100%，無退菜、投訴、雜質。

而以上規定都可以利用大數據來進行監督管理，采取大數據設備監控技術

系統。針對配電、溫濕度、空調、漏水、消防、服務器等監控項。當系統檢測

到的數據超過用戶設定的上限或下限時，可根據用戶聯系短信、郵箱等多種方

式發送短信通知相關員工，及時處理異常問題。

圖4物力資源成本控制圖

4.3應用大數據提高公司成本管理意識

6

湖南商務職業技術學院畢業設計

提高全員的成本管理意識，是組織成本管理的重要基礎工作，是組織加強

成本管理的重要內容，是組織降低、控制或保持成本水平的有力保證。提高全

員的成本意識是組織較長時期的工作任務。因而，可以通過以下工作內容或活

動來提高全員的成本管理意識：

在企業內部培訓中強調成本的重要性和控制成本的必要性，加強員工成本

意識的教育，讓員工理解自己也是成本管理的對象和主體，所以可以通過內容

培訓和教育來提高全員的成本意識。

建立獎罰機制，運用“成本考核”和“成本否決”等手段從嚴管理，對于

解決企業成本的的員工進行有效的獎勵等。比如設立“節約之星”獎、“達標

之星”獎。獲獎者通過大數據監控設備反映出來的數據來進行評比，獲得者可

以獲得具體的金額獎勵，同時也設立處罰方式，這種針對于不達標的員工進行

通報批評。這樣可以促進員工的自我管控，企業也從被動的成本管理轉換為全

員的主動的成本管理。

利用Python的數據分析來建立“資源節約型”和“低成本化”的企業文化。

積極倡導成本是企業的核心競爭力，同時也是員工的核心競爭力。把成本管理

意識深入到每一位員工的心中。

圖5員工獎勵機制

5總結

在大數據背景下，各種餐飲業的競爭能力越來越強，餐飲業在加大資本投

資和拓展地域的同時，也要認真的鉆研，強化在各個業務流程中的成本管理；

加強內部治理，杜絕各類問題，控制成本，達到降低成本和提高效率。

在對彭廚的成本管理優化中，我對彭廚餐飲進行實地調研，分析了該公司

對原材料的鋪張浪費，能源的大量耗費、采購領用原材料發現管理不善的問題。

利用大數據找到科學的方法，進行嚴密的核算、調整、監控，通過合理的控制，

確保達到或超出預定的目的，從而降低公司的成本。隨著社會經濟的發展，大

數據產業鏈越來越突出，餐飲行業需要利用大