自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁湖南中醫(yī)藥大學《食品企業(yè)管理學》

2022-2023學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協(xié)同作用才能完全消化？（）A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖2、在食品的保鮮技術中，以下哪種氣體常用于氣調包裝，延長新鮮果蔬的保質期：（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣3、食品中的香氣成分復雜多樣，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的揮發(fā)性香氣成分時，以下哪種方法常用于實驗室研究？（）A.同時蒸餾萃取法B.固相微萃取法C.頂空進樣法D.超臨界流體萃取法4、碳水化合物是人體能量的重要來源之一。對于膳食纖維，以下哪項說法是不準確的？（）A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風險D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維5、食品中的風味閾值是指能夠感知到特定風味的最低濃度。對于風味閾值的影響因素和應用，以下哪項描述是錯誤的？（）A.個體差異會影響風味閾值B.風味物質的化學結構決定其風味閾值C.風味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風味閾值在不同食品體系中是固定不變的6、食品煙熏工藝可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙熏風味最受消費者喜愛？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木7、食品中的風味增強劑能夠提升食品的味道。以下哪種風味增強劑常用于鮮味食品的增強？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸二鈉C.鳥苷酸二鈉D.以上都是8、食品的碳水化合物包括多種類型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過程中速度較慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖9、食品安全是食品行業(yè)的首要關注點。當食品受到重金屬污染時，以下哪種重金屬對人體神經(jīng)系統(tǒng)的損害最為嚴重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷10、食品輻照保鮮技術具有諸多優(yōu)點。對于延長水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy11、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發(fā)生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿12、當研究食品中的農藥殘留時，以下哪種檢測方法具有高靈敏度和準確性：（）A.酶聯(lián)免疫吸附測定法B.氣相色譜-質譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法13、食品中蛋白質的功能性質對食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質的乳化性能較好？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白14、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對于它們的生理功能和食物來源，以下哪項描述是不準確的？（）A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進腸道蠕動效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關，與種類無關15、在食品營養(yǎng)標簽中，會標注各種營養(yǎng)成分的含量。以下關于營養(yǎng)標簽的說法，哪一項是錯誤的？（）A.營養(yǎng)標簽可以幫助消費者了解食品的營養(yǎng)信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標注營養(yǎng)標簽C.營養(yǎng)標簽中的數(shù)據(jù)應該真實、準確、可靠D.營養(yǎng)標簽中的營養(yǎng)成分含量是經(jīng)過檢測和計算得出的二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品的歐姆加熱技術具有加熱均勻、效率高的優(yōu)點，請闡述歐姆加熱的原理、特點以及在食品加工中的應用前景？2、（本題5分）解釋食品質量安全管理中的HACCP體系。食品質量安全管理的HACCP體系是一種預防性管理方法。3、（本題5分）論述食品中清真食品的生產(chǎn)要求和認證體系，舉例說明清真食品的特點。4、（本題5分）解釋食品中食品新產(chǎn)品開發(fā)的風險評估和應對措施，舉例說明市場風險的防范。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的有害物質（如亞硝酸鹽、苯并芘、丙烯酰胺等）的形成與食品加工過程密切相關。請詳細論述這些有害物質的產(chǎn)生途徑、危害，以及控制和減少其形成的方法。2、（本題5分）深入探討食品中有害物質的來源、種類，以及檢測和控制有害物質的方法和策略。3、（本題5分）全面分析食品包裝的可降解材料研究進展，以及在食品工業(yè)中的應用前景和限制。4、（本題5分）全面分析食品中蛋白質的結構與功能的關系，以及在食品加工過程中的變化和對食品品質的影響。5、（本題5分）食品中的風味增強劑（如谷氨酸鈉、核苷酸等）能夠顯著改善食品的口感。請全面論述這些風味增強劑的作用機制、使用規(guī)范，以及對人體健康的潛在影響。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家冷凍食品企業(yè)的速凍餃子，在國外市場銷售時因不符合當?shù)厥称窐藴识徽倩亍Ｌ接懣赡艿脑颍鐚鈽藴柿私獠蛔恪⑸a(chǎn)工藝差異、質量檢測體系不完善等。提出改進產(chǎn)品以符合國際標準的措施，以及如何加強國際市場的質量監(jiān)管和風險防范。2、（本題10分）某連鎖餐廳的部分門店在服務過程中，出現(xiàn)了顧客投訴服務態(tài)度不好的問題。請分析可能的原因，并提出提高服務態(tài)度的措施，以提升顧客滿意度。3、（本題10分）一家海鮮加工廠的冷凍魚產(chǎn)品在解凍后肉質松散、鮮味流失嚴重。經(jīng)過分析，可能是冷凍速度不夠快、解凍方法不正確，或者是在加工過程中對魚的處理方式不當。請研究如何優(yōu)化冷凍和解凍工藝，以及加