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《食品儀器分析》2021-2022學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品儲存過程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關于溫度對食品儲存的影響，哪一項是錯誤的？（）A.低溫可以減緩微生物的生長和化學反應的速度，延長食品的保質期B.冷凍食品在解凍過程中，營養成分可能會有所損失C.高溫會加速食品中油脂的氧化，導致食品變質D.食品的儲存溫度越高越好，只要不超過其變質溫度就行2、食品中的農藥殘留可能來自于多個環節。以下關于農藥殘留的來源，哪一項是錯誤的？（）A.農藥在農作物生長過程中的使用B.農藥在儲存和運輸過程中的污染C.環境中的農藥通過食物鏈在食品中積累D.食品加工過程中人為添加農藥3、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會導致香氣的增強或減弱？（）A.累加作用B.協同作用C.拮抗作用D.以上都是4、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應用越來越廣泛？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物5、食品安全檢測技術不斷發展。以下哪種檢測方法常用于檢測食品中的農藥殘留？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質譜法6、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產生毒素，對人體造成嚴重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌7、當研究食品中的脂肪酸組成時，以下哪種脂肪酸被認為對心血管健康有益：（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸8、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。關于脂肪的氧化穩定性，以下哪種說法是不準確的？（）A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩定性C.脂肪的氧化穩定性與儲存條件無關D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩定性差9、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產，以提高出汁率和澄清度？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶10、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結食品，減少冰晶的形成？（）A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍11、在食品的腌制過程中，以下哪種物質常用于抑制有害微生物的生長并改善食品的色澤：（）A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽12、食品中的風味掩蔽現象是指一種風味物質掩蓋另一種風味物質的感知。關于風味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項說法是錯誤的？（）A.某些成分的存在可能導致風味掩蔽B.調整食品的配方可以減輕風味掩蔽C.風味掩蔽是不可逆的過程，無法解決D.加工工藝的改變可能影響風味掩蔽13、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強，適用于較厚的食品包裝？（）A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束14、食品安全是人們關注的焦點問題之一。對于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個是錯誤的？（）A.重金屬可以通過土壤、水等環境因素進入食品鏈B.某些海鮮類食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過國家標準，就不會對人體健康造成危害D.兒童對重金屬的毒性比成年人更敏感15、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過程中產生的化學反應所形成的？（）A.天然香氣B.發酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）對于食用油的加工和精煉過程，分析不同工藝對油脂品質、營養成分和穩定性的影響，以及如何選擇合適的精煉工藝？2、（本題5分）解釋食品質量安全管理中的認證體系。食品質量安全管理的認證體系可提高產品信譽度。3、（本題5分）詳細說明食品發酵過程中微生物的作用機制，以及如何優化發酵條件提高產品品質。4、（本題5分）簡述食品中膜分離技術的原理、分類和在食品工業中的應用實例。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中的功能性低聚糖（如低聚果糖、低聚半乳糖）的生理功能和在食品中的應用。2、（本題5分）食品中的多糖的構效關系對其功能性質和生物活性有決定性作用。請深入論述多糖的結構特征（如分子量、鏈構象、官能團）與其功能和活性的關系。3、（本題5分）全面分析食品包裝材料的選擇原則和要求，以及不同包裝材料對食品質量的影響。4、（本題5分）食品中的有害物質（如亞硝酸鹽、苯并芘、丙烯酰胺等）的形成與食品加工過程密切相關。請詳細論述這些有害物質的產生途徑、危害，以及控制和減少其形成的方法。5、（本題5分）全面分析食品的果蔬汁中的澄清技術和對果蔬汁穩定性和口感的影響。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品加工廠在生產過程中，發現產品的質量問題頻繁出現，影響了企業的聲譽。請分析質量問題頻繁出現的原因，并提出加強質量管理的措施，以提高產品質量和企業聲譽。2、（本題10分）某食品廠的糕點生產線在生產過程中，出現了糕點脫模困難的問題。請分析可能的原因，并提出改進措施，以提高生產效率。3、（本題10分）某水果干制企業的葡萄干產品，在包裝后出現了返潮和發霉的現象。請分析可能是葡萄干的干燥程度不夠、包裝材料的防潮性能差、包裝時的衛生條件不好，還是儲存環境濕度大導致的