1食品生產(chǎn)加工小作坊生產(chǎn)規(guī)范第4部分：粉條本文件規(guī)定了粉條小作坊的術語與定義、原輔料要求、生產(chǎn)設備、生產(chǎn)過程管理、質(zhì)量控制等方面的內(nèi)容。本文件適用于粉條小作坊的生產(chǎn)管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T34267食用淀粉及淀粉制品生產(chǎn)管理規(guī)范GB2713食品安全國家標準淀粉制品GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1粉條（粉絲）starchnoodle(vermicelli)以紅薯淀粉或馬鈴薯淀粉或豆類淀粉為主要原料，經(jīng)和漿(打糊)、成型(漏粉)、冷卻、干燥或不干燥(冷藏或冷凍)等工序制成的條狀或絲狀非即食性食品。4原輔料要求4.1原料4.1.1生產(chǎn)粉條所用的淀粉應為食用淀粉，并符合GB2713的規(guī)定。4.1.2水應符合GB5749的規(guī)定。4.2輔料應符合相關國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。4.3食品添加劑24.3.1食品添加劑的使用應符合GB2760及國家有關的規(guī)定。4.3.2添加劑應設專人專柜保管，并做好領用和使用登記，相關記錄保存期限不得少于一年。4.3.3食品添加劑應嚴格稱量，杜絕超量或超范圍使用食品添加劑。5生產(chǎn)設備5.1配置粉條小作坊應配備的設備包括：和漿設備(如和面機、打糊機等)；成型設備(如漏粉機等)；冷卻設施(涼粉室、冷凍室等)；干燥設施(如烘房、晾曬場等)；包裝設備(如包裝機等)。5.2計量設備根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品需要，粉條小作坊應配置稱量和測量設備，保持清潔，并定期檢定或校準。5.3安全與衛(wèi)生5.3.1所有的機械設備、工具、管道等與物料接觸面的材質(zhì)應符合食品衛(wèi)生要求，并易于檢查，便于拆卸和清潔消毒。5.3.2與原料和產(chǎn)品直接接觸的設備表面材料應符合相關食品安全標準。6生產(chǎn)過程管理6.1總體要求6.1.1根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點，針對生產(chǎn)設備和環(huán)境制定清潔、消毒制度，降低微生物污染的風險。6.1.2原輔料在使用前，應經(jīng)過檢查，確保干凈衛(wèi)生。6.1.3生產(chǎn)加工場所的環(huán)境按生產(chǎn)工藝進行消毒，保持整潔衛(wèi)生。6.1.4生產(chǎn)設備上直接或間接接觸產(chǎn)品的活動部件若需潤滑，使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。6.1.5生產(chǎn)設備、設施定期維護，及時清洗，保持清潔衛(wèi)生。6.1.6輔料與半成品、成品分離，并確保與半成品、成品接觸的設備、工具等表面清潔。6.1.7不得在食品中添加食品添加劑以外的非食用化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。6.1.8應降低產(chǎn)品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。6.1.9進行現(xiàn)場維護、維修及施工等工作時，應采取措施避免異物、異味、粉塵等污染產(chǎn)品。6.1.10產(chǎn)品應預包裝，根據(jù)產(chǎn)品特性，需要冷藏的產(chǎn)品應實行冷鏈配送。6.2生產(chǎn)工藝流程和關鍵控制環(huán)節(jié)6.2.1生產(chǎn)工藝流程6.2.1.1干粉條沉淀取粉→淀粉干燥→打芡→和漿→漏粉成型→粉條干燥→包裝圖1干粉條主要工藝流程6.2.1.2濕粉條3沉淀取粉→淀粉干燥→打芡→和漿→漏粉成型→包裝圖2濕粉條主要工藝流程6.2.2關鍵控制環(huán)節(jié)6.2.2.16.2.2.26.2.3容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題食品添加劑使用不當，造成二氧化硫殘留量超標。6.3設備的保養(yǎng)和維修6.3.1嚴格執(zhí)行設備操作規(guī)程，出現(xiàn)故障及時排除。6.3.2做好設備的日常維修和保養(yǎng)工作。6.3.3設備應有使用維護和保養(yǎng)記錄。7質(zhì)量控制7.1原輔料的采購7.1.1采購的原輔料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品應當查驗供貨商的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，無法提供合格證明的應依據(jù)食品安全標準進行檢驗。7.1.2采購的原輔料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品應經(jīng)過驗收合格后使用。7.2加工過程7.2.1產(chǎn)品生產(chǎn)前應確認或制定產(chǎn)品加工(含關鍵控制環(huán)節(jié))、操作規(guī)程、產(chǎn)品配方、產(chǎn)品質(zhì)量標準和檢驗規(guī)則，并形成文件加以控制。7.2.2根據(jù)加工工藝要求，確定關鍵控制環(huán)節(jié)，對生產(chǎn)過程實施控制，并有過程控制記錄。7.3檢驗檢測7.3.1每年至少進行1次必檢項檢驗，不具備必檢項檢驗能力的，應當委托具有法定資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。粉條的必檢項包括：感官指標、水分、淀粉、黃曲霉毒素B1、二氧化硫殘留量、總砷、鉛、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌。7.3.2對新投產(chǎn)、停產(chǎn)后重新生產(chǎn)或者改變生產(chǎn)工藝后生產(chǎn)的首批食品，委托有資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)按照食品安全標準進行檢驗，經(jīng)檢驗合格方可生產(chǎn)、銷售。7.4產(chǎn)品貯存7.4.1產(chǎn)品應貯存在干燥、通風良好的場所，有防塵、防蠅、防鼠等設施。不應與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品同處貯存。7.4.2濕粉條需冷藏（0℃~4℃)或冷凍(-18℃以下)貯存，堆放高度應以提取方便為宜。7.4.3干粉條保質(zhì)期不超過18個月，濕粉條保質(zhì)期不超過15天。7.5標識7.5.1外包裝標志符合GB/T191要求。47.5.2預包裝產(chǎn)品標簽應符合GB7718的要求。7.5.3散裝銷售產(chǎn)品的標簽應符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》。7.6產(chǎn)品運輸7.6.1運輸工具應清潔、干燥、無異味、無污染。7.6.2運輸時應防潮、防雨、防暴曬。7.6.3裝卸時輕放輕卸，不應與有毒、有異氣味、易污染的物品混裝混運。7.7售后服務7.7.1批量銷售食品，應當建立食品銷售臺賬，記錄食品的名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。7.7.2發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品屬于不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應當立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關食品經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。7.7.3對召回的食品，應當采取無害化處理、銷毀等措施。對因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，在采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售，銷售時應向消費者明示補救措施。7.7.4將食品召回和處理情況向所在地(縣)級人民政府市場監(jiān)管部門報告，需要對召回的食品進行無害化處理、銷毀的，應當提前報告時間、地點。7.8記錄管理7.8.1原輔料進貨查驗記錄，主要記錄供方單位名稱、地址、原料名稱、規(guī)格型號、數(shù)量、用途、進貨時間等。7.8.2粉條生產(chǎn)加工等環(huán)節(jié)記錄，記錄內(nèi)容應完整、真實，主要記錄使用食品添加物質(zhì)的種類、使用時間、使用量及使用人等。7.8.3產(chǎn)品銷售記錄，