ICS67.020X11DB14山西省市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB14/T1874—2019前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14設(shè)備與工具 2 26感官與制作工藝 27衛(wèi)生要求 4DB14/T1874—2019本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由山西省商務(wù)廳提出并監(jiān)督實施。本標(biāo)準(zhǔn)由山西省商貿(mào)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：山西盛世面食科技研究院。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：侯世宏、王力群、方明鎖、楊章平、王云浩、張文魁、賈興旺、倪子良、李斌慧、馬繼忠、郭玲。1DB14/T1874—2019山西醬梅肉制作規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了山西醬梅肉制作的術(shù)語和定義、設(shè)備與工具、原料、感官與制作工藝、衛(wèi)生要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以豬肉為原料烹調(diào)制作的山西醬梅肉。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1445綿白糖GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T18186釀造醬油GB/T30383生姜NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜NY/T744蔥蒜類蔬菜NY/T578黃瓜SB/T10170腐乳SB/T10412速凍面米食品SB/T10415雞粉調(diào)味料SB/T10416調(diào)味料酒LS/T3220芝麻醬《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》2018.103術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1山西醬梅肉將五花肉切成片狀，放入醬豆腐、白糖等調(diào)味料腌制，裝碗蒸制而成的菜品。2DB14/T1874—20193.2荷葉夾蒸制而成、形似荷葉的面食。4設(shè)備與工具4.1山西醬梅肉制作應(yīng)在熱菜烹調(diào)操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，并符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。4.2通用設(shè)備和工具通用設(shè)備和工具及用途見表1。表1山西醬梅肉制作通用設(shè)備和工具及用途烹飪熱加工設(shè)備和用具：炒灶、湯爐、炒鍋、蒸箱計量和測量工具：克秤、電子臺秤、量杯、量尺、測溫勺、高溫5原料5.1豬五花肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。5.2香菜應(yīng)符合NT/T743的規(guī)定。5.3蔥應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。5.4荷葉夾應(yīng)符合SB/T10412的規(guī)定。5.5黃瓜應(yīng)符合NY/T578的規(guī)定。5.6姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。5.7鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。5.8味精應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。5.9雞粉應(yīng)符合SB/T10415的規(guī)定。5.10生抽應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。5.11白糖應(yīng)符合GB1445的規(guī)定。5.12老抽應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。5.13料酒應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。5.14肉蔻應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。5.15八角應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。5.16食用油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。5.17王致和腐乳應(yīng)符合SB/T10170的規(guī)定。5.18芝麻醬應(yīng)符合LS/T3220的規(guī)定。6感官與制作工藝3DB14/T1874—20196.1感官6.1.1色澤色澤艷麗，呈醬紅色。6.1.2香味腐乳香味濃郁。6.1.3口味咸甜味。6.1.4形態(tài)呈半球狀。6.1.5質(zhì)感軟糯、肥而不膩、瘦而不柴。6.2制作工藝6.2.1主料加工主料加工要求見表2。表2山西醬梅肉主料加工要求6.2.2配料加工配料加工要求見表3。表3山西醬梅肉配料加工要求香菜50g、蔥白50g、黃6.2.3烹調(diào)制作烹調(diào)制作要求見表4。表4山西醬梅肉烹調(diào)制作要求4DB