食品包裝學重點習題一、名詞解釋1、包裝：是在商品流通過程中為保護商品、方便儲運、促進銷售，按一定的技術方法而采用的容器、材料及輔助物等的總體名稱。2、定向拉伸薄膜：將普通塑料薄膜在其玻璃化至熔點的某一溫度下拉伸到原長度的幾倍，然后在張緊的狀態下，在高于其拉伸溫度而低于熔點的溫度區間某一溫度保持幾秒進行熱處理定型，最后急速冷卻至室溫，就得到定向拉伸薄膜。3、真空包裝：將產品裝入氣密性容器，抽去容器內部的空氣，使密封后的容器達到預定真空度的一種包裝方法。4、平衡相對濕度：在一定的總壓下,濕空氣中水氣分壓p與同溫度下水的飽和蒸汽壓ps之比的百分數。5、可食性包裝：當包裝的功能實現后，即將變為廢棄物時，它轉變為一種食用材料，這種可實現包裝材料功能轉型的特殊包裝材料。。6、玻璃：是由石英石、純堿、石灰石為主要原料，加入澄清劑、著色劑、脫色劑等，經高溫熔煉成粘稠玻璃液冷凝而成的非晶體材料。7、改善氣氛包裝：采用混合氣體一次性置換，或在氣調系統中建立起預定的調劑氣體濃度，在儲藏期間不再人為的調整和控制。8、抗菌劑：一些細菌、霉菌等微生物高度敏感的化學成分，抗菌劑可分為有機類、無機類和天然類。9、酶促褐變：在氧化酶等氧化還原酶的作用下，食品發生的顏色變化。10、無菌包裝：將流質或半流質食品經超高溫瞬時殺菌或高溫短時殺菌后，迅速冷卻至30-40度，在無菌環境下將物料充入已經滅菌的包裝容器內的一種包裝技術。11、食品的等溫吸濕線：在恒定溫度下，食品的水含量（以g水/g干物質表示）對其活度形成的曲線稱為等溫吸濕曲線。12、美拉德反應：指氨基化合物和還原化合物之間發生的反應，是典型的非酶褐變反應之一。填空1、抗菌包裝中常用的抗菌劑有銀鹽、氯笨酚的二苯醚衍生物、二氧化氯。2、活性包裝采用去氧劑、抗菌劑、異味消除劑、水分和二氧化碳控制劑等延長食品貨架期，保證食品的安全性。3、瓦楞紙箱的形狀分為（U型）、（V型）、（UV型）。4、可用于食品包裝的塑料在衛生安全性上存在兩個問題，分別是樹脂本身的安全性、使用添加劑有毒或者超過規定劑量。5、可食性膜的力學性能取決于膜材料的分子量、交聯度、溶劑及含量等。6、脫CO2劑適宜耐低氧性強、耐高CO2性的果蔬上應用。7、常用的脫氧劑主要有鐵系脫氧劑、亞硫酸鹽脫氧劑、葡萄糖氧化酶或加氫催化劑。8、包裝材料的種類繁多，其中玻璃、金屬、紙已成為包裝工業的四大材料支柱。9、糖果包裝紙具有良好的透氣性、阻水性，供糖果、面包等食品防潮包裝用。10、高分子聚合物長鏈分子按其形狀可以分為兩種，分別是線性分子、體型分子。11、包裝材料及容器的殺菌按機理可分為：物理殺菌、化學殺菌、熱力殺菌。12、具有線性結構的高分子聚合物有較好的線性分子和體型分子，在某些溶劑中可能溶脹或溶解，溫度升高時會軟化甚至流動等性能。13、真空包裝的作用是保證食品的：酶促褐變，非酶促褐變，油脂酸敗褐變。14、食品褐變反應分為三類，分別是：酶促褐變，非酶促褐變，油脂酸敗褐變。簡答題：1、如何理解包裝及其作用？包裝的定義：是是為在流通過程中保護產品方便運輸、促進銷售，按一定的技術方法而采用的容器、材料和輔助物品等的總稱。作用：保護商品、方便運輸、促進銷售、提高商品價值。2、按照不同的分類方法，包裝可以分為幾大類？按流通過程中的作用分為運輸包裝和銷售包裝。按包裝結構形式分類：貼體包裝、泡罩包裝、熱收縮包裝、開窗式包裝可攜帶包裝、托盤包裝和組合包裝等。按包裝材料和容器分：紙包裝容器、塑料包裝容器、金屬包裝容器、復合材料軟包裝容器、組合容器、玻璃、陶瓷、木容器等。按包裝產品分類：食品包裝、化工產品包裝、有毒物品包裝、易碎物品包裝、易燃物品包裝、工藝包裝、家電產品包裝、雜品包裝等。按銷售對象分：出口包裝、內銷包裝、軍用包裝、民用包裝等按包裝技術分：真空和充氣包裝、控制氣氛包裝、脫氧包裝、防潮包裝、冷凍包裝、軟罐頭包裝、無菌包裝、熱成型、熱收縮包裝、緩沖包裝等。3、根據什么選擇合適的包裝技術方法？4、包裝測試的內容有哪些？分兩類：一是對包裝材料或容器的檢測。包括包裝材料或容器的氧氣透過率、水蒸氣透過率、CO2透過率、透光率；薄膜類材料的耐折性、耐撕裂強度、斷裂伸長、拉伸強度、軟化溫度、脆化溫度；黏合部分的剝離強度和剪切強度；包裝材料與內包裝食品間的反應；印刷油墨和增塑劑等有害成分向食品的遷移量；包裝容器的耐霉實驗和耐銹實驗等。二是對已裝入食品的包裝件的檢測。包括耐跌落試驗、耐壓縮試驗、耐振動試驗、耐沖擊試驗等。5、如何做好食品包裝？一、了解食品本身特性并確定其所要求的保護條件。二、研究包裝材料的性能、適用范圍。三、掌握有關的包裝技術的方法。四、分析高品的市場定位及流通區域的條件。五、研究包裝整體結構對食品的影響。六、進行合理的設計。七、了解包裝測試的方法。八、掌握包裝的法律與法規。6、紙包裝材料具有哪些優點與缺點？優點：加工性能好、印刷性能優良、具有一定的機械性能、品種多樣、便于復合加工、原料來源廣泛，生產工藝簡單，容易形成大批量生產，成本低廉、無毒無味，對包裝物品不產生污染、重量較輕，便于運輸；可以回收利用，不會污染環境。缺點：容易受溫度和適度的影響7、什么是加工紙和紙板？其加工方法主要有哪幾種？加工紙：凡定量在255g/m2以下或小于01mm的紙。紙板：凡定量在255g/m2以上或大于01mm的紙。加工方法：8、瓦楞紙箱有哪些特性？輕便、牢固、緩沖性能好；原料充足，成本低；加工簡便；儲運使用方便；易于印刷裝潢。9、我國瓦楞紙板的愣形有幾類，各有什么特點？瓦楞的形狀分為V形，U形，UV形。U形：彈性好，粘合好，復原好/黏合劑用量大；V形：挺力好，用劑量少,還原力差，粘結差；UV形：介于兩者之間。10、什么是塑料，塑料中有哪些添加劑，各有什么作用？塑料是以高分子聚合物—樹脂為基本成分，加入一些改善其性能的各種添加劑制成的高分子材料。添加劑有：增塑劑：提高樹脂可塑性和柔軟性。穩定劑：防止或延緩高分子材料的老化變質。填充劑：彌補樹脂的某些不足性能，改善塑料的使用性能。11、為什么在食品包裝中只應用熱塑性塑料而不用熱固性塑料？因為熱塑性塑料具有性能均衡、成型加工性好、回收及廢棄物料回爐方便、制品價格低的優點，而熱固性塑料不能重復加工、廢品無法回收再用的缺點。12、塑料包裝材料對食品安全有哪些影響？一、遷移問題：主要是塑料薄膜中的添加劑、未聚合物的游離單體向食品的遷移的問題。二、塑料軟包裝的安全性：油墨、粘合劑和加工工藝三方面影響食品安全問題。13、玻璃包裝材料有哪些特點和發展方向？極好的化學穩定性、密度大、透光性好、導熱性能差、對氣、汽、水、油等有高阻隔性，玻璃硬度高，抗壓強度較高，良好的成型加工工藝性，原料來源豐富。發展方向：輕量瓶、強化瓶。14、金屬包裝材料有哪些特點？金屬強度高，機械性能優良；金屬表面光滑；金屬來源豐富；金屬包裝廢棄物容易回收。15、什么是復合包裝材料，它有哪些特點？復合包裝材料：是由兩種或者兩種以上的具有不同性能的物質結合在一起組成的材料。（1）保護性，應有足夠的力學強度，包括拉伸強度、破裂強度、耐折強度等。另外，還有防水性、防寒性、密封性以及避光性、耐濕性、耐油性、絕緣性等等。（2）操作性，即方便包裝作業、能適應機械化操作，不打滑、不帶靜電、抗卷翹，耐隔離性好，有折痕保持性。（3）商品性，適宜印刷、利于流通、價格合理。（4）衛生性，無臭、無毒、污染少。（耐油性、熱封性、阻隔性、壓敏性）試說明PE、PP、PVDC、PA、PVA、PET、PC、EVA、EVAL的主要包裝性能和適用場合。PE：聚乙烯，阻濕性、熱封性、衛生性好。保鮮膜、防潮包裝、復合蒸煮袋內層。PP：聚丙烯，耐高溫、成型好、收縮率大、衛生，定向拉伸后性能改善。包裝含油食品，糖果、點心；熱收縮包裝；復合蒸煮袋內層。PVC：聚氯乙烯，剛性、透明、不耐高低溫。包裝果醬、奶油等，用來包裝豆腐、雞肉、藥品、果凍以及其它托盤包裝。PVDC：聚偏二氯乙烯高阻隔性、透明韌性、耐高低溫性，熔黏性好。復合蒸煮袋中層；黏結劑、涂布料PA：聚酰胺抗拉、穩定、耐高低溫、衛生、成型加工好。復合材料的外層，如高溫蒸煮袋；深度冷凍包裝。PVA：聚乙烯醇阻氣性優異、透明、抗拉強度好、耐高溫。包裝風味、香氣食品，如肉類制品香腸、烤肉、切片火腿；高溫蒸煮袋中層。PET：聚酯高阻隔性、透明、強度大，韌性好，耐高溫，但很難熱封。食品桶、箱、盒的襯袋；復合蒸煮袋外層；收縮包裝。PC：聚碳酸酯高透明、高強度、抗蠕變，尺寸穩定性好。但易開裂。透明罐頭；在電熱爐、微波爐殺菌的食品包裝。EVAL：乙烯和乙烯醇共聚物高阻隔性、有益的保香阻異味性能。真空包裝、充氣包裝、脫氧包裝16、何謂定向拉伸塑料薄膜？熱收縮薄膜？將普通膜在玻璃化溫度至熔點的溫度區域內某一溫度條件下，沿某一方向拉伸至原來長度的幾倍，然后在拉伸緊張的情況下，在高于其拉伸溫度而低于熔點的溫度區間內某個適宜的溫度下保持幾秒，最后急速冷卻至室溫，經這樣建工和處理的薄膜稱為定向拉伸塑料薄膜。未經熱處理定型的定向拉伸塑料薄膜稱為熱收縮薄膜。17、試說明用于食品包裝的復合材料結構要求，列舉復合工藝方法及其典型復合材料。內層要求：無毒、無味、耐油、耐化學性能好，具有熱封性或黏合性。外層要求：光學性能好，印刷性好，耐磨耐熱，具有強度和剛度。中間層要求：具有高阻隔性。復合工藝方法：涂布法（PT/PE、OPP/PE）、層合法（LDPE/PP/LDPE、PP/LDPE）、共擠法(紙/Al箔/PE、BOPP/PA/CPP)。18、試說明目前常用的高溫蒸煮袋是PET/AL/CPP及Ny/EVAL/PE的復合材料構成，主要包裝性能和適用場合。PET/AI/CPP聚酯/鋁箔/聚丙烯不透光蒸煮袋。動物性加工食品軟罐頭、燜制食品、茶葉、糕點、方便食品Ny/EVAL/PE尼龍/乙烯-乙烯醇共聚物/聚乙烯透光蒸煮袋。魚糕、年糕、飲料粉、熏制食品、冷凍食品19、為什么食品包裝用金屬罐一般采用涂料鍍錫板制造？不僅美觀，而且擁有很多優良的特性，錫的化學性質穩定，它它不會與水發生化學反應，即使長期與潮濕的空氣接觸也只在表面形成密密的氧化物薄膜，這氧化膜能防止錫的繼續氧化，具有抗腐蝕作用。20、列舉金屬罐的質量檢查項目一、空罐的一般性檢測：空罐尺寸、罐內壁涂料層及罐身接縫。二、二重卷邊封口質量檢查：卷邊厚、寬、埋頭度。三、二重卷邊密封性檢查：疊接率、緊密度、蓋鉤完整率。四、其他項目檢查：空罐耐壓性檢查、空罐的檢漏、易開罐質量檢查。21、陶瓷用作食品包裝容器的最大特點是什么？為什么還要注意其衛生安全性？特點：1）原料豐富，成型工藝簡單，便宜。2）耐火、耐熱、耐藥性好，可反復使用，廢棄物對環境污染小。3）美觀，裝飾效果好，增加容器的氣密性和對內包裝食品的保護作用。4）具有高剛硬性能、高抗壓強度。原因：彩釉是硅酸鹽和金屬鹽類物質，著色顏料也多使用金屬鹽類物質。這些物質眾多含有鉛砷鎘等有毒成分，當燒制質量不好時，彩釉未能形成不溶性硅膠，從而使用的陶瓷包裝時發生有毒、有害物質溶出而污染內裝食品。22、什么叫防潮包裝？防潮包裝包括哪幾類？影響其透濕性的因素有哪些？防潮包裝就是采用對水蒸氣有阻隔能力的防潮材料、防潮技術(恒溫儲藏),對產品進行包封、隔絕外界濕度變化對商品的影響,同時使包裝內的相對濕度滿足商品的要求,保護商品的質量。種類：密封包裝、貼體包裝、真空與充氣包裝。因素：塑料的極性大小、分子鏈結構、聚集狀態、溫度、濕度、薄膜厚度、褶度、表面損傷等。23、什么是脫氧包裝技術，對脫氧劑有何要求？脫氧包裝技術：指在密封的包裝容器內，封入能與氧起化學作用的脫氧劑，從而除去包裝內的氧氣，使被包裝物在低氧或無氧條件下保存的一種包裝技術。要求：1）安全無毒。2）不應與包裝物發生化學反應，更不能產生有害物質的反應。3）根據要求選用合適的脫氧劑類型和脫氧效果。4）再分包使用前必須包裝好。5）使用的溫濕度要合適。23、何為MAP和CAP？兩者的相同點與不同點是什么？MAP：即改善氣氛指采用理想氣體一次性置換，或在七條系統中建立起預定的調劑氣體濃度，在隨后的儲存期間不再受到人為的調整。CAP：即控制產品周圍的全部氣體環境，即在氣調儲存期間，選用的氣調氣體濃度一直受到保持穩定的管理或控制。相同點：都是通過改變食品環境而延長食品的保質期。不同點：MAP是理想氣體置換包裝，需要薄膜阻隔性好。CAP：薄膜材料對袋內氣氛狀態有自動調節作用，選擇薄膜透過性好，適用場合：MAP適應于呼吸代謝強度較小的產品包裝；CAP適用生鮮果蔬24、什么是無菌包裝技術，它的核心包括哪幾方面？無菌包裝技術：指被包裝食品、包裝材料容器分別進行殺菌，并在無菌的環境條件下完成充填、密封的一種包裝技術。核心：包裝材料、包裝內容物和包裝環境及設備的無菌比。25、包裝食品在流通過程中可能發生的質變有哪些？光照怎樣對食品產生變質作用？包裝時怎樣減少或避免這些影響？質變：褐變物質、氧化生成物、色彩變化。因素：光、氧、水分、溫度、微生物。促使食品中油脂的氧化反應而發生氧化性酸敗；使食品中的色素發生化學變化而變色；使植物性食品中的綠、黃、紅色及肉類食品中的紅色發暗或變成褐色；引起光敏感性維生素入維生素B和維生素C的破壞，并與其他物質發生不良化學變化；引起食品中蛋白質和氨基酸的變性。減少影響：通過包裝將光線遮擋、吸收或反射，減少或避免光線直接照射食品；同時防止某些有利于光催化反應因素，如水分和氧氣透過包裝材料，從而起到間接的防護效果。氧氣對食品品質有哪些顯著影響？包裝時怎樣考慮減少或避免這些影響？顯著影響：氧使食品中的油脂發生氧化，即使是在低溫條件下這種氧化也能進行；油脂氧化產生的過氧化物，會降低食品的安全品質。氧會使食品中的維生素和多種氨基酸失去營養價值，加劇食品的氧化褐變反應，使色素氧化褪色或變成褐色；對于食品微生物，大部分細菌由于氧的存在而繁殖生長，造成食品的腐敗變質。減少影響：采用真空，充氣包裝。26、什么是貼體包裝？熱收縮包裝與其有什么不同點和相同點？貼體包裝：是將貼體包裝膜加熱軟化，通過抽氣壓力而將膜連同包裝物緊貼與承托紙板上的一種技術。熱收縮包裝：用可熱收縮的塑料薄膜包裹產品和包裝件，然后加熱時薄膜收縮和包緊產品或包裝件的一種方法。相同點：27、什么是活性與智能化包裝技術，其主要有幾類？28、何謂微波食品？微波滅菌機理，分析其特點及可能產生的局限性。微波食品：它是指為適應微波加熱的要求而采用一定的包裝方式制成的食品機理：組成微生物的蛋白質、核酸物質和水介質作為極性分子，在高頻微波場中極化而導致微生物致死。包裝特點：較高的耐高溫性能、良好的耐低溫冷凍性能，脆折點要低、能耐受較強的內壓強度。29、食品包裝機械選配的一般原則有哪些？⑴滿足食品包裝工藝要求，對食品包裝所用的材料及容器有良好的適應性，保證包裝質量和包裝生產效率的要求。⑵技術先進，工作穩定可靠，能耗低，適用維修方便；注意機械的通用性，能適應多種食品包裝的要求。⑶符合食品衛生要求，不污染食品，易清洗；對食品包裝所要求的條件，如溫度、壓力、時間、計量、速度等有合理的、可靠的控制裝置，盡可能采用自動控制方式。⑷長期生產單一產品，選用專用型機械；生產多品種、同類型、多規格產品時，選用多功能機械，一機可完成多項包裝操作，提高工效，節省勞力及減少占地面積。⑸改善工人勞動條件和減輕勞動強度。30、熱壓封口裝置主要有那幾種類型，各有什么特點？一、普通熱壓封口裝置：1）板熱封裝置：結構簡單，封口速度快，但無法完成連續封口，不宜用于熱收縮的薄膜。2）圓盤熱封口裝置：可實現連續封口，適用于不宜熱變形薄膜材料的封口。3）帶式熱封口裝置：可連續封口，用于易熱變形薄膜材料。4）滑動夾封口裝置：連續封口，用于受熱變形較大的薄膜。二、熔斷封口裝置：封口強度較低。三、脈沖封口裝置：封接強度高，封口質量好。四、超聲波封口裝置：不易使薄膜變形，封口質量好。31、什么是包裝生產線？主要有那幾部分組成？包裝生產線：是按著產品包裝工藝的過程，利用分流、合作、儲存、傳送裝置把包裝機以及輔助設備連接起來而形成的，具有獨立控制裝置的包裝生產系統。分包裝流水線和自動包裝線。32、何謂食品充填和灌裝？進行充填和灌裝時應注意哪些問題？充填：將一定量的食品裝入某一容器的操作過程。灌裝：一般將液體食品的充填稱