DB51四川省市場監督管理局發布I 1 1 1 2 2 5 本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定本文件代替DB51/T2617-2019《機關職工食調整和編輯性改動外，主要技術變化如下:r)增加監督考核于持續改進中對反食品浪費機制要求（見8.11GB2760食品安全國家標準食品添GB7718食品安全國家標準預包裝GB31605食品安全國家標準食品冷鏈物流機關職工食堂governmentstaff準清潔操作區quasi-cleanoperat2），5.2場所5.2.1應按原料進入、原料加工、半成品加工5.2.2應分開設置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具和廚余垃圾回收通道及入5.2.3應設置獨立隔間、區域或設施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區域或設施，其位5.2.4不應圈養、宰殺活的畜禽類5.3.2應建立并執行從業人員健康管理制度，從事接觸直接入口食品工作的從業人員應取得健5.3.3食品安全管理人員應每天對從業人員上崗前的健康狀況進行檢查。患有發熱、腹瀉、咽35.3.4應定期組織從業人員參加食品衛生和安全操作等法律法規知識、管理制度、加工制作規5.3.5從業人員應保持良好的個人衛生，在加工制作食品前，應按規定5.3.6從業人員應穿著統一的工作服、佩戴工作帽和口罩，不佩戴戒指、手鏈等飾物。工作服5.4設施設備5.4.3應建立健全設施設備管理責任制等制度，設施設備應建檔立卡、專人管理，設施設備管5.4.6設施設備使用前應檢查配電箱、開關、按鈕、插座等是否正常，齒輪傳動機構防護裝置5.4.7設施設備使用時應嚴格按操作規程進行操作，不應讓設備超壓、超溫、超速、超負荷運5.4.8設施設備使用完后應及時清理、消毒，必要時可對部分設備進行拆卸清潔維護，做到無5.5.1食品安全應定期對大宗食品原料、加工制作環境進行檢驗檢測。檢驗檢測項目應包括農藥殘留宜采用“明廚亮灶”的方式，可使用透明化玻璃墻體或電子監控設施，確保食品加工5.5.2消防安全應制定消防安全管理制度，實行消防安全責任制，確定消防安全管理人，明確各崗位45.5.3應急處置發生食品安全事故后，應立即停止供餐，立即封存導致或者可能導致食品安全事故的5.6記錄管理55.7.1宜開展信息化、智慧化食堂建設，根據實際條件進行硬件升級改造，實現運行方式、業供應商應具有營業執照應按供應商提供產品、過程和服務的能力，從合格供應商進行采購。長期或大量使用的產品應建立供應商評價、考核和退出機制，定期從質量檢測監督考核、驗收品質應根據用餐人數、食品儲存條件和儲存場所環境，制定采購計劃，明確需采購產品名稱、規66.2.2應安排至少3人同時參與現場驗收工作，宜禽肉和水產類、水果、干雜調味品和糧油、蛋類、食品添加劑的驗收流6.2.7若發現產品有質量問題，機關職工食堂應立即聯系供應商6.2.8驗收完成后應分類建立采購收貨7庫房內應有防鼠、防蠅、防蟲、防塵的措施，保持干燥、通風，庫房管理人員每日應對庫房食品原料庫房內不應存庫房管理人員應詳細記錄原料的采購日期、產品名稱、產地、規格、生產日期及最終保質期有明確保存條件和保質期的應按保存條件和保質期貯存，保存條件和保質期不明確的應根據），應明確規定冷凍（藏）的溫度，原料的冷凍（藏）儲存溫度應分別符合冷凍（藏）的溫度范原料的存放應整齊規范，做到堆碼整齊、排列整齊，不應超過范圍線、應合理設置食品流通周期，定期盤點庫存，及時清理腐敗變質、超過保質期的食品原料、食入庫時庫房管理人員應核對所購產品名稱、規格、數量等并記錄，《入庫記錄表》參見附錄出庫應遵循“先進先出”的原則，庫房管理人員應嚴格按照需求進行出庫6.4.2清洗工具應分類管理、分開使用，定位存放。清洗過程中所使用的菜筐、毛巾等應分色管理。不同類型的食品原料應8加工前應認真巡視加工操作區域門窗、天花板、墻壁等基加工過程中，不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）應分開存加工過程中被有害物質污染的半成品、成品應加識別標識，單獨存放，并應在食品安全管理冷凍食品應按“需要多少、解凍多少，加工多少”的原則，宜采用冷藏解凍、冷水解凍、微解凍前不應直接用于油炸或蒸制，解凍時應合理防護，避免受到污染，解凍后應詳細檢查食），切配時應根據不同類型的食品原料使用不同類別或顏色墩子、刀具，使用后應及時清洗消毒切配成型可參照相應的規格執切配好的半成品應及時使用或按類別存放入密封食品箱內，注明品名、入庫時間、限制使用烹飪操作間應保持通風、排煙、排水良好，各種烹飪設備擺放整齊，地面、墻壁、屋頂等清烹飪前應檢查烹飪設備、工（用）具是否齊全、清潔；檢查燃氣、灶具、排煙系統是否處于烹飪前應對食品原料、調料等進行詳細檢查，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不9）；盛放調味料的容器應保持清潔，使用后加蓋存放，宜標注預包裝調味料標簽上標注的生產日專間室內溫度不應超過25℃,有獨立的空調設施、完好的防蠅、防塵、防污染設施。專間制作應由專人負責，非專間加工制作人員不得擅自進入專間。進入專間前，加工制作人專間制作前應先檢查食品質量，原料不新鮮的不應制作，剩余尚需使用的應存放在專用的熟各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜需從食品輸送窗口進行，加工制作人員不應直接進食品可采用切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設備進行冷卻，使食品的中心高危易腐食品熟制后，在8℃~60℃條件下存放2小時的6.7.2應配備專用冷藏設施及留樣工器具，專用留樣容器應大小適宜，便于盛放與清6.7.4留樣食品應在充分冷卻后，按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內，并在6.7.6發生食物中毒、疑似食物中毒事件或其他情況需要時，機關職工食堂應認真配6.8.1運輸前應認真檢查，發現食品可疑或感官性狀異常應立即上報并撤換。清潔成品6.8.2運輸過程中，不應將食品與有毒有害物品混裝。食品與非食品、不同存在形式6.9.1建立餐前用餐人員統計預測制度，科學統計就餐人數，按量備餐，通過勤備少6.9.3進行菜肴分配、餐（飲）具準備等操作時應戴上清潔的一次性手套。使用長柄6.10.5售餐過程中應使用清潔的托盤等工具，避免7.1.1應定期開展健康飲食宣傳教育活動，通過制定菜品的營養標識和健康提示7.1.2可根據食堂實際情況引進營養分析系統，向就餐人員提供個人健康數據查7.3.1應建立健全食堂用餐管理制度，制定、實施防止食品浪費措施，加強宣傳7.3.4可根據實際情況開展“餐飲節約”正向激勵活動，通過物質和精神激勵等8.1應落實反食品浪費工作成效評估和通報制度，將反食品浪費納入食堂工作人員考核，8.2應建立監督檢查制度，明確監督檢查范圍、內容、頻次和方法，主動接受市場監督記錄表目測情況（合格的標注：∨;不合格的標注：×)缺少項目正常收貨換貨警告退貨上報百十萬千百十元角分123456789百十萬千百十元角分123456789A.7菜品留樣記錄表小灶大灶早餐小灶大灶午餐小灶大灶晚餐5.機關職工食堂使用紫外線消毒燈的，紫外線燈（波長200nm～275nm）應按功率不小于4.冷藏環境溫度的范圍應在0℃~8℃,冷凍溫度的范圍宜低于-12℃。驗收標準123梗短粗、呈淡綠色或白色，葉子厚、肥大，主莖456789顏色墨綠，葉短少、有白霜、挺直，梗皮有光澤、綠色、粗長，長形或蘿卜狀，顏色碧綠、有光澤、表面光滑、飽柿形或燈籠狀，顏色碧綠、有光澤、表面光滑、飽細長圓錐狀，顏色黃綠或碧綠、有光澤、表面光滑、飽短顏色青綠，瓜身條直均勻，瓜把小，頂花帶有棱和無棱兩種，皮顏色翠綠、薄嫩，有白霜，條直均勻、細顏色金黃色或橙紅色，瓜形周正，肉金黃、緊密、顏色黃綠色、表皮光滑有花紋和棱邊，有一定的顏色淡綠、有光澤，豆莢細長、均勻、廷直、飽滿，有花蒂，顏色青綠、表面有黃色的絨毛，豆莢飽滿，剝開后豆粒呈淡綠顏色為淡黃色或奶白色，個大形正、大小整齊，表皮光滑鱗片顏色粉白或紫白、鱗片肥厚、完整無損、抱合緊密，球莖干度適顏色粉紅或淡黃色，依品種而定，個大形正、大小整齊，表皮無傷藕筍殼淡黃色、有光澤、完整清潔，殼肉緊貼、飽滿，筍殼顏色淡黃色、光澤，筍體粗壯、充實、飽滿，筍菌為潔白色、菌身完整、大小均勻，菌蓋與頂部顏色為鼠灰色、根部為乳白色，蛋或卵圓形外葉淡綠色、內葉淡黃色，葉肥厚硬脆，棵株大、完整、包心堅色正（紫、青、白）形正（棒形、卵形、燈泡形），表面光滑有色澤，豆腐顏色潔白，有光澤，板豆腐處形完整，厚薄一致，結構緊密，顏色正、外表完好、厚薄均勻、質地緊密、顏色潔白，表面干燥光滑，外形完整、結構緊密、顏色金黃色、光亮，形狀有方、三角等，外形完整、松12345骨頭潔白有光亮，附著在上面的肉和筋腱色澤不暗，紋理清晰；肉和筋6干凈、完整、無毛、無黑斑、無指甲、表皮78心冠脂肪潔白，組織結實有彈性，用手可擠9雞肚內無內臟，外表微干或微濕潤，不粘手；指壓后的凹陷立即恢復，淤血1無嘴爛及其它外表損傷；魚鱗完整有光澤，眼隔膜透明有光澤，眼球2頭尾完整；蝦眼突起，蝦身較挺；肉質堅實、蝦殼發亮、3456體表粘液透明，滑而不粘，氣味正常，鰓蓋緊閉；淡水魚鰓鮮紅或粉紅紅；魚眼澄清透明，眼球突出；魚鱗完整；魚腹發白，不膨脹7頭尾完整，有一定彎曲度，蝦身較挺，半透明不發8色鮮艷，皮微紅，有光澤，多粘液，體形完整，91234果實小而扁，大小均勻，果面新鮮光潔無裂口，無567色澤淺黃，果實橢圓或圓形，大小均勻，頂端有乳89少瓜形端正，呈橢圓或橄欖形；瓜身堅實微軟，果果面火紅有光澤，葉片青，果實堅實；無腐爛，大小均勻，果殼色明潔凈、光滑，果殼無蟲孔，無病疤，無破損，無霉外形完整良好，新鮮潔凈，無異常氣味；果身堅實，1象2呈長橢圓形，顆粒均勻，顏色紫黑，氣味正常，無雜質，無3456色白、飽滿、圓潤，腹溝深寬，有一定粉性；無雜質，7色澤均勻，呈淡黃色顆粒，富有光澤；無雜質，無8色澤均勻，呈金黃色，富有光澤；無雜質，無9籽粒大小均勻，呈米黃色，形狀為橢圓形、倒象），具有燕麥固有的土黃色，籽粒飽滿，無變色粒，無雜質色澤深紅，大小均勻，顆粒飽滿，無雜質，無長方圓形，近長方形，中間內凹，無雜質，無發橢圓形、近球形，種皮光滑，無雜質，無發霉、包裝完好，黑褐色至黑色，扁而微橢圓形，棕紅或褐紅色，氣味芳香，角瓣粗短、果壯肉厚、無黑色澤呈黑色，具有干豆角特有氣味、無異味流程圖項目采購驗收人員供應商檢驗檢疫證明蔬菜驗收否真實性和有效性是提供農殘檢測證明拒絕收貨或要求補齊相關合格證明資料外觀檢查有爛葉、干皺、畸形、銹斑等情況有爛葉、干皺、畸形、銹斑等情況包裝完整、清潔、無破損、與內容一致是有腐爛、壓傷、蟲洞等情況否有過多泥土、雜草等雜物否<>否<>否是是是對不滿足條件部分拒絕收貨或換貨，并填寫《收貨記錄表》對檢查不合格部分做退換貨處理農殘快速檢測（可選）是是重量和數量檢查重量和數量是否與訂購數一致重量和數量是否與訂購數一致<>是<>驗收完畢否要求供貨商補齊不足部分項目采購驗收人員供應商檢驗檢疫證明禽畜肉、水產類驗收否真實性和有效性是提供動物產品檢驗檢疫合格證明；豬肉類除上述證明外還需提供肉品品質檢驗合格證明拒絕收貨或要求補齊相關合格證明資料外觀檢查冷凍食品無解凍后再次冷凍情形冷藏食品表面溫度不高于+3℃冷凍食品無解凍后再次冷凍情形冷藏食品表面溫度不高于+3℃,冷凍食品表面溫度不高于-9℃在保質期內且具有正常的感官性狀包裝完整、清潔、無破損、與內容一致是<>v是<><>是<><>是<>否否否否對不滿足條件部分拒絕收貨或換貨，并填寫《收貨記錄重量和數量檢查重量和數量是否與訂購數一致重量和數量是否與訂購數一致<><>是驗收完畢要求供貨商補齊不足部分項目采購驗收人員供應商檢驗檢疫證明水果驗收否真實性和有效性是提供農殘檢測證明拒絕收貨或要求補齊相關合格證明資料外觀檢查有腐爛、壓傷、蟲洞等情況外表清潔、無雜物果形端正、有腐爛、壓傷、蟲洞等情況外表清潔、無雜物果形端正、大小均勻，無畸形果包裝完整、清潔、無破損、與內容一致是<>否<>是<>是<>否是否否對不滿足條件部分拒絕收貨或換貨，并填寫《收貨記錄表》對檢查不合格部分做退換貨處理農殘快速檢測（可選）否是重量和數量檢查重量和數量是否與訂購數一致重量和數量是否與訂購數一致<>是<>驗收完畢否要求供貨商補齊不足部分項目采購驗收人員供應商檢驗檢疫證明干雜、調味品、糧油驗收否真實性和有效性是提供產品合格證明拒絕收貨或要求補齊相關合格證明資料外觀檢查品牌、規格是否與訂貨單一致有無生蟲、霉變現象是否在保質期內品牌、規格是否與訂貨單一致有無生蟲、霉變現象是否在保質期內包裝完整、清潔、無破損、與內容一致是<>是<><>否<><>是<>否否是否對不滿足條件部分拒絕收貨或換貨，并填寫《收貨記錄表》對檢查不合格部分做退換貨處理開箱、開袋檢查（抽樣）否是重量和數量檢查重量和數量是否與訂購數一致重量和數量是否與訂購數一致<>是<>驗收完畢否要求供貨商補齊不足部分項目采購驗收人員供應商檢驗檢疫證明蛋類驗收否真實性和有效性是提供產品合格證明拒絕收貨或要求補齊相關合格證明資料外觀檢查無斑點、無糞便、無血跡、無破碎無顏色差異大小均勻無斑點、無糞便、無血跡、無破碎無顏色差異大小均勻包裝完整、清潔、無破損、與內容一致是<>是<><>是<><>是<>否否否否對不滿足條件部分拒絕收貨或換貨，并填寫《收貨記錄表單》對檢查不合格部分做退換貨處理破殼檢查（必要時）否是重量和數量檢查重量和數量是否與訂購數一致重量和數量是否與訂購數一致<>是<>驗收完畢否要求供貨商補齊不足部分采購驗收人員供應商否真實性和有效性是否真實性和有效性是食品添加劑驗收提供產品合格證明拒絕收貨或要求補齊相關合格證明資料包裝完整、清潔、無破損、與內容一致查看有無生產許可證編號<>包裝完整、清潔、無破損、與內容一致查看有無生產許可證編號<>是是否在保質期內<>是<><>是<>有無生產廠名廠址和產品說明書是有無使用范圍和使用量說明,是否否否否否對不滿足條件部分拒絕收貨或換貨，并填寫《收貨記錄查重量和數量是否與訂購數一致重量和數量是否與訂購數一致<>是<>驗收完畢否要求供貨商補齊不足部分項目庫房管理人員禽畜肉、水產類原料入庫流程感官檢查是否正常否上報食品安全管理人員處理 是·禽類·是水產類是 是·禽類·是水產類是去除紙箱等包裝后放入食品箱內存入禽類專用冷藏/凍設施去除紙箱等包裝后放入食品箱內存入畜類專用冷藏/凍設施去除紙箱等包裝后放入食品箱內存入水產類專用冷藏/凍設施蔬菜、水果、蛋類原料入庫流程蔬菜類是感官檢查是否正常水果類原料入庫流程蔬菜類是感官檢查是否正常水果類去除紙箱等包裝后放入食品箱內存入毛菜類專用冷藏設施<><>去除紙箱等包裝后放入食品箱內存水果專用冷藏設施<><>去除紙箱等包裝后放入食品箱內存水果專用冷藏設施是上報食品安全管理人員處理去除紙箱等包裝后放入