站名：站名：年級專業：姓名：學號：凡年級專業、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁，共2頁淮陰工學院《食品工廠機械與設備》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的生物堿類物質在某些情況下會對人體產生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能2、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性，常用于果凍的制作？A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉3、當研究食品中的食品微生物的生長曲線時，以下哪個階段微生物的數量增長最快：A.延滯期B.對數生長期C.穩定期D.衰亡期4、食品中的多酚類物質具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類物質含量較高？A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是5、食品的質構分析儀可以測量多種質構參數。以下哪種參數通常用于評估食品的酥脆程度？A.斷裂力B.破裂強度C.酥脆度D.硬度6、食品的蛋白質在不同pH值條件下會發生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導致蛋白質沉淀？A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能7、在食品分析中的質量控制，以下哪個觀點是不正確的：A.質量控制包括對分析方法的驗證、儀器的校準和樣品的前處理等環節。B.采用標準物質和加標回收實驗可以評估分析結果的準確性。C.質量控制只需要在分析過程中進行，分析前和分析后不需要關注。D.有效的質量控制可以提高食品分析數據的可靠性和可比性。8、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料的處理：A.真空干燥B.噴霧干燥C.冷凍干燥D.微波干燥9、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質。對于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點和應用，以下哪項描述是錯誤的？A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同10、食品的蛋白質在加工和儲存過程中會發生變化。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的變性，從而影響其營養價值？A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制11、食品加工中的均質處理可以改善食品的質地和穩定性。在乳制品加工中，均質處理主要影響以下哪個方面？A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質的溶解度C.乳糖的結晶D.礦物質的含量12、食品的擠壓膨化產品具有多孔的結構。以下哪種因素對產品孔隙的形成和大小起著關鍵作用？A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是13、食品的添加劑使用需要符合相關法規和標準。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？A.漂白劑B.護色劑C.增稠劑D.甜味劑14、在食品營養標簽中，會標注各種營養成分的含量。以下關于營養標簽的說法，哪一項是錯誤的？A.營養標簽可以幫助消費者了解食品的營養信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標注營養標簽C.營養標簽中的數據應該真實、準確、可靠D.營養標簽中的營養成分含量是經過檢測和計算得出的15、在食品的發酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發酵，使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌16、食品的色香味是影響消費者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調味，具有去腥增香的作用？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香17、在食品的輻照處理中，以下哪種輻射源常用于食品的滅菌和保鮮：A.伽馬射線B.X射線C.紫外線D.紅外線18、在食品感官評價中的閾值測定，以下哪個陳述是不正確的：A.閾值是指能夠被感知到的最小刺激量或濃度。B.閾值測定可以幫助確定食品中某種成分的最低可感知量。C.閾值測定結果不受評價人員個體差異和評價環境的影響。D.閾值測定對于優化食品配方和改善食品品質具有重要意義。19、當開發低脂肪食品時，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質地，同時降低熱量攝入？A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉20、食品中的色素穩定性受到多種因素的影響。關于影響色素穩定性的因素，以下哪項說法是錯誤的？A.光照會導致色素褪色B.金屬離子對色素穩定性沒有影響C.氧化還原條件會改變色素的顏色D.食品的pH值會影響色素的穩定性二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）對于飲料中的功能性成分，如茶多酚、花青素等，闡述其保健功能、穩定性以及在飲料加工中的應用和保護措施？2、（本題10分）解釋食品的煙熏液及其在食品中的應用。3、（本題10分）在食品的巴氏殺菌過程中，溫度和時間的組合如何影響殺菌效果和食品品質，以及如何確定最佳的殺菌條件？4、（本題10分）食品中的膳食纖維對于人體健康具有重要意義，闡述其分類、生理功能以及在食品加工中的應用和存在的問題？