一、項目來源根據《廣西標準化協會關于下達2023年第一批團體標準制修訂項目計劃的通知》（桂標協〔2023〕2號）精神，由廣西壯族自治區農業科學院提出，廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所、廣西標準化協會、三亞市熱帶農業科學研究院、三亞南鹿實業股份有限公司等單位共同起草的團體標準《蓮霧原醋生產技術規程》（項目編號2023-0108）已獲批立項。二、項目背景及目的意義蓮霧Syzygiumsamarangenes(BI.)Merr.EtPerry，是著名的熱帶、亞熱帶水果，屬于桃金娘科蒲桃屬，以其果實清甜爽口、營養美味而深受廣大消費者喜愛。蓮霧原產于馬來半島及安達曼群島，是典型的熱帶果樹，在馬來西亞、印尼、菲律賓普遍栽培，是一種具有較高經濟效益和生態效益、發展前景廣闊的熱帶常綠果樹，我國臺灣種植較多，為該省四大水果之一。其果實營養成分豐富，富含糖類、維生素B1、B2、B6、C及礦物質鉀、鈉、鈣、磷、鐵等微量元素；且含少量的蛋白質、脂肪、礦物質。蓮霧果肉水分含量很高，清甜多汁，被稱為“水果皇帝”，臺灣人稱其為水蒲桃和水石榴，而廣州人稱它為“水翁”，是清涼解渴的良品。蓮霧集食用、藥用、觀賞于一體，其性味甘平，具有爽口、開胃、利尿、安神等食療功能，能清熱潤肺、止咳祛痰、涼血收斂，主治肺燥咳嗽、呃逆蓮霧不止、痔瘡出血、胃腹脹滿、腸炎痢疾、糖尿病結腸炎等病癥，對人體有較高的營養保健功能。廣西蓮霧生產主要集中在防城港市、欽州市、百色市三個地區，北海市及南寧周邊地區也有零星種植。目前廣西蓮霧種植初具規模，除了防城港市、欽州市外，百色市、崇左市及南寧周邊地區的商業種植面積也顯著增加，栽培品種向多樣化發展，有望發展成為廣西區域特色新興產業。據統計，截至2014年底，廣西蓮霧種植面積已超過90hm2，其中防城港市防城區是廣西最大的蓮霧栽培地區，栽培面積超過30hm2，約占全區總面積的30％；欽州市主要集中在欽南區，栽培面積20hm2，占20％；百色市種植面積約13hm2，種植面積占比14％，其余零星分布于北海市和南寧市周邊地區。百色市和南寧市是廣西蓮霧發展的新興種植地區，據粗略統計兩地栽培面積約23hm2，主要分布在平果縣、田東縣及南寧市周邊地區。2018年底，廣西蓮霧種植面積已超過130hm2。近年來，隨著蓮霧優良品種的引進以及栽培技術的不斷改進，廣西蓮霧重新煥發生機，新的種植區域不斷增加，產量和品質均有很大提高，逐步打開國內水果市場。。由于調味品行業的競爭越來越激烈，近年來也有一些醋業企業開始嘗試跨界發展果醋產業。數據顯示2019年國內以果醋為代表的風味飲料銷售額達到444億元，銷售額不斷上升。目前，全國果醋飲料品牌超過50多種，2020年我國果醋行業市場規模達到76.16億元，2021年中國果醋市場規模約為81.62億元，預計2022年中國果醋市場規模將達到86.74億元。廣西水果總產量一直居于我國其他水果產區前列。近年來，政府高度重視廣西水果產業發展，扶持廣西特色優稀水果產業的發展，通過特色水果發展與產業扶貧相結合共同促進蓮霧原推廣和產業發展。蓮霧原年產量大，產區豐富，每年未能及時售出的蓮霧原未被用于深加工，蓮霧原價格容易受到品種和地區年產量的影響，這些是造成農戶收入不穩定的重要因素。果酒、果醋加工是解決水果鮮銷難、生產過剩，提供原料附加值和增收果農經濟的一條有效途徑。發展果酒、果醋生產，不僅能夠發揮熱帶特色資源優勢，形成技術含量高、市場前景好的新興產業，而且可以充分利用熱帶果類資源，提高資源利用率，具有良好的生態效益與經濟效益。因此，制定團體標準《蓮霧原醋生產技術規程》，結合國內外現代高新技術、裝備，研究發酵型蓮霧原果醋產品，有利于延長產業鏈，豐富蓮霧原深加工產品種類，提高蓮霧原資源的利用率和效益，提升廣西在國家農業科技園區科技創新水平，對解決蓮霧原產業方式轉變，調整蓮霧原產業產品結構，帶動廣西地方產業優化升級、促進鄉村振興具有重要意義三、項目編制過程（一）成立標準編制工作組團體標準《蓮霧原醋生產技術規程》項目任務下達后，廣西壯族自治區農業科學院牽頭組織成立標準編制工作組，起草單位制定了起草編寫方案與進度安排，明確任務職責，確定工作技術路線，開展標準研制工作。具體標準編制工作由廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所、廣西標準化協會、三亞市熱帶農業科學研究院、三亞南鹿實業股份有限公司等起草單位組成標準編制工作組。編制工作組下設三個組，分別是資料收集組、草案編寫組、標準實施組。資料收集組負責國內外蓮霧原醋生產技術規程有關文獻資料的查詢、收集和整理工作。草案編寫組負責起草標準草案、征求意見稿和標準編制說明、送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網上征求意見，以及標準的不斷修改和完善。標準實施組負責《蓮霧原醋生產技術規程》標準發布后，組織生產、檢驗檢測相關企業、科研機構等開展標準宣貫培訓會，對標準進行詳細解讀，讓相關人員了解標準，并根據標準對蓮霧原醋生產技術的各項指標進行規范化操作，控制產品質量，并對標準實施情況進行總結分析，不斷對標準提出修改意見。（二）收集整理文獻資料標準編制工作組收集了國內有關蓮霧原醋的文獻資料主要有：GB8954-2016《食品安全國家標準食醋生產衛生規范》DB45T1536-2017《甘蔗原醋生產技術規程》DB45T1812-2018《甘蔗醋飲料生產技術規程》DB45T1948-2019《百香果原醋生產技術規程》DB45T2195-2020《龍眼果醋生產技術規程》T/GXAS058-2020《香蕉香醋生產技術規程》T/GXAS215-2021團體標準《油茶果殼和澳洲堅果果殼醋液生產技術規程》以上這些標準所用原料不是為蓮霧，不能直接指導蓮霧原醋的生產，不適用于蓮霧原醋的生產。（三）研討確定標準主體內容標準編制工作組在對收集的資料進行整理研究之后，標準編制工作組召開了標準編制會議，對標準的整體框架結構進行了研究，并對標準的關鍵性內容進行了初步探討。經過研究，標準的主體內容確定為術語和定義、蓮霧鮮果發酵生產工藝、冷凍蓮霧原汁（漿）發酵醋生產工藝。（四）調研、形成草案、征求意見稿本標準提出單位廣西農業科學院2008年起開始進行生物發酵果酒、果醋生產關鍵技術研究及產品開發，先后獲得國家星火計劃項目、廣西重點研發計劃、廣西科技計劃、廣西自然科學基金、廣西農科院基本業務專項等項目資助研究。項目組主要以熱帶亞熱帶地區的大宗農產品（甘蔗、香蕉、荔枝龍眼、百香果、大果山楂、橄欖、柑橘）為研究對象，選取新鮮原料或次果、初加工副產物等通過集成零前處理、低溫微氧發酵、固定化酶快速發酵等技術制備果酒、果醋，形成了一套微生物固定化發酵釀制熱帶亞熱帶大宗農產品果酒果醋的技術體系，項目組在農副產品加工利用，發酵生產方面已有前期經驗，各項技術成熟，充分驗證了項目可行性。2022年10月，本標準實施單位廣西農業科學院提出制訂《蓮霧原醋生產技術規程》廣西團體地方標準項目建議書。2022年12月，成立起草工作小組，由廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所明確專人組成起草組，具體落實各項工作。并經起草組全體成員共同研究討論，確立標準起草編寫方案，任務具體落實和分配。2023年1月，廣西標準化協會關于下達2023年第一批團體標準制修訂項目計劃的通知》（桂標協〔2023〕2號）精神，同意批復該標準立項。2023年2～4月，廣西農業科學院組織該院農產品加工研究所組成單位專家、技術人員對蓮霧原醋生產技術規程要求的現狀進行初步調研。根據實際調研，分析廣西行政區域內蓮霧原醋加工要求，進行標準框架結構和主要章節內容的確定，更細化調整生產工藝，按照簡化、統一等原則編制完成《蓮霧原醋生產技術規程》（草案）。2023年5～7月，廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所、廣西標準化協會、欽州市農業農村局、廣西靈山一枝食品有限公司、廣西運亨酒業有限公司項目完成單位繼續補充試驗數據，征集各方意見及合理要求，根據反饋意見及試驗結果，標準編制工作組多次組織召開標準研制會議，對標準征求意見稿初稿進行了反復修改和研究討論。最終定稿形成了《蓮霧原醋生產技術規程》（征求意見稿）。四、標準制定原則（一）實用性原則本文件是在充分收集相關資料和文獻，分析蓮霧原醋生產技術當前生產工藝情況、市場供求現狀，在蓮霧原醋生產技術現有相關國家標準、行業標準、團體標準的基礎上，結合起草單位多年的蓮霧原醋生產技術研究經驗總結及相關指標檢驗結果起草的。標準內容和工藝符合當前蓮霧原醋生產技術、未來發展方向與市場需求，有利于提高產品質量，有助于果醋行業的高質量發展，標準條款切實可行，具有較強的實用性和可操作性。（二）協調性原則本文件編寫過程中尊重知識產權，同時也注意做好與蓮霧原醋生產技術相關法律法規、強制性標準的協調問題，標準內容與現行法律法規、強制性標準協調一致。（三）規范性原則本文件嚴格按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草，文件涉及的內容表達準確，引用數據來源真實可靠，各項指標科學合理、論證充分，標準質量有保證。（四）前瞻性原則本文件在充分考慮當前蓮霧原醋生產技術實際情況、生產技術水平、行業發展現狀以及經濟發展狀況的基礎上，還考慮到了產業快速發展的趨勢和需要，文件條款規定的主要技術內容盡可能與我國現有水平相一致，避免起點、要求過低，在文件中體現了個別特色性和先進性條款，作為對蓮霧原醋生產技術推廣應用的依據，支撐和指導蓮霧原醋產業高質量發展。五、標準主要內容及依據來源團體標準《蓮霧原醋生產技術規程》的主要章節內容包括：術語和定義、蓮霧鮮果發酵生產工藝、冷凍蓮霧原汁（漿）發酵醋生產工藝。本文件主要內容及依據來源說明如下：（一）術語和定義主要根據蓮霧原醋的加工特點對蓮霧原醋進行定義。（二）生產工藝1.工藝流程蓮霧鮮果發酵工藝流程：原輔料選擇→榨汁、勻漿→酶解→成分調整→滅菌→酒精發酵→調整酒精度→醋酸發酵→粗濾→陳釀→調配→精濾→二次滅菌→灌裝冷凍蓮霧原汁（漿）發酵醋工藝流程：原輔料選擇→解凍→酶解→成分調整→滅菌→酒精發酵→調整酒精度→醋酸發酵→粗濾→陳釀→調配→精濾→二次滅菌→灌裝。2.工藝步驟項目申報單位一直承擔實施“廣西果蔬貯藏與加工新技術重點實驗室”自治區平臺建設工作，項目申報團隊先后主持完成了廣西科技計劃項目（桂科AB16380244）；南寧市科技計劃項目（20171120-1）；南寧市西鄉塘區科技計劃項目（201720103）；三亞市中小企業發展專項資金（2014QY02）等多項科研項目，通過這些項目的研究，完成了蓮霧原醋發酵菌種的篩選及工藝條件優化。（1）原輔料選擇因蓮霧原采收具有季節性，為滿足企業長年生產的工業化需求，將蓮霧原醋生產的原料來源擴為兩種：蓮霧原鮮果、冷凍蓮霧原汁（漿）。根據不同原料的來源，建立了不同工藝流程和不同工藝的操作要點。對于蓮霧鮮果發酵工藝，需要選擇選擇新鮮、柔軟適中、達8成熟以上、風味正常、無病蟲害及腐爛的成熟果，且要求鮮果符合GB2762、GB2763的規定。對于冷凍蓮霧原汁（漿）發酵醋工藝，建議選取無霉變、無污染、風味正常且符合DBS45/059規定的冷凍蓮霧汁（漿）。在兩種加工工藝實施的過程中主要用的的輔料包括生產用水、酒用酵母、醋酸菌種、白砂糖、酶制劑、硅藻土等，要求符合相關國家標準的要求。（2）榨汁、勻漿或解凍對于蓮霧鮮果發酵工藝，原料為蓮霧鮮果，需要經初步加工制成果汁后才能進行酶解。將果肉放入榨汁設備加水進行榨汁，使用勻漿設備進行勻漿處理，料水比宜為1:3質量百分比。對于冷凍蓮霧原汁（漿）發酵醋工藝，因為原料為已經榨汁、勻漿的冷凍蓮霧原汁（漿），因此只需要將其置于常溫解凍即可，有條件的也可用碎冰機等設備進行碎冰加速解凍。（3）酶解酶解是為了提高出酒率和增香的一種方式，主要參照DB45/T1948-2019《百香果原醋生產技術規程》及企業的生產研究經驗確定。在40℃～50℃下加入可降解果膠和纖維素的酶制劑（每種酶制劑添加量為0.04％～0.07％質量體積比），攪拌混勻，進行雙酶解1h～2h，充分降解果汁中的果膠和纖維素，讓果汁更適合發酵且果汁的口感更細更柔。（4）成分調整醋酸菌需要利用發酵液中的碳源、氮源和其他營養物質代謝產酸，雖然乙醇是醋酸菌利用最主要的碳源，但是醋酸菌會利用乙醇進行生長繁殖，產物濃度降低，需要在發酵前添加適量的白砂糖作為碳源補給菌種的增殖所需的營養，從而減少對酒精的消耗，促進酒精轉化率的提高。編制組做了加糖量對蓮霧醋發酵的影響的相關試驗，結果如下：由圖1可知，發酵前4d，不同加糖量發酵蓮霧醋的總酸變化均不明顯，總酸增加緩慢，發酵5d后加糖量為3％和4％的發酵液總酸逐漸增加，發酵7d后，加糖量為4％的發酵液總酸含量迅速增加，發酵至11d，其總酸含量高達29.1g/L，其次是加糖量3％的發酵液，為24.9g/L；總酸含量最低的是2％的發酵液，表明加糖量過低，發酵液里供菌種生長繁殖的營養太少，不利于代謝產酸。發酵時間延長，可能與白砂糖屬于低聚糖，需要進一步降解才能使用有關。因此選擇加糖量在3％～6％。在生產實際中通常采用糖度作為指標確定成分調整參數，糖度過高（白砂糖添加量過高）會增加投入成本，同時，高糖環境也不利于醋酸菌的發酵，經過生產研究討論，擬定糖度為16％～20％（Brix）。此外，還需要添加酸味劑調整pH。發酵液初始pH過低，不利于醋酸菌的生長和發酵；初始pH過高，易對果汁中的營養成分造成損失。根據生產實際將pH擬定為3.0～4.5。圖1不同加糖量發酵蓮霧果醋對總酸的影響（5）滅菌由于果醋為發酵制品，在發酵的過程中容易出現菌污染，因此在發酵前需要對調整后的蓮霧原汁進行滅菌處理。采用巴氏滅菌或超高壓瞬時滅菌，采用130℃～135℃高溫滅菌6s～7s或巴氏滅菌60℃～80℃保持30min。為常規滅菌方法。（6）酒精發酵滅菌后的蓮霧原汁在進行醋酸發酵前需要進行一次酒用酵母發酵。而不同初始酒精度對蓮霧醋發酵的影響不同，為此編制組進行了初始酒精度對蓮霧醋發酵的影響試驗，結果如下：醋酸菌對酒精具有一定的耐受性，低酒精濃度下有利于產酸，但初始酒精度較高情況下（＞10％vol以上）會抑制醋酸菌活性和延滯產酸穩定期，產酸量降低；而酒精濃度過低又易受雜菌污染，因此研究選擇3％～7％vol為初始酒精度發酵蓮霧醋。由圖2可知，不同初始酒精度發酵蓮霧醋，產酸量有明顯的區別，2d后醋酸菌進入生長期，發酵啟動最快的是初始酒精度3％vol的發酵液，發酵至9d，其總酸含量最高，為27.0g/L，其次是4％vol的發酵液，而初始酒精度6％vol和7％vol的發酵液產酸較慢，表現為曲線平緩，在發酵前期，醋酸菌生長繁殖會因酒精濃度過高而受到抑制，使產酸量降低，還會使發酵周期延長。因此初始酒精度選擇3％～5％vol的濃度較適宜。實際生產去取中間值（4％vol），要求發酵后的酒精燈不小于4％vol，能夠減少酒精度調整時輔料的用量。酒用酵母的添加量和發酵溫度主要參考《DB45T2195-2020龍眼果醋生產技術規程》的相關要求和企業酒用酵母發酵蓮霧醋的生產實際確定。圖2同初始酒精度發酵蓮霧醋對總酸的影響（7）調整酒精度在生產上，由于酵母發酵也存在一定的不確定性，因此，為了讓醋酸發酵更加高效，因此，在酒精發酵后還需要認為調整酒精度。由（6）可知，實驗室中3％～5％vol的酒精濃度適合醋酸菌發酵，但考慮到在實際生產中，由于發酵罐體積大，發酵更復雜，編制組對比了其他果醋實際生產中所用到的指標，將酒精度調整為4％vol～6％vol。（8）醋酸發酵為了優化發酵工藝，為實際企業大批量生產提供理論依據和參考，編制組蓮霧醋釀造菌種的篩選、菌種添加量及發酵溫度上對蓮霧醋發酵工藝進行研究和優化，結論如下：a.蓮霧醋釀造菌種的篩選在果醋發酵過程中，菌種是影響果醋品質的重要因素之一，不同醋酸菌發酵果醋，其風味不相同，產酸能力也會有所差別。由圖3、表1可知，5種醋酸菌發酵蓮霧醋產酸差異較大，其中LB、帝伯仕和拉曼德3個醋酸菌發酵啟動慢，酸度變化趨勢不明顯，且感官評分也較低；而迪發牌醋酸菌和滬釀1.01號醋酸菌隨著時間的增加總酸含量不斷上升，發酵至9d，其總酸含量分別為8.9g/L、7.0g/L，感官評分分別為88分和80分。迪發牌醋酸菌的發酵液表面長有一層薄的白色醋膜，因其醋香味明顯，爽口，醋液淺黃色透亮；LB、帝伯仕和拉曼德醋酸菌的發酵液無醋香味，酒精味明顯，所以分值低，滬釀1.01醋酸菌的發酵液雖然產酸能力強，但其醋香味不夠濃，入口協調性不夠，醋體顏色較渾濁；綜合產酸量和感官評價，最終選定適合發酵蓮霧醋的最佳菌種是迪發牌醋酸菌。圖3不同菌種發酵蓮霧醋對總酸含量的影響表1不同菌種發酵后蓮霧醋的感官評分菌種色澤香氣(濃)滋味形態感官評分LB淺棕色無醋香味酸味淡透亮63迪發牌淺黃色有明顯的醋香和果香爽口，酸度適中透亮88帝伯仕深棕色無醋香味酸味淡輕微渾濁64滬釀1.01淺黃色醋香和果香不足口感不協調輕微渾濁80拉曼德淺棕色無醋香味酸味淡透亮61b.菌種添加量對蓮霧醋發酵的影響由圖4可知，隨著時間的增加，接種量為1.0％的發酵液發酵啟動最快，發酵3d后其總酸含量高達4.44g/L，但發酵5d后，產酸量逐漸低于接種量為0.8％的產酸量；接種量為0.8％的總酸含量隨著時間迅速升高，明顯高于其他添加量的發酵液的總酸含量，發酵至9d，接種量為0.8％的總酸含量最高，達到24.72g/L，其次是0.6％接種量的發酵液，總酸含量為22.98g/L；接種量0.2％發酵啟動最慢，且總酸含量也是最低的。由圖3可知，菌種添加量越少，發酵過程不充分，醋酸菌代謝產酸越慢，伴隨酒精殘留量也越高；菌種添加量若越大，醋酸菌菌體細胞會迅速增殖，導致醋酸菌細胞提前老化和衰退；菌種添加量的多少直接影響醋酸發酵的產酸速率。因此發酵蓮霧醋選擇菌種添加量0.4％～1.0％為宜。圖4不同接種量發酵蓮霧醋對總酸的影響c.溫度對蓮霧醋發酵的影響由圖5可知，不同溫度發酵蓮霧醋總酸含量變化明顯，發酵前2d各發酵液產酸較緩慢，從第3d開始菌種迅速進入對數期，隨著發酵時間的增加，各發酵液產酸量不斷增加，其中28℃和25℃的發酵液總酸含量上升最明顯；當發酵9d時，不同溫度發酵的總酸含量高低依次為28℃＞25℃＞31℃＞34℃＞37℃；37℃發酵液的總酸含量最低僅有11.0g/L，表明此發酵溫度不適宜醋酸菌產酸，與何宇寧等菠蘿蜜果醋發酵工藝研究中在發酵溫度在25～31℃產酸量隨著溫度而升高，超過31℃時，產酸量逐漸下降的研究現象一致。發酵溫度過高的，不適宜醋酸菌代謝轉化酒精，可能是因為高溫抑制了乙醇脫氫酶與乙醛脫氫酶活性，降低了乙醇氧化成醋酸的速率，而導致酒精殘留量高。因此選擇發酵溫度在25～31℃為宜。圖5不同溫度對發酵蓮霧醋總酸的影響綜上，在發酵菌種上，滬釀1.01醋酸菌和迪發牌醋酸菌均有明顯的產酸效果，但在口味上，使用迪發牌醋酸菌發酵的果醋口感和風味更佳；最佳醋酸菌添加量為0.4％～1.0％；在最佳發酵溫度上，研究結果表明實驗室中選擇發酵溫度在25～31℃為宜，而考慮到實際的生產條件將發酵溫度調整為28℃～34℃。活性干醋酸菌固定化活化48h～72h，然后注入酒精發酵醪液，進行補料分批發酵為常規操作。（9）粗濾在進行醋酸發酵后，需要對醋酸發酵后的發酵液進行初步過濾，濾掉部分雜質。一般使用硅藻土過濾器或直徑為5mm的濾網（濾布）進行過濾。（10）陳釀陳釀是醋酸發酵后為改善風味進行的貯存和后熟過程。因此，為了提高發酵后蓮霧醋的口感風味，需要進行30天以上的陳釀。（11）調配調配是最終為了保證產品口感風味的一致性而進行的必要步驟，主要根據產品要求添加相關輔料及食品添加劑進行調配，達到產品標準化、均一化的要求。主要參考《DB45T2195-2020龍眼果醋生產技術規程》的相關要求和企業生產實際確定。（12）精濾精濾是為了過濾掉蓮霧醋中存在的醋酸菌菌體及其他雜質，因此選用0.22μm的醋酸纖維素膜對成品蓮霧醋進行過濾，0.22μm的纖維素膜是市面和企業過濾果酒果醋類飲料常用的濾膜。（13）二次滅菌為了確保蓮霧醋酸飲料的安全性，在灌裝前需要進行二次滅菌，采用130℃～135℃高溫滅菌6s～7s，也可采用60℃～80℃巴氏滅菌30min。主要依據企業果醋產品生產經驗確定，為滅菌常規操作。（14）灌裝成品蓮霧醋冷卻至室溫后即可灌裝。而灌裝材料一般包括玻璃材質和塑料材質，對于采用玻璃瓶灌裝，需在灌裝前對玻璃容