DB43T 1382.12-2018 巴陵全魚席 第12部分：魚脂湘蓮_第1頁
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文檔簡介

（一）以洞庭湖所產鮮活動植物水產品為主要原料出取勝。魚味帶有竹香，濃醇甘美，鮮嫩適口，回味綿綿。（二）筵席講究規制，烹調方法多樣，席面精美大氣多個，講究菜點搭配；菜點制作精細，形狀多樣，有片、丁、法多種多樣，有煎、炒、爆、炸、燜、蒸、燴、煨、部顯露，四肢舒展，趴在盛滿清湯的白花大瓷碗里，仍似活的一般。（三）菜點清新淡雅、酸辣鮮香處于洞庭湖區的華容縣，沖積平原上土地肥沃，盛產蔬菜，特別是大葉芥菜（俗稱青菜用傳統活靈活現；當紫龍裹袍入口時，魚、肉、蛋三味俱全，外酥內嫩，油而不膩。（一）歷史地理文化期在此修筑西糜城，為岳陽境內筑城之始。秦朝隸屬長沙郡羅縣。東漢建安十五年（210年孫權將漢昌、下雋等縣建為漢昌郡，郡治在今平江縣金鋪觀，這是岳陽市建郡之始。東漢建安二十年（公元半世紀，改天換日，重振中國雄風！早在5000年以前的新石器時代，生活于洞庭湖區（二）巴陵全魚席風格特征的形成聞遐邇。而整個清朝中葉，正是近代湘菜的孕育期，古典湘菜風格仍受到其巨大影響而提升其品質檔次。1936年，江蘇省江都縣名廚周權姐弟三人來岳陽在城區繁華老街蝶飄海”即采用橫刀法將才魚切成蝴蝶狀，投入湯內迅速地把它撈起，真像是雙雙蝴蝶漂洋過海一般，命“味腴酒家”送去兩桌魚筵，供白崇禧一行食（一）歷史名廚的烹飪技巧受到外國政要贊賞。1987年傅建楚因病逝世后，味腴酒家、云夢賓館、岳陽賓館等酒店一菜。1991年湘菜大師彭長貴（蔣介石御用廚師）品嘗姚亞生主理的“巴陵全魚席”后，欣然寫下“青勝于藍”的題詞以資褒獎。（二）歷史名店原分為洞庭水產、山禽野味、家禽家畜、海味、甜菜巴陵全魚席是中國烹飪文化的新發展。家，傳承了巴陵全魚席的竹筒粉蒸蛔魚、紅燒金龜等名肴。據統計，20世紀八十年代末九十年代初，山窮水盡疑無路，花明柳暗又一村。2009年，岳陽著名民營餐飲企業、岳陽市餐飲行業協會副會長、餐飲界的齊心協力，巴陵全魚席必將以其獨有的地方特色和品牌魅力，揚名于海內外。 ICS67.120X22DB43/T1382.12—20182018-01-30發布2018-05-01實施湖南省質量技術監督局發布前言 2規范性引用文件 8標識、容器與運送 ——第6部分：懷胎水魚本部分的附錄A為資料性附錄。劉劍波、劉衍清、楊文斌、任偉政、黃惠明、陽建安、李智、熱鍋放入菜籽油，放冰糖，小火煸炒，直至蓮茸起沙，裝盤即可。蓮香滑糯，甜中巴陵全魚席第12部分魚脂湘蓮4.1.1湘蓮：宜選用君山三珍之一的團湖湘白蓮或產自地理標志保湘白蓮蒸熟，放冷。將放冷的蓮子用刀片擠壓成蓮茸，魚脂搗爛摻入蓮茸中。熱鍋加菜籽油，加入碎冰糖，熬成糊；再加入已加魚脂的蓮茸，微火炒至起沙， 項目≤6.1工作人員應穿工作服，著裝整潔并佩戴服務標志，溫馨有禮貌，熱忱服務。進入工作區前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服、帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、不戴首飾、不露6.2服務員應清晰地報出菜肴名稱，亮出

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