第二講茶葉茶葉的成分茶葉的分類茶葉的加工中國名茶

麗水學院第二講茶葉一、茶葉的成分英國文學作家──齊德尼．史密斯：感謝上帝賜給我們的茶；假使沒有茶，這個世界不知將變成什么樣子？不知還能繼續存在與否？英國名將──威靈頓：茶清醒我，除去我的錯覺。

英國首相──格拉斯東：當你冷的時候，茶會溫暖你；當你熱的時后，茶會沁涼你；當你沮喪的時候，茶會激勵你；當你興奮的時候，茶會鎮靜你。

1840年維多利亞下午茶

BlackTea第二講茶葉各國對茶的作用的認定德國人類食物研究所報告記載：茶能增加工作效率，刺激性持久，不像酒精僅能興奮于一時，而有加倍時間不愉快的副作用。

美國醫藥界研究報告指出：綠茶有三大功效：（１）咖啡堿：能刺激中樞神經，打消睡意，有強心及利尿作用，能提高耐久力及記憶力。（２）單寧：有收斂性，有整腸作用，且能與人體內有害的重金屬（如鍶、鎘等）相結合，成為不溶性的化合物，而消除其毒性，阻止血液的吸收。（３）維他命Ｃ：能防止壞血病，且可強化造血、解毒，強化骨骼組織及內臟的功能，又能消除疲勞；大量攝取綠茶中的維他命Ｃ，還有抗癌效力。

我國醫藥界研究報告概括：茶的功效足以裨益于人體健康的有十項：（１）幫助消化、增進食欲（２）消除食物中的脂肪、膽固醇，故可防止動脈硬化（３）除口臭、防蛀牙（４）解渴、解酒（５）治便秘（６）減肥（７）促進血液循環、振奮精神（８）整腸、利尿（９）茶中的單寧質，有防止放射性物質的功效（１０）茶中的維他命Ｃ、Ｐ，有微妙的抗癌能力第二講茶葉茶葉中保健成份及其功效簡表成份含量（干物質）作用兒茶素類及其氧化縮合物10～25％抗氧化、抗變異、防癌、降低膽固醇、降低血液中低密度脂蛋白、抑制血壓上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗食物過敏、腸內微生物相改善、消臭。黃酮醇類0.6～0.7％微血管抵抗性增加、抗氧化降血壓、除臭。咖啡因2～4％中樞神經興奮、強心、利尿、抗喘息、代謝亢進雜鏈多醣類約0.6％抑制血糖上升（抗糖尿）維生素Ｃ150～250mg抗壞血病、抗氧化、防癌。維生素Ｅ25～70mg抗氧化、防癌、抗不妊。胡蘿蔔素13～29mg抗氧化、防癌、免疫力增強。皂素約0.1％（防癌、抗炎癥）氟90～350ppm預防蛀牙。鋅30～75ppm防止味覺異常、防止皮膚炎、防止免疫力低下。硒1.0～1.8ppm抗氧化、防癌、防止心肌障害。錳400～2000ppm抗氧化、酵素的輔因子、增強免疫力。第二講茶葉主要成分詳解：（一）咖啡因：愈是好茶，含量愈多

１．咖啡因是在１８２０年，從咖啡中發現含有咖啡因的存在；至于茶葉中也含有咖啡因，則是１８２７年的事了。

２．茶葉幾乎是在發芽的同時，就已開始形成咖啡因，從發芽到第一次采摘時，所采下的第一片和第二片葉子所含咖啡因的量最高；相對地，發芽較晚的葉子，咖啡因的含量也會依序減少。

３．咖啡因可以使大腦的興奮作用旺盛；除此之外，還有鹽基、茶堿，也都含有強心、利尿的作用。

第二講茶葉主要成分詳解：（二）單寧：可制造顏色和澀味

１．決定茶的顏色和含在口中時的澀味，都是靠單寧和其他誘導體的作用。

２．單寧并不是一種單一物質，而是由許多種物質混合而成，且很容易被氧化，又擁有很強的吸濕性。

３．研究表明，愈是高級的茶，單寧的含量愈多。

第二講茶葉主要成分詳解：（三）胺基酸：造成茶味甘美的要素

１．茶葉中所含的蛋白質，在制造過程中，與單寧化合而產生沉淀，并因加熱而凝固，泡茶喝的時候，幾乎不會再出現；比較起來，胺基酸是屬于水溶性的，所以用開水沖泡的茶汁中會含有。

２．胺基酸就是決定茶的美味和澀味的重要因素。

第二講茶葉主要成分詳解：（四）葉綠素：決定品種的差異

１．葉子之所以成為綠色的原因是由葉綠素造成的，除此之外，還有葉紅素、葉黃素、花色素等。

２．葉綠素是植物生長中不可缺少的成分，葉綠素中分為青綠色的葉綠素Ａ和黃綠色的葉綠素Ｂ兩種。茶的品種不同，含量也會不同，而茶品種的好壞，全視含量的多寡。

３．葉紅素是一種紅色的色素，會因發酵過程，而有顯著的變化；完全發酵的紅茶，幾乎都沒有包含葉紅素，反而在綠茶中卻含有非常豐富的葉紅素存在。

４．葉黃素是一種黃色色素，在茶中含量極微。

５．黃堿素誘導體可分為兩種，在茶葉中是屬于黃堿酮的一種，吸收紫外線的能力很強。

第二講茶葉主要成分詳解：（五）青葉酒精：香味的制造者

１．茶是最注重香氣的飲料，而新茶獨特的清香味，是青葉酒精所制造出來的。

２．主掌茶葉香味的是揮發性芳香植物油，但其含量很少；造

成香味成分的種類很多，其中最重要的就是酒精類，因其沸點低，且容易揮發，只要碰到夏季、高溫，新茶的香氣就會消失，若想長期維持新茶的香味，最好貯藏在冰箱里，并經常保持５度的溫度。

第二講茶葉主要成分詳解：（六）維他命Ｃ：愈新的茶，含量愈多

１．維他命Ｃ是預防壞血病不可或缺的要素。

２．西元１９２４年由三浦政太郎博士的有關抗壞血病研究報告中，證實茶葉中確實含有維他命Ｃ。他又因維他命Ｃ攝取多寡的問題，而測量出一天當中所需要茶的量，才發現愈是新茶，維他命Ｃ含量愈多；相對地，茶葉貯存愈久，含量愈少。

３．普遍來說維他命Ｃ都不耐高溫，所以制茶時的熱或泡茶時的高溫開水，往往很容易就會破壞維他命Ｃ，所以在第一泡茶時，維他命Ｃ有８０％，可是在第二泡茶時，會喪失約１０％左類推遞減。所以要喝茶的話，最好是喝第一泡的茶。

第二講茶葉主要成分詳解：（七）無機成份：可以保持身體的弱堿性

１．若把茶葉拿來燒，在灰燼中會留下５～６％的無機成份，其中５０％就是鉀，１５％是磷酸，其他則是石灰、鎂、鐵、錳、蘇打、硫酸、鈉碘，其中錳與碘的含量較多。

２．我們體內的血液，在健康的狀況下是屬于弱堿性的。而飯后喝茶可以把因吃過肉類或是酒類，使血液變成酸性的狀況，恢復到弱堿性。第二講茶葉二、茶葉的分類茶類的劃分可以有多種方法。

按茶色不同分類按發酵程度不同分類按季節不同分類按制造程序分類按茶樹品種分類按薰花種類分類按產地分類按新茶、陳茶分類

將這幾種分類方法綜合起來，我們將茶葉可分為：基本茶類和再加工茶類兩類。第二講茶葉第二講茶葉第二講茶葉第二講茶葉第二講茶葉

綠茶為我國產量最大的茶類，產區分布廣。以浙江、安徽、江西三省產量最高，質量最優。在國際市場上，我國綠茶占國際貿易量的70％以上。行銷區遍及北非、西非各國及法、美、阿富汗等50多個國家和地區，銷量占內銷總量的1／3以上。而且綠茶還是生產花茶的主要原料。

綠茶的特性，較多的保留了鮮葉內的天然物質。其中茶多酚咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素損失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點。科學研究表明，綠茶中保留的天然物質成分，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及。綠茶的品質特點

與工藝第二講茶葉綠茶的工藝

綠茶，又稱不發酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調，故名。

(1)殺青

殺青對綠茶品質起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件。散發鮮葉中的青草氣，從而改善茶葉香氣。

(2)揉捻

揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。即殺青葉經過攤涼后揉捻或者不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結，減少碎末。

目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業已實現機械化。

(3)干燥

干燥的目的，蒸發水分，并整理外形，充分發揮茶香。

干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。

第二講茶葉綠茶按其干燥和殺青方法的不同，又分為

炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。炒青綠茶：由于在干燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青（眉茶）、圓炒青（平水珠茶）、扁炒青（龍井）、特種炒青綠茶（碧螺春、惠明茶）等等。惠明茶西湖龍井碧螺春第二講茶葉烘青綠茶：是用烘籠進行烘干的，烘青毛茶經再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數烘青名茶品質特優。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。如黃山毛峰、太平猴魁太平猴魁第二講茶葉曬青綠茶：是用日光進行曬干的。主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川、云南、貴州等省。曬青綠茶以云南大葉種的品質最好，稱為“滇青”。曬青茶通常是制作黑茶、再加工茶的原料。

第二講茶葉蒸青綠茶：以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法。唐朝時傳至日本，日本相沿至今。而我國則自明代起即改為鍋炒殺青。蒸青是指利用蒸汽來破壞鮮葉中“酶”的活性，香氣較悶，帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。由于對外貿易的需要，我國從80年代中期以來，開始恢生產少量蒸青綠茶，主要出口日本。主要品種有恩施玉露，產于湖北恩施；中國煎茶，產于浙江、福建和安徽三省。

第二講茶葉第二講茶葉中國名茶之西湖龍井

西湖龍井是中國名茶之冠，甚至是中國茶的代表。產于浙江省杭州市西湖周圍的群山之中。在唐代時就享有盛名，但形成扁形的龍井茶，大約還是近百年的事。

清明前所采茶芽，稱為明前茶。炒一斤明前茶需七八萬芽頭，屬龍井茶之極品。龍井茶的外形和內質是和其加工手法密切相聯的。炒制手法很復雜，一般有抖、帶、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨、擠等十大手法，炒制時，依鮮葉質量高低和鍋中茶坯的成型程度，不時地改換手法。

品質特點：色翠、香郁、味甘、形美

第二講茶葉西湖龍井與浙江龍井

西湖龍井茶向以“獅（峰）、龍（井）、云（棲）、虎（跑）、梅（家塢）”排列品第。龍井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑勻齊、色澤綠中顯黃。沖泡后，香氣清高持久，香馥若蘭；湯色杏綠，清澈明亮，葉底嫩綠，勻齊成朵，芽芽直立，栩栩如生。品飲茶湯，沁人心脾，齒間流芳，回味無窮。又有“蓮心、旗槍、雀舌”之分。西湖龍井形態扁平，葉包芽不分叉較寬扁或緊直尚扁，浙江龍井茶身較長大茸毛體表無茸毛部分芽尖帶茸毛色澤較綠潤較黃綠或暗綠，帶暗斑點第二講茶葉有關西湖龍井的傳說相傳，乾隆皇帝巡視杭州時，曾在龍井茶區的天竺作詩一首，詩名為《觀采茶作歌》。前日采茶我不喜，率緣供覽官經理；今日采茶我愛觀，吳民生計勤自然。云棲取近跋山路，都非吏備清蹕處，無事回避出采茶，相將男婦實勞劬。嫩莢新芽細撥挑，趁忙谷雨臨明朝；雨前價貴雨后賤，民艱觸目陳鳴鑣。由來貴誠不貴偽，嗟哉老幼赴時意；敝衣糲食曾不敷，龍團鳳餅真無味。

杭州龍井獅峰山下胡公廟十八棵御茶第二講茶葉中國名茶——洞庭碧螺春

洞庭碧螺春茶產于江蘇省吳縣太湖洞庭山。相傳，洞庭東山的碧螺春峰，石壁長出幾株野茶。當地的老百姓每年茶季持筐采摘，以作自飲。有一年，茶樹長得特別茂盛，人們爭相采摘，竹筐裝不下，只好放在懷中，茶受到懷中熱氣熏蒸，奇異香氣忽發，采茶人驚呼：“嚇煞人香”，此茶由此得名。有一次，清朝康熙皇帝游覽太湖，巡撫宋公進“嚇煞人香”茶，康熙品嘗后覺香味俱佳，但覺名稱不雅，遂題名“碧螺春”。

碧螺春茶0.5公斤干茶需要茶芽6～7萬個，足見茶芽之細嫩。條索纖細，卷曲成螺，滿披茸毛，色澤碧綠。沖泡后，味鮮生津，清香芬芳，湯綠水澈，葉底細勻嫩。尤其是高級碧螺春，可以先沖水后放茶，茶葉依然徐徐下沉，展葉放香，這是茶葉芽頭壯實的表現，也是其他茶所不能比擬的。因此，民間有這樣的說法：碧螺春是“銅絲條，螺旋形，渾身毛，一嫩（指芽葉）三鮮（指色、香、味）自古少”。

“銅絲條，螺旋形，渾身毛，一嫩三鮮自古少”

第二講茶葉紅茶的品質特點與工藝

(1)萎凋

萎凋是指鮮葉經過一段時間失水，形成萎蔫凋謝，青草味消失。

(2)揉捻

紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發酵的順利進行。

(3)發酵

發酵是紅茶制作的獨特階段，經過發酵，葉色由綠變紅。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構被破壞，多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，葉綠素轉變為葉紅素，從而使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。

(4)干燥

干燥是將發酵好的茶坯采用高溫烘焙迅速蒸發水分，鈍化酶的活性，停止發酵，激化并保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香，最終達到紅茶的品質。第二講茶葉工夫紅茶：條索緊結或顯毫。祁紅（甜香獨特，素稱“祁門香”）、滇紅（金圈，焦糖香、冷后渾）、川紅、閩紅小種紅茶：外形條索粗松，干茶就有松煙氣，茶湯黃暗，滋味濃厚（桂圓湯味），松柏香味明顯，葉底呈舊銅色。紅碎茶：干茶外形呈顆粒狀或片末狀，烏黑或紅棕色，茶湯紅艷明亮，香氣鮮甜，葉底紅亮。滋味濃強，無飲茶習慣者常感苦澀。紅碎茶是國際市場上銷售量最大的茶類，占國際茶葉貿易總量的90％左右。我國在20世紀60年代以后才開始試制紅碎茶。國外紅碎茶的生產主要集中在印度、斯里蘭卡和肯尼亞

紅茶的品質特點是：干茶色澤烏黑油潤，沖泡后具有甜花香或蜜糖香，湯色紅艷明亮，葉底紅亮，呈現紅湯紅葉典型特點。武夷山正山小種安徽祁門工夫第二講茶葉烏龍茶的品質特點與工藝烏龍茶，亦稱青茶、半發酵茶，烏龍茶的產生還帶有民間傳奇色彩。據載清朝雍正年間，在福建省安溪縣西坪鄉南巖村里有一個茶農蘇龍，因他長得黝黑健壯，鄉親們都叫他“烏龍”。一次采茶后打獵的偶然經歷創造了烏龍茶，安溪也遂之成了烏龍茶的著名茶鄉了。

工藝：凋萎、搖青、半發酵、烘焙

第二講茶葉特點：綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香。有“綠葉紅鑲邊”的美譽。分類：閩北烏龍(武夷巖茶，大紅袍，水仙，肉桂等)

閩南烏龍(鐵觀音，奇蘭，水仙，黃金桂等)

廣東烏龍(鳳凰單樅，鳳凰水仙，嶺頭單樅等)

臺灣烏龍(凍頂烏龍，包種，金萱、東方美人等)大紅袍鐵觀音凍頂烏龍鳳凰單樅東方美人第二講茶葉大紅袍1產地：大紅袍產于風景秀美的福建武夷山。

2品質特點:外形粗壯緊實，葉端扭曲，湯色橙黃明亮，香氣濃郁清長，具有濃郁的桂花香；滋味濃爽，歷經9次沖泡而不脫真味，具有爽口回甘的特征；葉底肥厚柔軟。有“茶中之圣”的美譽。

3傳說：第二講茶葉鐵觀音1產地：鐵觀音原產于福建的安溪縣。

2品質特點：優質的鐵觀音茶條卷曲，沉重如鐵，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀，色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表有白霜；湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤；滋味醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣馥郁持久，有“七泡有余香”的美譽。3傳說：

第二講茶葉凍頂烏龍1產地：產于臺灣投南縣鹿谷鄉的凍頂山。

2品質特點：外形呈半球狀，條索緊結整齊，葉尖卷曲成球，色澤黑綠鮮艷，并帶有青蛙皮般的灰白點，干茶具有強烈芳香。沖泡后，湯色橙黃，清澈明亮，熟栗香濃而幽雅，滋味醇厚，喉韻甘滑，回甘力強。葉底稍透明，葉緣鋸齒發酵變紅，葉身淡綠，葉緣紅鑲邊。

第二講茶葉白毫烏龍（東方美人茶、香檳烏龍）1產地：產于美麗的寶島臺灣，是半發酵茶類中發酵程度最深的一種。

2品質特點：茶條索肥壯，較短，白毫顯，含紅，黃，白三種顏色，鮮艷絢麗；湯色琥珀般的橙紅，葉底淺褐有紅邊，葉片完整，芽葉連枝，形似花朵，心芽銀白，嫩莖黃褐，色澤油潤，三色交映。香氣為天然熟果香、奶香、蜂蜜香，茶湯入口滋味濃厚，甘醇圓滑而不生澀，過喉徐徐生津，回味錦長。

第二講茶葉白茶白茶屬輕微發酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。主要產區在福建省（臺灣省也有少量生產）建陽、福鼎、政和、松溪等縣。白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序。既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現，湯味鮮爽。

白茶最主要的特點是毫色銀白，素有“綠妝素裹”之美感，且芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。主要品種有：白毫銀針；白牡丹；貢眉；壽眉等。第二講茶葉黃茶人們從炒青綠茶中發現，由于殺青揉捻后干燥不足或不及時，葉色即變黃，于是產生了新的品類黃茶的品質特點是“黃葉黃湯”。工藝精細，分殺青、攤放、初烘、復攤、初包、復烘、再攤放、復包、干燥、分級等十道工序。黃茶可分為黃大茶、黃小茶和黃芽茶三類。

各類黃茶名：君山銀針；蒙頂黃芽；霍山黃芽；溫州黃湯；皖西黃大茶等君山銀針始于唐代，清朝時被列為“貢茶”。產自湖南岳陽城西，洞庭湖湖心的君山島，是中國十大名茶之一，有“金鑲玉”之美名。君山銀針芽頭茁壯，緊實而挺直，白毫顯露，茶芽大小長短均勻，形如銀針，內呈金黃色。用玻璃杯沖泡，茶葉在杯中一根根垂直立起，踴躍上沖，懸空豎立，繼而上下游動，然后徐徐下沉，簇立杯底。軍人視之謂“刀槍林立”，文人贊嘆如“雨后春筍”，藝人偏說“金菊怒放”。君山銀針茶汁杏黃，香氣清鮮，葉底明亮，被人們稱是“瓊漿玉液”。第二講茶葉黑茶黑茶的制造工藝為殺青、初揉、渥堆、復揉、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品質的關鍵工序。黑茶主要供邊疆少數民族飲用，所以又稱邊銷茶。黑毛茶又是壓制各種緊壓茶的主要原料，各種黑茶的緊茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活的必須品。黑茶因產區和工藝上的差別，有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶之分。而其中云南黑茶是用滇青毛茶經潮水漚堆發酵后干燥而成，統稱其為普洱茶。普洱散茶是黑茶品類中，獨具濃醇陳香的品種。第二講茶葉

什么是普洱茶普洱茶是歷史以來形成的云南特有的地方名茶。是以云南原產地的大葉種曬青茶及其再加工而成；成品后都還持續進行著自然陳化過程，具有越陳越香的獨特品質。主要產區是云南勐海、勐臘、思茅、貴州、廣西等海拔1200-1400米亞熱帶、熱帶山地森林中地。

普洱茶的優點

一、普洱茶茶性溫和，不傷胃。二、普洱茶去脂消食，減肥瘦身。三、普洱茶易沖耐泡，操作平易隨和。無需綠茶分鈔必較。四、普洱茶是“