第第頁2022年餐飲行業食品安全員能力考核試卷含答案注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。姓名:_________考號:_________一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、對食品安全標準執行過程中的問題，縣級以上人民政府（）應當會同有關部門及時給予指導、A.食品藥品監管部門B.質檢部門C.標準化行政部門D.衛生行政部門2、低溫巴氏消毒法消毒的溫度范圍為()。A、75℃~90℃B、73℃~75℃C、62℃~65℃D、60℃~90℃3、下列有關餐飲服務從業人員健康證明的說法中不正確的是（）。A.承擔餐飲服務從業人員健康檢查工作的醫療衛生機構負責健康證明的發放工作B.健康證明應當在健康檢查結束后的5個工作日內發放C.健康證明的有效期限為1年D.健康證明可以長期有效4、GB14934食(飲)具消毒衛生標準規定，食(飲)具熱力消毒一般按（）程序進行。A.除渣—洗滌—清洗—消毒B.除渣—洗滌—消毒—清洗C.除渣—消毒—洗滌—清洗D.除渣—清洗—洗滌—消毒5、以下有關餐飲服務食品安全規范要求中，說法不正確的是（）。A.應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔B.半成品應可以與食品原料一起存放C.直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放D.貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔6、食品生產企業車間的冷水管不宜在（）上方通過，防止冷凝水滴入食品。A.倉庫B.包裝間C.倉庫和設備包裝臺D.生產線和設備包裝臺7、涼菜間屬于（）。A、清潔操作區B、準清潔操作區C、一般操作區D、非食品處理區8、下列關于庫房的要求，表述錯誤的是：（）。A、同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯標識。B、食品庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。C、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房無需分開設置。D、庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。9、關于食品安全的表述，下列選項正確的是（）。A、經過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物B、食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質D、雖然過了保質期，但外觀、口感正常10、主辦單位應于活動舉辦前多少時間向餐飲服務食品安全監管部門通報重大活動相關信息（）。A.5個工作日B.15個工作日C.20個工作日D.30個工作日11、《食品安全法》第一百二十三條規定，食品生產經營者在食品中添加藥品，且違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，除沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品外，還應如何處罰？（）A、處一千元以下罰款B、處一千元以上貳仟元以下罰款C、處十萬元以上十五萬元以下罰款D、處五萬元以上十倍以下罰款12、從固定供應基地或供應商采購食品的，應當（）。A.留存每筆供應清單B.查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業執照C.查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的產品合格證明文件D.以上都是13、關于食品貯存、運輸的做法不正確的是（）。A.裝卸食品的容器、工具、設備應當安全、無毒無害、保持清潔B.防止食品在儲存、運輸過程中受到污染C.食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求D.將食品與有毒有害物品一起運輸14、餐飲服務單位食品安全管理人員原則上每年應接受不少于（）小時的餐飲服務食品安全集中培訓。A、20B、30C、40D、5015、食品庫房中，應與食品分開設置的是（）。A.不會導致食品污染的食品容器B.會導致食品污染的非食品C.不會導致食品污染的包裝材料D.不會導致食品污染的工用具16、在餐飲服務單位()是本單位食品安全的第一責任人，對食品安全負全面責任。A、廚師B、管理人員C、法定代表人、負責人或業主D．服務員17、按照餐用具清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的至少設有（）個專用水池。各水池以明顯標識標明其用途。A、1個B、2個C、3個D、4個18、集體用餐的食品在運輸過程中，食品的中心溫度應保持在（）。A、10℃以下或60℃以上B、20℃以下或40℃以上C、10℃~60℃D、20℃~40℃19、不符合專間要求的是（）。A.有明溝B.食品傳遞窗為開閉式C.專間墻裙鋪設到頂D.專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉20、（）是制定、修訂食品安全標準和實施食品安全監督管理的科學依據。A.食品安全監督管理信息B.食品安全風險監測信息C.食品安全風險評估結果D.食品安全風險監測科學數據21、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》對餐飲服務從業人員的食品安全培訓要求（）。A.餐飲服務提供者應當組織從業人員參加食品安全培訓B.學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識C.明確食品安全責任，并建立培訓檔案D.以上都是22、排水溝應保持通暢、便于清洗，設有可拆卸的蓋板。排水的流向應為（）。A、由低清潔操作區流向高清潔操作區B、由高清潔操作區流向低清潔操作區C、無所謂流向D、由低清潔操作區流向高清潔操作區，然后再流向低清潔操作區23、在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標識：（）。A.英文B.中文C.拼音標識D.其他文字24、餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內容（）。A.食品的名稱B.食品的生產日期或生產批號C.食品的成分或者配料表D.保質期25、加工經營場所使用面積在1000㎡的餐館，應（）。A.配備兼職食品安全管理人員B.配備專職食品安全管理人員C.不用配備食品安全管理人員D.以上都不是26、放置在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用的間隔時間不得超過（）。A、半小時B、一小時C、一個半小時D、兩小時27、縣級以上人民政府食品藥品監督管理、質量監督部門根據食品安全風險監測、風險評估結果和食品安全狀況等，確定監督管理的重點、方式和頻次，實施（）管理。A.日常監督B.風險分級C.信用分類D.動態28、餐飲服務提供者應當將食品添加劑存放于（），標示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺賬。A、庫房貨架上B、前臺柜臺中C、專用櫥柜中D、公用櫥柜中29、以下屬于食品添加劑的是（）。A.山梨酸鉀B.孔雀石綠C.蘇丹紅D.三聚氰胺30、違反食品、食品添加劑和食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度的，應當由（）。A.由食品藥品監督管理部門根據《食品安全法》第八十七條第(二)、(五)款進行查處B.衛生行政管理部門根據《食品安全法》第八十七條第(二)、(五)款進行查處C.由城管部門根據《食品安全法》第八十七條第(二)、(五)款進行查處D.由工商部門根據《食品安全法》第八十七條第(二)、(五)款進行查處31、食品或者其包裝最大表面面積大于20平方厘米時，食品標識中強制標注內容的文字、符號、數字的高度不得小于（）。A.1.5毫米B.1.8毫米C.3毫米D.4毫米32、餐飲服務提供者發生食物中毒后，應立即采取下列哪項措施（）。A.停止經營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備B.清掃現場，搞好室內外衛生C.廢棄剩余食品D.調換加工人員33、食品安全標準是（），除食品安全標準外，不得制定其他的食品強制性標準。A.強制執行的標準B.推薦執行的標準C.企業執行的標準D.行業執行的標準34、食品生產經營者在采購食品或原料時，除需要查驗供貨者的許可證外，還應查驗（）。A.食品合格的證明文件B.健康證明C.培訓證明D.營業執照35、申請中央廚房提交的保證食品安全的規章制度應當包括（）。A.從業人員健康管理制度和培訓管理制度B.專職食品安全管理人員崗位職責規定C.食品供應商遴選制度D.以上都是36、發生食物中毒事故后，事故發生單位應當立即采取下列措施（）。A、立即停止其生產經營活動，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備B、立即清掃現場，搞好室內外衛生C、立即廢棄剩余食品D、調換食品加工人員37、廠區應（）時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和滋生。A.不定期B.定期C.定期或在必要D.必要38、下列關于通風排煙的要求，表述錯誤的是：()。A、食品處理區應保持良好通風，空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、餐用具、加工設備設施受到污染。B、烹飪場所應采用機械排風。產生油煙的設備上方應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。C、產生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風排氣裝置，宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。D、排氣口應保持暢通，可不裝網罩。39、以下有關餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確?（）A.洗刷餐具應有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B.消毒后餐具應及時貯存在專用保潔柜內C.化學消毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質、大小等原因無法采用的除外。40、餐飲服務從業人員多長時間要進行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作：（）。A、每半年B、每年C、每兩年D、每三年41、錄入抽檢信息時，以下說法錯誤的是（）。A、錄入系統中的信息應與抽樣單信息完全一致B、正確選擇計劃編號、產品類別C、抽樣聯系人應錄入單位或部門名稱D、正確選擇檢驗機構42、《中華人民共和國食品安全法》規定，未經許可從事食品生產經營活動，或者未經許可生產食品添加劑，違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處（）罰款。A、一萬元以上五萬元以下B、二萬元以上十萬元以下C、貨值金額二倍以上五倍以下D、貨值金額五倍以上十倍以下43、備餐時，在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在（）的條件下存放。A、70℃以上B、0℃以下C、高于60℃或低于10℃D、0℃以上44、農產品生產企業、農民專業合作經濟組織未建立或者未按照規定保存農產品生產記錄的，或者偽造農產品生產記錄的，責令限期改正；逾期不改正的，可以處（）罰款。A.二千元以下B.二千元以上一萬元以下C.五千元以下D.二千元以上二萬元以下45、食品檢驗報告應當加蓋（）。A.食品檢驗機構公章，并有檢驗人簽名或者蓋章B.食品檢驗機構公章即可，無須有檢驗人簽名或者蓋章C.食品檢驗機構公章，或者由檢驗人簽名或者蓋章D.食品檢驗機構公章，并由其上級主管部門蓋章一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)1、食品安全管理員應當掌握的知識（）。A.食品安全法律法規、標準和技術規范B.常見的食品污染因素及其預防控制措施C.食物中毒和其他食源性疾病的預防處理原則D.餐飲加工場所環境衛生、流程布局、設備設施方面的要求2、下列哪些是禁止生產經營的食品：（）。A、農藥殘留的食品B、營養成份不符標準的嬰兒食品C、超過保質期的食品D、腐敗、生蟲的食品3、食品生產經營者有拒絕、阻撓、干涉食品藥品監督管理部門進行監督檢查情形之一的，由縣級以上食品藥品監督管理部門處以：（）。A.責令停產停業B.并處二千元以上五萬元以下罰款C.并處五千元以上十萬元以下罰款D.情節嚴重的，吊銷許可證；4、預包裝食品的包裝上應當有標簽。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明（）。A.主要營養成分B.使用效果C.主要營養成分的含量D.治療功能5、預防有機磷農藥中毒應做到（）。A、不使用噴灑農藥未達安全間隔期的蔬菜，瓜果B、不使用農藥致死的禽畜C、不使用裝過農藥的容器，用具D、從市場購買的蔬菜，水果應清水侵泡，反復沖洗6、食品添加劑標簽、說明書應當標明下列事項（）。A.食品添加劑產品名稱、規格和凈含量B.經銷者名稱、地址和聯系方式C.成分或者配料表D.生產日期、保質期限或安全使用期限7、HACCP小結應包括產品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、驗證程序和保持記錄的程序以及()。A、關鍵限值B、監控措施C、糾偏措施D、產品描述表8、餐飲業食品安全工作中，要求對原料采購與質量進行把關，包括下列哪些內容（）。A．建立索證索票、進貨查驗和臺帳記錄制度B．注意糧食的發霉變質，農藥殘留，非法添加等情況C．對從業人員進行健康體檢，體檢合格后方可上崗D．食品應分類分架存放，遵循先進先出的原則9、為支持食品召回工作建立的食品安全專家庫應當包括以下領域的相關專家組成：（）。A.醫學B.毒理C.化學D.法律10、下列哪項為餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的關鍵控制點（）。A.避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染B.控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度C.控制好熟食的存放時間，盡量當餐食用D.食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工11、食物中毒發生后應對病人采取的措施包括（）。A、立即停止食用中毒食品B、采集病人排泄物和可疑食品等標本，以備檢驗C、及時將病人送醫院救治D、帶病人確認中毒現場12、食品安全標準應當包括以下內容（）。A、食品中微生物、農藥殘留、污染物等限量規定B、食品添加劑的品種、使用范圍、用量C、專供嬰幼兒和特定人群食品中的營養成份的要求D、標簽、標識、說明書的要求13、日常操作中導致食源性疾病的危害因素有（）。A、過早地烹調食物和切配冷菜或熟食儲存溫度不適宜；B、冷藏前食物未充分冷卻或冷藏的食品未徹底加熱直接食用；C、從業人員帶菌操作和誤用有毒有害加工；D、冷凍的肉類及禽類充分解凍并加熱食用。14、預防細菌性食中毒的基本原則是（）。A、防止食品受到細菌污染B、控制溫度C、控制細菌的繁殖D、殺滅病原菌15、有機磷農藥的存放要求（）。A、專人保管B、儲存在固定的專用場所C、可與食品一起存放D、不可與食品一起存放16、預防空腸彎曲菌食物中毒的措施有（）。A、接觸動物或生的動物制品后要及時洗手；B、牛奶要加熱消毒后食用；C、防止生熟交叉污染；D、注意個人衛生，不喝生水，不吃不潔食物17、國家建立食品安全信息統一公布制度,下列信息由衛生行政部門統一公布：（）。A、國家食品安全總體情況；B、食品安全風險評估信息和食品安全風險警示信息；C、重大食品安全事故及其處理信息；D、國務院確定的需要統一公布的信息。18、生食海產品的安全要求是()。A、加工生食海產品應設專區B、專用工具、容器，使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放C、用于加工的生食海產品應符合有關安全要求,保持絕對新鮮D、加工后的生食海產品應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，加工后至食用的問隔時間不得超過1.5小時19、從業人員工作服管理要求（）。A、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。B、工作服應定期更換，保持清潔。C、從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服。D、待清洗的工作服可以放在食品處理區。20、食品安全是指食品的良好性狀,主要包括哪幾方面()。A、無毒無害B、具有相應的營養C、具有相應的色、香、味等感官性狀D、符合相應的產品規格一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（）預包裝食品可以標注或者暗示具有預防、治療疾病作用的內容。2、（）不安全食品是指食品安全法律法規規定禁止生產經營的食品以及其他有證據證明可能危害人體健康的食品。3、（）餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經營場所的排水管道并用，但應有可靠的防臭氣水封。4、（）餐飲服務提供者應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具。5、（）水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度減少凝結水滴落。6、（）實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。7、（）餐飲服務食品安全培訓的內容僅為與餐飲服務有關的食品安全法律