餐飲服務學期、班級、授課教師01餐飲服務基礎知識與技能02中餐服務03宴會服務西餐服務0405CONTENTS酒水與酒吧服務06餐飲經營管理主題一餐飲服務基礎知識與技能任務1餐飲服務崗位認知任務2端托技能任務3餐巾折花技能任務4擺臺技能任務5斟酒技能任務6分菜技能素質目標能力目標知識目標1.了解餐飲服務崗位設置及職責2.掌握輕托和重托的操作要領及方法3.掌握餐巾折花的基本技法4.掌握中、西餐零點和宴會擺臺的操作流程與標準5.掌握斟倒酒水的服務流程和標準6.掌握分菜的基本方法1.能夠運用基本技法熟練折疊杯花和盤花2.能夠規范完成中、西餐零點和宴會擺臺操作3.能夠根據不同酒水的存放和飲用特點為客人提供相應的酒水服務4.能夠正確為客人提供分菜服務1.提高個人禮儀修養，塑造良好的個人形象2.具備良好的服務意識和吃苦耐勞的精神3.養成良好的職業素養，熱愛餐飲服務行業教學目標主題一任務6分菜技能-分菜的基本方法主題一

餐飲服務基礎知識與技能

任務6分菜技能-分菜的基本方法

服務員小陳正在服務的是一桌商務宴，半小時后桌上菜品都已上齊，扒雞、糖醋魚、海鮮疙瘩湯……一大桌子菜豐盛至極，這時，主人提出把糖醋魚分一下，小陳一下子有點懵，怎么分魚？這時領班過來解了圍，熟練的剔除魚骨后將魚肉整理成形，恢復原樣澆上原汁，重新上桌。小陳露出了佩服的眼神并暗暗下了決心……主題一

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任務6分菜技能-分菜的基本方法分菜工具及使用方法

1.服務叉、服務勺方法：服務員右手握住叉和勺把的后部，勺心向上，叉的底部向勺心。在夾菜肴和點心時，主要依靠手指來控制。右食指插在叉把和勺把之間，與拇指配合捏住叉把；其余三指控制勺把，無名指和小指起穩定作用，中指支撐勺把中部。主題一

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任務6分菜技能-分菜的基本方法分菜工具及使用方法

2.公用勺、公用筷方法：服務員站在與主人位置90°角的位置上，右手握公筷，左手持公勺，相互配合將菜肴分到客人餐碟之中。主題一

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任務6分菜技能-分菜的基本方法分菜工具及使用方法

3.長柄湯勺方法：右手持長柄湯勺。主題一

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任務6分菜技能-分菜的基本方法常用的分菜方法1.轉盤式分菜服務（1）提前將與客人人數相等的餐碟有秩序地擺放在轉臺上，并將分菜用具放在相應位置；核對菜名，雙手將菜奉上，示菜并報菜名。（2）用長柄勺、筷子或服務叉、勺分派；全部分完后，將分菜用具放在空菜盤里。（3）迅速撤身，取托盤，從主賓右側開始，按順時針方向繞臺進行，撤下前一道菜的餐碟后，從轉盤上取菜端給客人。（4）分派完成后，將空盤和分菜用具一同撤下。主題一

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任務6分菜技能-分菜的基本方法常用的分菜方法2.旁桌式分菜服務（1）在客人餐桌旁放一輛服務車或服務桌，準備好干凈的餐盤和分菜用具。（2）核對菜名，雙手將菜端到餐桌，示菜、報菜名并做介紹；將菜取下放在服務車或服務桌上分菜。（3）菜分好后，用托盤，從主賓右側開始，按順時針方向將餐盤送上。（4）在旁桌上分菜時應面對客人，以便客人欣賞。主題一

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任務6分菜技能-分菜的基本方法常用的分菜方法3.服務叉、勺派菜法（1）核對菜品，雙手將菜肴端至轉盤上，示菜并報菜名；然后將菜取下，左手用餐巾托墊菜盤，右手拿服務叉、勺。（2）從主賓右側開始，按順時針方向繞臺進行，動作姿態為右腿在前，上身微前傾，呼吸均勻。（3）分菜時做到一勺準、數量均勻，可以一次性將菜肴全部分完，但有些地區要求分完后盤子略有剩余，并放置在轉盤上。主題一

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任務6分菜技能-分菜的基本方法分菜注意事項1.分菜順序：先給主賓分讓，然后按順時針方向作業。2.分菜服務時，餐廳服務員站在賓客右側，站立要穩，身體不可斜靠于賓客身上，腰部稍向前彎。3.分菜服務時，呼吸要均勻，可以邊分邊向賓客介紹菜點的名稱、特色、風味、營養、典故等方面的內容，但要注意，講話時頭部不要距離賓客太近，鼻口部位要避開菜點。4.分菜服務時，要掌握好數量，做到分讓均等。特別是主菜，相鄰賓客必須分得基本一樣，最先分得的和最后分得的基本一樣。并注意，菜肴的優質部位應分配給主賓和主人，但不要有太大的明顯差異。主題一

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任務6分菜技能-分菜的基本方法分菜注意事項5.分菜服務時要做到一勺準或一叉準，決不可將一勺（叉）菜同時分給兩位客人，更不可當著客人的面從分得多的盤碗中勻給分得少的，這樣是很不禮貌的。同時要注意菜的色彩要搭配均勻。6.分每一道菜時，第一次分完后，盤中宜余下1/10-1/5的菜肴（可換放于一小盤中），以示菜肴的寬裕及方便想再添用的客人，并為第二次分讓做好準備。主題一

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任務3餐飲折花技能-基本技法

中餐上菜的具體要求

上主冷菜、主熱菜時應擺在餐桌中央，并選擇最佳觀賞面對準主位。中國的傳統習俗是雞不獻頭、鴨不獻掌、魚不獻脊。若臺面有轉臺，則將菜肴擺在轉臺邊緣，順時針旋轉一圈以讓賓客觀賞，最后在主賓面前停下來。若沒有轉臺，則把菜肴放在餐桌中心稍靠主人位的一側。每上一道菜，服務員需將前一道菜移向副主人一邊，將新菜放到主賓前。主題一

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任務3餐飲折花技能實訓目標：1.識別分菜工具2.練習分菜工具的用法實訓條件：1.在中餐實訓室完成實訓（工作臺、圓形餐桌。）2.每組一套分菜工具。主題一

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任務3餐飲折花技能實訓步驟：1.成立中餐技能小組，下午第三節課進行技能訓練，課上擔任小組長。2.教師講解分菜的基礎知識。3.教師示范服務叉勺，公用勺、筷，長柄湯勺的用法講解操作要領。4.學生以小組為單位