任務3西餐正餐服務學習任務3

西餐正餐服務

主題三西餐服務

任務3西餐正餐服務一天中午，喜達西餐廳迎來了一對老年夫婦，兩個人，有說有笑，服務員大衛(wèi)為他們找到一張臺，但正在翻臺中。這對夫妻就走開去了洗手間，當他們出來時發(fā)現(xiàn)那張臺已經坐了其他賓客了，當時正值用餐高峰期，餐廳已經客滿，無奈兩個人只能先在休息區(qū)等位，兩個老人不禁皺起眉頭。客人為何皺眉?西餐服務員的做法有哪些不妥?接下來服務員如何彌補？主題三西餐服務

任務3西餐正餐服務（一）接受預定

預訂工作注意的事項：1.工作期間一要站立，二要微笑，三要問候，接聽電話使用服務用語，口齒清楚，語調輕柔，語速適中。2.全面掌握本餐廳經營信息，了解當餐菜肴、酒水的價格變動情況。3.接受客人訂餐電話時，應及時為客人提供本餐廳的各種菜品及價位。

4.認真做好預訂登記，請客人留下聯(lián)系電話，預訂結束后向客人致謝。5.及時將預訂信息通知相關崗位人員并做好變更等有關工作。一、餐前準備主題三

西餐服務

任務3西餐正餐服務（二）餐前準備（一）環(huán)境衛(wèi)生（二）餐臺準備（四）服務用具準備（三）調味品、飲品準備（五）班前會

主題三

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任務3西餐正餐服務（三）迎賓服務

餐前準備領位征詢客人意見檢查預訂記錄無有迎賓詢問

有無預定客人達到預訂迎賓服務流程如下：主題三

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任務3西餐正餐服務（四）值臺服務

值臺服務工作注意的事項：

遞鋪餐巾按照女士優(yōu)先的原則，在客人右側遞鋪餐巾，右手在前，左手在后，將餐巾對折成三角形或長方形，輕輕鋪在客人雙膝上。主題三

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任務3西餐正餐服務（五）值臺服務

點菜服務工作注意的事項：

因西餐是分食制，每位客人所點的菜都可能不同，所以應用座位示意圖記錄每位賓客所點的菜肴；根據(jù)示意圖寫好正式點菜單送入廚房，以便控制節(jié)奏和上菜順序。主題三

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任務3西餐正餐服務（六）服務黃油和面包

（七）推銷佐餐酒客人點完菜后，服務員按女士優(yōu)先依次在客人左側先上黃油，再在面包盤里分派面包或用面包籃送上各種面包。

根據(jù)客人所點的佐餐酒,按服務規(guī)范提供服務。白葡萄酒、玫瑰露酒和葡萄汽酒應冰鎮(zhèn),紅葡萄酒用酒籃。先展示商標,當眾開瓶,請主人品嘗得到認可后,先女士后男士為客人斟倒。根據(jù)佐餐酒與菜肴的搭配規(guī)律,一般先飲白葡萄酒,配主菜時才飲用紅葡萄酒。主題三

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任務3西餐正餐服務（八）重新安排餐桌

根據(jù)訂單和示意圖,為每位客人按點菜內容和上菜順序擺放餐具。最先食用的菜肴使用的餐具放在最外側,其余餐具根據(jù)菜肴內容和服務順序依次由外向里擺放。西餐中不同的菜肴使用的餐具不盡相同。

一般的西餐擺臺如左圖，帶有頭盆、湯、主菜及甜品的西餐擺臺如右圖。主題三

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任務3西餐正餐服務（九）服務佐餐酒

領班或酒吧服務員,呈遞葡萄酒單(WineList)給主人,根據(jù)客人所點的菜肴,介紹和推銷與其相配的佐餐酒。主題三

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任務3西餐正餐服務（一）服務頭盤

（二）服務湯

根據(jù)訂單和座位示意圖,按餐廳規(guī)范提供菜肴服務。一般零點餐廳采用美式服務,每位客人所點的菜肴在廚房里裝盤直接端至餐廳,從客人的右側送上,并報菜名。(1)在客人右側徒手連同頭盆刀和頭盆叉一同撤下。(2)上菜前報菜名，所需用的調味汁一律從客人的左側送上。(3)第二道菜用完后,餐位上只留下用主菜的餐具、面包盤、黃油刀、黃油碟、甜品叉勺和有酒水的杯具。二、餐中服務主題三

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任務3西餐正餐服務（三）服務主菜應先斟好白葡萄酒，再為客人從右側上魚類菜肴。當客人吃完魚類菜肴后，即可從客人右側撤下魚盤及魚刀、魚叉。上魚類菜肴（1）從客人右側撤下裝飾盤，擺上餐盤。

（2）值臺員托著菜盤從右側為客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分靠近客人。

（3）另一名值臺員隨后從客人左側為客人分派沙司。

（4）如配有色拉，也應從左側為客人依次送上。上肉類菜肴21主題三

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任務3西餐正餐服務（四）服務奶酪和甜品

（五）服務咖啡和茶

根據(jù)訂單和座位示意圖,按餐廳規(guī)范提供菜肴服務。一般零點餐廳采用美式服務,每位客人所點的菜肴在廚房里裝盤直接端至餐廳,從客人的右側送上,并報菜名。(1)在客人右側徒手連同頭盆刀和頭盆叉一同撤下。(2)上菜前報菜名，所需用的調味汁一律從客人的左側送上。(3)第二道菜用完后,餐位上只留下用主菜的餐具、面包盤、黃油刀、黃油碟、甜品叉勺和有酒水的杯具。主題三

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任務3西餐正餐服務（六）服務餐后酒和雪茄

（1）展示餐后酒車，詢問主人是否餐后用些利口酒、白蘭地或雪茄煙。（2）為客人斟倒利口酒或白蘭地，并隨后開列訂單。（3）如果客人點了雪茄煙，則要幫助客人點燃。煙點燃后，將煙嘴部輕輕沾上白蘭地酒。遞送煙給客人時，煙嘴部要朝向客人。主題三

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任務3西餐正餐服務（七）席間服務

撤碟的技巧：（1）把收起的餐碟放在左手掌及前臂的位置,碟邊要蓋過手掌中的第一個餐碟,用無名指、小指及拇指后部和前臂托住餐碟。

（2）然后把餐碟中的餐叉平行放在第一個餐碟中,用餐刀將第二個餐碟中吃剩的食物刮到第一個餐碟中與其他的剩物堆在一起。主題三

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任務3西餐正餐服務（一）結賬服務

西餐廳有些客人要求分單結賬，因此在點菜時和服務過程中，應準確記錄每位客人的點單內容，以便迅速和準確地為各位客人辦理結賬手續(xù)。三、餐后服務（二）熱情送客

（1）客人起身離座時，要幫助拉椅、穿外套，并提醒客人帶上自己的物品，禮貌致謝和歡迎再次光臨。（2）送客人至餐廳大門，鞠躬道“再見”或“晚安”。主題三

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任務3西餐正餐服務（三）后續(xù)工作

1.整理餐椅，清點餐巾，同時檢查有無客人遺留物品。2.用托盤、干凈的抹布清理臺面。3.重新擺臺，迎接下一桌客人的到來，或做好餐廳結束工作。主題三西餐服務

任務3西餐正餐服務

西餐的位置排列與中餐有相當大的區(qū)別。如果男女二人同去餐廳，男士應請女士坐在自己的右邊，不可讓她坐在人來人往的過道邊。若只有一個靠墻的位置，應請女士就座，男士坐在她的對面。如果是兩對夫妻就餐，夫人們應坐在靠墻的位置上，