站名：站名：年級專業：姓名：學號：凡年級專業、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁，共2頁衡陽師范學院《食品營養與衛生學實驗》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的腌制過程中，以下哪種物質常用于抑制有害微生物的生長并改善食品的色澤：A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽2、食品的風味物質種類繁多，對食品的口感和風味有著重要貢獻。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分？A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類3、食品中的蛋白質可以通過物理方法進行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質？A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析4、在食品新產品開發中，以下哪個步驟不是關鍵的？A.市場調研，了解消費者的需求和偏好。B.配方設計，確定產品的成分和比例。C.包裝設計，吸引消費者的注意力。D.跳過小規模試驗，直接進行大規模生產。5、在乳制品加工中，均質處理是一個重要環節。以下關于均質的作用，哪一項是不正確的？A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩定性D.降低乳的營養價值6、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關于冰晶形成和對食品品質的影響，哪項描述是不正確的？A.緩慢冷凍會形成較大的冰晶，破壞食品細胞結構B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營養價值D.解凍方式也會對冷凍食品的品質產生影響7、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對于它們的生理功能和食物來源，以下哪項描述是不準確的？A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進腸道蠕動效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關，與種類無關8、食品的保藏方法多種多樣。對于氣調保藏，以下哪種描述是錯誤的？A.氣調保藏是通過改變食品儲存環境中的氣體成分來延長食品保質期B.降低氧氣含量、增加二氧化碳含量可以抑制微生物的生長C.氣調保藏適用于所有類型的食品D.氣調保藏可以保持食品的原有風味和營養成分9、食品的營養標簽能夠為消費者提供重要的信息。以下哪種營養素的含量通常在營養標簽上必須標注？A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是10、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵11、關于食品中的維生素，以下哪種說法是錯誤的？A.維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素，其在體內的吸收和代謝方式不同。B.維生素C是一種水溶性維生素，具有抗氧化作用，易在加熱和儲存過程中損失。C.維生素D是一種脂溶性維生素，人體可以通過曬太陽自身合成。D.只要飲食多樣化，就可以滿足人體對所有維生素的需求，不需要額外補充。12、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養價值和口感，同時延長其保質期：A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理13、當檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？A.酶聯免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）14、食品中的風味增強劑可以提升食品的口感和風味。以下哪種風味增強劑常用于增強食品的鮮味？A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是15、在食品生物技術的應用中，以下哪個選項是不準確的：A.基因工程可以用于改良食品微生物的性能，提高發酵效率和產物質量。B.細胞工程技術可以用于生產天然食品添加劑和功能性食品成分。C.酶工程在食品加工中的應用主要是利用酶的催化作用提高生產效率和改善產品品質。D.食品生物技術的應用沒有任何風險和限制，可以隨意開展研究和開發。16、對于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關注其遷移到食品中的有害物質：A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷17、食品中的礦物質元素在人體中具有特定的生理功能。對于維持正常的神經肌肉興奮性，以下哪種礦物質元素起著關鍵作用？A.鈣B.鎂C.鈉D.鉀18、在食品的腌制過程中，添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要作用是？A.防腐B.發色C.改善風味D.以上都是19、當開發功能性乳制品時，以下哪種功能成分可能被添加以增強產品的營養價值和保健功能：A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是20、在食品的保藏技術中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長和酶活性：A.冷藏B.凍藏C.氣調保藏D.化學保藏二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）論述食品中色譜分離技術的分類和應用，舉例說明在食品成分分析中的作用。2、（本題10分）簡述食品中泡沫分離技術的原理和應用范圍，分析其優勢和局限性。3、（本題10分）詳細說明食品中毒的常見類型、原因和預防措施，舉例說明不同類型食品中毒的特點。4、（本題10分）簡述食品保藏中的化學保鮮技術及應用。食品保藏的化學保鮮技術有一定應用，需注意安全性。三、論述