ICS67.040

X10

DB41

河南省地方標準

DB41/T1086—2015

商城燉菜烹飪技藝商城老鴨湯

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2015-08-13發布2015-11-13實施

河南省質量技術監督局發布

DB41/T1086—2015

前言

本標準按照GB/T1.1-2009給出的規則起草。

本標準由商城縣商務局提出。

本標準由商城縣特色菜研究會負責起草，信陽市廚師專業技術委員會、商城縣燉菜產業發展協會、

信陽原味餐飲管理有限公司、商城縣錦繡商城迎賓館參加起草。

本標準主要起草人：余甫旭、張天宇、陳宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。

本標準參加起草人：馮世華、楊祖寶、劉澤林、彭懷銀、胡宏生、方開成、陳世忠。

I

DB41/T1086—2015

引言

商城縣隸屬于河南省信陽市，位于鄂、豫、皖三省交界處，地處大別山北麓，飲食風格十分獨特，

飲食文化底蘊深厚，是信陽燉菜的發祥地，被中國烹飪協會授予首家“中國燉菜之鄉”。

淮南麻鴨屬麻鴨類，為商城縣及周邊地區的古老品種，具有皮薄、骨細、肉嫩、湯鮮、味美等特點，

以燉食最為理想。選取生長期十月以上老鴨和當地產青蘿卜為原料，采用當地傳統的清燉技法燉制而成

的商城老鴨湯，風味獨特，營養豐富，被當地民眾公推為商城第一名菜，河南省餐飲與飯店行業協會命

名為“河南名菜”。

當地民眾食用老鴨湯的歷史源遠流長，民間流傳有“兩千年建縣，三千年鴨湯”之說，中秋佳節必

喝老鴨湯、待客筵席必上老鴨湯的習俗世代相傳。為了更好地傳承商城老鴨湯烹飪技藝，實現制作技術

標準化，特制定《商城燉菜烹飪技藝商城老鴨湯》地方標準。

II

DB41/T1086—2015

商城燉菜烹飪技藝商城老鴨湯

1范圍

本標準規定了商城燉菜烹飪技藝商城老鴨湯的安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛裝

方法和質量要求等。

本標準適用于商城燉菜中的商城老鴨湯的制作。

2規范性引用文件

下列文件對于本文件的應用必不可少。凡是注日期的引用文件，僅注明日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB5461食用鹽

GB14934食（飲）具消毒衛生標準

GB16153飯館（餐廳）衛生標準

GB/T30383生姜

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T1267蘿卜

NY/T1760鴨肉等級規格

DB41/T979商城燉菜通用技術規范

《餐飲服務食品安全監督管理辦法》衛生部令第71號

《餐飲服務食品安全操作規范》國食藥監食[2011]395號

3安全要求

烹飪場地、灶具、炊具和盛器應符合GB14934、GB16153的規定，原料選取、制作、盛裝過程應

符合《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規范》的規定。

4原料選取

4.1選取數量

4.1.1主料

麻鴨胴體及內臟1000g。

4.1.2配料

青蘿卜400g。

4.1.3調料

食鹽16g，生姜40g，小蔥40g。

4.2質量要求

1

DB41/T1086—2015

4.2.1選用當地放牧養殖、且生長期十個月以上的淮南麻鴨。

4.2.2麻鴨、蘿卜、食鹽、生姜、小蔥應符合NY/T1760、NY/T1267、GB5461、GB/T30383、NY/T744

規定。

5烹飪器具

5.1灶具

宜選用傳統土鍋灶，也可選用燃氣灶或燃煤灶、炭爐。

5.2炊具

宜選用鐵鍋、砂罐。

5.3盛器

桌餐菜式食用，宜選用砂鍋。位菜式食用，宜選用湯盅。小吃式食用，宜選用湯盆。

5.4量具

應選用符合國家規定的標準量具。

6制作工藝

6.1前處理

6.1.1宰殺活鴨，將鴨血收集到淡鹽水中凝結。

6.1.2褪凈鴨毛，開胸取出內臟，將鴨胴體、鴨心、鴨肝、鴨肫、鴨腸整理、洗凈，賦予其切配特性。

6.1.3鐵鍋加清水，下入鴨血，放置到中火上，煮15min撈出,切成3㎝×2㎝×1㎝塊狀。

6.1.4取下鴨胴體上的頭、脖、腿、爪，并將鴨脖切成3㎝長段，鴨軀干剁成4㎝×3㎝塊狀，鴨肝

一切三條，鴨肫切四塊，解菊花刀，鴨腸剪段，扎成蝴蝶節。

6.1.5將青蘿卜切滾刀塊，姜拍松，小蔥扎把。

6.2烹調方法

6.2.1將鴨塊、鴨外件（頭、脖、腿、爪）和鴨內件（心、肝、肫、腸）下入冷水鍋中,放置旺火上煮

沸,焯燙1min撈起,放入清水中沖洗凈，瀝水備用。

6.2.2將鴨塊、鴨外件、鴨內件、姜塊、蔥把下入砂罐，加入2250g山泉水，放置旺火上煮沸，改用

小火，撇去浮沫，燉至鴨肉七成熟時，加入山蘿卜塊、食鹽，調用中火煮沸湯汁，即刻改用小火，燉至

蘿卜酥軟、鴨肉離骨，加入鴨血塊煮沸，即可出鍋。

7盛裝方法

7.1桌餐菜式盛裝

將整份菜肴盛入砂鍋，并對主、輔料進行調擺。

7.2位菜式盛裝

將整份菜肴均勻盛入10～12個湯盅，鴨肉、鴨血、鴨外件、鴨內件、蘿卜搭配均勻。

2

DB41/T1086—2015

7.3小吃式盛裝

將整份菜肴均勻盛入8個湯盆，分別放入煮熟的手檊面或粉絲。

8質量要求

8.1基本要求

應符合DB41/T979的規定。

8.2感觀要求

8.2.1色澤

鴨肉、蘿卜呈本色，湯汁清澈微黃。

8.2.2香氣

清香。

8.2.3口味

鴨肉咸鮮，蘿卜甜香，湯汁清潤。

8.2.4形態

各類刀口厚薄均勻，錯落有致，整體形態美觀。

8.2.5質感

蘿卜爽口，鴨肉細嫩，肥而不膩。

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3

DB41/T1086—2015

前言

本標準按照GB/T1.1-2009給出的規則起草。

本標準由商城縣商務局提出。

本標準由商城縣特色菜研究會負責起草，信陽市廚師專業技術委員會、商城縣燉菜產業發展協會、

信陽原味餐飲管理有限公司、商城縣錦繡商城迎賓館參加起草。

本標準主要起草人：余甫旭、張天宇、陳宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。

本標準參加起草人：馮世華、楊祖寶、劉澤林、彭懷銀、胡宏生、方開成、陳世忠。

I

DB41/T1086—2015

引言

商城縣隸屬于河南省信陽市，位于鄂、豫、皖三省交界處，地處大別山北麓，飲食風格十分獨特，

飲食文化底蘊深厚，是信陽燉菜的發祥地，被中國烹飪協會授予首家“中國燉菜之鄉”。

淮南麻鴨屬麻鴨類，為商城縣及周邊地區的古老品種，具有皮薄、骨細、肉嫩、湯鮮、味美等特點，

以燉食最為理想。選取生長期十月以上老鴨和當地產青蘿卜為原料，采用當地傳統的清燉技法燉制而成

的商城老鴨湯，風味獨特，營養豐富，被當地民眾公推為商城第一名菜，河南省餐飲與飯店行業協會命

名為“河南名菜”。

當地民眾食用老鴨湯的歷史源遠流長，民間流傳有“兩千年建縣，三千年鴨湯”之說，中秋佳節必

喝老鴨湯、待客筵席必上老鴨湯的習俗世代相傳。為了更好地傳承商城老鴨湯烹飪技藝，實現制作技術

標準化，特制定《商城燉菜烹飪技藝商城老鴨湯》地方標準。

II

DB41/T1086—2015

商城燉菜烹飪技藝商城老鴨湯

1范圍

本標準規定了商城燉菜烹飪技藝商城老鴨湯的安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛裝

方法和質量要求等。

本標準適用于商城燉菜中的商城老鴨湯的制作。

2規范性引用文件

下列文件對于本文件的應用必不可少。凡是注日期的引用文件，僅注明日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB5461食用鹽

GB14934食（飲）具消毒衛生標準

GB16153飯館（餐廳）衛生標準

GB/T30383生姜

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T1267蘿卜

NY/T1760鴨肉等級規格

DB41/T979商城燉菜通用技術規范

《餐飲服務食品安全監督管理辦法》衛生部令第71號

《餐飲服務食品安全操作規范》國食藥監食[2011]395號

3安全要求

烹飪場地、灶具、炊具和盛器應符合