ICS67.040

X10

DB41

河南省地方標準

DB41/T1090—2015

商城燉菜烹飪技藝臘肉燉鱔魚

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2015-08-13發布2015-11-13實施

河南省質量技術監督局發布

DB41/T1090—2015

前言

本標準按照GB/T1.1-2009給出的規則起草。

本標準由商城縣商務局提出。

本標準由商城縣特色菜研究會負責起草，信陽市廚師專業技術委員會、商城縣燉菜產業發展協會、

信陽原味餐飲管理有限公司、商城縣錦繡商城迎賓館參加起草。

本標準主要起草人：余甫旭、張天宇、陳宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。

本標準參加起草人：馮世華、楊祖寶、劉澤林、彭懷銀、胡宏生、方開成、陳世忠。

I

DB41/T1090—2015

引言

商城縣隸屬于河南省信陽市，位于鄂、豫、皖三省交界處，地處大別山北少北麓，飲食風格十分獨

特，飲食文化底蘊深厚，是信陽燉菜的發祥地，被中國烹飪協會授予首家“中國燉菜之鄉”。

當地民眾腌制臘肉的習俗由來已久，現今仍然十分流行。以野生鱔魚為主料，以使用黑豬五花肉腌

制的臘肉為配料，采用當地傳統燉制技法燉制而成的臘肉燉鱔魚，當地民眾歷來視為珍品，深受廣大消

費者所喜愛，被河南省餐飲與飯店行業協會命名為“河南名菜”。

為傳承臘肉燉鱔魚的烹飪技藝，實現制作技術標準化，特提出制定《商城燉菜烹飪技藝臘肉燉鱔

魚》地方標準。

II

DB41/T1090—2015

商城燉菜烹飪技藝臘肉燉鱔魚

1范圍

本標準規定了商城燉菜烹飪技藝臘肉燉鱔魚的安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛裝

方法和質量標準等。

本標準適用于商城燉菜中的臘肉燉鱔魚的制作。

2規范性引用文件

下列文件對于本文件的應用必不可少。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1534花生油

GB2730腌臘肉制品衛生標準

GB5461食用鹽

GB/T7900白胡椒粉

GB14934食（飲）具消毒衛生標準

GB16153飯館（餐廳）衛生標準

GB/T22911黃鱔

GB/T30383生姜

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

SB/T10416調味料酒

DB41/T979商城燉菜通用技術規范

《餐飲服務食品安全監督管理辦法》衛生部令第71號

《餐飲服務食品安全操作規范》國食藥監食[2011]395號

3安全要求

烹飪場地、灶具、炊具和盛器應符合GB14934、GB16153的要求，原料選取、制作、盛裝過程應

符合《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規范》的規定。

4原料選取

4.1選取數量

4.1.1主料

野生鱔魚10～12條，毛重約1250g。

4.1.2配料

五花臘肉300g，蒜苗桿200g。

4.1.3調料

1

DB41/T1090—2015

食鹽5g，花生油80g，姜20g，小蔥5g，生抽20g，料酒5g，白胡椒粉5g，紅辣椒條4條，香菜5g。

4.2質量要求

4.2.1選用商城當地散養黑豬的五花肉腌制臘肉。

4.2.2鱔魚、臘肉、蒜苗、食鹽、花生油、姜、小蔥、料酒、白胡椒粉應符合GB/T22911、GB2730、

NY/T744、GB5461、GB1534、GB/T30383、NY/T744、SB/T10416、GB/T7900的規定，其它原料應

干凈、衛生。

5烹飪器具

5.1灶具

宜選用傳統土鍋灶，也可選用燃氣灶或燃煤灶。

5.2炊具

宜選用鐵鍋、砂罐。

5.3盛器

宜選用砂鍋。

5.4量具

應選用符合國家規定的標準量具。

6制作工藝

6.1前處理

6.1.1宰殺鱔魚，整理洗凈，切成4cm～5cm長段，每段劃四刀蜈蚣刀。

6.1.2將臘肉切大塊，用溫熱水浸泡10h，洗凈、瀝干，放入鐵鍋，加入適量清水，放置到旺火上煮

沸，焯燙3min撈起，洗凈、瀝干，切成4cm×2.5cm×0.5cm片狀。

6.1.3將蒜苗標切成約4cm長段，姜切片，小蔥切段。

6.2烹調方法

鐵鍋放置到旺火上燒熱，先放入花生油，再放入臘肉片、姜片和四分之三份蔥段，煸炒出香味后，

下入鱔段、生抽，繼續煸炒，炒至鱔段變黃時，下入食鹽、料酒、白胡椒粉，加入1200g山泉水煮沸，

倒入砂罐，調用小火燉20min，放入蒜段，翻炒均勻，即可出鍋。

7盛裝方法

將菜肴盛入砂鍋，對覆在砂鍋表面上的主、輔料進行調擺，撒上剩余蔥段、紅辣椒條、香菜。

8質量要求

8.1基本要求

2

DB41/T1090—2015

應符合DB41/T979的規定。

8.2感官要求

8.2.1色澤

質地呈本色。

8.2.2香氣

臘香。

8.2.3口味

咸鮮。

8.2.4形態

造型美觀。

8.2.5質感

臘肉酥爛，鱔魚細嫩。

__________________________

3

DB41/T1090—2015

前言

本標準按照GB/T1.1-2009給出的規則起草。

本標準由商城縣商務局提出。

本標準由商城縣特色菜研究會負責起草，信陽市廚師專業技術委員會、商城縣燉菜產業發展協會、

信陽原味餐飲管理有限公司、商城縣錦繡商城迎賓館參加起草。

本標準主要起草人：余甫旭、張天宇、陳宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。

本標準參加起草人：馮世華、楊祖寶、劉澤林、彭懷銀、胡宏生、方開成、陳世忠。

I

DB41/T1090—2015

引言

商城縣隸屬于河南省信陽市，位于鄂、豫、皖三省交界處，地處大別山北少北麓，飲食風格十分獨

特，飲食文化底蘊深厚，是信陽燉菜的發祥地，被中國烹飪協會授予首家“中國燉菜之鄉”。

當地民眾腌制臘肉的習俗由來已久，現今仍然十分流行。以野生鱔魚為主料，以使用黑豬五花肉腌

制的臘肉為配料，采用當地傳統燉制技法燉制而成的臘肉燉鱔魚，當地民眾歷來視為珍品，深受廣大消

費者所喜愛，被河南省餐飲與飯店行業協會命名為“河南名菜”。

為傳承臘肉燉鱔魚的烹飪技藝，實現制作技術標準化，特提出制定《商城燉菜烹飪技藝臘肉燉鱔

魚》地方標準。

II

DB41/T1090—2015

商城燉菜烹飪技藝臘肉燉鱔魚

1范圍

本標準規定了商城燉菜烹飪技藝臘肉燉鱔魚的安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛裝

方法和質量標準等。

本標準適用于商城燉菜中的臘肉燉鱔魚的制作。

2規范性引用文件

下列文件對于本文件的應用必不可少。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1534花生油

GB2730腌臘肉制品衛生標準

GB5461食用鹽

GB/T7900白胡椒粉

GB14934食（飲）具消毒衛生標準

GB16153飯館（餐廳）衛生標準

GB/T22911黃鱔

GB/T30383生姜

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

SB/T10416調味料酒

DB41/T979商城燉菜通用技術規范

《餐飲服務食品安全監督管理辦法》衛生部令第71號

《餐飲服務食品安全操作規范》國食藥監食[2011]395號

3安全要求

烹飪場地、灶具、炊具和盛器應符合