（圖片大小可自由調(diào)整）2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-烘焙工考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案第I卷一.參考題庫(共100題)1.一般色拉油放置一段時(shí)間，會(huì)（）A、長霉菌B、酸敗C、發(fā)酵D、結(jié)晶2.調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí)添加雞蛋，要注意（）的調(diào)整。A、加粉量B、加油脂量C、加水量D、加糖量3.一般餐包的油脂用量為（）A、4～6%B、8～14%C、15～20%D、25～30%4.制作蛋白霜飾所需要之原料是（）A、蛋黃B、全蛋C、蛋白和糖D、蛋黃和糖5.堿水過多或太少有什么現(xiàn)象？6.下列哪一種面包必須使用蒸氣烤爐（）A、甜面包B、丹麥面包C、硬式面包D、葡萄干面包.7.簡述清酥面團(tuán)制作工藝應(yīng)注意的事項(xiàng).8.必需脂肪酸在人體內(nèi)具有重要生理功能，缺乏時(shí)生長發(fā)育（），還可能（）。9.面粉有吸收各種氣體的特點(diǎn)。因此，保管面粉時(shí)要避免與有突出氣味的原料混放，以免面粉（）異味。10.簡述德式面包與美式面包特點(diǎn)？11.一般標(biāo)準(zhǔn)餐包配方內(nèi)糖的含量應(yīng)為（）A、4～6%B、8～14%C、16～20%D、21～24%12.韌性面團(tuán)俗稱（），這是由于此種面團(tuán)在調(diào)制完畢時(shí)具有比酥性面團(tuán)更高的（）而得名。13.蛋白質(zhì)1克可供給（）A、4大卡B、5大卡C、7大卡D、9大卡的熱量14.下列材料中，甜度最低的是（）A、果糖B、砂糖C、麥芽糖D、乳糖15.清潔機(jī)械設(shè)備，首先切斷電源，最后用漂洗干凈了的毛巾（）。A、擦拭一次B、擦拭二次C、反復(fù)擦拭D、擦拭三次16.面筋中的麥谷蛋白，使面團(tuán)有良好的延展性。17.電冰箱（庫）除霜處理時(shí)，應(yīng)把存放的食物全部拿出，（），使其自動(dòng)除霜。A、關(guān)緊箱門B、關(guān)掉電源C、加入冰塊D、放入開水18.蛋糖調(diào)治法生產(chǎn)蛋糕時(shí)蛋液沒充打發(fā)的原因是（）。A、雞蛋不新鮮B、蛋糖比例不當(dāng)C、打蛋工具不潔D、打蛋時(shí)間控制不好E、打蛋機(jī)槳葉選擇不當(dāng)19.烤制不帶蓋吐司若烘烤時(shí)間與帶蓋吐司相同，烤爐溫度太高會(huì)造成（）。A、體積大B、表皮顏色深C、烘焙損耗小D、表皮顏色淺20.傳統(tǒng)的主食面包配方比較簡單，一般僅適用（）、（）、（）、鹽4種基本原料。21.糖在生產(chǎn)面包中有哪些功能？22.制作天使蛋糕時(shí)，塔塔粉與鹽的用量總和為（）A、0.1%B、1%C、5%D、10%23.正常情況下，甜面團(tuán)之?dāng)嚢钑r(shí)間，應(yīng)比白吐司面包（）A、長B、短C、一樣D、不受限制24.一般成型室采用的（）范圍為～38℃，最高不超過℃。25.1卡為1克水升高的溫度是（）A、0.5B、1.0C、1.5D、2.0℃26.乳化劑在蛋糕內(nèi)的功能是（）。A、使蛋糕風(fēng)味佳B、使面包柔軟不易老化C、防止面包發(fā)霉D、促進(jìn)酵母活力27.在冷卻間安裝（），以降低室內(nèi)溫度，減少糕點(diǎn)面包的冷卻時(shí)間，稱為低溫冷卻法。A、排氣扇B、電風(fēng)扇C、空調(diào)D、空調(diào)和電風(fēng)扇28.蛋白在烘焙原料中屬于哪一種性質(zhì)（）A、柔性原料B、韌性原料C、酸性原料D、中性原料29.雞蛋的乳化作用，可以延緩制品老化.30.主食白面包內(nèi)部評(píng)分占總分的（）A、40%B、50%C、60%D、70%31.蒸烤布丁烤盤內(nèi)的水宜選用（）A、冷水B、溫水C、開水D、冰水可縮短烤焙時(shí)間又不影響組織32.制作面包時(shí)要翻面（punching），下列哪一項(xiàng)與翻面的好處無關(guān)（）A、使面團(tuán)內(nèi)部溫度均勻B、更換空氣，促進(jìn)酵母發(fā)酵C、縮短攪拌時(shí)間D、促進(jìn)面筋擴(kuò)展，增加面筋氣體保留性33.判斷面團(tuán)發(fā)酵成熟度的方法。34.派皮整型時(shí)，使用防黏之面粉應(yīng)使用（）A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、洗筋粉35.食品原料僅當(dāng)做加工前之原料而已，故保存時(shí)（）A、不必考慮保存條件B、隨地存放C、一律在冷凍庫D、依其性質(zhì)分開保存36.研磨機(jī)換置新磨輪時(shí)，除檢查有無裂痕外，應(yīng)試轉(zhuǎn)多久（）A、半分鐘B、1分鐘C、2分鐘D、3分鐘以上37.標(biāo)準(zhǔn)吐司面包配方內(nèi)水的用量應(yīng)為（）A、45～50%B、51～55%C、60～64%D、66～70%38.下列油脂屬于人造油脂的是（）。A、椰子油B、起酥油C、植質(zhì)奶油D、可可脂39.添加下列哪一項(xiàng)材料不會(huì)增加蛋糕的柔軟度（）A、糖B、油C、蛋黃D、面粉40.面包配方中鹽的用量在（）以上時(shí)會(huì)對(duì)面團(tuán)發(fā)酵有抑制作用。A、5%B、2%C、10%D、1%41.線切小西餅的面團(tuán)比擠出小西餅之面團(tuán)（）A、稀軟B、干硬C、相同D、不一定42.在酥性餅干面團(tuán)調(diào)制中，一般糖的用量可達(dá)面粉的32％～50％，油脂用量更可達(dá)40％～50％或更高一些（）43.新鮮酵母最適當(dāng)之儲(chǔ)存溫度為范圍（）A、-20℃B、-10～-5℃C、1～10℃D、20℃以上44.冰淇淋蛋糕一定要（）A、冷藏B、冷凍C、常溫工程D、10℃保存45.為何月餅皮在操作中容易滲油？46.對(duì)于利用快速發(fā)酵法生產(chǎn)的面包，下列說法正確的是（）。A、風(fēng)味最佳B、耐老化C、質(zhì)量最好D、生產(chǎn)效率高47.（）的面包是俄羅斯又粗又打的黑面包。48.帶勾狀攪拌器的立式攪拌機(jī)攪拌速度快，面團(tuán)（），是制作面包的首選攪拌機(jī)。A、不易打出面筋B、容易成型C、容易打出面筋D、不易成型49.水果蛋糕水果下沉的原因（）A、發(fā)粉用量不足夠B、面粉筋度太低C、面粉筋度太高D、總水量不足50.疏松劑的作用是什么？51.煮制奶油空心餅（泡芙）何者為正確（）A、面粉、油脂、水同時(shí)置于鍋中煮沸B、油脂煮沸即加水、面粉拌均C、油脂與水煮沸并斷地?cái)嚢杓尤朊娣邸⒗^續(xù)攪拌加熱至面粉完全膠化D、水、油脂煮沸即離火，加入面粉拌均52.面團(tuán)調(diào)制的目的是什么？53.制作面包添加乳化劑，有助于產(chǎn)品品質(zhì)之改善。54.食品包裝材料應(yīng)必備下列何種特性（）。A、高貴性B、作業(yè)性C、便利性D、衛(wèi)生性55.煮制檸檬布丁餡時(shí)檸檬汁在（）A、與水一道加入B、與玉米淀粉拌勻加入C、糖水部分煮沸后加入D、待餡煮好后加入拌勻56.能將葡萄糖轉(zhuǎn)變成酒精及二氧化碳的是（）A、酵母B、細(xì)菌C、霉菌D、變形57.奶粉的重量2.2磅相當(dāng)于公制單位的（）A、半公斤B、1公斤C、1.5公斤D、4.4公斤58.下列何者應(yīng)儲(chǔ)存于7℃以下冷藏柜售賣（）A、布丁派B、海綿蛋糕C、椰子餅干D、葡萄吐司59.下列何項(xiàng)為雞蛋布丁餡的正確制作程序（）A、煮時(shí)應(yīng)加多量防腐劑B、煮好后冷藏C、煮好應(yīng)保持在50℃以下D、加工時(shí)用手抓60.奶油小西餅若以機(jī)器成型，機(jī)器每次可擠出7個(gè)，每個(gè)面團(tuán)重10公克，機(jī)器轉(zhuǎn)速（r.p.m）為50次/分，現(xiàn)有面團(tuán)35公斤，需幾分鐘擠完（）A、10分鐘B、20分鐘C、40分鐘D、50分鐘61.烘焙松餅，除了以蒸氣控制表皮外，應(yīng)先使用（）A、大火B(yǎng)、小火C、上火D、下火烤焙62.根據(jù)面包種類和口味的不同，一般情況下加糖量不超過，（）量不超過。63.松餅烤焙時(shí)烤爐宜選用（）A、熱風(fēng)爐B、普通爐C、蒸氣爐D、隧道爐64.使用分割滾圓分割面團(tuán)，假如機(jī)器每分鐘30粒每個(gè)50g，現(xiàn)有60公斤面團(tuán)多少時(shí)間可分割完（）A、20分鐘B、30分鐘C、40分鐘D、50分鐘65.提高食品保存性之原理何者為誤（）A、酸度提高B、滲透壓增高C、水分降低D、酸度降低66.大豆油是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的食用油，含有（），且不含膽固醇。A、維生素A和維生素EB、維生素K和維生素EC、維生素C和維生素B1D、維生素B2和維生素D67.（）用雞蛋200g，糖漿200g，色拉油200g全部混合一起，用打蛋器抽打均勻即可。A、甜蛋漿B、蛋黃淇淋沙司C、蛋水D、色拉醬68.奶油的溶點(diǎn)為（），凝固點(diǎn)為（），在常溫下是固態(tài)油脂，在高溫下軟化變形，這是奶油的弱點(diǎn)。69.香焦儲(chǔ)存最合適之溫度為（）A、-5℃～0℃B、10℃～15℃C、20～30℃D、30℃以上70.丹麥?zhǔn)教鹈姘c可松面包不同之處是前者為牛角形。71.轉(zhuǎn)化糖是蔗糖在酸和酶的作用下水解成（）的等量混合物.A、麥芽糖B、糊精C、葡萄糖D、蔗糖E、果糖72.（）的主要目的是使面包內(nèi)部組織均勻，無大氣孔。A、包面B、壓片C、攪打D、卷切73.制作泡芙（奶油空心餅）時(shí)常添加之化學(xué)膨大劑為（）A、碳酸氫鈉B、小蘇打C、發(fā)粉D、酵母74.可以直接被人體利用的糖是（）。75.簡述酵母在面包制作中的作用？76.簡析面筋蛋白的種類及性質(zhì)。。77.在蘇打餅干生產(chǎn)中如何解決油、鹽對(duì)發(fā)酵影響的？78.在發(fā)酵餅干生產(chǎn)中，第二次調(diào)粉發(fā)酵和第一次調(diào)粉發(fā)酵的主要區(qū)別是配料中有大量的油脂、食鹽以及堿性疏松劑等物質(zhì)使酵母作用變得困難（）79.蛋白不易打發(fā)的原因繁多，下列何者并非其因素（）。A、高速攪拌B、蛋溫太低C、使用陳舊蛋D、容器沾油80.用以使糕點(diǎn)、餅干、（）、結(jié)構(gòu)疏松的物質(zhì)，稱為膨松劑。A、體積膨脹B、組織細(xì)膩C、組織均勻D、口感香酥81.面包的（）問題，是面包制作工藝中一個(gè)重要的質(zhì)量問題.A、糊化B、陳化C、老化D、粗糙82.含有麥膠蛋白的物質(zhì)是（）A、糯米B、小米C、紅豆D、小麥粉83.鮮奶油是從牛奶中分離出來的（）。A、人造奶油B、乳清蛋白C、乳糖D、乳制品84.煮牛奶布丁餡產(chǎn)生結(jié)粒原因?yàn)椋ǎ〢、爐火太大B、爐火太小C、粉與水拌不均勻D、粉類太少85.男性員工搬運(yùn)物料，超過多少公斤屬于體力勞動(dòng)（）A、25公斤B、30公斤C、35公斤D、40公斤86.曲奇面團(tuán)由于輔料用量很大，調(diào)粉時(shí)加水量甚少，因此一般不使用或使用極少量的糖漿，而以糖為主。（）87.麥胚芽如長時(shí)間儲(chǔ)存（）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、游離脂肪酸D、礦物質(zhì)的含量會(huì)增加88.（）餅干用面粉若酸度偏高時(shí)，配方中應(yīng)提高。A、小蘇打B、水C、氧化劑D、油脂的用量89.糕點(diǎn)工廠空氣浮游微生物主要是（）.A、青霉素B、大腸菌群C、霉菌D、乳酸菌90.下列何者不是面包制作的主要材料（）A、糖B、面粉C、酵母D、鹽91.為防止砂糖結(jié)晶，常可使用轉(zhuǎn)化糖代替砂糖。92.試述蛋糕的膨松原理。93.面包醒發(fā)適度的判斷方法有哪些？94.烘烤前，烤箱應(yīng)根據(jù)品種要求進(jìn)行（）。A、清洗B、整理C、以氣待火D、預(yù)熱95.有關(guān)蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非（）A、可防止油脂酸敗B、可抑制霉菌生長C、應(yīng)使用中密度PE材料D、可防止產(chǎn)品變色96.做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量應(yīng)為7～9%之間。97.糖的種類很多，（）中常用糖有：白糖、紅糖、飴糖、淀粉糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿、果葡糖漿及蜂蜜等。98.裹油面包烤焙出爐，組織類似甜面包而無層次，可能不是下列哪個(gè)原因（）A、忘記裹入油B、摺疊次數(shù)太多C、操作室溫太高，裹入油已融化D、忘記加鹽99.夾心餅干的夾心用油脂，通常須要數(shù)個(gè)月之保存、流通，因此宜使用（）A、花生油B、沙拉油C、葵花油D、以上皆非100.牛奶加入面團(tuán)內(nèi)，除營養(yǎng)價(jià)值外，適當(dāng)（）處理，可改善發(fā)酵面團(tuán)的物理性能。A、冷B、稀釋C、濃縮D、熱第I卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：B2.參考答案：C3.參考答案：B4.參考答案：C5.參考答案： 月餅皮堿水一定要適量，過多會(huì)使產(chǎn)品色澤暗黑、容易上色，皮容易出現(xiàn)霉?fàn)€，影響回油。堿水太少烘烤不容易上色，并有少許皺紋，皮比較干硬。6.參考答案：C7.參考答案： （1）原料選擇（粉、油） （2）面團(tuán)調(diào)制（水溫及軟硬度） （3）折疊（均勻） （4）成型（切割、入盤） （5）烘烤（爐溫）8.參考答案：受阻；皮炎9.參考答案：吸收10.參考答案： 德式面包以小麥粉為主料，多采用一次發(fā)酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。美式面包以長方形白吐司為主，松軟，彈性足。11.參考答案：B12.參考答案：熱粉；溫度13.參考答案：A14.參考答案：D15.參考答案：C16.參考答案：正確17.參考答案：B18.參考答案：A,B,C,D,E19.參考答案：B20.參考答案：面粉；水；酵母21.參考答案：1）糖是酵母發(fā)酵的主要能量來源。2）糖是甜味劑3）糖是營養(yǎng)物質(zhì)4）增加面團(tuán)香味及色澤5）增加柔軟度，延長面包貨架期。22.參考答案：B23.參考答案：A24.參考答案：溫度25.參考答案：B26.參考答案：B27.參考答案：C28.參考答案：B29.參考答案：正確30.參考答案：D31.參考答案：B32.參考答案：C33.參考答案： 成熟的面團(tuán)有適當(dāng)?shù)膹椥院腿彳浀纳煺剐裕蔁o數(shù)細(xì)微而具有很薄的膜的氣泡組成，表面比較干燥，扯開面團(tuán)觀察組織氣泡大小多少，膜、網(wǎng)厚度，并且聞從扯開組織放出氣體的氣味，若帶有酸味酒香，則面團(tuán)成熟度正好。34.參考答案：C35.參考答案：D36.參考答案：D37.參考答案：C38.參考答案：B,C39.參考答案：D40.參考答案：B41.參考答案：B42.參考答案：正確43.參考答案：C44.參考答案：B45.參考答案： 油與糖漿要充分混合后才能放面粉，不然月餅皮容易往外滲油。46.參考答案：D47.參考答案：最黑、最酸48.參考答案：C49.參考答案：B50.參考答案： （1）使制品易于咀嚼 （2）增加美味 （3）有利于消化51.參考答案：C52.參考答案： 1.使各種原料充分分散和混合均勻； 2.加速面粉吸水而形成面筋； 3.促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成； 4.拌入空氣有利于酵母發(fā)酵。53.參考答案：正確54.參考答案：B,C,D55.參考答案：D56.參考答案：A57.參考答案：B58.參考答案：A59.參考答案：B60.參考答案：A61.參考答案：A62.參考答案：加鹽63.參考答案：C64.參考答案：C65.參考答案：D66.參考答案：A67.參考答案：A68.參考答案：28—30℃；15—25℃69.參考答案：B70.參考答案：錯(cuò)誤71.參考答案：C,E72.參考答案：B73.參考答案：A74.參考答案：葡萄糖、果糖、乳糖75.參考答案： 1）生物膨松作用：酵母在面團(tuán)中產(chǎn)生大量的CO2，并由于網(wǎng)狀組織的形成而被留在面筋網(wǎng)絡(luò)中，使面包疏松多孔，體積變大膨松。 2）面筋擴(kuò)展作用：酵母初產(chǎn)生CO2之外，還有增強(qiáng)面筋擴(kuò)展作用，使酵母產(chǎn)生的CO2能留在面團(tuán)內(nèi)，增強(qiáng)面團(tuán)保氣能力。 3）提高面包的香味：酵母在發(fā)酵時(shí)，能產(chǎn)生面包特有的發(fā)酵味道，發(fā)酵時(shí)除有酒精產(chǎn)生外，還伴有其他與面包風(fēng)味為有關(guān)的物質(zhì)生成。 4）增加面包營養(yǎng)價(jià)值：因酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，在酵母體內(nèi)蛋白質(zhì)含量幾乎占到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸有較多含量，另一方面，還有豐富B族維生素。76.參考答案： 面筋蛋白可分為麥膠蛋白和麥谷蛋白，其性質(zhì)如下： （1）結(jié)構(gòu)上，麥膠蛋白為單鏈，通過肽鏈內(nèi)-S-S-氫鍵形成球狀；麥谷蛋白為多鏈，通過分子內(nèi)-S-S-和分子間-S-S-形成線性結(jié)構(gòu)； （2）對(duì)流變性影響：麥膠蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏彈性；麥谷蛋白提供彈性，但缺乏延伸性； （3）溶解度：麥膠蛋白溶于70%酒精；麥谷蛋白溶于稀酸或稀堿，及表面活性劑SDS77.參考答案： （1）蘇打餅干配方中一定要有油和鹽，因?yàn)橛湍芴岣咛K打餅干的疏松程度和口味，鹽也能改善餅干的風(fēng)味，但油和鹽都對(duì)發(fā)酵有一定的影響，油能付著酵母的表面而影響酵母與外界進(jìn)行代謝，鹽能抑制酵母的生長 （2）解決辦法對(duì)于油首先要選擇固態(tài)油脂減少油脂的流動(dòng)性，另外在第二次調(diào)粉中加入少部分，因酵母經(jīng)過第一次發(fā)酵的增殖已具備了一定的發(fā)酵潛力，少部分的油脂在第二次調(diào)粉時(shí)加入對(duì)酵母的影響不會(huì)太大，大部分油脂在油酥中加入，這時(shí)發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束；對(duì)于鹽，少部分在第二次調(diào)粉中加入