第三章

物態變化

跨學科實踐：廚房中的物態變化！回顧一下自然界中物質通常以固態、液態、氣態三種狀態存在，這三種狀態之間會相互轉化變化。氣態固態液態液化（放熱）汽化（吸熱）凝固（放熱）熔化（吸熱）凝華（放熱）升華（吸熱）

生活中并不缺少科學，廚房是我們生活經常出入的地方，只要你留心觀察，就會發現小小的廚房里包含了許多物態變化的知識。

項目提出水的沸騰食用油從液態到氣態的蒸發冰凍水餃中的冰在熱水中的熔化2.這些變化不僅是烹飪過程中的自然現象，也是我們掌握烹飪技巧、提高烹飪效率、提升食物品質的關鍵。項目提出請同學們從物理學的視角觀察、分析這些現象，了解食材烹飪中的問題，并提出改進的建議。

做一做項目分析我們可以先觀察廚房中都有哪些現象與物態變化有關，再分析這些現象中的物理問題。具體任務如下。1.觀察廚房中的物態變化，分析這些物態變化對烹飪的影響。2.從物理學的視角，對烹飪過程中發現的一些問題提出改進建議或總結認識體會。3.實施改進建議，描述實施后的情況，并評估其效果。①將面食放在水里煮，不會發黃，而放在食用油中炸會發黃、變焦，甚至會炸糊，這是什么原因呢?水的沸點在標準大氣壓下是100℃，面食放在沸水中水分不會散失，而油的沸點要遠高于100℃，面食放在油里面，其中的水分很快汽化，面食就會變干、變黃甚至變焦。項目實施

思考不同的烹飪方式物態變化規律及對食物有哪些影響呢？②用砂鍋煮粥，快溢出時，可向鍋內加些涼水來阻止湯的溢出，你能從物理學角度分析其中的道理嗎?沸水內加入涼水后，鍋內的水的溫度降低，低于其沸點，則不再沸騰，可以暫時阻止水的溢出。③為了煮熟餃子，需要持續燒水一段時間，這其中涉及的物態變化是？在燒水的過程中，需要不斷加熱，水沸騰后溫度穩定在100℃，一些水會從液態變為氣態的水蒸氣（汽化）。④水沸騰后打開鍋蓋，會出現大量“白霧”，這些白霧是如何產生的？水蒸氣接觸周圍的冷空氣或低溫物品，會液化成小水滴，（液化過程會放熱）下面的表格中記錄了一些在廚房中觀察到的現象和相應的物態變化，請把你的觀察結果補充在表格中：廚房中的現象涉及的物態變化水沸騰后打開鍋蓋，會出現大量“白霧”在燒水的過程中，需要不斷加熱，水沸騰后溫度穩定在100℃，一些水會從液態變為氣態的水蒸氣（汽化）為防止沸騰的粥溢出時，可向鍋內加些涼水沸水內加入涼水后，鍋內的水的溫度降低，低于其沸點，則不再沸騰，可以暫時阻止水的溢出。2.從物理學的視角，對烹飪過程中發現的一些問題提出

改進建議或總結認識體會

做一做煮速凍餃子應該冷水下鍋廚房中的現象涉及的物態變化剛從冰箱拿出來的餃子上邊有白色的小冰粒水蒸氣遇冷，放熱凝華成小冰晶手工餃子要沸水下鍋。冷水下鍋容易導致餃子互相黏連和黏鍋，加熱時間過長也容易煮爛餃子皮速凍餃子冷水下鍋還是熱水下鍋呢？速凍餃子放入水中，餃子中的冰由外到內發生熔化，吸收熱量，溫度保持不變，完全熔化后溫度繼續上升，在這個過程中餃子皮先熟里邊的餡后熟，容易出現夾生或餃子皮因煮的時間太長煮破的現象廚房中的現象涉及的物態變化水沸騰后打開鍋蓋，會出現大量白霧水蒸氣接觸周圍冷空氣或低溫物品，會液化成小水滴看到的白氣是水蒸氣嗎？是水蒸氣遇冷液化形成的小水滴由于水蒸氣變成同溫度的熱水時要放出大量的熱，所以鍋中冒出的水蒸氣造成的燙傷要比熱水燙傷更嚴重。在水煮沸時，若要揭開鍋蓋須注意避開水蒸氣，以免燙傷3.實施改進建議，描述實施后的情況，并評估其效果。

做一做例1：煮餃子時會觀察到水的汽化和液化現象。要煮熟餃子是需要一定時間的。雖然加大火力可以加快水的沸騰但是水沸騰后仍然大火加熱并不會使餃子更快煮熟。這是因為水在沸騰后溫度保持不變，繼續使用大火只會加速水的汽化，浪費水和燃料。科學依據在水沸騰后，應將大火調為小火。改進建議例2：由于水蒸氣變成同溫度的熱水時要放出大量的熱，所以鍋中冒出的水蒸氣造成的燙傷要比熱水燙傷更嚴重。在水煮沸時，若要揭開鍋蓋須注意避開水蒸氣，以免燙傷。在家中實驗前，請確保你處于安全的操作環境中，并能正確使用各種廚具，家中還應有成年人在場，操作時須注意避免燙傷！展示交流整理匯總自己的發現、所學到的知識以及提出的改進建議，用幻燈片、海報或視頻記錄等形式匯報。也可以通過辯論、角色扮演、烹飪比賽等形式進行交流，并互相評價，共同提高。整理匯總自己的發現、所學到的知識以及提出的改進建議，用幻燈片、海報或視頻記錄等形式匯報。也可以通過辯論、角色扮演、烹飪比賽等形式進行交流：①學生分小組討論、交流;②各小組展示討論結果；③學生對各小組的結果進行評價、打分。組別評分（滿分100分）1組2組3組

1.

夏天，打開冰箱門時，門附近會出現“白氣”，過一會“白氣又消失了:它們所發生的物態變化依次是（）A.熔化、汽化B.汽化、液化C.汽化、升華D.液化、汽化D

2.

下列關于小明在家吃火鍋時情景的說法中，正確的是（）A.小明從冰箱拿出的冰鎮汽水瓶外壁上的小水珠，是空氣中水蒸氣液化形成的B.火鍋上方冉冉上升的“白氣”是水蒸氣在空中擴散形成的C.火鍋中的水加熱至沸騰后，改用更大火加熱，水的溫度繼續升