（圖片大小可自由調整）2024年知識競賽-餐飲業現場管理規范(6t實務)考試近5年真題薈萃附答案第I卷一.參考題庫(共100題)1.天天（）給“六T”實務帶來新的活力。A、清掃B、整合C、改進D、處理2.天天檢査要看到實施的庾量3.供應商必須提供（），追査到源頭。A、生產許可證B、營業執照C、動物檢疫合格證明D、要都要4.清潔工具要集中懸掛存放，有名有家，底部放置（）。A、集水盤B、面盆C、水桶D、海綿墊5.建立“六T”實務的長效機制，短期堅持，常態發展6.對“六T”實務的（）小組進行考核，制定年度目標A、廚房B、領導C、餐廳D、后勤7.用制度來約束人的行為8.通過檢查，員工遵守衛生“五四”制度9.一年內需要使用1?2次的物品稱為（）A、低用量B、中用量C、較多用量D、高用量10.食品安全的關節點都有明確的（）。A、領導帶頭B、控制方法和措施C、清掃設備D、清掃地面11.處理物品要納入企業（）管理。A、突擊化B、常態化C、斷續性D、經常性12.廚房最大的污染源就是（）A、蒼蠅B、老鼠C、垃圾D、水和油13.餐飲企業的管理分為經營和技術管理兩部分14.建立追溯系統，供應商必須提供營業執照、組織機構代碼證、稅務登記證。15.“六T”工作追求天夭提高16.易腐食品驗收后（）內進入冰箱A、半小時B、1小時C、2小時D、3小時17.天天整合是緊接著天天處理的措施，通俗地說就是定規矩。18.廚房垃圾桶必須加蓋19.領導參與的“六T”實務才是有效的20.烹制好的冷菜要在2小時之內從60度以上冷卻到（）度。A、40B、30C、20D、1021.天天處理首先要（）A、檢查B、清除C、動員D、落實22.清除垃圾，減少（）的可能。A、食品安全B、生產成本C、交叉污染D、安全生產23.二次更衣是為員工進入（）前更衣、洗手消毒的場所。A、廚房B、倉庫C、專間D、餐廳24.“六T”實務能否開展并持之以恒首先取決于領導的決心。25.整合的目的首先要（）對應。A、多類B、大類C、縱向D、橫向26.天天整合是把工作現場的物品擺放一目了然。27.“六T”實務是一項（）、見效快的管理方法。A、無成本B、髙成本C、增加成本D、低成本28.規范就是制定制度，用制度來約束人的行為。29.標牌選擇合適的材料以求（）、耐用A、穩定B、適用C、牢固D、美觀30.（）可以放一些不用的物品。A、餐廳B、通道C、員工休息區D、廢舊區域31.廚房灶具設備必須做到，一（）一淸。A、日B、周C、市D、月32.洗碗要做到：一刮、二沖、三淸洗、四保潔。33.（）以制度形式固定下來，檢査時有“法”可依A、學習B、思想工作C、宣傳D、生產安全34.“六T”實務驗收合格單位分：示范單位、優秀單位、（）。A、基本合格單位B、合格單位C、模范單位D、金牌單位35.冰箱內部（）消毒一次。A、每二周B、每周C、每2-3天D、每天36.每個員工必須把（）和“六T”實務規范結合起來。A、操作要求B、食品安全C、人力資源D、工作目的37.違禁食品原料有，河豚魚、毛蚶、死黃鱔、（）等A、死蝦B、巴魚C、死扇貝D、海蟹38.餐飲企業裝修設計，設備安排要以美觀，大方為基本原則。39.天天清掃首先要（）的打掃。A、機器設備B、地面C、搬家式D、餐廳40.工作現場的所有工作細節都落實到每一個（）A、職工B、領導C、廚師長D、衛生管理員41.海河鮮魚缸要配氧化泵，溫度計，（）等設備A、吸水泵B、魚叉C、過濾網D、鹽度計42.天天規范中的規范就是制定制度。43.冰箱、冷庫要（）清洗、化霜化冰。A、經常B、每天C、一星期D、—月44.“五常”法管理起源于（）A、日本B、歐洲C、美國D、香港45.“六T”實務操作必須（）參與A、全員B、領好C、骨干D、管理員46.“六T”工作要摸清情況，制定方案，確定（）A、任務B、方向C、要求D、目標47.冰箱內的食物標明生產日期和保質期48.節約時間成本，為（）能找到所需要的物品打下基礎A、30秒鐘B、45秒鐘C、1分鐘D、1分30秒49.工作環境清潔，增強（）保險系數。A、生產安全B、產品質量C、操作安全D、食品安全50.紫外線燈要安裝在離地面（）米以內。A、4B、3C、2D、151.餐具的熱力消毐應保持100攝氏度、（）分鐘以上。A、30B、20C、10D、552.廚房布局符合（）不交叉A、生熟分離B、設備分離C、人員分離D、葷素分開53.（）以制度形式固定下來，操作一一對應，便于實施。A、學習B、生產安全C、職工理解D、每日工作54.天天改進，常年堅持是（）的A、最容易B、最難C、最方便D、最簡單55.清掃工作的難點是（）A、貨架B、機器設備C、地面D、隱蔽死角56.所有物品“（）”就是每個物品的位置上要有銘牌。A、有家B、有名C、有位置D、有地方57.食品驗收的重點是檢查食品（）。A、品種B、數量C、質量D、價格58.現場管理直接決定了餐飲單位產品的食品安全和（）。A、性質B、要素C、質量D、數量59.刀、砧板、盛器分色使用，方便管理60.所有貨架、冰箱底板均需要隔墻（）厘米。A、5B、10C、15D、2061.可以說，前“3T”是改變面貌的階段，后“3T”是改進、提高、鞏固階段。62.天天（）的目的是為了讓員工關注“六T”，養成習慣。A、規范B、改進C、檢查D、處理63.“六T”實務要開展（）培訓。A、領導B、廚師長C、管理員D、全面64.檢查表格項目要少而（）。A、粗B、細C、精D、繁65.二次更衣間是為了廚師進入廚房前2次更衣66.專間溫度應該挖制在25度以下67.“AT”實務最大受益者是（）。A、顧客B、單位領導C、監管部門D、員工自己68.（）食品要做到燒熟煮透。A、烹調B、冷菜C、西點D、初加工69.用視覺管理中，企業組常用的做法是：（）代表生的肉類原料。A、紅色B、白色C、黃色D、綠色70.“六T”就是：天天處理、天天整合、天天清掃、天天檢査、天天規范、（）。A、自律B、整頓C、總結D、改進71.鹵水熬湯要（）管理。A、重點B、經常C、難點D、日常72.根據前“四T”實施情況結合企業制定規章制度。73.檢査的結果要讓（）知道。A、職能部門B、上級公司C、員工D、負責人74.切配間配備（），放在醒目處A、二次更衣B、醫療箱C、加熱爐D、微波爐75.廚房區域內不得設置（）A、專間B、初加工間C、海鮮魚缸D、廁所76.“六T”實務采取自上而下、自下而上、（）的管理方式與模式。A、領導掛帥B、專人負貴C、全員參與D、與收入掛鉤77.天天處理的對象是（）A、必須品B、非須品C、物品D、工具78.“天天改進”就是要研究短效的問題79.推行“六T”實務首先要成立以衛生骨干的領導小組80.制度要制定規范，目的要落實（）上。A、在行動B、在紙C、在目標D、在需要81.將所有物品根據生產流程、（）、使用數量、先后次序、場所特點等安置定位。A、物品新舊B、物品大小C、使用頻率D、使用難易82.做到所有物品“（）”，是實施天天整合的基本要求A、各有各家B、整潔干凈C、擺放整齊D、隨意擺放83.廚房纖塵不染，能（）人們養成好習慣A、幫助B、明確C、了解D、學習84.工作環境清潔，減少食品安全保險系數85.貨架離地（）擺放貨品。A、2CMB、5CMC、10CMD、15CM86.“六T”實務適合餐飲服務等業的態的企業87.采取有效防蟲害措施，能（）蟲害“侵害”。A、掌握B、了解C、杜絕D、知道88.（）有瞥示標記和使用說明A、機械設備B、各種刀具C、各種砧板D、各種筐，盤盛器89.領導重視，搭建班子，（）進行管理。A、從上而下B、從下而上C、部門之間D、員工與員工之間90.“天天改進”就是對“天天檢查”內容進行“天天規范”后做改進修正。91.天天清掃就是（）認真做好自己包干區的衛生保潔工作。A、保潔員B、部分員工C、廚師長D、全體員工92.紫外線燈每天在工作前，無人時幵啟（）分鐘A、30B、40C、20D、6093.冰箱冷庫存物里外標識對應，為了（）A、整潔B、醒目C、方便D、節能94.“六T”實務能否順利開展，首先取決于領導的決心95.要處理東西會涉及在財務登記的財產，必須（）參與。A、會計B、廚師長C、衛生干部D、領導96.天天淸掃就是廚房員工認真做好自己包干區衛生工作97.專間每次加工前紫外線消毒空氣（）。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、30分鐘98.水果拼盤存放應與10°C以下，時間不超過（）小時A、1B、2C、3D、499.要有人（）易耗品的破損情況，及時更新A、跟蹤B、注意C、關心D、了解100.在餐廳照明開關上加點，標注營業燈、工作燈，起到了節約用電的作用。第I卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：C2.參考答案：正確3.參考答案：D4.參考答案：A5.參考答案：錯誤6.參考答案：B7.參考答案：正確8.參考答案：正確9.參考答案：A10.參考答案：B11.參考答案：B12.參考答案：D13.參考答案：錯誤14.參考答案：錯誤15.參考答案：正確16.參考答案：A17.參考答案：正確18.參考答案：正確19.參考答案：錯誤20.參考答案：D21.參考答案：C22.參考答案：C23.參考答案：C24.參考答案：正確25.參考答案：B26.參考答案：正確27.參考答案：D28