頁簽號：簽號：………………○……○……○……○……○……○……○……○……裝……○……○……○……訂……○……○……○……線……○……○……○……○……○………………6………………理論考試樣卷第一套A卷考試時間：100分鐘考試形式：閉卷題號一二總分分數得分評卷人一、單選題（每小題1分,共90分）1.（）℃是酵母發酵的理想溫度。A、5～10B、25～35C、15～20D、40～422.調制礬、堿、鹽面坯時應用（）的方法制成面坯。A、復疊B、按搓C、推搓D、揉搓3.烤制面點時，不同品種要用（），同一品種，還要分出不同節段的火力。A、相同的溫度B、相同的火力C、相同的時間D、不同的火力4.蒸制法是利用蒸汽的熱（）作用使生坯成熟工藝方法。A、對流B、傳導C、輻射D、傳出5.制作高莊饅頭使用的酵面是（）。A、嫩酵面B、戧酵面C、大酵面D、小酵面6.桃酥風味特點是色澤金黃、（）。A、酥脆香甜B、外焦里嫩C、外酥里硬D、外脆里軟7.制作甘露酥的皮屬于（）酥皮。A、混酥類B、物理疏松類C、生物疏松類D、合成疏松類8.水煎包用的水粉漿，面與水的比例以（）為宜，否則不易形成冰花糊玻璃狀。A、1：2B、1：3C、1：8D、1：69.知識經濟時代，學習是永恒的主題，（）是推動行業發展的動力之一。A、文化B、技能C、效益D、知識10.搟制大的面坯時，應使用（）搟制。A、雙手杖B、大通心槌C、橄欖槌D、單手杖11.擰就是使坯劑或坯條形成（）狀的成型手法，多與搓的手法結合使用。A、塊B、條C、繩D、絲12.疊是將經過搟制面坯抹上（）、漿料或餡心等，經折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態的一種手法。A、水B、鹽C、糖D、油13.電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規式、（）、旋轉式和微波式。A、交換式B、交流式C、對流式D、傳統式14.7～8成熱的油溫一般為（）度的油溫。A、100～120B、170～230C、130～14D、120～13015.不同的面點品種要用不同的傳熱（）熟制。A、水導熱B、介質C、油導熱D、氣導熱16.松質糕的調制工藝有清水拌和（）兩種。A、糖漿拌B、糖水拌C、混水拌D、混和拌17.飯皮面坯以（）為主要原料。A、粳米B、糯米C、黃米D、紫米18.糯米粉與面粉摻和的方法是：將糯米粉、粳米粉、面粉按（）調制成團。A、二合一B、一合二C、一合三D、三合而一19.制作驢打滾豆面糕用的黃米面以（）為佳。A、干磨粉B、濕磨粉C、水磨粉D、電磨粉20.酥主要有兩種形式，原料不過油直接酥制的為（）。A、軟酥B、硬酥C、油酥D、混酥21.制作小米南瓜粥，小米煮至（）熟時放入瓜茸與米同煮。A、8成B、5成C、4成D、6成22.家常餅的主要特點是：色澤（），外微焦里嫩，筋道適口。A、潔白B、金黃C、紅潤D、淡黃23.制作炸馓子的面坯要（），且要餳透。A、宜軟不宜硬B、稍硬C、稀軟D、硬24.用干酵母調制油條面坯，干酵母的用量占面粉量（）左右為宜。A、2%B、10%C、8%D、4%25.炸是將成型的面點生坯，放入一定溫度多油量的油鍋中，利用油脂的（）作用，使生坯成熟的方法。A、熱傳遞B、熱輻射C、熱對流D、熱傳質26.溫油炸一般是指用（）以下的油溫。A、150℃B、120℃C、180℃D、210℃27.烤制面點時，不同品種要用（），同一品種，還要分出不同節段的火力。A、相同的溫度B、相同的火力C、相同的時間D、不同的火力28.蒸制法是利用蒸汽的熱（）作用使生坯成熟工藝方法。A、對流B、傳導C、輻射D、傳出29.千層餅的風味特點：質感()，層次多薄而勻。A、口感筋道B、暄軟香美C、色澤潔白D、造型美觀30.疊是將經過搟制的面坯抹上（）、漿料或餡心等，經折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態的一種手法。A、水B、鹽C、油D、糖31.松質糕的調制工藝有清水拌和（）兩種。A、糖漿拌B、糖水拌C、混水拌D、混和拌32.制作驢打滾豆面糕用黃米面以（）為佳。A、濕磨粉B、水磨粉C、干磨粉D、電磨粉33.小窩頭制品（）及干裂的原因是面硬。A、口感發軟B、口感發硬C、口感發澀D、口感發苦34.餡餅是用（）制成的。A、溫水面坯B、沸水面坯C、開水面坯D、冷水面坯35.卷制法可分為（）法和雙卷法兩種。

A、單卷B、一卷C、多卷D、三卷36.調制雞蛋韭菜餡禁用調料是（）。A、蔥B、糖C、鹽D、香油37.蜂蜜可增進面點成品的滋潤性和彈性，使成品（），獨具風味。A、酥脆、甜香B、膨松、堅實C、膨松、柔軟D、酥松、脆嫩38.卷的技術要點是卷要緊而不（），卷筒要粗細均勻。A、實B、松C、亂D、散39.蛋糕主要是利用了（）而制成的。A、蛋清的乳化性能B、蛋清的發泡性能C、蛋黃的乳化性能D、蛋黃的發泡性能40.廣式月餅和春卷是（）品種。A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡41.酵母發酵可以破壞饅頭中的（），有利于鈣的吸收。A、植酸鹽B、維生素B族C、無機鹽D、蛋白質42.體積疏松、層次多樣、口味酥香、營養豐富是（）的特點。A、擘酥類主坯成品B、層酥類主坯成品C、單酥類主坯成品D、混酥類主坯成品43.水餃和燒賣是（）品種。A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡44.米粉面坯沒有彈性，韌性，延伸性的原因是（）。A、蛋白質不能生成面筋B、淀粉不能生成面筋C、含蛋白質少D、含淀粉少45.用"泡心法"調制米粉面坯，如果沸水摻入太少，則（）。A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，難以成型46.層酥類點心，成品亂酥的原因:（）。A、開酥時生粉用得太多B、水油面與干油酥軟硬不一致C、水油面與干油酥比例不適當D、劑子風干發生結皮現象47.米粉與雜糧混合制成的成品，具有（）的天然色素和香味，且口感軟糯適口。A、小米B、玉米C、雜糧D、高粱48.蝦餃餡發綿不爽脆的原因之一是（）。A、攪蝦膠時用力大B、攪蝦膠時用了水C、攪蝦膠時始終朝一個方向攪D、先放入了鹽49.千層餅的風味特點：質感()，層次多薄而勻。A、口感筋道B、暄軟香美C、色澤潔白D、造型美觀50.我國營養專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、中等體力B、輕體力C、極重體力D、重體力51.膳食纖維推薦成人攝入量每日()克。A、10～12B、25～30C、12～14D、5～1052.廣式點心結合北方面食的特點，吸取（）形成精小雅致的美食。A、西方點心B、南北風味C、地方小食D、西點所長53.1克蛋白質在體內可產生()熱量。A、4kcalB、5kcalC、6kcalD、7kcal54.()能促進鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K55.脂肪是構成人體細胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的()。A、1/4B、1/3C、1/2D、1/556.機體每增加1克組織需增加（）的能量。A、4.78kcalB、4.87kcalC、4.76kcalD、4.67kcal57.下列易引起細菌性食物中毒的食物主要是()。A、水果罐頭B、動物性食品C、植物性食品D、白砂糖58.“兩高一低”膳食模式結構以()中國家和地區為代表，又稱東方膳食模式。A、西歐B、發達C、歐美D、發展59.腌制的咸魚不新鮮或腌制不透，含()較多，食用后可引起中毒。A、氰苷B、皂素C、皂苷D、組胺60.()是人體中樞神經系統能量最重要的來源。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質D、脂肪酸61．人體每天約有()的蛋白質被更新。A、3%B、6%C、5%D、7%62．下列選項中屬于水溶性維生素的是()。A、維生素B1B、維生素AC、維生素ED、維生素D63．脂肪有助于()的吸收。A、VCB、VEC、VAD、葉酸64．食物在胃中的停留時間約為4～5小時，兩餐間隔以()小時為宜。A、1～2B、2～3C、4～6D、8～1065．“兩高一低”膳食模式中能量的來源主要是()。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質D、維生素66．中國居民膳食指南主體框架是由一般人群膳食指南、()和平衡膳食寶塔三部分組成。A、少兒膳食指南B、老年人膳食指南C、糖尿病人膳食指南D、特定人群膳食指南67．中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日運動量相當于()步。A、1000B、3000C、6000D、1200068．食用受污染的食品可對人體產生()或慢性中毒。A、急性中毒B、砷中毒C、鉛中毒D、病毒中毒69．肉、蛋等食品腐敗變質后有惡臭味，是食物中()成份分解而致。A、脂肪B、纖維素C、碳水化合物D、蛋白質70．洗滌蔬菜用()的高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘可殺滅病原體。A、0.2%B、0.6%C、0.3%D、0.9%71．乳汁中主要的碳水化合物是()。A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、半乳糖72．下列疾病不是由維生素B1引起的()。A、癩皮病B、干性腳氣病C、濕性腳氣病D、嬰兒腳氣病73．硒缺乏會導致()。A、腳氣病B、克山病C、癩皮病D、甲狀腺腫74.冰糖以色白透明、成結晶塊、（）、堅實為佳。A、顆粒大B、顆粒小C、顆粒均勻D、顆粒一致75．下列措施中，不能預防食品腐敗變質的選項是()。A、加水浸泡B、高溫滅菌C、提高滲透壓D、添加防腐劑76．細菌性食物中毒發生的基本條件是()。A、以下都是B、食物加熱不充分C、生熟交叉污染D、細菌污染食物77．化學性食物中毒主要包括()等引起的中毒。A、其他三項都是B、砷、鉛、鋅C、化學物質D、亞硝酸鹽78．食品儲存過程的衛生要求是：()、防鼠、防蟲害、防變質等。A、防塵B、防爆C、防火D、防風79．供食用的源于農業的初級產品的質量安全管理，應遵守中華人民共和國()的規定。A、《動物防疫法》B、《食品衛生法》C、《產品質量安全法》D、《農產品質量安全法》80．《食品安全法》規定，從事食品生產、食品銷售、餐飲服務，應當()取得許可證。A、依次B、依靠C、依據D、依法81．因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，()不得從事食品生產經營管理工作。A、十年B、二年C、終生D、五年82．一些魚肉中含有硫胺素降解酶，大量食用生魚片可造成()的缺乏。A、維生素B、核黃素C、葉酸D、硫胺素83.熱體每日攝入的（），應占進食總熱量的55~65%。A、糖類B、脂肪C、蛋白質D、水84.()是消化道消化和吸收功能儲備段。A、十二指腸B、回腸C、空腸D、盲腸85.能預防孕期胎兒神經管畸形的維生素是（）。A、維生素B1B、維生素CC、維生素b2D、葉酸86．中國居民平衡膳食寶塔建議成人每天攝入油()為宜。A、25～30gB、60～70gC、70～80gD、80～90g87.大豆的第一限制氨基酸是（）。A、蛋氨酸B、蘇氨酸C、亮氨酸D、賴氨酸88.煮制元宵時，煮鍋內加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動，數次加（）。A、少量開水B、大量開水C、少量冷水D、大量冷水89.調制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。A、攪拌B、抽打C、攪和D、抄拌90.疊是指經過搟制的面坯，經折的手法制成半成品形態的一種方法。如開酥時的（）。A、一.二.三B、五.六.七C、四.五.六D、二.三.四得分評卷人二、判斷題（對打√，錯打X，每小題1分，共10分）（）1、熱水發有焗、煲、蒸三種具體發法。（）2、拌的調味方法既適用于待烹的原料，也適用于成品（成熟）原料。（）3、“咖喱燜雞”菜肴料頭是由蒜蓉、姜米、洋蔥米、辣椒米、蔥花組成。（）4、